JPS59140864A - 低食塩含量ねり製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、低食塩含量ねり製品の製造法、更に詳しくは
カニ肉、エビ肉、並びにホタテ貝柱等に近似した外観９
食感および風味を呈する、いわゆる組織化されたねシ製
品に適した食塩含量の低い７２シ製品の製造法に関する
。

近年、常法にょ９製造したね９製品を細切したシ、ｔた
、・該ね′シ製品に筋目を施す等してカニ肉。

エビ肉並びにホタテ貝柱等にｔＡ観０食感および風味を
近似させた、いわゆる組織化ねり製品の生産が消費面で
の需要伸長に伴なって増大してきている。

而して、−力このようなねり製品はその製造上穴場含酸
が比較的、情いため消費者の健康管理の観点からすれば
好ましくなく、したがって、該ねり製品のＪｌｌ：場合
ｆｉｔの低減が要望さｎている。すなわら、ね＃）製品
の製造においては、原料水産動物肉（例えば魚肉）の筋
肉から食塩の作用によって筋原繊維メンバク質を溶出さ
せ（いわゆる塩ずシ）、該タンパク質を加熱によってゲ
ル化させることを製造原理としていることに鑑み、上記
ねり製品が相当葉の食塩を含有Ｊ−ることは避けられず
、したがって、食ｍ百産の低い７′：１シ製品【提供す
ることは極めて困難である。このため、ねＣｄ品の製造
原理上食塩と同様な効果を示す塩化カリを食塩に代えて
用いることも従来から試みられてきたが、カリ塩の有す
る苦味の故に実用化されていない。

本発明は、上述したような現状に鑑みてなされたもので
あって、食塩含量が実質的に少ないねり製品を製造し得
る方法を提供することを目的とする。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明の構成上の特徴は、魚肉のような水産動物肉を塩
すりして得られる肉糊（ゾル）を加熱するか、もしくは
低温に放置して坐らせることによりゲル化させ、得られ
るゲル化物にそれを細切するなどによりその表面積を増
大賽せる処理を施したものを水洗することにより該ゲル
化物中の食塩を溶出させて除去し、次いで水切りしたゲ
ル化物を基材として成形し加熱することにある。

本発明では、まずねり製品の製造原料に用いられる各種
の水産動物肉を常法により塩すりして得られる肉糊状の
ゾルを加熱してゲル化させたもの（すなわち、カマボコ
）、もしくは上記ゾルを５℃で一夜又は４０℃で３０分
間などの適当な条件下に放置して坐らせてゲル化させた
ものを調製し、次いで得られたゲル化物にその表面積を
増大させる処理を施す。この表面積を増大させるための
処理としては、上記ゲル化物を細切すること、ゲル化物
を薄膜状にすること、さらにそれに多数の筋目を形成す
ること、ゲル化物を繊維状にすること、更にはゲル化物
を卸づ−こと等の手法があげられる。

本発明では、次いで上述のようにして表面積を増大させ
たゲル化物を水洗することによシその調製（塩ずり）に
際して用いた食塩を溶出させて実質的に除去する。すな
わち、この食塩の除去は、ゲル化物の表面積を増大させ
たものを水洗することによりｇゲル化物中に含有される
食塩が効果的に除去され得るという知見に基づくもので
ある。

このようにして脱食塩して得られるゲル化物（例えば細
切されたカマボコ）ｔ−基材とし、これに少量の常用の
つなぎ剤、例えば塩すり魚肉、卵白。

ゼラチン、カラギーナン等と調味料並びにフレーバーを
添加、混合し、常法により成形して加熱することにより
、食塩含量の非常に少ないＨｉゲル化れたねり製品ｋｍ
造し得る。

次に、本発明によるねり製品における食塩含量の低減効
果を試験した結果を下記に示す。なお、食塩含量の測定
は堀場食塩濃朋計ＳＨ７を用い、ナトリウムｔｇ法に従
って行なった。

試験方法１ 常法によ＃）調製したカマポコ（肉糊状ゾルの加熱ゲル
化物）をチーズ卸し器を用いて巾１〜１．５糟、厚さ０
．５　ｔｒｍ　＋長さ２０１繍のカニ肉フレーク状に細
切してその表面積を増大させた。この表ｒＥｉ積の増大
処理を施したカマボコに７倍量（重量）の冷水（１５℃
）を加え、時々攪拌しながら５分間放置して脱食塩を行
１よった。次いで十分に水切した後、上記と同様にして
冷水を用いて合計で４口説食塩処理を行なった。得られ
た細切カマボコの食塩含量を上記により測定した結果は
表１に示すと卦りである。

表　　　　１ 試料細切カマボコ　食塩含量（％） 水洗処理□前　　　　２．３２ 第１回水洗後　　　０．２４ ・第２回水洗後　　　０．０４ 第３回水洗後　　　０．０２以下 第４回水洗後　　　０．０２以下 試験方法ｎ 常法により調製したカマボコを厚さ１〜２＋ｗ。

巾２０　（、ｍ　＋長さ３０ＧＴｒＬの薄い帯状形体に
したものを裁断ローラーにかけてカマボコに２窮巾の筋
目を形成してその表面積を増大させた。この表１ｆｆｉ
積を増大させたカマボコを１５℃並びに３５℃の７倍Ｊ
ｌ：（＊量）の水に５分間浸漬してそれぞれ脱食塩を行
なった。得られた各カマボコを十分水切９した後その食
塩含量を上記により測定した。結果は表２に示すとおり
である。

表　　　　２ 試料カマボコ　　食塩含量（％） 水洗前　　１．９６ １５℃で水洗後　　　０．５５ ３５℃で水洗後　　　０．４４ 表２にみもれるように、脱食塩効果は常温よシ高い温度
の水を用いて水洗した方が高くなる。

試験方法Ｉ 塩すりを行なったスケトウダラの肉を３５℃で４０分間
放置して坐らせてゲル化したものを、５悶角の立方体に
細切してその表面積を増大させた。

この細切したゲル化物に５倍量（重量）の冷水（１５，
℃）を加え、時々攪拌しながら１０分間放置して脱食塩
を行なった。次いで十分水切りした後ゲル化物の食塩含
量を上記により測定した。結果は表３に示すとおシであ
る。

表　　　　３ 試料ゲル化！ｌ！ｌ！Ｉ　　　食塩含量水洗前　　２．
４０％ 水洗後　　０．４１％ 上記試験結果から、水産動物肉の肉糊状ゾルの加熱ゲル
化物（カマポコ）並びに坐らせてゲル化したゲル化物に
その表面積を増大させる処理を施したものを水洗すると
、上記ゲル化物の食塩含量を大巾に低減し得ることが分
る。特に水洗を３回以上繰返して行なうと食塩を実質上
完全に除去できる。なお、ケル化物の表面積を増大する
条件、水洗に用いる水の量、水洗温度および水洗時の攪
拌条件等によシ食塩の除去率が異なるが、上述のように
して、水洗して脱食塩を行なったゲル化物＆；Ｌ　ｌｌ
潤することなく、水切りも極めて容易であり、また、こ
れに対する種々のつなぎ剤の混合も良好に行ない得るの
で、ねり製品の原料として有効に使用できる。

したがって、本発明によると、食塩含量の極めて低いね
シ製品を提供することが可能となる。因みに、本発明で
は食塩を除去するための水洗処理によシ原料肉中の水溶
性呈味成分も食塩と共に除去されるので、つなぎ剤の添
加使用に際して調味料やフレーバーのような呈味成分も
一緒に添加して製品の風味を調節することが好ましい。

叙上のように、本発明によると、健康上屋まれる食塩含
量の低いねり製品、特にカニ肉、エビ肉。

ホタテ貝柱のような、いわゆる組織化されたねり製品を
有利に製造できる利点がある。

以下に実施例を示す。

実施例１ スケトウダラ冷凍丁シ身を原料として常法により調製し
たカマボコを、前記試験方法Ｉに記載の手順で細切し、
水洗して食塩含量を低減せしめたフレーク駄肉に、つな
ぎ剤として卵白１５重量％、カニ風味調味料（カニの煮
汁主体）５重量％を加えて混合し、この混合物を直径１
．８ｃＩＩＬの円筒状に成形し、８５℃で２０分間蒸意
してカニ足肉様カマボコを得た。得られたカマボコの食
塩含量は０．２％であったが、それは調味料として添加
した（ルタミン戚ソーダーｉｆｆひにコハクＩｆソーダ
に由来するものと考えられる。

実施例２ スケトウダラの冷凍すシ身を原料として常法により調製
したカマボコに繊維状の切目を入れて薄膜状に形成した
ものを３５℃の７倍量（重量）の水４０５分間浸漬して
脱食塩を行なった。得られた繊維状カマボコにホタテ貝
様調味料（ボタテ貝煮汁）２０重量％および食塩を２．
５％′ｆＩ：＆加し藩漬して得られたスケトウダラの冷
凍す９身のペースト状物の１５重創：％を薄く塗布して
、直径２．５　ｃｆｆｉの棒状形態に＠きこんで成形し
、８０℃で４０分間加熱してホタテ貝柱様製品を得た。

製品中の食塩含量は０．９Ｘでろって、市販品の半分以
下であつだ。

出願人　　鈴廣浦鉾工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水産動物肉を塩ず９して得られる肉糊状ゾルを加熱する
   か、もしくは低温に放置して坐らせることによシグル化
   させ、得られるゲル化物にその表面積を増大させる処理
   を施し、たものを水洗することによシ該ゲル化物中の食
   塩を溶出させ、次いで水切シしたものを基材として成形
   して加熱することを特徴とする低食塩含量ねシ製品の製
   造法。