JPS59232057A - 可塑性めんの製造法 - Google Patents
可塑性めんの製造法Info
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- JPS59232057A JPS59232057A JP58105426A JP10542683A JPS59232057A JP S59232057 A JPS59232057 A JP S59232057A JP 58105426 A JP58105426 A JP 58105426A JP 10542683 A JP10542683 A JP 10542683A JP S59232057 A JPS59232057 A JP S59232057A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、乾めｈの食味特性を有する生めんの製造法に
関する。
関する。
うどｈｌきしめ瓦、中華め６１日本そば、バλり類、ひ
やむざ、そうめん等の乾めんは、特に歯切れの良さを身
上とする乾めん独特の食味特性を有するため、乾めん愛
好家の執着は、棒めで根強いものがある。
やむざ、そうめん等の乾めんは、特に歯切れの良さを身
上とする乾めん独特の食味特性を有するため、乾めん愛
好家の執着は、棒めで根強いものがある。
しかしながら、その反面、乾めんＩユ、生めんｆこ比べ
るとゆで調理時間を要し、簡便迅速な調理を望む最近の
風潮にそぐわなくなっできている。
るとゆで調理時間を要し、簡便迅速な調理を望む最近の
風潮にそぐわなくなっできている。
このような実態イこ鑑み、本発明者１．１．乾めんの食
味特性を有する生めんの製造法について鋭意研究したの
ｒ：ある。
味特性を有する生めんの製造法について鋭意研究したの
ｒ：ある。
一般に、歯切れの良さをめんに与えると考えられる卵白
、カゼイン、ガム類、寒天等の添加物類は、本発明の目
的には貢献せず、更（こ、これらの添加物と小麦粉やＣ
ん２仁凡類との種々の組合せζこよっても、乾めん独特
の特性を生めんに付与することがＣ＠なかった。
、カゼイン、ガム類、寒天等の添加物類は、本発明の目
的には貢献せず、更（こ、これらの添加物と小麦粉やＣ
ん２仁凡類との種々の組合せζこよっても、乾めん独特
の特性を生めんに付与することがＣ＠なかった。
結局、乾めん独特の食味特性は、生めんを乾燥する際、
含有でｈぶ凡のミセル構造に何らかの変化を受けること
ｌこより発現するのであっで＼池の方法で亙ユ本発明の
目的を達成できないことを知見した。
含有でｈぶ凡のミセル構造に何らかの変化を受けること
ｌこより発現するのであっで＼池の方法で亙ユ本発明の
目的を達成できないことを知見した。
そこＣ２発惣を逆転しで、生めんを一旦乾燥処理して乾
めんとしたちのｆこ加湿処理を施し、生めんに復元Ｔる
ことイこ着目したのである。
めんとしたちのｆこ加湿処理を施し、生めんに復元Ｔる
ことイこ着目したのである。
実験当初【ユ、乾めんに加湿処理を施すこと１ユ、めん
組織の崩壇や食味性の劣化を来すものと予期しでいＴユ
のであるが、予期１こ反し、乾めｈの食味特性を示し、
しかも、外観性状も良好な生め八が得られる条件が存在
することが分ったのである。
組織の崩壇や食味性の劣化を来すものと予期しでいＴユ
のであるが、予期１こ反し、乾めｈの食味特性を示し、
しかも、外観性状も良好な生め八が得られる条件が存在
することが分ったのである。
乾めんｆこ対し加湿処理を施す方法は、浸漬法、噴ｎ法
あるいは高湿度環境下で放置する方法かあり、乾めんの
種類、形状等に応じ最適の方法を選択することができる
が、いずれの方法によっても、得られる生めんの含水率
を略２６〜３４％に調節することが、本発明の目的を良
好に達成でさる要件である。
あるいは高湿度環境下で放置する方法かあり、乾めんの
種類、形状等に応じ最適の方法を選択することができる
が、いずれの方法によっても、得られる生めんの含水率
を略２６〜３４％に調節することが、本発明の目的を良
好に達成でさる要件である。
前記含水率が略２６％以下であると、外観性状が乾めん
肪であり、又、調理時間をあまり短縮できない。又、略
３４％以上になると、一般ｌこめんの組織が崩壊し、又
食味性も低下するなど好ましくない現象が発生Ｔも。
肪であり、又、調理時間をあまり短縮できない。又、略
３４％以上になると、一般ｌこめんの組織が崩壊し、又
食味性も低下するなど好ましくない現象が発生Ｔも。
浸漬法又１ユ唄ｎ法による加湿処理ζこ使用するホの温
度１ユ、略０−６０’Ｃの範囲であれば、本発明の目的
を達成できるか、高温はど浸漬若しくｆユ噴霧ｒ
時間を短縮できる利点゛がある反面、水温が澱
粉の糊化温度に近くなるに従って、めん組織の崩壊や（
３） 食味性が劣化しでいく傾向が認められるので、通常（ユ
略Ｏ〜４０℃程度が好ましい。
度１ユ、略０−６０’Ｃの範囲であれば、本発明の目的
を達成できるか、高温はど浸漬若しくｆユ噴霧ｒ
時間を短縮できる利点゛がある反面、水温が澱
粉の糊化温度に近くなるに従って、めん組織の崩壊や（
３） 食味性が劣化しでいく傾向が認められるので、通常（ユ
略Ｏ〜４０℃程度が好ましい。
浸漬又は噴霧時間は、めんの種類や形状によって大きく
異なり、例えば、厚ξ１．３ ｍｒｎ、巾２．７ｔｎｒ
ｎの乾うどんの場合、水温略Ｏ℃で５〜３０分、２０°
Ｃで３〜２０分、４０°Ｃで２〜１０分、６０ ’Ｃで
２〜５分程度処理することにより、〜出する生めんの含
水率を略２６〜３４％ｆニ調節することができる。
異なり、例えば、厚ξ１．３ ｍｒｎ、巾２．７ｔｎｒ
ｎの乾うどんの場合、水温略Ｏ℃で５〜３０分、２０°
Ｃで３〜２０分、４０°Ｃで２〜１０分、６０ ’Ｃで
２〜５分程度処理することにより、〜出する生めんの含
水率を略２６〜３４％ｆニ調節することができる。
きしめん、ひやむぎ、日本そば等の乾めんは、乾うどん
に比べ単位体積当りの表面積が大きいので、前記処理時
間は短縮され、又７カロニ、スパゲツティ等の乾バスク
は組織が硬質Ｃあるので、前記処理時間は延長される。
に比べ単位体積当りの表面積が大きいので、前記処理時
間は短縮され、又７カロニ、スパゲツティ等の乾バスク
は組織が硬質Ｃあるので、前記処理時間は延長される。
ｌＪお、浸漬又は噴霧を２回以上に分け、間欠的に処理
する方法も採用することができる。
する方法も採用することができる。
乾めんを高湿度環境下で処理する場合の条件は、温度略
３０〜６０℃、相対湿度略１００％が望ましく、〈ない
理由は前述ちと同様である］ （４） 例えば、厚２ ｌ ｒｎｍｓ巾１．７ ｍｍの乾日本そ
ばの場合、４０℃、相対温度約１００％の条件で約７時
間放置すると含水率 ２５．０％、１０時間放置すると
含水率 ２６．９％の生日本そばが得られる。
３０〜６０℃、相対湿度略１００％が望ましく、〈ない
理由は前述ちと同様である］ （４） 例えば、厚２ ｌ ｒｎｍｓ巾１．７ ｍｍの乾日本そ
ばの場合、４０℃、相対温度約１００％の条件で約７時
間放置すると含水率 ２５．０％、１０時間放置すると
含水率 ２６．９％の生日本そばが得られる。
バスク類の如き袋質の組織の乾めんあるいは太ものの乾
めんの場合は、かなり長時間の放置が必要であるので、
この場合は浸漬又は噴霧法の適用が望ましい。
めんの場合は、かなり長時間の放置が必要であるので、
この場合は浸漬又は噴霧法の適用が望ましい。
以上の如き加湿処理を施した直後のめ九に１：Ｌ１含有
水分に８！１度勾配がある為、水分の均一化に略２〜３
時間以上の放置時間を要する。この場合、開放空間中で
放置すると再乾燥されるので、高湿度密閉空間に放置す
るか、あるいはプラスチック等で包装することが簡便で
適当である。
水分に８！１度勾配がある為、水分の均一化に略２〜３
時間以上の放置時間を要する。この場合、開放空間中で
放置すると再乾燥されるので、高湿度密閉空間に放置す
るか、あるいはプラスチック等で包装することが簡便で
適当である。
【こより簡単に解決できる。
すなわち、界面活性剤（レシチン、ステアリン酸モノグ
リ七ライト、バルミチン酸モノグリセライド、乳酸モノ
グリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、し
ょ糖パルミチン酸〜ステル、しょ糖ステアリン酸エステ
ルなどＪｌ又は油脂から選ばれる１種若しくは２種以上
を加湿処理前後若しくは加湿処理中に噴霧、塗布又は浸
漬する方法によりぬん表面に付着せしめれば良い。
リ七ライト、バルミチン酸モノグリセライド、乳酸モノ
グリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、し
ょ糖パルミチン酸〜ステル、しょ糖ステアリン酸エステ
ルなどＪｌ又は油脂から選ばれる１種若しくは２種以上
を加湿処理前後若しくは加湿処理中に噴霧、塗布又は浸
漬する方法によりぬん表面に付着せしめれば良い。
浸漬又は噴霧法ｆこより加湿処理する場合Ｃユ、前記界
面活性剤又（ま油脂を水（こ懸濁せしめる方・法が簡便
である。
面活性剤又（ま油脂を水（こ懸濁せしめる方・法が簡便
である。
又は、乾め九製造時ｔこ前記界面活性剤又は油脂を練り
込む方法も有効である。
込む方法も有効である。
本発明の生めんに保存性を付与することを所望する場合
【ユ、次の様に処理する。
【ユ、次の様に処理する。
高湿度環境下で乾めんを放置する方法でＣユ、エタノー
ル蒸気を利用することができるが、浸漬法又は噴霧法の
場合は、エタノール、プロピレングリコール、グリシン
、ソルビット、グリセリン、水酸化カルシウム、炭酸ア
ルカリ類、有機酸類等の抗菌性の知られた添加物を目的
に応じで選び、浸漬水又は噴霧水に溶解する方法が有効
かつ簡便である。
ル蒸気を利用することができるが、浸漬法又は噴霧法の
場合は、エタノール、プロピレングリコール、グリシン
、ソルビット、グリセリン、水酸化カルシウム、炭酸ア
ルカリ類、有機酸類等の抗菌性の知られた添加物を目的
に応じで選び、浸漬水又は噴霧水に溶解する方法が有効
かつ簡便である。
ざらに、加湿処理後のめ九に、前記抗菌性添加物を溶解
した水を噴霧又ｆユ浸清法により付着せしめる方法、あ
るいは加湿処理しで生めんの状懇となしたものを包装す
る際、前記抗菌性添加物若しく（ユ抗菌性添加物を溶解
した水を噴霧若しくＣま注加する方法、あるいはガス置
換包装や脱酸素剤を□ 利用する方法等もある。
した水を噴霧又ｆユ浸清法により付着せしめる方法、あ
るいは加湿処理しで生めんの状懇となしたものを包装す
る際、前記抗菌性添加物若しく（ユ抗菌性添加物を溶解
した水を噴霧若しくＣま注加する方法、あるいはガス置
換包装や脱酸素剤を□ 利用する方法等もある。
生めんを色装後、品質劣化が著しくない程度の加熱殺菌
処理を施す方法、あるいは生めんに極めて短時間の表面
糊化処理を行ない水洗後包装する方法等も目的によっで
は採用できる。
処理を施す方法、あるいは生めんに極めて短時間の表面
糊化処理を行ない水洗後包装する方法等も目的によっで
は採用できる。
本発明の生めんに、色、香、味等を付与することを所望
する場合も、前記と同様の浸漬、噴霧等の処理により簡
便に達成できる。
する場合も、前記と同様の浸漬、噴霧等の処理により簡
便に達成できる。
以下実施例を示す。
実施例１
常法によｒ）製造した乾うどん（厚さ１、：Ｌｎ＋ｎ、
巾２．７ｍｒｎｓ含水率 １３Ｘ１％）を約Ｏ℃、加℃
、４０°Ｇ及び６０℃の水に浸漬し、経時的に引き上げ
で水を切り、ポリエチレンフィルムで小分は包装し、冷
（７＋ 蔵庫でｔ夜放置後、それぞれの項目についで試験した。
巾２．７ｍｒｎｓ含水率 １３Ｘ１％）を約Ｏ℃、加℃
、４０°Ｇ及び６０℃の水に浸漬し、経時的に引き上げ
で水を切り、ポリエチレンフィルムで小分は包装し、冷
（７＋ 蔵庫でｔ夜放置後、それぞれの項目についで試験した。
その結果を次表に示す。
表
（８］
″”Ｉ Ｏ好適（外観性状がしなやかでいわゆる生め
ん風で、かつめんの変 形、表面組織の崩壊が認めら れないもの］ △ やや好適（好適に準じるもの） × やや不滴〜不適（外観性状が乾め凡風であるか、又
は めんの変形、表面 組織の崩壊が認め られるもの） ％ユ めんを沸とう水中に入れ、経時的に引き上げで水
で冷却し、その試験区内に於いて食味的に最も良好であ
った時点を適正ゆで時間とした。
ん風で、かつめんの変 形、表面組織の崩壊が認めら れないもの］ △ やや好適（好適に準じるもの） × やや不滴〜不適（外観性状が乾め凡風であるか、又
は めんの変形、表面 組織の崩壊が認め られるもの） ％ユ めんを沸とう水中に入れ、経時的に引き上げで水
で冷却し、その試験区内に於いて食味的に最も良好であ
った時点を適正ゆで時間とした。
＆Ｉ＆３ 外観性３灼こ特に難点のないものでかつ食
味的に対照の乾めんをゆでたものと同様のものを「良好
」ｔし、良好に準じるものを「やや良好」とし、めんの
変形、表面組織の崩壊が認められるもの又は乾めんをゆ
でたものと明らかに異なる食味性を示すものをｒ不良」
とした。
味的に対照の乾めんをゆでたものと同様のものを「良好
」ｔし、良好に準じるものを「やや良好」とし、めんの
変形、表面組織の崩壊が認められるもの又は乾めんをゆ
でたものと明らかに異なる食味性を示すものをｒ不良」
とした。
以上の結果、生めんの含水率が略３４％以下の場合、乾
めｈの特性である、歯切れの良い食味特性を示し、この
値を越えるとめ凡の変形、表面組織の崩壊が認められ、
又、粘着感の強い食味性を示すとともにめんが切れやす
くなる傾向が認められた。
めｈの特性である、歯切れの良い食味特性を示し、この
値を越えるとめ凡の変形、表面組織の崩壊が認められ、
又、粘着感の強い食味性を示すとともにめんが切れやす
くなる傾向が認められた。
めんの含水率が略２６％以下であると、適正ゆで時間が
ほとんど短縮されず、外観も乾めん風であったＯ なお浸漬水温度が６０°Ｃの場合は本発明の目的が達成
される条件がかなり狭められた。
ほとんど短縮されず、外観も乾めん風であったＯ なお浸漬水温度が６０°Ｃの場合は本発明の目的が達成
される条件がかなり狭められた。
実施例２
常法ｆこより製造した乾きしめん（厚ｔ １ ｒｎｒｎ
、巾５．１山ｍ１含水率 １２．８％］ｆこ、エチルア
ルコール５％及び＋ｕ、ｓ １．１．７のしょ糖脂肪酸
エステル０，８％を含む水（水温２２°Ｃ］ を１０秒
間ずつ２分間隔で５同一様イこ’ｉｉＬ、水を切った後
ポリエチレンフィなお、適正ゆで時間１１分の乾きしめ
んと比べ、） 食味性にほとんど遜色なか
った。
、巾５．１山ｍ１含水率 １２．８％］ｆこ、エチルア
ルコール５％及び＋ｕ、ｓ １．１．７のしょ糖脂肪酸
エステル０，８％を含む水（水温２２°Ｃ］ を１０秒
間ずつ２分間隔で５同一様イこ’ｉｉＬ、水を切った後
ポリエチレンフィなお、適正ゆで時間１１分の乾きしめ
んと比べ、） 食味性にほとんど遜色なか
った。
実施例３
市販スパゲツティ２種類（直径１．６ＩＴ１ｍ及び１．
８酎］を、前者Ｃま２２℃の水に３０分、後者は４０℃
の水に１５分浸漬処理し、引き上げで水を切りポリプロ
ピレンフィルムで小分は包装し、冷蔵庫で一夜放置しで
得られた各生スパゲツティの含水率及び適正ゆで時間は
それぞれ２９．１％、２８．５％及び４分、５分であっ
た。
８酎］を、前者Ｃま２２℃の水に３０分、後者は４０℃
の水に１５分浸漬処理し、引き上げで水を切りポリプロ
ピレンフィルムで小分は包装し、冷蔵庫で一夜放置しで
得られた各生スパゲツティの含水率及び適正ゆで時間は
それぞれ２９．１％、２８．５％及び４分、５分であっ
た。
いずれも、乾めんのスパゲツティに比べ、食味性は遜色
なく、適正ゆで時間１１５０％以下に短縮ぎれた。
なく、適正ゆで時間１１５０％以下に短縮ぎれた。
なお、前記直径１．６ＬＩＩＩｎのスパゲツティを２２
℃の水に３００分浸漬た後、引き上げで水を切りポリプ
ロピレンフィルムで小分は包装し、常温（約２．３ ’
Ｃ１で３時間放置したものも、めん線中の水分分布の均
一化がかなり進み、生スパゲ・シティと称することがで
きるしなやかな外観状態を示した。この生スパゲツティ
の水分 ２８．９％、適正ゆで時間は４分３０秒で、食
味性も前記の場合と同様艮好であった。
℃の水に３００分浸漬た後、引き上げで水を切りポリプ
ロピレンフィルムで小分は包装し、常温（約２．３ ’
Ｃ１で３時間放置したものも、めん線中の水分分布の均
一化がかなり進み、生スパゲ・シティと称することがで
きるしなやかな外観状態を示した。この生スパゲツティ
の水分 ２８．９％、適正ゆで時間は４分３０秒で、食
味性も前記の場合と同様艮好であった。
実施例４
常法により、製造した乾日本そげ（厚さ１ ｆｎＩｎｓ
（１１） 巾１．７１！１１１１％そば粉配合率４０％、含水率
１３．６％）を温度４０℃、相対湿度１００％の恒温恒
温機内ｆこ約７時間放置後、ポリエチレンフィルムで小
分は包装 装した。この際エタノールをめんに対し２容量％噴ｎ添
加した。このめんを常温で一夜放置後、含水率及び適正
ゆで時間を測定したところ、それぞれ ２７．１％及び
３分であった。
（１１） 巾１．７１！１１１１％そば粉配合率４０％、含水率
１３．６％）を温度４０℃、相対湿度１００％の恒温恒
温機内ｆこ約７時間放置後、ポリエチレンフィルムで小
分は包装 装した。この際エタノールをめんに対し２容量％噴ｎ添
加した。このめんを常温で一夜放置後、含水率及び適正
ゆで時間を測定したところ、それぞれ ２７．１％及び
３分であった。
食味性は適正ゆで時間５分の乾日本そばに比べ全く遜色
なかった。
なかった。
実万色夕１１５
市販マカロニ２種類（Ａ：通常品の穴あき型、内径３．
２ ｍｍｓ外径５．３ ｍｌＴｌ５ Ｂ ニジエル型、
平均厚み約１ ｒｎｒｎＪ についで、３％のグリシン
を含む水１度２１ ℃Ｉ に３０分間隔をあけて５分浸
漬を２回行ない、水切後ポリスチレン類のフードバック
ｆこ密封し、冷蔵庫で一夜放置した。得られたＡ、！−
Ｂの生マカロニの含水率及び適正ゆで時間は、２７．１
％、２７．９％及び５分３０秒、４分３０秒であった。
２ ｍｍｓ外径５．３ ｍｌＴｌ５ Ｂ ニジエル型、
平均厚み約１ ｒｎｒｎＪ についで、３％のグリシン
を含む水１度２１ ℃Ｉ に３０分間隔をあけて５分浸
漬を２回行ない、水切後ポリスチレン類のフードバック
ｆこ密封し、冷蔵庫で一夜放置した。得られたＡ、！−
Ｂの生マカロニの含水率及び適正ゆで時間は、２７．１
％、２７．９％及び５分３０秒、４分３０秒であった。
いずれも、乾マカロニをゆでたものに比べ食味性イこ遜
色なく、適正ゆで時間も約９％に短縮ぎれ（１２） た。
色なく、適正ゆで時間も約９％に短縮ぎれ（１２） た。
特許出願人 株式会社 島田屋本店
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 乾めんを加湿処理しで生め九とすることを特徴とす
る乾めんの食味特性を有する生め凡の製造法。 ２ 前記生めんの含水率が略２６〜３４％であることを
特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の生めんの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58105426A JPS59232057A (ja) | 1983-06-13 | 1983-06-13 | 可塑性めんの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58105426A JPS59232057A (ja) | 1983-06-13 | 1983-06-13 | 可塑性めんの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59232057A true JPS59232057A (ja) | 1984-12-26 |
| JPH0127705B2 JPH0127705B2 (ja) | 1989-05-30 |
Family
ID=14407269
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58105426A Granted JPS59232057A (ja) | 1983-06-13 | 1983-06-13 | 可塑性めんの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59232057A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61274657A (ja) * | 1985-05-29 | 1986-12-04 | Nissin Food Prod Co Ltd | 即席麺類の製造方法 |
| US5294452A (en) * | 1989-09-12 | 1994-03-15 | Defrancisci Machine Corp. | Steaming process for short cut pasta |
| JPH07131A (ja) * | 1993-06-16 | 1995-01-06 | Teruyasu Fukuyama | 麺線及びその製造法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58129943A (ja) * | 1982-01-26 | 1983-08-03 | Shinichi Sato | 生めん類の製法 |
-
1983
- 1983-06-13 JP JP58105426A patent/JPS59232057A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58129943A (ja) * | 1982-01-26 | 1983-08-03 | Shinichi Sato | 生めん類の製法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61274657A (ja) * | 1985-05-29 | 1986-12-04 | Nissin Food Prod Co Ltd | 即席麺類の製造方法 |
| JPH0146103B2 (ja) * | 1985-05-29 | 1989-10-05 | Nissin Shokuhin Kk | |
| US5294452A (en) * | 1989-09-12 | 1994-03-15 | Defrancisci Machine Corp. | Steaming process for short cut pasta |
| JPH07131A (ja) * | 1993-06-16 | 1995-01-06 | Teruyasu Fukuyama | 麺線及びその製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0127705B2 (ja) | 1989-05-30 |
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