RU2272511C2 - Способ получения замороженного десерта - Google Patents
Способ получения замороженного десерта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2272511C2 RU2272511C2 RU2003114339/13A RU2003114339A RU2272511C2 RU 2272511 C2 RU2272511 C2 RU 2272511C2 RU 2003114339/13 A RU2003114339/13 A RU 2003114339/13A RU 2003114339 A RU2003114339 A RU 2003114339A RU 2272511 C2 RU2272511 C2 RU 2272511C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- pythium gracile
- carbon dioxide
- liquid carbon
- pressure
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве продуктов из плодово-ягодного сырья. Для получения замороженного десерта плодово-ягодное сырье инспектируют, измельчают, добавляют сахарный песок, каррагинан и твердый остаток, полученный после экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile по заданной технологии, перемешивают их при нагревании с одновременной инактивацией нативных ферментов, охлаждают, вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную после первой стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, и сбрасывают давление до атмосферного для получения целевого продукта в замороженном виде. Изобретение обеспечивает снижение энергоемкости при производстве и накопление меланоидов в целевом продукте.
Description
Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.
Известен способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10.1997).
Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.
Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.
Этот результат достигается тем, что в способе получения замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению, в измельченное сырье дополнительно вводят каррагинан и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 7:1 в количестве около 1,4% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.
Способ реализуется следующим образом.
Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и каррагинан в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например, на протирочной машине с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Pythium gracile экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Pythium gracile, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Pythium gracile задают около 7:1. Сумма пектина с твердым остатком биомассы микромицета Pythium gracile должна составлять около 1,4% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Pythium gracile и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.
Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время, исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.
Для химического анализа состава десертов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, были использованы размороженные десерты на основе яблок, на основе крыжовника и на основе смеси яблок, клубники и черноплодной рябины. Результаты анализа показали, что содержание меланоидинов в одноименных опытных десертах в 3-4 раза ниже, чем в контрольных.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.
Claims (1)
- Способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, отличающийся тем, что в измельченное сырье дополнительно вводят каррагинан и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 7:1 в количестве около 1,4% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003114339/13A RU2272511C2 (ru) | 2003-05-16 | 2003-05-16 | Способ получения замороженного десерта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003114339/13A RU2272511C2 (ru) | 2003-05-16 | 2003-05-16 | Способ получения замороженного десерта |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003114339A RU2003114339A (ru) | 2004-12-10 |
RU2272511C2 true RU2272511C2 (ru) | 2006-03-27 |
Family
ID=36389017
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003114339/13A RU2272511C2 (ru) | 2003-05-16 | 2003-05-16 | Способ получения замороженного десерта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2272511C2 (ru) |
-
2003
- 2003-05-16 RU RU2003114339/13A patent/RU2272511C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: Изд. центр "Март", 2001, с.100-101. Пищевая химия. /Под. ред. А.П.НЕЧАЕВА. - СПб.: ГИОРД, 2001, с.204-205. * |
МЫСКИН М.М. Производство и применение замороженных плодово-ягодных полуфабрикатов в консервной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности. Автореферат диссертации на соискание степени к.т.н. - Краснодар: КПИ, 1971, с.221. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2253315C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2274248C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2272511C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2272513C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275083C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2275087C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275075C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275073C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275081C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2275091C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275085C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275080C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2275086C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275084C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275079C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2275072C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275092C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275093C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2250683C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275070C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275077C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2250685C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275078C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2272510C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2272509C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |