JP4181304B2 - コーヒーアロマの回収方法およびアロマ製品 - Google Patents

Description

【０００１】
本発明は抽出前にコーヒーアロマを回収する方法およびこうして回収したアロマに関する。回収したアロマはインスタントコーヒーのアロマ付けに有用である。
【０００２】
多くの製品にとってアロマは重要な要素であって、消費者は或る製品とアロマを結びつけているからである。製品がそれを連想させるアロマを欠く場合、その製品に対する消費者の認知に悪影響を及ぼす。これはインスタントコーヒー分野で特に問題であるが、他の分野にも存在する。抽出、濃縮、および乾燥を含む工業的方法により得たインスタントコーヒー粉末は通例実質的にアロマが少ない。このため、インスタントコーヒーの加工中発散するコーヒーアロマを回収し、乾燥前にこれらのアロマを濃縮コーヒー抽出物に、またはインスタントコーヒー粉末に再添加することが通例である。
【０００３】
コーヒーアロマはインスタントコーヒーの加工中数ヶ所で、回収されるが、もっとも普通には焙煎豆の粉砕中、およびコーヒー固体の濃縮および乾燥前にコーヒー抽出物の蒸気ストリッピングにより回収される。
【０００４】
粉砕コーヒーからのアロマの回収は米国特許第３５３５１１８号明細書に開示される。この特許明細書には焙煎し、粉砕したコーヒーをカラムに入れ、約４０℃に維持する方法を開示する。次にコーヒー層は水を噴霧して加湿し、コーヒー粒子からのアロマの移動を助ける。不活性ガス、通例は窒素を約４４℃に加熱し、層の下部からカラムに導入する。不活性ガスが層を通過する際、アロマをコーヒー粒子からストリッピングする。次に不活性ガスはコンデンサーに送り、約５℃の温度で操作して不活性ガスの水を凝縮させる。脱水不活性ガスは最後に極低温コンデンサーに送り、アロマをフロストとして凝縮させる。次にフロストを回収する。
【０００５】
焙煎し、粉砕したコーヒーからアロマを回収する別法は国際特許出願ＷＯ９７／１０７２１号明細書に開示される。この方法では、粉砕コーヒーは長い混合帯を撹拌しながら輸送する。同時に、水性液を長い混合帯に噴霧して、粉砕コーヒーを輸送および撹拌しながら加湿する。長い混合体の加湿粉砕コーヒーから遊離するアロマガスは取出し、集取する。同様の方法は英国特許第１４６６８８１号および米国特許第４０９２４３６号明細書に記載される。
【０００６】
これらの方法により起こることが認められる問題の１つは抽出セルまたはカラムの外側のコーヒー粉砕物の予備−湿潤を生ずることである。シベツ・エムおよびデスロジェル・エヌ・ダブリュー、１９７９、コーヒー テクノロジー、ＡＶＩパブリッシング社、３３４頁によれば、これは実際に「１時間未満に重い、望ましくないフレーバおよび天然コーヒー抽出物の損失を伴なう気抜けを生ずる」ので悪い。シベツおよびデスロジェルはコーヒー粉砕物の最初の加湿は抽出セルまたはカラム内で行なうべきであることを強調する。従って予備湿潤による粉砕コーヒーからのアロマの回収は粉砕コーヒーがアロマの良い起源であるに拘らず通常実施されない。
【０００７】
さらに、新しくいれたコーヒーカップに得られるアロマ成分はすべてが予備−湿潤中捕集されるものではない。従って、さらにアロマが後の加工中捕集されなければ、いくらかのアロマ成分が失われる。このアロマはインスタントコーヒー粉末に添加される場合、インスタントコーヒー粉末から調製した飲料のアロマを改良する。さらに、通例の回収技術の多くはアロマ成分を損傷し、または変質させる。
【０００８】
従って尚粉砕コーヒーからアロマを回収する方法に対する要求がある。
【０００９】
従って、１つの特徴では、本発明はコーヒーからアロマ成分の回収方法を供する。この方法は、
粉砕コーヒーの水性スラリー液を供し、
実質的に向流方法でガスを使用してスラリーからアロマ成分をストリッピングしてアロマ成分を含有する着香ガスを供し、次いで、
アロマ成分を着香ガスから集取するものである。
【００１０】
この方法は通例方法の場合より有意に大量のアロマ成分をストリッピングできる利点を供する。さらに、アロマ成分は抽出前にコーヒーからストリッピングされるので、アロマの熱分解は最少に減少する。また、これらのアロマ成分は容易に再添加して増加および改良されたアロマおよびフレーバを有する可溶性コーヒー製品を供することができる。
【００１１】
粉砕コーヒーのスラリーは焙煎および粉砕したコーヒーを水性液によりスラリー化し、またはコーヒー豆全粒を水性液によりスラリー化し、次にコーヒー豆を粉砕することにより供することができる。粉砕コーヒーは約１〜約３ｍｍ範囲の平均粒度を有することが好ましい。
【００１２】
本方法はさらに集取アロマ成分を濃縮コーヒー抽出物に添加し、コーヒー抽出物を粉末に乾燥して着香可溶性コーヒー粉末を供する工程を含むことが好ましい。
【００１３】
本方法はさらに集取アロマ成分を濃縮する工程を含むことができる。
【００１４】
アロマ成分は着香ガスを１回以上凝縮操作して集取できる。好ましくは第１操作では、着香ガスは約０°〜約９８℃の範囲の温度で凝縮させ、第２操作では、着香ガスは約−８０℃未満の温度で極低温凝縮処理する。第１操作は１つ以上の工程で行なうことができる。例えば、着香ガスは約８０°〜約９５℃の範囲の温度で、第２工程で約０°〜約１０℃の範囲の温度で凝縮処理できる。別法では、着香ガスは約２０°〜約５０℃の範囲の温度で凝縮処理できる。
【００１５】
好ましくは、アロマ成分はディスクおよびドーナツストリッピングカラムでスラリーからストリッピングされる。アロマ成分のストリッピングに使用するガスは好ましくは低圧ガス、例えば約１００ＫＰａ未満のゲージ圧の蒸気である。
【００１６】
別の特徴では、本発明は着香、噴霧乾燥可溶性コーヒー粉末を供し、これは少なくとも約０．３５当量μｇ／ｇフランおよび少なくとも約０．２５当量μｇ／ｇジケトンを含む。
【００１７】
尚別の特徴では、本発明は着香、凍結乾燥可溶性コーヒー粉末を供し、これは少なくとも約０．６０当量μｇ／ｇフランおよび少なくとも約０．４０当量μｇ／ｇジケトンを含む。
【００１８】
本発明は上記規定方法により製造した着香可溶性コーヒー粉末も供する。
【００１９】
本発明の態様はアロマ回収方法の概略流れ図を引用して単に例として記載する。
【００２０】
図１を引用すると、焙煎コーヒー１０は混合タンク１２に導入する。混合タンク１２は密封してアロマの損失を防止する。別法では、混合タンク１２から逸出する任意のアロマ成分は、例えばアロマ成分をコンデンサーに送ることにより集取すべきである。コーヒー１０は全粒豆形または粉砕形でよい。粉砕コーヒーを使用する場合、コーヒー粒度は約１〜約３ｍｍの範囲が好ましい。焙煎コーヒー代用物、例えばチコリは混合タンク１２に添加することもできる。水性液１４も混合タンク１２に導入してコーヒー１０をスラリー化する。水性液１４は有利には水または下流の抽出操作から得たコーヒー抽出液である。コーヒー抽出液の使用は好ましい。水性液１４の温度は好ましくは約２０°〜約９９℃、例えば約８０°〜約９９℃の範囲である。
【００２１】
コーヒー１０のスラリー化に使用する水性液量は重要ではないが、適当には生成スラリー１６の固体含量は約１〜約３０重量％であるような量で十分である。約５〜約１５重量％の固体含量は好ましい。
【００２２】
スラリー１６はストリッピングカラム１８の上部に輸送される。スラリー１６のコーヒーがスラリー１６の生成前に粉砕されていない場合、スラリー１６はストリッピングカラム１８に輸送される前に湿式粉砕機２０に向けられる。次にスラリー１６の全粒豆は湿式粉砕機で適当な粒度、例えば約１〜約３ｍｍの範囲に粉砕される。任意の適当な湿式粉砕機２０を使用できる。適当なスラリーポンプ（図示せず）はストリッピングカラム１８にスラリーを輸送するために使用する。
【００２３】
ストリッピングカラム１８に導入前スラリー１６の温度は約９０℃以上が好ましい。これは約９０℃以上の温度の水性液１４を使用し、またはスラリー１６を熱処理、好ましくは間接加熱することにより達成できる。
【００２４】
スラリー１６は適当な分配機２２を通してストリッピングカラム１８に導入され、ストリッピングカラム１８を通して下方に流れる。有利には蒸気であるが、窒素、二酸化炭素または蒸気、窒素および二酸化炭素の混合物でもよいストリッピングガス２４は、ストリッピングカラム１８の底部に隣接するストリッピングカラム１８に導入される。ストリッピングガス２４はスラリーに対し実質的に向流で、ストリッピングカラム１８を通して上方に流れる。ストリッピングガス２４はストリッピングカラム１８を通して流れるので、スラリーのコーヒーからアロマ成分をストリッピングし、輸送する。蒸気、コーヒーからの遊離ガス、および輸送アロマ成分から形成されるガス流２６はストリッピングカラム１８の上部から除去される。ストリッピングしたスラリー２８はストリッピングカラム１８の下部から除去される。
【００２５】
スラリー１６からアロマ成分のストリッピングに使用するストリッピングガス２４量は、選択したストリッピングカラム１８の型の拘束内で望むように選択できる。導入される乾燥コーヒーに対し約５〜約１００重量％の蒸気のストリッピング割合が適当である。例えば約１０〜約２０％の一層低いストリッピング割合では、スラリーから取出されるアロマ成分の総量は少ない。しかし下流で生成するコーヒー抽出物を稀釈でき、アロマを抽出物と再組合せする場合の少量の水分を集める。使用蒸気圧は約１００ＫＰａ（ゲージ）以下、例えば約２０ＫＰａ（ゲージ）以下が好ましい。蒸気の発生に使用する水は蒸気に形成前脱酸素処理することが好ましい。望む場合、窒素のような不活性キャリアガスはストリッピングガス２４と一緒にストリッピングカラムに導入できる。
【００２６】
任意の適当なストリッピングカラム１８、充填型またはプレート型を使用できる。適当なストリッピングカラムは当業者には周知で、方法の條件および流体の特徴により適当なカラムを容易に選択できる。しかし、ディスクおよびドーナツカラムは適度に操作でき、特にこれらは詰まり難いので良いことが分かる。
【００２７】
次にストリッピングカラム１８の上部を出るガス流２６はアロマ成分を捕集するために処理される。これは常法技術を使用して行なうことができる。例えば、ガス流２６はコンデンサー装置２８に送られる。コンデンサー装置２８はガス流２６からアロマの大部分を凝縮させるのに十分な低温で操作される。約５０℃以下の温度が適するが、３０℃以下に冷却することは好ましい。１個以上のコンデンサーを使用することは好ましいが、各連続するコンデンサーは前のコンデンサーより低温で操作する。好ましくは下流の大部分のコンデンサーは約０°〜約１０℃の温度で操作する。
【００２８】
部分凝縮を使用してアロマ成分を濃縮したい場合、ガス流は高温、例えば約８０°〜約９５℃で第１凝縮工程処理できる。これは最初に水を凝縮させる。次に非−凝縮および濃縮アロマ成分はより低温で、例えば約０°〜約５０℃で第２凝縮工程処理してアロマ液３０を供することができる。
【００２９】
コンデンサー系２８から取り出されたアロマ液３０は下記のようにコーヒー抽出液の着香に使用できるアロマ成分を含有する。
【００３０】
コンデンサー系２８で凝縮しないアロマ成分３２は集取するため極低温アロマコンデンサー（図示せず）に向けることができる。多数の適当な極低温アロマコンデンサーは既知であり、文献に報告されている。しかし、特に適する極低温アロマコンデンサーは米国特許第５１８２９２６号および５３２３６２３号明細書に記載される。この極低温アロマコンデンサーの操作のそれ以上の詳細は特許の開示から得ることができる。明らかに、例えば米国特許第５０３０４７３号明細書に開示される他の極低温アロマコンデンサーは使用できる。極低温アロマコンデンサーで集取したアロマはフロスト形である。フロストは下記のようにコーヒー抽出液にアロマ付与するために使用できる。別法では、フロストはコーヒー油またはコーヒー油含有エマルジョンのような適当な基質と合せることができる。この着香キャリアは有利には最終製造の可溶性コーヒー粉末に添加される。
【００３１】
ストリッピングカラム１８の底部を出るストリッピングしたスラリー２８は抽出系（図示せず）に輸送される。抽出系は任意の適当な系でよく、この面は本発明では重要でないからである。適当な抽出形は固定層セルの電池、プラグフローリアクター、移動層反応装置などを含む。抽出処理中、コーヒー粉砕物は１回以上の熱可溶化工程処理することができる。
【００３２】
次に抽出系を出るコーヒー抽出液は通例のように濃縮する。しかし、いくらかのコーヒー抽出液は濃縮する代りに水性液１４として使用できる。次にコンデンサー系２８から取り出されるアロマ液３０は濃縮抽出物に添加できる。望む場合、アロマ液３０のアロマ成分は濃縮抽出物に添加前濃縮できる。これはストリッピングカラムで一層高いストリッピング割合を使用する場合、濃縮抽出物の稀釈を避けるために必要である。濃縮は部分凝縮、精留、膜濃縮および凍結濃縮のような通例方法を使用して行なうことができる。
【００３３】
また、極低温アロマ収集器から得たフロストは濃縮抽出物に添加できる。次に着香抽出物は通例方法、例えば噴霧乾燥または凍結乾燥で乾燥して着香、可溶性コーヒー粉末が供される。勿論、アロマ液３０およびアロマフロストは他の着香目的に使用できる。
【００３４】
本方法は常法技術により製造したものよりはるかに多いアロマおよびフレーバを有する着香コーヒー粉末を形成することが分かった。熱水に溶解する場合、粉末は特にコーヒーの性質、ボディおよび焙煎の程度でフレーバおよびアロマ強度の高い製品を供する。
【００３５】
特に、コーヒー粉末製品は通例のコーヒー粉末製品より一層高量のフランおよびジケトンを含有する。フランおよびジケトンはコーヒー粉末製品から調製した飲料のアロマおよびフレーバに寄与し、飲料を改良する。
【００３６】
噴霧乾燥により製造する場合、コーヒー粉末製品は少なくとも約０．３０当量μｇ／ｇフランおよび少なくとも約０．２５当量μｇ／ｇジケトンを含有する。好ましくは、コーヒー粉末製品はさらに少なくとも約０．０２当量μｇ／ｇの各５−メチルフルフラールおよび２，３−ヘキサンジオンを含有する。一層好ましくは、コーヒー粉末製品は少なくとも約０．０４当量μｇ／ｇの２，３−ヘキサンジオンを含有する。
【００３７】
凍結乾燥により製造する場合、コーヒー粉末製品は少なくとも０．６０当量μｇ／ｇフランおよび少なくとも０．４０当量μｇ／ｇジケトンを含有する。好ましくは、コーヒー粉末製品はさらに少なくとも０．０２当量μｇ／ｇの各５−メチルフルフラールおよび２，３−ヘキサンジオンを含有する。一層好ましくは、コーヒー粉末製品は少なくとも約０．６５当量μｇ／ｇフラン、少なくとも約０．０４当量μｇ／ｇの各５−メチルフルフラール、２−メチル−ピラジンおよび２，３−ヘキサンジオンを含有する。
【００３８】
本明細書で、「フラン」とはフラン、２−メチルフラン、３−メチルフラン、２，５−ジメチルフラン、２−ビニルフラン、ジヒドロ−２−メチル−３（２Ｈ）フラノン、２−フランカルボキシアルデヒド、２−ビニル−５−メチルフラン、２−フランメタノール、５−メチルフルフラール、２−フランメタノールアセテート、２−［（メチルチオ）メチル］フラン、２，２′−メチレンビスフランおよび１−（２−フラニルメチル）−１Ｈ−ピロールを含むフラン群の化合物を意味する。
【００３９】
「ジケトン」とは２，３−ブタンジオン、２，３−ペンタンジオンおよび２，３−ヘキサンジオンを含むジケトン群の化合物を意味する。
【００４０】
「当量μｇ／ｇ」とは焙煎および粉砕コーヒーｇにつきメチルブチレートの当量μｇを意味する。
【００４１】
本発明の特定例を記載し、さらに本発明を説明する。例では、アロマ成分はガスクロマトグラフィおよびマス分光法を使用して分析する。アロマ成分はパージおよび捕集方法を使用してガスクロマトグラフに導入する。ガスクロマトグラフで分離した成分はマス分光法を使用して検出する。ガスクロマトグラフおよびマス分光法の條件は次の通りである。
カラム Ｒｅｓｔａｋ ＲＴＸ−１ ６０ｍ×０．２５ｍｍ×１．０μｍ
流速 ２０ｍｌ／分、Ｈｅキャリアガス
スプリット比 ２０：１
初期温度 ３５℃
初期保持時間 １分
温度上昇割合 ４℃／分
最終温度 ２３０℃
溶媒の遅れ ０分
スキャン範囲 ３５〜２６０ａｍｕ
電子エネルギー ７０ボルト
【００４２】
すべての結果は当量μｇ／ｇメチレンブチレート／ｇ焙煎および粉砕コーヒーで表わす。
或る種の化合物に対する分析方法の検出限度は次の通りである。

勿論一層低量のこれらの化合物は他の技術を使用して検出できる。
【００４３】
例 １
焙煎および粉砕コーヒーは約２．７ｋｇ／分の割合でスラリータンクに供給する。焙煎および粉砕コーヒーは約１．４ｍｍの平均粒度を有する。約８〜１０重量％の可溶性コーヒー固体を含有するコーヒー抽出物も約２．７ｋｇ／分の割合でスラリータンクに供給する。
形成スラリーはスラリーポンプを使用してディスクおよびドーナツストリッピングカラムの上部に供給する。カラムは１２段階を有する。カラムの内部直径は２３ｃｍで、各段階の高さは２０ｃｍである。約２０ＫＰａ（ゲージ）未満の低圧の蒸気をストリッピングカラムの底部に供給する。蒸気の流速は変えて焙煎および粉砕コーヒーに対し１５〜９０重量％の蒸気のストリッピング割合の範囲を供する。
ストリッピングカラムを出る着香ガス流は約２０℃で操作するコンデンサーで凝縮する。凝縮液を集取し、アロマ成分を分析する。未凝縮ガスは米国特許第５，１８２，９２６号明細書に記載のように操作する極低温アロマ収集器に輸送する。アロマフロストは極低温アロマ収集器で集取した。
次にストリッピングカラムを出るストリッピングしたスラリーは３個の抽出反応器および２個の可溶化反応器から形成される連続抽出系で抽出される。収量は約５０〜５３重量％である。得た抽出物は濃縮して約４０重量％以上の可溶性コーヒー固体を含有する濃縮抽出物を供する。
コンデンサーからの凝縮液は濃縮抽出物に添加し、抽出物は噴霧乾燥塔で可溶性粉末に乾燥する。方法は極低温アロマ収集器からのフロストを濃縮抽出物に添加することを除いて反復する。
１さじの各可溶性粉末を８５℃の１５０ｍｌ熱水に溶解する。調製したすべての飲料は良好なコーヒー性質、酸度、ボディおよび焙煎度を有する、いれた時のようなフレーバおよびアロマを有する。高ストリッピングで製造した可溶性粉末から調製した飲料は一層多いフレーバおよびアロマを有する。添加フロストを有する可溶性粉末から調製した飲料はカップ上に一層多いアロマおよび焙煎度をはっきり有する。
【００４４】
例 ２
焙煎全粒豆をスラリータンクに供給することを除いて例１の方法を反復する。次に生成スラリーは湿式のライン内粉砕機に送り、豆を約２．４ｍｍの平均粒度に粉砕する。次にスラリーはストリッピングカラムに輸送する。カラムのストリッピング割合は焙煎および粉砕したコーヒーに対し９０重量％の蒸気である。次にストリッピングカラムを出る着香ガス流は充填精留カラムで精留して濃縮する。カラムの精留部分は１．５ｍの長さで、ストリッピング部分は長さ１．２ｍである。沸騰割合は７２０ｍｌ／分に固定する。精留コンデンサーの凝縮液を集取し、約１０重量％の焙煎および粉砕コーヒーを含む。
１さじの各可溶性粉末を８５℃の１５０ｍｌの熱水に溶解する。調製したすべての飲料はいれた時のようなフレーバおよびアロマを有する。さらに、飲料は例１で調製した飲料より一層の焙煎度、ボディおよびバランスを有することが知覚される。
【００４５】
例 ３
抽出前にアロマをストリッピングせずに、焙煎および粉砕したコーヒーを３個の抽出反応器および２個の可溶化反応器から形成される連続抽出系で抽出する。抽出條件は実質的に例１のものと同じである。次に得た抽出物は通例方法でストリッピングカラムで蒸気ストリッピングする。ストリッピングカラムを出る着香ガス流は例１のコンデンサーのものと実質的に同一の條件下で操作するコンデンサーで凝縮する。
ストリッピングカラムを出る抽出物は濃縮して約４０重量％以上の可溶性コーヒー固体を含有する濃縮抽出物を供する。コンデンサーからの凝縮液は濃縮抽出物に添加し、抽出物は噴霧乾燥塔で可溶性粉末に乾燥する。
１さじの可溶性粉末を８５℃の１５０ｍｌの熱水に溶解し、飲料のアロマ成分を分析した。結果は次の通りである。

例１の方法から調製したすべての可溶性コーヒー飲料は低ストリッピング割合であっても高いアロマカウントを有する。さらに、例３の粉末から調製した飲料はフレーバおよびアロマの少ないことが認められる。
【００４６】
例 ４
焙煎および粉砕コーヒーに対し４０重量％蒸気のストリッピング割合で例１の方法を反復する。次にストリッピングカラムを出る着香ガス流は部分凝縮により濃縮する。２個のコンデンサーを使用し、第１コンデンサーは約９０°〜約１００℃で操作し、第２コンデンサーは約５°〜約１５℃で操作する。
第１コンデンサーの凝縮液は主として水を含むので、処分する。第２コンデンサーの凝縮液は集取し、約１５重量％の焙煎および粉砕したコーヒーを含む。
濃縮抽出物は噴霧乾燥の代りに凍結乾燥して粉末を得る。
本例の粉末から調製した飲料のアロマ強度を例３の粉末から調製した飲料のものと比較する。

本例の粉末から調製した飲料は高いアロマカウントを有する。さらに、例３の粉末から調製した飲料はフレーバおよびアロマの少ないことが認められる。
【００４７】
例 ５
焙煎および粉砕コーヒーに対し４０％または９０重量％蒸気のストリッピング割合で例１の方法を反復する。次にストリッピングカラムを出るアロマ付与ガス流は充填精留カラムで精留して濃縮する。カラムの精留部分の長さは１．５ｍで、ストリッピング部分の長さは１．２ｍである。沸騰割合は７２０ｍｌ／分に固定する。
精留コンデンサーの凝縮液を集め、約１０重量％の焙煎および粉砕コーヒーを含む。
濃縮抽出物は凍結乾燥または噴霧乾燥で粉末にする。
本例の粉末から調製した飲料のアロマ強度を例３の粉末から調製した飲料のものと比較する。

本例の粉末から調製した飲料は非常に高いアロマカウントを有する。さらに、例３の粉末から調製した飲料はフレーバおよびアロマの少ないことが知覚される。
【００４８】
例 ６
４種の市販品のコーヒー製品：英国で購入した

ＭＡＸＷＥＬＬ ＨＯＵＳＥ製品、ＦＯＬＧＥＲＳ製品およびＫＲＯＧＥＲＳ製品、１５％ストリッピングでフロストを添加しない例１により製造した可溶性粉末、および例５の各噴霧乾燥可溶性粉末を使用する。すべての製品は噴霧乾燥である。１さじの各可溶性粉末を８５℃の１５０ｍｌ熱水に溶解し、飲料のアロマ成分を分析した。結果は次の通りである。

例１および５の飲料は市販品から調製した飲料と少なくとも同じ高さの全アロマおよびフラン量を含有する。さらに、例１および５の飲料は次の最高量を有する市販品の飲料より少なくとも１００％多いジケトンを含有する。ジケトンはコーヒー飲料にバター様ノートを供する原因となるもので、望ましい。例１および５の飲料は２，３−ヘキサンジオンの検出しうる量も含有するが、他の飲料は含有しない。
【００４９】
例 ７
例１の方法を焙煎および粉砕コーヒーに対し９０重量％蒸気のストリッピング割合で反復する。ストリッピングカラムを出る着香ガス流は次に凍結濃縮により濃縮する。
凍結濃縮系を出る濃縮液を集取し、約１０重量％の焙煎および粉砕コーヒーを含む。
本例の粉末から調製した飲料のアロマ強度は例３の粉末から調製した飲料のものと比較する。

本例の粉末から調製した飲料は非常に高いアロマカウントを有する。さらに、例３の粉末から調製した飲料はフレーバおよびアロマの少ないことが知覚される。
【００５０】
例 ８
５種の市販品：英国で購入した

ＭＡＸＵＭ製品、ＡＬＴＡ ＲＩＣＡ製品、およびＣＡＲＴＥ ＮＯＩＲＥ製品、９０％ストリッピングでフロスト添加した例５により製造した可溶性粉末、９０％ストリッピングでフロスト添加しない例５により製造した可溶性粉末、６０％ストリッピングでフロスト添加しない例５により製造した可溶性粉末、４０％ストリッピングでフロスト添加しない例５により製造した可溶性粉末、および４０％ストリッピングでフロスト添加しない例４により製造した可溶性粉末を使用する。すべての製品は凍結乾燥である。
１さじの各可溶性粉末を８５℃の１５０ｍｌ熱水に溶解する。飲料のアロマ成分を分析する。さらに、焙煎コーヒー豆は市販抽出装置でいれ、可溶性粉末から調製した飲料と実質的に同じ強度の飲料を供する。結果は次の通りである。

９０％ストリッピングで、フロスト添加した例５の粉末により調製した飲料はいれたコーヒーのものと実質的に同じアロマ化合物プロフィルを有する。さらに、飲料はいれたもののようなフレーバおよびアロマを有する。例４および５の粉末から調製したすべての飲料は非常に高量のフラン、５−メチルフルフラール、ジケトン、２，３−ヘキサジオンおよび２−メチル−ピラジンを有する。フランは飲料に焙焼ノートを供する原因であり、非常に望ましい。
例４および５の粉末から調製した飲料は市販品で入手しうる粉末から調製した飲料より一層高いいれた時のフレーバおよびアロマ、焙煎度、ボディおよびバランスを有することが知覚される。
【図面の簡単な説明】
【図１】 アロマ回収方法の概略流れ図である。
【符号の説明】
１０ 焙煎コーヒー
１２ 混合タンク
１４ 水性液
１６ スラリー
１８ ストリッピングカラム
２０ 湿式粉砕機
２２ 分配機
２４ ストリッピングガス
２６ ガス流
２８ ストリッピングしたスラリー（図の下部）
２８ コンデンサー系（図の上部）
３０ アロマ液
３２ 未凝縮アロマ成分

Claims (6)

1. 焙煎および粉砕コーヒーの水性スラリー液を供する工程と、
   ストリッピングカラムの上部にスラリーを供給する工程と、
   実質的に向流方法でガスを使用してスラリーからアロマ成分をストリッピングし、アロマ成分を含有する着香ガスを供する工程と、
   アロマ成分を着香ガスから集取する工程と、
   ストリッピングカラムの底部を出るストリッピングしたスラリーを抽出系に輸送する工程と、
   抽出系を出るコーヒー抽出物を濃縮して濃縮コーヒー抽出物を供する工程と、
   濃縮コーヒー抽出物と集取したアロマ成分を合せて着香抽出物を供する工程と、
   着香抽出物を乾燥して着香可溶性コーヒー粉末を供する工程と、
   を含む着香可溶性コーヒー粉末の製造方法。
2. 焙煎および粉砕コーヒーのスラリーはコーヒー豆全粒を水性液でスラリー化し、次にコーヒー豆を湿式粉砕する、請求項１記載の方法。
3. 焙煎および粉砕コーヒーは１〜３ｍｍ範囲の平均粒度を有する、請求項１記載の方法。
4. 第１操作で着香ガスを０°〜５０℃の範囲の温度で凝縮させ、第２操作で−８０℃未満の温度で極低温凝縮させて集取する、請求項１記載の方法。
5. アロマ成分は、ディスク型およびドーナツ型ストリッピングカラムでスラリーからストリッピングする、請求項１記載の方法。
6. アロマ成分のストリッピングに使用するガスは１００ＫＰａ未満のゲージ圧である、請求項５記載の方法。

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