JP2558539B2 - フレーバーの採取方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はフレーバーの採取方法に関するもので、更に
詳細には、水との接触により気化してくるフレーバーを
捕集するフレーバーの採取方法に関するものである。

［従来の技術］ 従来、インスタント粉末飲料の製造においては、乾燥
または焙煎した原料から熱水によって呈味成分と香味成
分とを水溶液として抽出し、これを乾燥して製品として
いた。しかし、この方法では香気成分の大部分が飛散し
てしまい、水や湯を加えて復元したときに本物の味とは
程遠いものとなっていた。

そこで、今まで飛散していた香気成分を回収して最終
的に抽出水溶液に添加するという技術が開発され、本物
に近い風味を持つものができるようになった。この技術
は特開昭58−155052号公報に見られるように、水蒸気蒸
溜で気化した香気成分を水蒸気とともに凝縮させて回収
するものである。これによって今まで飛散していた香気
成分と殆どを回収できるようになった。しかしながら、
これらの香気成分の中には色々な沸点を持つフレーバー
が混在しており、中でも比較的低沸点のフレーバーにつ
いてはこの方法では酸化または熱変性を受け易く、本来
の香りとは異なってしまう恐れがあり、さらには回収後
の水溶液の温度が比較的高いので再び飛散してしまうと
いう問題があった。

［発明が解決しようとする課題］ 従って、本発明は比較的低沸点のフレーバーを熱によ
る変性のない状態で回収するフレーバーの採取方法を提
供することを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明はフレーバーを含有する乾燥物に水を添加した
ときに、低沸点のフレーバーが気化してくるとの知見に
基いてなされたものである。

即ち、本発明はフレーバーを含有する乾燥物に、室温
又はそれ以下の温度の水を添加することにより気化して
くるフレーバーを捕集することを特徴とするフレーバー
の採取方法を提供する。

本発明における乾燥物としては、食品用フレーバー、
例えば節類、コーヒー、海苔、ホウジ茶、ムギ茶、乾燥
ガーリック、乾燥オニオンなどが例示されるが、他にも
水を加えたときに気化してくる軽いフレーバーを含有す
るものであれば本発明を応用できる。

本発明で用いる水とは、人為的な加熱による温度上昇
のない、いわゆる室温（約25℃）又はそれ以下の温度の
ものであり、この温度範囲であればいずれの温度の水を
用いてもよい。

水の添加量はフレーバーを含有する物質重量の１〜10
倍が好ましい。

水の添加の仕方は、乾燥物に対して全体に均一に万遍
無く振りかけるようにするのが好ましい。また添加後攪
拌するのが好ましい。

本発明におけるフレーバーの捕集方法としては、発生
したフレーバーを窒素、ヘリウム、アルゴンなどの不活
性ガスによって、コールドトラップ、凝集塔などの凝集
装置に導いて行なう方法が例示される。冷媒としては、
対象となるフレーバーの沸点よりも低い温度のものであ
れば構わないが、回収率を上げるためにはフレーバーの
融点よりも低い温度のものであることが望ましく、液体
窒素、液化アンモニア、フロンなどが例示される。本発
明においては、例えば、装置としてコールドトラップを
使用し、冷媒として液体窒素を使用する方法は回収効率
を重視した場合には望ましい。この場合には、沸点が冷
媒の温度に等しいか、あるいは、それよりも低い不活性
ガスを使用してフレーバーを液化あるいは固化させると
よい。そして、この捕集されたフレーバー液またはフレ
ーバー固化物を回収する際の溶剤としては、水、アルコ
ール、プロピレングリコール、ヘキサン、エーテルなど
が例示され、これらはその目的に応じて使い分けられ
る。

［発明の効果］ 本発明によれば、低沸点のフレーバーを変質させるこ
となく、効率良く回収できるので、食品用賦香剤などと
して幅広く利用できる。

次に実施例により本発明を説明する。

［実施例］ 実施例１ ２の容器に乾燥青海苔100gを入れて、これに20℃の
水を200g添加し、水が青海苔に均一に浸透するように攪
拌混合してフレーバーを発生させた。次に、この容器に
窒素ガスを吹き込み、容器中で発生しているフレーバー
を追い出すとともに、デュアービンに入った液体窒素中
に漬けられた通気式捕集管に、このフレーバーを含む窒
素ガスを導いた。この時の窒素ガスは、室温（20℃）下
で流量１／分で60分間通気させ、フレーバーを捕集管
の壁面で凝縮固化させた。次に、この凝縮固化したフレ
ーバーを20℃の水で溶解して20gに希釈した。この水溶
液1gは青海苔5gに相当する強さの香りを保有していた。

実施例２ ２の容器にレギュラーコーヒー100gを入れて、これ
に20℃の水50gを添加し、水がレギュラーコーヒーに均
一に浸透するように攪拌混合してフレーバーを発生させ
た。以下、実施例１と同様の操作を行ない、コーヒーフ
レーバーを得た。このフレーバーを実施例１と同様に希
釈して得た水溶液1gはレギュラーコーヒー3gに相当する
強さの香りを保有していた。

実施例３ ２の容器にかつお節100gを入れて、これに20℃の水
100gを添加し、水がかつお節に均一に浸透するように攪
拌混合してフレーバーを発生させた。以下、実施例１と
同様の操作を行ない、かつお節フレーバーを得た。この
フレーバーを実施例１と同様に希釈して得た水溶液1gは
かつお節2gに相当する強さの香りを保有していた。

実施例４ ２の容器にホウジ茶200gを入れて、これに20℃の水
200gを添加し、水がホウジ茶に均一に浸透するように攪
拌混合してフレーバーを発生させた。以下、実施例１と
同様の操作を行ない、ホウジ茶のフレーバーを得た。こ
のフレーバーを実施例１と同様に希釈して得た水溶液1g
はホウジ茶1gに相当する強さの香りを保有していた。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】フレーバーを含有する乾燥物に、室温又は
   それ以下の温度の水を添加することにより気化してくる
   フレーバーを捕集することを特徴とするフレーバーの採
   取方法。
2. 【請求項２】気化したフレーバーを該フレーバーの沸点
   よりも低い温度の冷媒で冷却凝縮させてフレーバーを捕
   集することを特徴とする請求項１記載のフレーバーの採
   取方法。
3. 【請求項３】気化したフレーバーを該フレーバーの融点
   よりも低い温度の冷媒で冷却固化させてフレーバーを捕
   集することを特徴とする請求項１記載のフレーバーの採
   取方法。