HU185598B - Method for freezing foodstuffs particularly vegetables - Google Patents

Description

A találmány tárgya eljárás apró részecskéjű élelmiszerek, főleg zöldségek, különösen főtt rizs és előfőzött leveles zöldségek fagyasztására.

Általánosan ismert eljárás a zöldségfélék széles skálájának fogyasztása különböző fagyasztóberendezésekben, amelyeknek üzemi fagyasztási hőmérséklete —25 °C és —50 °C között van. Ilyenek például a szalagos rendszerű fagyasztók, az adagos fagyasztók és a fluidizált ágyas fagyasztók. Az ilyen fagyasztók fő előnye, hogy a fagyasztási idő nagyon rövid és hogy szabadon pergőre fagyasztott végterméket szolgáltatnak.

Néhány féle élelmiszer részecskéinek, darabjainak kezelése meglehetősen nehéz ilyen fagyasztókban. Az egyik ok az, hogy ezen darabkák közül némelyik igen ragadós. Másik ok, hogy a darabok nagy mennyiségű vizet abszorbeálnak, amely gyenge fluidizációt okoz és nagy mennyiségű összefagyott csomót eredményez. Bár a 20 mm-nél kisebb átmérőjű kisméretű csomók a legtöbb esetben elfogadhatók, a nagy csomók azonban vagy kárba mennek, vagy megolvasztás után újra kell fagyasztani, ez azonban emeli a gyártási költségeket. Tipikus példa az ilyen berendezésekben nehezen vagy egyáltalán nem fagyasztható élelmiszer termék a főtt rizs valamint előfőzött leves jellegű zöldségféle, mint például a hagyma, póréhagyma, petrezselyem és spenót. Jelenleg az ilyen termékeket főleg folyékony fagyasztóanyagokban fagyasztják, mint például a freon vagy nitrogén. Azonban az ilyen folyékony fagyasztóanyagok költségesek, és egy részük a levegőn át az atmoszférába kerülve elkerülhetetlenül elvész. Az utóbbi időben sok vita tárgya a freon általi légszennyezés veszélye, és erős az élelmiszer feldolgozók aziránti óhaja, hogy elkerüljék a freonnak mint folyékony fagyasztóanyagnak a használatát.

A találmánnyal célunk olyan fagyasztási eljárás kidolgozása, amely a fenti hiányosságok kiküszöbölésével lehetővé teszi a legkülönfélébb élelmiszerek csomómentes fagyasztását.

A kívánt célt azon meglepő felismerés alapján értük el, mely szerint a szokásos fagyasztógépekkel is lényegében csomómentes és szabadon pergő fagyasztott végterméket kapunk, ha a fagyasztandó főtt rizshez vagy más előfőzött leveles zöldségféléhez bizonyos mennyiségű, előzőleg szabadon pergőre fagyasztott terméket keverünk hozzá alaposan a fagyasztógépbe való beadagolás előtt.

A találmány szerinti eljárás tehát módszert nyújt főtt rizs vagy más előfőzött leveles zöldség fagyasztására olyan fagyasztókkal, amelyeknek fagyasztási üzemi hőmérséklete —25 °C és —50 °C között van, és amely eljárás során a fagyasztatlan terméket lehűtjük és alaposan összekeverjük 20—80% súlyrésznyi már fagyasztott szabadon pergő főtt rizzsel vagy előfőzött leveles jellegű zöldséggel, amely arány a keverék súlyára vonatkozik.

Az eljáráshoz mind szalagszerű vagy adagos fagyasztó alkalmazható, de legkedvezőbben fluidizált ágyas fagyasztóval hajtható végre. Mielőtt a fagyasztandó terméket összekeverjük a már fagyasztott termékkel, a fagyasztandó terméket előnyösen vízben vagy levegőben 5—25 °C hőmérsékletre, előnyösen 7,5—20 °C hőmérsékletre hűtjük, majd ezután célszerűen vízmentesítjük, például gyenge préseléssel vagy vízmentesítő rázórostában.

Vízmentesítésen nem a természetes sejtnedvek eltávolítását értjük, mint a melegszárítási eljárások esetén. Előnyös ha a fagyasztandó előfőzött leveles zöldséget kis darabok formájában, például kockára vágott formában használjuk fel az eljáráshoz.

Az eljárás során a keverék súlyára vonatkoztatva célszerűen 30—70% súlyrésznyi, különösen előnyösen 40—60% súlyrésznyi előzőleg megfagyasztott terméket keverünk a fagyasztandó termékhez. A keverést előnyösen közvetlenül a fagyasztóberendezésbe való beadagolás előtt végezzük el. A keverésre sokféle eljárás alkalmazható, amellyel a fagyasztandó és a fagyasztott termék egymással összekeverhető. Á keverést például elvégezhetjük mechanikus keverőcsigával. Más módszer szerint pneumatikus szállítást alkalmazhatunk egy csőben, ahová a fagyasztott és a fagyasztandó terméket csigákkal töltjük be, és maga a keverés a levegőben a néhány másodperces szállítás alatt történik meg. A keverés hőfokát a fagyasztóberendezésbe való belépés előtti előnyösen —5 és +2 °C, különösen előnyösen —3 és + 1 °C között választjuk meg.

A fagyasztóberendezésben a hőmérsékletet működés közben célszerűen —30 és —45 °C közé, előnyösen —32,5 és —42,5 °C közé állítjuk be. A fagyasztási időt 2—10 percre, célszerűen 3—7 percre, különösen előnyösen 4—6 percre állítjuk be.

Fagyasztás után a fagyasztott termék hőmérsékletét általában —20 és —35 °C közé, célszerűen —25 és —30 °C közé választjuk. A fagyasztott termék bizonyos mennyiségét a fagyasztandó friss termékkel való összekeveréshez visszavezetjük, a fennmaradó hányadot pedig összegyűjtjük.

A találmány további előnye a terméknek csomómentesre és szabadon pergőre való fagyasztásán felül abban áll, hogy a fagyasztóberendezésbe lépő termék hőmérséklete alacsonyabb. A legtöbb ismert eljárásnál a termék levegőben vagy vízben való lehűtés után 5—25 °C hőmérsékleten lép be a fluidizált ágyas fagyasztóberendezésbe, míg a találmány szerinti eljárásnál az összekevert fagyasztott és fagyasztandó 0 °C vagy ez alatti hőmérsékleten lép be a fagyasztóberendezésbe. A fluidizált ágyban fagyasztott termékek mindig veszítenek nedvességet párolgás következtében, és a nedvesség lecsapódik a hűtőaggregáton, amelyet ennélfogva rendszeresen jégteleníteni kell, ez pedig csökkenti a fagyasztási kapacitást és energiaveszteséget okoz. A találmány szerinti eljárás során csökken a víz párolgása, aminek következtében nem csupán a hűtőaggregáton való kondenzáció csökken, hanem a termelékenység is növekszik.

A találmányt a továbbiakban példakénti foganatosítási módok kapcsán ismertetjük.

1. példa

Adagolócsigával hosszúszemű rizst adagoltunk ferde és hosszúszemű csigába. A rizst előfőzzük vízben 8 percig, majd gőzben 2 percig. Az előfőzött rizst ezután hideg vízbe juttatjuk, míg hőmérséklete 15 °C-ra nem csökken, majd vízmentesítéshez rezgőrostára továbbítjuk. A rostáról a rizs keverőcsigába hullik. A fagyasztott terméket a fluidizált ágyas fagyasztóberendezés kijöveteli végéről egy másik csigával szállítjuk a keverőcsigához, ahol 50:50 arányban keverjük fagyasztandó termékkel 1 percnyi ideig. A termék fluidizált ágyas fagyasztóberendezés adagolási végénél való beadagolásához keverőcsigát használunk, ezután a keveréket 5 percig fagyasztjuk a berendezésben —35 és —40 °C hőmérséklethatárok között.

Az eljárás kezdésekor bizonyos mennyiségű előre fagyasztott szabadon pergő rizst keverünk a fagyasztandó rizshez a fluidizált ágyas fagyasztóberendezés feltöltésére. Fagyasztás után a rizs egy részét zsákokba gyűjtjük, a visszamaradó részt pedig csigával visszatápláljuk a fagyasztandó friss termékkel való összekeverésre. A fagyasztott rizs hőmérséklete —28 °C.

óra elmúltával 600 kg fagyasztott rizst nyerünk, amelyet átvizsgálunk, hogy mennyi benne a csomók mennyisége. A vizsgálatot úgy végezzük, hogy a 20 mm-es vagy annál nagyobb átmérőjű csomókat el tudjuk különíteni, de a vizsgált fagyasztott mintában nem található ilyen csomó.

2. példa

Hasonló módszert követünk, mint amilyet az 1. példa kapcsán leírtunk, azzal az eltéréssel, hogy a fagyasztott rizs aránya a fagyasztandóhoz viszonyítva 46:54. A végtermékből vett és vizsgált mintában ekkor sincs 20 mm-es vagy ennél nagyobb átmérőjű csomó.

3. példa

Az 1. példánál leírt módszert követjük azzal az eltéréssel, hogy a fagyasztandó rizsnek a fagyasztott rizshez viszonyított aránya 52:48. A vizsgált végmintában ekkor sincs 20 mm-es vagy ennél nagyobb átmérőjű csomó.

4. példa

Az első példánál leírt módszert követjük azzal az eltéréssel, hogy rizs helyett olyan kockára vágott hagymát használunk, amelyet fűtőcsigában és gőzben 1 percig előfőztünk. A vizsgált végmintában 1 % mennyiségű 20 mm-es vagy annál nagyobb átmérőjű csomó nem található.

„A” összehasonlító példa

Az 1. példánál leírt módszert követjük azzal az eltéréssel, hogy fagyasztandó előfőzött rizshez nem 5 vezetünk vissza és nem keverünk hozzá szabadon pergő fagyasztott rizst. A vizsgált végtermékben 14%-nyi 20 mm-es vagy annál nagyobb átmérőjű csomó nem található a teljes gyártott mennyiség súlyához viszonyítva.

„B” összehasonlító példa

A 4. példánál leirt módszert követjük azzal az eltéréssel, hogy a fagyasztandó kockára vágott előfőzött hagymához nem vezetünk vissza és nem keverünk hozzá szabadon pergőre fagyasztott hagymát, A végtermékben a 20 mm-es vagy annál nagyobb átmérőjű csomók mennyisége 10,1 % a teljes gyártott súlyához viszonyítva.

Claims (3)

1. Szabadalmi igénypontok

   1. Eljárás főtt rizs vagy előfőzött leveles zöldsé25 gek —25 és —50 °C közötti fagyasztást hőmérsékletű hűtőberendezésben való fagyasztására, azzal jellemezve, hogy a hűtőberendezésbe adagolás előtt a fagyasztandó terméket lehűtjük és alaposan összekeverjük a keverék súlyához viszonyított 20

   30 és 80% közötti mennyiségű már előzőleg szabadon pergő fagyasztott főtt rizzsel vagy előfőzött leveles zöldséggel.
2. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatositási módja, azzal jellemezve, hogy a fagyasztáshoz

   35 fluidizált ágyas fagyasztóberendezést használunk.
3. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a fagyasztandó terméket a már előzőleg megfagyasztott termékkel való összekeverés előtt víztelenítjük.

   40 4. Az 1—3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatositási módja, azzal jellemezve, hogy a fagyasztandó termékhez a keverék súlyához viszonyítva 40—60% mennyiségű előzőleg megfagyasztott terméket keverünk.

   45 5. Az 1—4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatositási módja, azzal jellemezve, hogy a keverék hőmérsékletét fluidizált ágyas fagyasztóberendezésbe adagolás előtt —3 és + 1 °C közé állítjuk be.