DK160174B - Fremgangsmaade til frysning af ris eller blancherede groentsager - Google Patents

Description

DK 160174 B

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til frysning af fødevarer, især kogt ris og blancherede bladede grøntsager.

Det er velkendt at fryse en lang række grøntsager 5 i frysere med driftstemperaturer fra -25°C til -50°C, f.eks. båndfrysere, batchfrysere og frysere med fluidi-seret lag. Hovedfordelene ved sådanne frysere er, at frysningstiden er meget kort, og at slutproduktet er fritflydende.

10 Nogle fødevarer er imidlertid ganske vanskelige at håndtere i sådanne frysere. En årsag er, at fødevarerne er meget klæbrige. En anden årsag er, at varerne absorberer en hel del vand, hvilket resulterer i dårlig flui-disering og en masse frosne klumper. Skønt små klumper 15 på mindre end 20 mm*s diameter i de fleste tilfælde er acceptable, spildes store klumper,eller de skal optøs og genfryses, hvilket forøger forarbejdningsomkostningerne. Typiske eksempler på fødevareprodukter, der er vanskelige eller umulige at fryse i sådanne frysere, er 20 kogt ris og blancherede bladede grøntsager, såsom løg, porrer, persille og spinat. For tiden fryses sådanne fødevareprodukter fortrinsvis i flydende frysemidler, såsom freon eller nitrogen. Flydende frysemidler er imidlertid kostbare, og der sker uundgåelige tab til atmosfæ-25 ren. I tilfældet med freon har risikoen for atmosfærisk forurening været emnet for megen diskussion, og der findes blandt fødevarerforarbejdere et stærkt ønske om at undgå anvendelsen af freon som flydende frysemiddel.

I US patentskrift 3 169 381 anføres spalte 6, 30 linie 46-49, at sammenfrysning af ærter til klumper kan undgås ved en glasering, som omfatter en afkøling til vands frysepunkt før dybfrysning.

Det har nu overraskende vist sig, at kogt ris eller blancherede bladede grøntsager kan fryses i sådanne 35 frysere til opnåelse af et i det væsentlige ikke klumpet frit strømmende produkt, såfremt en vis mængde allerede frosset frit strømmende produkt intimt blandes med det ikke frosne produkt inden indgang i fryseren.

2

DK 160174 B

Følgelig angiver den omhandlede opfindelse en fremgangsmåde til frysning af kogt ris eller blancherede bladede grøntsager i en fryser med en driftstemperatur fra -25°C til -50°C, og hvor det ikke frosne produkt af-5 køles inden indgang i fryseren, hvilken fremgangsmåde er ejendommelig ved, at det ikke frosne produkt intimt blan-med fra 30 til 70 vægt% på basis af blandingens vægt allerede frosset frit strømmende kogt ris eller blancherede bladede grøntsager.

1.0 Fryseren kan være en båndfryser eller en batch- fryser, men fremgangsmåden ifølge opfindelsen udøves for-delagtigst i en fryser med fluidiseret lag. Inden blanding med det allerede frosne produkt afkøles det ikke frosne produkt fortrinsvis i vand eller luft til en tem-15 peratur fra 5 til 25°C og især fra 7,5 til 20°C, og det kan da med fordel afvandes, f.eks. ved mild presning eller i en vibrerende afvandingssigte. Med "afvandes" menes ikke fjernelse af det naturlige cellefugtighedsind-hold i produktet som ved varmetørringsteknikker. De ikke 20 frosne blancherede bladede grøntsager er fortrinsvis i form af små stykker, der f.eks. opnås ved udskæring i terninger.

Mængden af allerede frosset produkt, der blandes med det ikke frosne produkt, er, som anført, fra 30 til 25 70 vægt% og især fra 40 til 60 vægt% på basis af blandingens vægt. Blandingen udføres med fordel,umiddelbart inden den går ind i fryseren. Der findes et antal måder, hvorpå det frosne produkt kan blandes med det ikke frosne produkt. Blandingen kan f.eks. udføres i en mekanisk 30 blandesnegl. Alternativt er det muligt at anvende lufttransport i et rør, hvor de frosne og ikke frosne produkter tilføres af snegle til røret, og blandingen opnås under nogle få sekunders transport i luft. Blandingens temperatur, når den går ind i fryseren, er fortrinsvis 35 fra -5 til +2°C og bedre fra -3 til +1°C.

Temperaturen i fryseren under driften er bekvemt fra -30 til -45°C og fortrinsvis fra -32,5 til -42,5°C. Frysningens varighed kan være fra 2 til 10 minutter, 3

DK 160174 B

fortrinsvis fra 3 til 7 minutter og især fra 4 til 6 minutter .

Efter frysning ligger det frosne produkts temperatur i almindelighed fra -20 til -35°C og fortrinsvis 5 fra -25 til -30°C. En vis andel af det frosne produkt recirkuleres til blanding med frisk ikke frossent produkt, og resten opsamles.

Ud over at frembringe et frit flydende produkt, der i det væsentlige er fri for klumper, er en anden for-10 del ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen den lavere temperatur, hvorved produktet går ind i fryseren. De fleste produkter går ind i en fryser med fluidiseret lag efter med luft eller vand at være blevet afkølet til en temperatur på fra 5 til 25°C, hvorimod blandingen af fros-15 set og ikke frosset produkt ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen går ind i fryseren med en temperatur omkring 0°C eller lige derunder. Et produkt, der fryses i et fluidiseret lag, mister altid noget vand ved fordampning, og dette vand kondenserer i kølebatteriet, som skal af-20 ises regelmæssigt, hvilket resulterer i tab af frysningskapacitet og -energi. Vandfordampningen reduceres ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen, og der er derfor ikke blot mindre kondensation på kølebatteriet, men også et forøget produktudbytte.

25 De følgende eksempler belyser opfindelsen nærmere.

Eksempel 1

Langkernet ris fremførtes med en snegl og pumpedes til en hældende termosnegl, der var delvis fyldt med 30 vand. Risen blancheredes i vand i 8 minutter og derefter i damp i 2 minutter. Den blancherede ris pumpedes til koldt vand, indtil temperaturen faldt til 15°C og pumpedes derefter til en vibrerende sigte til afvanding. Fra sigten faldt risen over i en blandesnegl. Frosset pro-35 dukt transporteredes af en anden snegl fra udgangsenden fra en fryser med fluidiseret lag til blandesneglen, hvor det blandedes med den ikke frosne ris i et forhold på 50:50 i 1 minut. Blandesneglen anvendtes til at føre 4

DK 160174 B

blandingen direkte til indgangsenden på fryseren med fluidiseret lag, hvori blandingen blev frosset i 5 minutter ved en temperatur fra -35 til -40°C.

Ved processens begyndelse blandedes en vis mængde 5 forfrosset frit strømmende ris med ikke frosset ris for at fylde fryseren med fluidiseret lag. Efter frysning opsamledes noget af risen i sække, og resten recirkuleredes via en snegl til blanding med frisk ikke frosset produkt. Den frosne ris' temperatur var -28°C.

10 Efter 8 timer opnåedes 600 kg frosset ris, og risen sigtedes for at måle mængden af klumper. Sigten var indrettet til at udskille klumper med en diameter på 20 mm eller mere, og der fandtes ikke nogen sådanne klumper i den frosne prøve.

15

Eksempel 2

Der fulgtes en procedure svarende til den, der er beskrevet i eksempel 1, bortset fra at forholdet mellem ikke frosset Og frosset ris var 46:54. Der var ikke no-20 gen klumper med en diameter på 20 mm eller mere til stede i den frosne slutprøve.

Eksempel 3

Der fulgtes en procedure svarende til den, der er 25 beskrevet i eksempel 1, bortset fra at forholdet mellem ikke frosset og frosset ris var 52:48. I den frosne slutprøve var der ingen klumper til stede med en diameter på 20 mm eller mere..

30 Eksempel 4

Der fulgtes en procedure svarende til den, der er beskrevet i eksempel 1, bortset fra at der i stedet for ris anvendtes terningskåret løg, der var blancheret i damp i 1 minut i termosneglen. I den frosne slutprøve 35 fandtes der kun 1% klumper med en diameter på 20 mm eller mere.

DK 160174 B

5

Sammenligningseksempel A

Der fulgtes en procedure svarende til den, der er beskrevet i eksempel 1, bortset fra at der ikke førtes noget frosset frit strømmende ris tilbage til blanding 5 med den blancherede ikke frosne ris. Mængden af klumper med en diameter større end 20 mm fandtes at være 14 vægts i forhold til den totale fremstillede vægt.

Sammenligningseksempel B

10 Der fulgtes en procedure svarende til den, der er beskrevet i eksempel 4, bortset fra at der ikke førtes nogen frosne frit strømmende løg tilbage til blanding med de blancherede ikke frosne terningskårede løg. Mængden af klumper med en diameter større end 20 mm fandtes 15 at være 10,1 vægt% i forhold til den totale fremstillede vægt.

20 25 30 1

Claims (4)

1. Fremgangsmåde til frysning af kogt ris eller blancherede bladede grøntsager i en fryser med en ar-bejdstemperatur fra -25°C til -50°C, hvor det ikke frosne 5 produkt inden indgang i fryseren afkøles, kendetegnet ved, at det ikke frosne produkt afkøles til en temperatur mellem +2°C og -5°C og intimt blandes med fra 30 til 70 vægt% på basis af blandingens vægt allerede frosset frit strømmende kogt ris eller blancheret bla-10 det grøntsag.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at fryseren er en fryser med fluidiseret lag.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendete g-15 net ved, at det ikke frosne produkt afvandes,inden det blandes med det allerede frosne produkt.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at blandingens temperatur, når den går ind i fryseren med fluidiseret lag, er fra -3 til +1°C. 20