JPS59140864A - 低食塩含量ねり製品の製造法 - Google Patents
低食塩含量ねり製品の製造法Info
- Publication number
- JPS59140864A JPS59140864A JP58015156A JP1515683A JPS59140864A JP S59140864 A JPS59140864 A JP S59140864A JP 58015156 A JP58015156 A JP 58015156A JP 1515683 A JP1515683 A JP 1515683A JP S59140864 A JPS59140864 A JP S59140864A
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- JP
- Japan
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- meat
- salt
- product
- water
- heated
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、低食塩含量ねり製品の製造法、更に詳しくは
カニ肉、エビ肉、並びにホタテ貝柱等に近似した外観9
食感および風味を呈する、いわゆる組織化されたねシ製
品に適した食塩含量の低い72シ製品の製造法に関する
。
カニ肉、エビ肉、並びにホタテ貝柱等に近似した外観9
食感および風味を呈する、いわゆる組織化されたねシ製
品に適した食塩含量の低い72シ製品の製造法に関する
。
近年、常法にょ9製造したね9製品を細切したシ、tた
、・該ね′シ製品に筋目を施す等してカニ肉。
、・該ね′シ製品に筋目を施す等してカニ肉。
エビ肉並びにホタテ貝柱等にtA観0食感および風味を
近似させた、いわゆる組織化ねり製品の生産が消費面で
の需要伸長に伴なって増大してきている。
近似させた、いわゆる組織化ねり製品の生産が消費面で
の需要伸長に伴なって増大してきている。
而して、−力このようなねり製品はその製造上穴場含酸
が比較的、情いため消費者の健康管理の観点からすれば
好ましくなく、したがって、該ねり製品のJll:場合
fitの低減が要望さnている。すなわら、ね#)製品
の製造においては、原料水産動物肉(例えば魚肉)の筋
肉から食塩の作用によって筋原繊維メンバク質を溶出さ
せ(いわゆる塩ずシ)、該タンパク質を加熱によってゲ
ル化させることを製造原理としていることに鑑み、上記
ねり製品が相当葉の食塩を含有J−ることは避けられず
、したがって、食m百産の低い7′:1シ製品【提供す
ることは極めて困難である。このため、ねCd品の製造
原理上食塩と同様な効果を示す塩化カリを食塩に代えて
用いることも従来から試みられてきたが、カリ塩の有す
る苦味の故に実用化されていない。
が比較的、情いため消費者の健康管理の観点からすれば
好ましくなく、したがって、該ねり製品のJll:場合
fitの低減が要望さnている。すなわら、ね#)製品
の製造においては、原料水産動物肉(例えば魚肉)の筋
肉から食塩の作用によって筋原繊維メンバク質を溶出さ
せ(いわゆる塩ずシ)、該タンパク質を加熱によってゲ
ル化させることを製造原理としていることに鑑み、上記
ねり製品が相当葉の食塩を含有J−ることは避けられず
、したがって、食m百産の低い7′:1シ製品【提供す
ることは極めて困難である。このため、ねCd品の製造
原理上食塩と同様な効果を示す塩化カリを食塩に代えて
用いることも従来から試みられてきたが、カリ塩の有す
る苦味の故に実用化されていない。
本発明は、上述したような現状に鑑みてなされたもので
あって、食塩含量が実質的に少ないねり製品を製造し得
る方法を提供することを目的とする。
あって、食塩含量が実質的に少ないねり製品を製造し得
る方法を提供することを目的とする。
以下本発明の詳細な説明する。
本発明の構成上の特徴は、魚肉のような水産動物肉を塩
すりして得られる肉糊(ゾル)を加熱するか、もしくは
低温に放置して坐らせることによりゲル化させ、得られ
るゲル化物にそれを細切するなどによりその表面積を増
大賽せる処理を施したものを水洗することにより該ゲル
化物中の食塩を溶出させて除去し、次いで水切りしたゲ
ル化物を基材として成形し加熱することにある。
すりして得られる肉糊(ゾル)を加熱するか、もしくは
低温に放置して坐らせることによりゲル化させ、得られ
るゲル化物にそれを細切するなどによりその表面積を増
大賽せる処理を施したものを水洗することにより該ゲル
化物中の食塩を溶出させて除去し、次いで水切りしたゲ
ル化物を基材として成形し加熱することにある。
本発明では、まずねり製品の製造原料に用いられる各種
の水産動物肉を常法により塩すりして得られる肉糊状の
ゾルを加熱してゲル化させたもの(すなわち、カマボコ
)、もしくは上記ゾルを5℃で一夜又は40℃で30分
間などの適当な条件下に放置して坐らせてゲル化させた
ものを調製し、次いで得られたゲル化物にその表面積を
増大させる処理を施す。この表面積を増大させるための
処理としては、上記ゲル化物を細切すること、ゲル化物
を薄膜状にすること、さらにそれに多数の筋目を形成す
ること、ゲル化物を繊維状にすること、更にはゲル化物
を卸づ−こと等の手法があげられる。
の水産動物肉を常法により塩すりして得られる肉糊状の
ゾルを加熱してゲル化させたもの(すなわち、カマボコ
)、もしくは上記ゾルを5℃で一夜又は40℃で30分
間などの適当な条件下に放置して坐らせてゲル化させた
ものを調製し、次いで得られたゲル化物にその表面積を
増大させる処理を施す。この表面積を増大させるための
処理としては、上記ゲル化物を細切すること、ゲル化物
を薄膜状にすること、さらにそれに多数の筋目を形成す
ること、ゲル化物を繊維状にすること、更にはゲル化物
を卸づ−こと等の手法があげられる。
本発明では、次いで上述のようにして表面積を増大させ
たゲル化物を水洗することによシその調製(塩ずり)に
際して用いた食塩を溶出させて実質的に除去する。すな
わち、この食塩の除去は、ゲル化物の表面積を増大させ
たものを水洗することによりgゲル化物中に含有される
食塩が効果的に除去され得るという知見に基づくもので
ある。
たゲル化物を水洗することによシその調製(塩ずり)に
際して用いた食塩を溶出させて実質的に除去する。すな
わち、この食塩の除去は、ゲル化物の表面積を増大させ
たものを水洗することによりgゲル化物中に含有される
食塩が効果的に除去され得るという知見に基づくもので
ある。
このようにして脱食塩して得られるゲル化物(例えば細
切されたカマボコ)t−基材とし、これに少量の常用の
つなぎ剤、例えば塩すり魚肉、卵白。
切されたカマボコ)t−基材とし、これに少量の常用の
つなぎ剤、例えば塩すり魚肉、卵白。
ゼラチン、カラギーナン等と調味料並びにフレーバーを
添加、混合し、常法により成形して加熱することにより
、食塩含量の非常に少ないHiゲル化れたねり製品km
造し得る。
添加、混合し、常法により成形して加熱することにより
、食塩含量の非常に少ないHiゲル化れたねり製品km
造し得る。
次に、本発明によるねり製品における食塩含量の低減効
果を試験した結果を下記に示す。なお、食塩含量の測定
は堀場食塩濃朋計SH7を用い、ナトリウムtg法に従
って行なった。
果を試験した結果を下記に示す。なお、食塩含量の測定
は堀場食塩濃朋計SH7を用い、ナトリウムtg法に従
って行なった。
試験方法1
常法によ#)調製したカマポコ(肉糊状ゾルの加熱ゲル
化物)をチーズ卸し器を用いて巾1〜1.5糟、厚さ0
.5 trm +長さ201繍のカニ肉フレーク状に細
切してその表面積を増大させた。この表rEi積の増大
処理を施したカマボコに7倍量(重量)の冷水(15℃
)を加え、時々攪拌しながら5分間放置して脱食塩を行
1よった。次いで十分に水切した後、上記と同様にして
冷水を用いて合計で4口説食塩処理を行なった。得られ
た細切カマボコの食塩含量を上記により測定した結果は
表1に示すと卦りである。
化物)をチーズ卸し器を用いて巾1〜1.5糟、厚さ0
.5 trm +長さ201繍のカニ肉フレーク状に細
切してその表面積を増大させた。この表rEi積の増大
処理を施したカマボコに7倍量(重量)の冷水(15℃
)を加え、時々攪拌しながら5分間放置して脱食塩を行
1よった。次いで十分に水切した後、上記と同様にして
冷水を用いて合計で4口説食塩処理を行なった。得られ
た細切カマボコの食塩含量を上記により測定した結果は
表1に示すと卦りである。
表 1
試料細切カマボコ 食塩含量(%)
水洗処理□前 2.32
第1回水洗後 0.24
・第2回水洗後 0.04
第3回水洗後 0.02以下
第4回水洗後 0.02以下
試験方法n
常法により調製したカマボコを厚さ1〜2+w。
巾20 (、m +長さ30GTrLの薄い帯状形体に
したものを裁断ローラーにかけてカマボコに2窮巾の筋
目を形成してその表面積を増大させた。この表1ffi
積を増大させたカマボコを15℃並びに35℃の7倍J
l:(*量)の水に5分間浸漬してそれぞれ脱食塩を行
なった。得られた各カマボコを十分水切9した後その食
塩含量を上記により測定した。結果は表2に示すとおり
である。
したものを裁断ローラーにかけてカマボコに2窮巾の筋
目を形成してその表面積を増大させた。この表1ffi
積を増大させたカマボコを15℃並びに35℃の7倍J
l:(*量)の水に5分間浸漬してそれぞれ脱食塩を行
なった。得られた各カマボコを十分水切9した後その食
塩含量を上記により測定した。結果は表2に示すとおり
である。
表 2
試料カマボコ 食塩含量(%)
水洗前 1.96
15℃で水洗後 0.55
35℃で水洗後 0.44
表2にみもれるように、脱食塩効果は常温よシ高い温度
の水を用いて水洗した方が高くなる。
の水を用いて水洗した方が高くなる。
試験方法I
塩すりを行なったスケトウダラの肉を35℃で40分間
放置して坐らせてゲル化したものを、5悶角の立方体に
細切してその表面積を増大させた。
放置して坐らせてゲル化したものを、5悶角の立方体に
細切してその表面積を増大させた。
この細切したゲル化物に5倍量(重量)の冷水(15,
℃)を加え、時々攪拌しながら10分間放置して脱食塩
を行なった。次いで十分水切りした後ゲル化物の食塩含
量を上記により測定した。結果は表3に示すとおシであ
る。
℃)を加え、時々攪拌しながら10分間放置して脱食塩
を行なった。次いで十分水切りした後ゲル化物の食塩含
量を上記により測定した。結果は表3に示すとおシであ
る。
表 3
試料ゲル化!l!l!I 食塩含量水洗前 2.
40% 水洗後 0.41% 上記試験結果から、水産動物肉の肉糊状ゾルの加熱ゲル
化物(カマポコ)並びに坐らせてゲル化したゲル化物に
その表面積を増大させる処理を施したものを水洗すると
、上記ゲル化物の食塩含量を大巾に低減し得ることが分
る。特に水洗を3回以上繰返して行なうと食塩を実質上
完全に除去できる。なお、ケル化物の表面積を増大する
条件、水洗に用いる水の量、水洗温度および水洗時の攪
拌条件等によシ食塩の除去率が異なるが、上述のように
して、水洗して脱食塩を行なったゲル化物&;L ll
潤することなく、水切りも極めて容易であり、また、こ
れに対する種々のつなぎ剤の混合も良好に行ない得るの
で、ねり製品の原料として有効に使用できる。
40% 水洗後 0.41% 上記試験結果から、水産動物肉の肉糊状ゾルの加熱ゲル
化物(カマポコ)並びに坐らせてゲル化したゲル化物に
その表面積を増大させる処理を施したものを水洗すると
、上記ゲル化物の食塩含量を大巾に低減し得ることが分
る。特に水洗を3回以上繰返して行なうと食塩を実質上
完全に除去できる。なお、ケル化物の表面積を増大する
条件、水洗に用いる水の量、水洗温度および水洗時の攪
拌条件等によシ食塩の除去率が異なるが、上述のように
して、水洗して脱食塩を行なったゲル化物&;L ll
潤することなく、水切りも極めて容易であり、また、こ
れに対する種々のつなぎ剤の混合も良好に行ない得るの
で、ねり製品の原料として有効に使用できる。
したがって、本発明によると、食塩含量の極めて低いね
シ製品を提供することが可能となる。因みに、本発明で
は食塩を除去するための水洗処理によシ原料肉中の水溶
性呈味成分も食塩と共に除去されるので、つなぎ剤の添
加使用に際して調味料やフレーバーのような呈味成分も
一緒に添加して製品の風味を調節することが好ましい。
シ製品を提供することが可能となる。因みに、本発明で
は食塩を除去するための水洗処理によシ原料肉中の水溶
性呈味成分も食塩と共に除去されるので、つなぎ剤の添
加使用に際して調味料やフレーバーのような呈味成分も
一緒に添加して製品の風味を調節することが好ましい。
叙上のように、本発明によると、健康上屋まれる食塩含
量の低いねり製品、特にカニ肉、エビ肉。
量の低いねり製品、特にカニ肉、エビ肉。
ホタテ貝柱のような、いわゆる組織化されたねり製品を
有利に製造できる利点がある。
有利に製造できる利点がある。
以下に実施例を示す。
実施例1
スケトウダラ冷凍丁シ身を原料として常法により調製し
たカマボコを、前記試験方法Iに記載の手順で細切し、
水洗して食塩含量を低減せしめたフレーク駄肉に、つな
ぎ剤として卵白15重量%、カニ風味調味料(カニの煮
汁主体)5重量%を加えて混合し、この混合物を直径1
.8cIILの円筒状に成形し、85℃で20分間蒸意
してカニ足肉様カマボコを得た。得られたカマボコの食
塩含量は0.2%であったが、それは調味料として添加
した(ルタミン戚ソーダーiffひにコハクIfソーダ
に由来するものと考えられる。
たカマボコを、前記試験方法Iに記載の手順で細切し、
水洗して食塩含量を低減せしめたフレーク駄肉に、つな
ぎ剤として卵白15重量%、カニ風味調味料(カニの煮
汁主体)5重量%を加えて混合し、この混合物を直径1
.8cIILの円筒状に成形し、85℃で20分間蒸意
してカニ足肉様カマボコを得た。得られたカマボコの食
塩含量は0.2%であったが、それは調味料として添加
した(ルタミン戚ソーダーiffひにコハクIfソーダ
に由来するものと考えられる。
実施例2
スケトウダラの冷凍すシ身を原料として常法により調製
したカマボコに繊維状の切目を入れて薄膜状に形成した
ものを35℃の7倍量(重量)の水405分間浸漬して
脱食塩を行なった。得られた繊維状カマボコにホタテ貝
様調味料(ボタテ貝煮汁)20重量%および食塩を2.
5%′fI:&加し藩漬して得られたスケトウダラの冷
凍す9身のペースト状物の15重創:%を薄く塗布して
、直径2.5 cffiの棒状形態に@きこんで成形し
、80℃で40分間加熱してホタテ貝柱様製品を得た。
したカマボコに繊維状の切目を入れて薄膜状に形成した
ものを35℃の7倍量(重量)の水405分間浸漬して
脱食塩を行なった。得られた繊維状カマボコにホタテ貝
様調味料(ボタテ貝煮汁)20重量%および食塩を2.
5%′fI:&加し藩漬して得られたスケトウダラの冷
凍す9身のペースト状物の15重創:%を薄く塗布して
、直径2.5 cffiの棒状形態に@きこんで成形し
、80℃で40分間加熱してホタテ貝柱様製品を得た。
製品中の食塩含量は0.9Xでろって、市販品の半分以
下であつだ。
下であつだ。
出願人 鈴廣浦鉾工業株式会社
Claims (1)
- 水産動物肉を塩ず9して得られる肉糊状ゾルを加熱する
か、もしくは低温に放置して坐らせることによシグル化
させ、得られるゲル化物にその表面積を増大させる処理
を施し、たものを水洗することによシ該ゲル化物中の食
塩を溶出させ、次いで水切シしたものを基材として成形
して加熱することを特徴とする低食塩含量ねシ製品の製
造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58015156A JPS59140864A (ja) | 1983-02-01 | 1983-02-01 | 低食塩含量ねり製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58015156A JPS59140864A (ja) | 1983-02-01 | 1983-02-01 | 低食塩含量ねり製品の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS59140864A true JPS59140864A (ja) | 1984-08-13 |
Family
ID=11880931
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP58015156A Pending JPS59140864A (ja) | 1983-02-01 | 1983-02-01 | 低食塩含量ねり製品の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS59140864A (ja) |
-
1983
- 1983-02-01 JP JP58015156A patent/JPS59140864A/ja active Pending
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