JPS5914766A - 醤油の製麹方法 - Google Patents
醤油の製麹方法Info
- Publication number
- JPS5914766A JPS5914766A JP57122017A JP12201782A JPS5914766A JP S5914766 A JPS5914766 A JP S5914766A JP 57122017 A JP57122017 A JP 57122017A JP 12201782 A JP12201782 A JP 12201782A JP S5914766 A JPS5914766 A JP S5914766A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- koji
- soy sauce
- enzyme
- inoculated
- raw material
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
この発明は醤油醸造工業の製麹工程において、その工程
の適切な時期に醸造用酵素溶解液を麹基質に添加し製麹
することを特徴とする醤油の製麹方法に関するす 従来、醤油を製造するに際し、大豆又は脱脂大豆等の蛋
白原料′を蒸煮したものと、小麦等の炭水化物原料を炒
熟割砕したものを混合し、これに麹菌を接種し□て３０
℃前後で４０〜７０時間製麹し、食塩水に仕込み製造さ
れる。
の適切な時期に醸造用酵素溶解液を麹基質に添加し製麹
することを特徴とする醤油の製麹方法に関するす 従来、醤油を製造するに際し、大豆又は脱脂大豆等の蛋
白原料′を蒸煮したものと、小麦等の炭水化物原料を炒
熟割砕したものを混合し、これに麹菌を接種し□て３０
℃前後で４０〜７０時間製麹し、食塩水に仕込み製造さ
れる。
以上のような醤油製造工程における原料処理は、それぞ
れ原料を熱処理し適切なα化熱変性をさせて□酵素作用
を受けやすくし、製麹時の品温管理により麹基質に充分
麹菌を生育させることで鼠る。 □ この発−は醤油製造の工程において蛋白原料と澱粉原料
はそれぞれ処理され混合して種菌を接種し、製麹室で適
温、適湿の環境下で培養されるが、この培養期間中適切
な時期に醸造用酵素、す、ａわちセルラーゼ、ヘミセル
ラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ等の酵素溶液を噴
霧の状態で麹基質に均一に添加する。添加された酵素は
麹基質の組繊細胞壁を破壊し、麹菌は従前のような細胞
壁の障害を受けず、細胞中に浸入して養分を直ちに摂取
し繁殖の増進を計ることができるものである。
れ原料を熱処理し適切なα化熱変性をさせて□酵素作用
を受けやすくし、製麹時の品温管理により麹基質に充分
麹菌を生育させることで鼠る。 □ この発−は醤油製造の工程において蛋白原料と澱粉原料
はそれぞれ処理され混合して種菌を接種し、製麹室で適
温、適湿の環境下で培養されるが、この培養期間中適切
な時期に醸造用酵素、す、ａわちセルラーゼ、ヘミセル
ラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ等の酵素溶液を噴
霧の状態で麹基質に均一に添加する。添加された酵素は
麹基質の組繊細胞壁を破壊し、麹菌は従前のような細胞
壁の障害を受けず、細胞中に浸入して養分を直ちに摂取
し繁殖の増進を計ることができるものである。
酵素の添加時期は上記した作用効果の面から製麹作業あ
工程中において数回に分けることが望ましく、特に盛込
時、手入れ時に行なえば、従来実施されている製麹作業
の工程内において均一に添加をなし得るものである。こ
の場合噴霧する酵素溶液の温度は麹基質の品温と近似し
ていることが望ましく、酵素溶液の温度が麹基質の温度
より低い場合には顕熱或いは潜熱の作用によって部分的
に温度低下を来たし、雑菌の発生を招来する。
工程中において数回に分けることが望ましく、特に盛込
時、手入れ時に行なえば、従来実施されている製麹作業
の工程内において均一に添加をなし得るものである。こ
の場合噴霧する酵素溶液の温度は麹基質の品温と近似し
ていることが望ましく、酵素溶液の温度が麹基質の温度
より低い場合には顕熱或いは潜熱の作用によって部分的
に温度低下を来たし、雑菌の発生を招来する。
酵素は前記したように醸造用としてのセルラーゼ１、ヘ
ミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ等が用いら
れ、添加量については酵素の種類、純度の程度によって
上下するが、市販の酵素剤を使用する場合には、麹基質
料に対しＯｌチで充分に効果があげられる。溶液剤は滅
菌水のほか１〜２％の塩水、希釈アルコール水等を使用
し、溶液量は必要最小限とする。
ミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ等が用いら
れ、添加量については酵素の種類、純度の程度によって
上下するが、市販の酵素剤を使用する場合には、麹基質
料に対しＯｌチで充分に効果があげられる。溶液剤は滅
菌水のほか１〜２％の塩水、希釈アルコール水等を使用
し、溶液量は必要最小限とする。
ここで酵素溶解液添加による麹基質水分について設例に
基き説明する。ただし等量醤油麹の場合、脱脂大豆：小
麦−１０００ｋｌ？ ： １０００ ｋｇとする。
基き説明する。ただし等量醤油麹の場合、脱脂大豆：小
麦−１０００ｋｌ？ ： １０００ ｋｇとする。
１）酵素溶解液量
酵素添加量 ０１チとする。
原料量２．０００ ｋｇ
酵 素 量 ２０００ Ｘｏ、１％＝−２ｋｇ液
量 ２ｋｇｘｓｏ 、 ＝ ２０１２）酵素
溶解液を添加しない場合の麹基質水分−物水分 １３％ 小 麦 １０％重量減 ９００ｋｇ小麦の水分
２％ −）而、。ｏ−＝４５．２５チ ３）酵素溶解液を添加した場合の麹基質水分となり、水
分増加は極く少なく製麹上問題ない。
量 ２ｋｇｘｓｏ 、 ＝ ２０１２）酵素
溶解液を添加しない場合の麹基質水分−物水分 １３％ 小 麦 １０％重量減 ９００ｋｇ小麦の水分
２％ −）而、。ｏ−＝４５．２５チ ３）酵素溶解液を添加した場合の麹基質水分となり、水
分増加は極く少なく製麹上問題ない。
ここでこの発明によって得られた麹掬の増殖効果をデー
タによって示す。
タによって示す。
実施例１
盛込時酵素溶液添加
鷲料 脱脂大豆 １，０００ｋｇ
小 麦 ｉ、ｏ’ｏｏ’ｋｇ
撒水量 １，３００Ａ！
製麹 盛込時酵素浴液 ２０１（酵素剤２ｋｇ、水２０
１）３５℃（液晶温）噴霧状添加 出麹 この発明の方法 従来法水
分 ３２．０％ ３２．１％
Ｐ 、 Ｈ６，７０６，６５ 酵素力価 プロテアーゼ ＰＨ３０，３７９（１６要） ０．
２２３（１００，０）（蛋白質分解） ＰＩ−１６ｏ
５ｇｏ（ｔ２：３９） ０．４６８（１００，０）Ｐ
Ｈｓ Ｏ，５２３（２２１−６） ０．２３６（１００
，０）アミラーゼ ３０．６０（１０６，９
）２８．８０（１００，０）（澱粉分解） 仕込 冷却（−２℃）食塩水（Ｎａｃ１２３．０％）１
１水３．３００ ｌ 諸法圧搾液（６箇月） この発明の方法 従来法 Ｎａｃ７ １６．８０ １６．９
２Ｔ、Ｎ、 １．８９（１１４，５）
１．６５（１００，０）Ａ、Ｎ、 ０．９
５（１２０，２） ０．７９（１００，０）アル
コール ＰＨ ４．８ ｓ
４．８ ６ＩＬ．Ｓ（糖分）
３，１２ ３．１５実施例２ 盛込時、手入時、酵素溶液添加 原料 脱脂大豆 １，０ ０ ０ｋｇ 小 麦 １，０００ｋｇ 撒水量１，３ ０ ０ ｌ 製麹 盛込時酵素溶液 １０１（酵素剤１ｋｇ 水１
０１）３５°Ｃ（液晶部）噴霧状添加 一番手入時添加 ５１（酵素剤５００ｇ水５１）二番手
入時添加 ５１（酵素剤５００ｇ水ｉ）出麹 本発明法 従来法 水分 ３２．２係 ３２．１係ＰＨ ’
６．７５ 、 ６．６り酵素力価 ブチアーゼ ＰＨ ３ ０．４０５ （１８１．６）
０．２２３ （１００．０）（舶分解） ＰＨ ６
０．６３７ （１３６．１） ０．４６８ （１００
．０）ＰＩ−１ ８ ０．５７６ （２４４．０） ０
．２３６ （１００．０）アミラーゼ ３１．７
１（１１０．１） ２８．８０（１００．０）（澱
粉分解） 仕込 冷却（−２℃）食塩水（ Ｎａｃ１２３．０％）
１１水３、３ｏｏｚ 諸法圧搾液（６箇月） こり硼の方法 従来法 Ｎａｃｌ １ ６．８２ １
６．９２Ｔ．Ｎ． １．９Ｄ１１５．７
） １．６５（１００．０）Ａ．Ｎ
Ｏ．９６（１２１．５） ０．７９（１００．
０）アルコーゾレ ２，２７
２．２１ＰＨ
４．８ ｓ
４．８ ６Ｉ丸．Ｓ（糖分） ３，１３
３．１５実施例１、２に示すように 製麹、出麹の時点で酵素力価に於て 例１ 例２ プロテアーゼ ＰＩ−１ ３ １ ６９．９チ １８１６チ
４。
１）３５℃（液晶温）噴霧状添加 出麹 この発明の方法 従来法水
分 ３２．０％ ３２．１％
Ｐ 、 Ｈ６，７０６，６５ 酵素力価 プロテアーゼ ＰＨ３０，３７９（１６要） ０．
２２３（１００，０）（蛋白質分解） ＰＩ−１６ｏ
５ｇｏ（ｔ２：３９） ０．４６８（１００，０）Ｐ
Ｈｓ Ｏ，５２３（２２１−６） ０．２３６（１００
，０）アミラーゼ ３０．６０（１０６，９
）２８．８０（１００，０）（澱粉分解） 仕込 冷却（−２℃）食塩水（Ｎａｃ１２３．０％）１
１水３．３００ ｌ 諸法圧搾液（６箇月） この発明の方法 従来法 Ｎａｃ７ １６．８０ １６．９
２Ｔ、Ｎ、 １．８９（１１４，５）
１．６５（１００，０）Ａ、Ｎ、 ０．９
５（１２０，２） ０．７９（１００，０）アル
コール ＰＨ ４．８ ｓ
４．８ ６ＩＬ．Ｓ（糖分）
３，１２ ３．１５実施例２ 盛込時、手入時、酵素溶液添加 原料 脱脂大豆 １，０ ０ ０ｋｇ 小 麦 １，０００ｋｇ 撒水量１，３ ０ ０ ｌ 製麹 盛込時酵素溶液 １０１（酵素剤１ｋｇ 水１
０１）３５°Ｃ（液晶部）噴霧状添加 一番手入時添加 ５１（酵素剤５００ｇ水５１）二番手
入時添加 ５１（酵素剤５００ｇ水ｉ）出麹 本発明法 従来法 水分 ３２．２係 ３２．１係ＰＨ ’
６．７５ 、 ６．６り酵素力価 ブチアーゼ ＰＨ ３ ０．４０５ （１８１．６）
０．２２３ （１００．０）（舶分解） ＰＨ ６
０．６３７ （１３６．１） ０．４６８ （１００
．０）ＰＩ−１ ８ ０．５７６ （２４４．０） ０
．２３６ （１００．０）アミラーゼ ３１．７
１（１１０．１） ２８．８０（１００．０）（澱
粉分解） 仕込 冷却（−２℃）食塩水（ Ｎａｃ１２３．０％）
１１水３、３ｏｏｚ 諸法圧搾液（６箇月） こり硼の方法 従来法 Ｎａｃｌ １ ６．８２ １
６．９２Ｔ．Ｎ． １．９Ｄ１１５．７
） １．６５（１００．０）Ａ．Ｎ
Ｏ．９６（１２１．５） ０．７９（１００．
０）アルコーゾレ ２，２７
２．２１ＰＨ
４．８ ｓ
４．８ ６Ｉ丸．Ｓ（糖分） ３，１３
３．１５実施例１、２に示すように 製麹、出麹の時点で酵素力価に於て 例１ 例２ プロテアーゼ ＰＩ−１ ３ １ ６９．９チ １８１６チ
４。
ＰＨ ６ １２３．９１３６．１
ＰＨ ８ ２２１．６ ２４４．０アミラ
ーゼ １０６．９ １１０．１プロテア
ーゼ（蛋白分解酵素）、アミラーゼ（澱粉分解酵素）と
もに増強されており、６チ月経過の諸法圧搾液の成分に
於ても例１ 例２ Ｔ．Ｎ １１４．５％ １１５７係Ａ．Ｎ １２
０．２’ １２１．５Ｔ．Ｎ４全窒素）、Ａ．Ｎ．
（アミノ態窒素）共に対照に比して高数値を示している
。
ーゼ １０６．９ １１０．１プロテア
ーゼ（蛋白分解酵素）、アミラーゼ（澱粉分解酵素）と
もに増強されており、６チ月経過の諸法圧搾液の成分に
於ても例１ 例２ Ｔ．Ｎ １１４．５％ １１５７係Ａ．Ｎ １２
０．２’ １２１．５Ｔ．Ｎ４全窒素）、Ａ．Ｎ．
（アミノ態窒素）共に対照に比して高数値を示している
。
例１、例２を比較すると例２の方が好結果を得ているの
は添付図・面に示す通り、酵素剤溶液を分割して添加し
、酵素力価の失活を補足したのが、例２の好成績の要因
であり、製麹中の＝加酵素剤溶液の効果を示すものであ
る。
は添付図・面に示す通り、酵素剤溶液を分割して添加し
、酵素力価の失活を補足したのが、例２の好成績の要因
であり、製麹中の＝加酵素剤溶液の効果を示すものであ
る。
添付図面は盛込時から副麹時までの酵素力価の経時変化
を本発明方法と従来法とについて示したものである。 特許出願人 永田醸造機械株式会社
を本発明方法と従来法とについて示したものである。 特許出願人 永田醸造機械株式会社
Claims (1)
- 醤油の醸造工業において、澱粉及び蛋白原料を膨化変性
させ、種菌を接種して綱部し、これを塩水に仕込み、常
法通り醤油にする方法において、製麹工程の盛込みから
出麹までの１間に醸造用酵素溶解液の必要を適宜分割し
て麹基質に添加しもって原料の組繊細胞壁の破壊を計り
、麹菌の繁殖を増進させることを！徴とする製麹時に酵
素を利用した醤油の製麹方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57122017A JPS5914766A (ja) | 1982-07-15 | 1982-07-15 | 醤油の製麹方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57122017A JPS5914766A (ja) | 1982-07-15 | 1982-07-15 | 醤油の製麹方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5914766A true JPS5914766A (ja) | 1984-01-25 |
Family
ID=14825508
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57122017A Pending JPS5914766A (ja) | 1982-07-15 | 1982-07-15 | 醤油の製麹方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5914766A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6569476B2 (en) * | 1999-12-02 | 2003-05-27 | Nestec S.A. | Production of hydrolysate seasoning |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56148256A (en) * | 1980-04-15 | 1981-11-17 | Ajinomoto Co Inc | Brewage of soy sauce using enzyme |
-
1982
- 1982-07-15 JP JP57122017A patent/JPS5914766A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56148256A (en) * | 1980-04-15 | 1981-11-17 | Ajinomoto Co Inc | Brewage of soy sauce using enzyme |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6569476B2 (en) * | 1999-12-02 | 2003-05-27 | Nestec S.A. | Production of hydrolysate seasoning |
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