JPS5878560A - 乾燥豆腐の製造法 - Google Patents
乾燥豆腐の製造法Info
- Publication number
- JPS5878560A JPS5878560A JP57186726A JP18672682A JPS5878560A JP S5878560 A JPS5878560 A JP S5878560A JP 57186726 A JP57186726 A JP 57186726A JP 18672682 A JP18672682 A JP 18672682A JP S5878560 A JPS5878560 A JP S5878560A
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- JP
- Japan
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- starch
- tofu
- emulsion
- protein
- frozen
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、水或いは湯戻しにより優れた食感を有する豆
腐となる乾燥豆腐を提供すること１こある。
腐となる乾燥豆腐を提供すること１こある。
豆腐は日本古来からの伝統食品として広く用いられてい
る蛋白食品であるが、含有水分が多いなどの理由からそ
の保存性は極めて悪い。豆腐の保存性を向上させるため
に種々の研究が行われ、たとえば包装方法の改善等が行
われたが、本質的な解決はなされていない。一般に食品
の保存性を向上させるためには凍結または乾燥などの手
段が用いられるが、豆腐にこの方法を適用した場合、凍
豆腐の如き別の食品ｒこ変化することは周知の事実であ
る。すなわち、豆腐を凍結すれば、豆腐の主成分の大豆
蛋白質が凍結変性を受け、層′状１こ組織化するため、
解凍しても凍結前の豆腐のなめらかな食感を与えない。
る蛋白食品であるが、含有水分が多いなどの理由からそ
の保存性は極めて悪い。豆腐の保存性を向上させるため
に種々の研究が行われ、たとえば包装方法の改善等が行
われたが、本質的な解決はなされていない。一般に食品
の保存性を向上させるためには凍結または乾燥などの手
段が用いられるが、豆腐にこの方法を適用した場合、凍
豆腐の如き別の食品ｒこ変化することは周知の事実であ
る。すなわち、豆腐を凍結すれば、豆腐の主成分の大豆
蛋白質が凍結変性を受け、層′状１こ組織化するため、
解凍しても凍結前の豆腐のなめらかな食感を与えない。
このことは凍豆腐の生産１こ逆ｔこ利用されている通り
、豆腐を凍結後乾燥したものを水戻ししても凍結前の状
態に戻らない事はよく知られている所である。
、豆腐を凍結後乾燥したものを水戻ししても凍結前の状
態に戻らない事はよく知られている所である。
本発明者らは、水或いは湯戻しにより優れた食感を饗え
る乾燥豆腐を得ることを目的として種々検討を行った結
果、蛋白含量５０％以上の大豆蛋白、水及び油脂を乳化
後、必要？こより加熱して豆腐を調製するｔこ当り、当
該乳化物に澱粉類及び／又は炭酸塩を溶解した場合にあ
っては、−ｌ−冷凍し、真空乾燥処理を施しても、水又
は湯戻しｔこより同様に優れた豆腐となることを知見し
本発明を完成するに至った。
る乾燥豆腐を得ることを目的として種々検討を行った結
果、蛋白含量５０％以上の大豆蛋白、水及び油脂を乳化
後、必要？こより加熱して豆腐を調製するｔこ当り、当
該乳化物に澱粉類及び／又は炭酸塩を溶解した場合にあ
っては、−ｌ−冷凍し、真空乾燥処理を施しても、水又
は湯戻しｔこより同様に優れた豆腐となることを知見し
本発明を完成するに至った。
本発明方法を実施するに当り使用する澱粉類としては、
馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、ワキシーと
うもろこし澱粉等の生澱粉、或いはこれらの各種加工澱
粉、例えばα澱粉、酸化澱粉、デキス１−１１ンの如き
澱粉分解物、及び澱粉エステル、澱粉エーテル、架橋澱
粉の如き澱粉誘導体等が用シコられる。これら澱粉類は
種類によらずはｙ同等の効果を亭えるが、特ｔこα澱粉
が良質の冷凍豆腐を学え好ましい。一方、炭酸塩として
は炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ等の炭酸アルカリ金属塩が
有利ｔこ用いられる。これら添加剤の使用量は大量に用
いなくてもよく、又種類ｔこよっても若干異るが、豆乳
又は乳化物中の蛋白（純蛋白換算）１重量部（以下、全
て部は重量部を示す）に対し、澱粉類ｔこあっては０．
０１〜１部、好ましくは０．１〜０．５部、炭酸塩ｔこ
あっては０．０００１〜．０．０５部、好ましくは０．
０００５〜０．０１部ｔこて効果は発現する。
馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、ワキシーと
うもろこし澱粉等の生澱粉、或いはこれらの各種加工澱
粉、例えばα澱粉、酸化澱粉、デキス１−１１ンの如き
澱粉分解物、及び澱粉エステル、澱粉エーテル、架橋澱
粉の如き澱粉誘導体等が用シコられる。これら澱粉類は
種類によらずはｙ同等の効果を亭えるが、特ｔこα澱粉
が良質の冷凍豆腐を学え好ましい。一方、炭酸塩として
は炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ等の炭酸アルカリ金属塩が
有利ｔこ用いられる。これら添加剤の使用量は大量に用
いなくてもよく、又種類ｔこよっても若干異るが、豆乳
又は乳化物中の蛋白（純蛋白換算）１重量部（以下、全
て部は重量部を示す）に対し、澱粉類ｔこあっては０．
０１〜１部、好ましくは０．１〜０．５部、炭酸塩ｔこ
あっては０．０００１〜．０．０５部、好ましくは０．
０００５〜０．０１部ｔこて効果は発現する。
又、両者を併用する場合には、特に各々を上記範囲内に
て使用すれば単独使用より効果が大てあり有利である。
て使用すれば単独使用より効果が大てあり有利である。
勿論併用する場合には上記範囲以下の使用量であっても
よい。
よい。
本発明方法は、蛋白含量５０％以上の大豆蛋白、水、油
脂及び前記添加剤を乳化後、必要？こより加熱して冷凍
処理用豆腐とすればよい。この場合、カルシウム塩、マ
グネシウム塩、グルコノデルタラクトン等公知の豆腐用
凝固剤を併用してもよい。
脂及び前記添加剤を乳化後、必要？こより加熱して冷凍
処理用豆腐とすればよい。この場合、カルシウム塩、マ
グネシウム塩、グルコノデルタラクトン等公知の豆腐用
凝固剤を併用してもよい。
凝固剤の併用により食感、風味が強化され好ましい場合
がある。原料として使用する大豆蛋白としては、溶解性
、ゲル化性及び乳化性をよりよく備えたものが好適であ
る。分離大豆蛋白（酸沈澱大豆蛋白カードの中和物を含
めて）の如き高蛋白含量のものが好ましいが、必らずし
も高蛋白含量を有していなくとも目的を達成することが
でき、蛋白含量５０％以上、好適には６０％以上あれば
使用可能である。
がある。原料として使用する大豆蛋白としては、溶解性
、ゲル化性及び乳化性をよりよく備えたものが好適であ
る。分離大豆蛋白（酸沈澱大豆蛋白カードの中和物を含
めて）の如き高蛋白含量のものが好ましいが、必らずし
も高蛋白含量を有していなくとも目的を達成することが
でき、蛋白含量５０％以上、好適には６０％以上あれば
使用可能である。
庵
この方式による冷凍豆−を解凍したものの品質は凍結前
の乳化物の物性に大きく影響を受けるが、特に好ましい
乳化物を得るには、上述した通り溶解性、ゲル化性、お
よび乳化性のすぐれた蛋白質を用いることが重要である
。たとえば、溶解性は溶解窒素指数（Ｎ Ｓ Ｉ ：
Ｎｉｔｒｏｇｅｎ ５ｏｌｕｂｉｌｉｔｙＩｎｄｅｘ
）を目安とすれば５０以上、好ましくは８０以上、ゲル
化性は３．５倍加水ｔこより試作したゲルが岡田式ゲル
強度測定機で５００９／ｃｎ１以上、好ましくは７ｏｏ
ｔ／ｃｄであり、乳化性は７０％以上、好ましくは９部
チ以上の特性をもつ蛋白質がよく、ま、たその水溶液の
ｐＨは７付近のものがより好適である。
の乳化物の物性に大きく影響を受けるが、特に好ましい
乳化物を得るには、上述した通り溶解性、ゲル化性、お
よび乳化性のすぐれた蛋白質を用いることが重要である
。たとえば、溶解性は溶解窒素指数（Ｎ Ｓ Ｉ ：
Ｎｉｔｒｏｇｅｎ ５ｏｌｕｂｉｌｉｔｙＩｎｄｅｘ
）を目安とすれば５０以上、好ましくは８０以上、ゲル
化性は３．５倍加水ｔこより試作したゲルが岡田式ゲル
強度測定機で５００９／ｃｎ１以上、好ましくは７ｏｏ
ｔ／ｃｄであり、乳化性は７０％以上、好ましくは９部
チ以上の特性をもつ蛋白質がよく、ま、たその水溶液の
ｐＨは７付近のものがより好適である。
一方油脂としては、大豆油、パーム油、コーン油、なた
ね油、やし油などの植物性油脂および豚油、牛脂な゛ど
の動物性油脂等の食用油脂が使用出来るが、融点の低い
液体油が好適である。
ね油、やし油などの植物性油脂および豚油、牛脂な゛ど
の動物性油脂等の食用油脂が使用出来るが、融点の低い
液体油が好適である。
本方式を実施するに当って使用する乳化物は、通常水３
部乃至１４部、好ましくは４部乃至６部と油脂０．２部
乃至４部、好ましくは０．５部乃至２部の混合物に、大
豆蛋白１部（純蛋白換算）、本発明の添加剤及び必要１
こより凝固剤を加えサイレントカッター、播潰機あるい
はミキサー等で比較的温和に攪拌するか、もしくは高圧
ホモゲナイザーのような強制乳化機を用いて混練して製
造する。
部乃至１４部、好ましくは４部乃至６部と油脂０．２部
乃至４部、好ましくは０．５部乃至２部の混合物に、大
豆蛋白１部（純蛋白換算）、本発明の添加剤及び必要１
こより凝固剤を加えサイレントカッター、播潰機あるい
はミキサー等で比較的温和に攪拌するか、もしくは高圧
ホモゲナイザーのような強制乳化機を用いて混練して製
造する。
乳化状態が製品の品質に影響を４えるので充分混合した
乳化物とすることが必要である。本乳化には必ずしも乳
化剤を使用しなくとも十分可能であるが、その添加も有
効である。乳化物は、５０Ｃ乃至１５０Ｃ程度にて加熱
処理し、またはせずして冷凍用豆腐とすることになる。
乳化物とすることが必要である。本乳化には必ずしも乳
化剤を使用しなくとも十分可能であるが、その添加も有
効である。乳化物は、５０Ｃ乃至１５０Ｃ程度にて加熱
処理し、またはせずして冷凍用豆腐とすることになる。
さらに本方式につき研究を重ねたところ、冷凍豆腐を解
凍したときの食感、即ち豆腐独得のしなやかさ及び歯切
れの良さは、前記乳化物を、凍結する前に、加熱工程を
経る場合ｔこけその前に、−２Ｃ乃至１０Ｃ１こ１〜１
０時間保存することにより増加することが認められた。
凍したときの食感、即ち豆腐独得のしなやかさ及び歯切
れの良さは、前記乳化物を、凍結する前に、加熱工程を
経る場合ｔこけその前に、−２Ｃ乃至１０Ｃ１こ１〜１
０時間保存することにより増加することが認められた。
従って、この低温処理はより好ましい冷凍豆腐製造に有
利である。
利である。
斯くして得られた冷凍豆腐製造
エアープラストまたは液体窒素などｔこより凍結するの
であるが、凍結温度としては一８０Ｃ乃至−ＩＯｒ、好
ましくは一６Ｏｒ乃至−４０Ｃがよく、凍結変性を抑え
、引いては高品質の冷凍豆腐を得るため急速瞬間凍結が
好ましい。
であるが、凍結温度としては一８０Ｃ乃至−ＩＯｒ、好
ましくは一６Ｏｒ乃至−４０Ｃがよく、凍結変性を抑え
、引いては高品質の冷凍豆腐を得るため急速瞬間凍結が
好ましい。
本発明者らは更に本発明を研究を行ったところ、本発明
にて使用する添加剤の他１こ、キサンタンガム、カラギ
ーナン、グアガム、ローカストビーンガム、アラビアン
ガム等のガム質；グリセリン、ソルビトール、プロピレ
ングリコール等の湿潤剤。
にて使用する添加剤の他１こ、キサンタンガム、カラギ
ーナン、グアガム、ローカストビーンガム、アラビアン
ガム等のガム質；グリセリン、ソルビトール、プロピレ
ングリコール等の湿潤剤。
アスコルビン酸、エリソルビン酸、亜硫酸塩、システィ
ン、ホモシスティン、アルギン酸及びこれらの塩；力、
ルボキシメチルセルロース、特ｔこガム質を前記添加剤
と併用することｔこより解凍後の豆腐の食感がより一層
向上することを知見した。例えば、ガム質にあっては、
その種類１こより効果は若干異るが、原料蛋白（純蛋白
換算）１部１こ対し０．００１〜０．５部、好ましくは
０．０１〜０．１部にて効果が発現する。
ン、ホモシスティン、アルギン酸及びこれらの塩；力、
ルボキシメチルセルロース、特ｔこガム質を前記添加剤
と併用することｔこより解凍後の豆腐の食感がより一層
向上することを知見した。例えば、ガム質にあっては、
その種類１こより効果は若干異るが、原料蛋白（純蛋白
換算）１部１こ対し０．００１〜０．５部、好ましくは
０．０１〜０．１部にて効果が発現する。
更ｔこ、この冷凍豆腐を真空下１こ乾燥した場合、得ら
れた乾燥品を水或いは湯戻しすることにより所謂凍豆腐
とはならず、優れた食感の豆腐が得られることが判明し
た。冷凍豆腐を保存上さらに有利な本発明の乾燥豆腐と
して利用する場合、前記第二の添加剤、特１こアスコル
ビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩を併
用することにより、乾燥豆腐の戻り性が著しく改善され
、湿潤剤を併用すること１こより乾燥時及び乾燥状態に
てされる。これらの使用量は種類？こより異るが大量使
用する必要はなく、原料蛋白１部（純蛋白換算）Ｖこ対
シ例えばアスコルビン酸、エルソルビン酸又はその塩に
あっては０．００１〜０．０１部、湿潤剤にあっては０
．００１〜０．５部の使用にて十分効果を得ることがで
きる。
れた乾燥品を水或いは湯戻しすることにより所謂凍豆腐
とはならず、優れた食感の豆腐が得られることが判明し
た。冷凍豆腐を保存上さらに有利な本発明の乾燥豆腐と
して利用する場合、前記第二の添加剤、特１こアスコル
ビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩を併
用することにより、乾燥豆腐の戻り性が著しく改善され
、湿潤剤を併用すること１こより乾燥時及び乾燥状態に
てされる。これらの使用量は種類？こより異るが大量使
用する必要はなく、原料蛋白１部（純蛋白換算）Ｖこ対
シ例えばアスコルビン酸、エルソルビン酸又はその塩に
あっては０．００１〜０．０１部、湿潤剤にあっては０
．００１〜０．５部の使用にて十分効果を得ることがで
きる。
以上の説明ｔこて明らかな通り、本発明は従来困難とさ
れていた乾燥豆腐を製造する方法を提供するものであり
、食品工業ｔこ大いに貢献するものである。
れていた乾燥豆腐を製造する方法を提供するものであり
、食品工業ｔこ大いに貢献するものである。
以下、実施例により本発明をより詳しく説明する。
実施例１
分離大豆蛋白（味の素■製「アジプロンＳ、」）２００
ｔに水１４００＋／１大豆油１００ｆと表１記載量のα
−ワキシ・コーンヘーチを加え分散後、サイレント・カ
ッターにて２００ Ｏｒｐｍ １５ 分間乳化した。乳
化物をケーシングにつめ加熱したものを−４００で凍結
し、冷凍豆腐を得た。
ｔに水１４００＋／１大豆油１００ｆと表１記載量のα
−ワキシ・コーンヘーチを加え分散後、サイレント・カ
ッターにて２００ Ｏｒｐｍ １５ 分間乳化した。乳
化物をケーシングにつめ加熱したものを−４００で凍結
し、冷凍豆腐を得た。
ｌＯ日日間４０Ｃ１こて冷凍保存後解凍して・（ネル１
０名？こより評価した。表ｉｔこ官能評価結果を示す。
０名？こより評価した。表ｉｔこ官能評価結果を示す。
表 ｌ
評価方法
０点：豆腐として不適
５〃：豆腐とほぼみなせる
１０／／：／／ と全く遜色なし
尚、実験扁３にて得られた冷凍豆腐を真空乾燥したとこ
ろ、乾燥豆腐が得られた。氷晶を湯加し−したところ、
すばやく戻り優れた風味、食感を有する豆腐を４えた。
ろ、乾燥豆腐が得られた。氷晶を湯加し−したところ、
すばやく戻り優れた風味、食感を有する豆腐を４えた。
実施例２
抽出大豆蛋白（味の素■製「アジプロンＥ２」）２００
ｆｒこ水１００ｍ１．パーム油１５０２、重炭酸ソー
ダ０．２２を添加後、スピードニーダ−１ごて１００
Ｏｒｐｍ ２０分間攪拌乳化した。得られた豆腐を一２
５ｔｌ？で凍結し、冷凍豆腐を得た。
ｆｒこ水１００ｍ１．パーム油１５０２、重炭酸ソー
ダ０．２２を添加後、スピードニーダ−１ごて１００
Ｏｒｐｍ ２０分間攪拌乳化した。得られた豆腐を一２
５ｔｌ？で凍結し、冷凍豆腐を得た。
−２５ｒｔこて３０日間保存後解凍したところ、なめら
かな絹ごし豆腐の食感を呈した。
かな絹ごし豆腐の食感を呈した。
実施例３
実施例２に於いて更に添加物としてカラギーナン２ｔを
使用し、同様の方法ｅこて冷凍豆腐を得た。
使用し、同様の方法ｅこて冷凍豆腐を得た。
氷晶を一２５ｒにて３０日間保存後解凍したところ、実
施例２の解凍品よりより１なめらかな食感を呈した。
施例２の解凍品よりより１なめらかな食感を呈した。
実施例４
濃縮大豆蛋白（味の素■製「アジプロン鮎」）２００２
に水１５００ｍ／、大豆油２００２、グルコノデルタラ
クトン２２、馬鈴薯澱粉３０２、重炭酸ソーダ’０．１
Ｆを加え攪拌乳化した。乳化物をケーシングに詰めて、
７０Ｃで５０分加熱した後、−６００にて凍結し、冷凍
豆腐を得た。
に水１５００ｍ／、大豆油２００２、グルコノデルタラ
クトン２２、馬鈴薯澱粉３０２、重炭酸ソーダ’０．１
Ｆを加え攪拌乳化した。乳化物をケーシングに詰めて、
７０Ｃで５０分加熱した後、−６００にて凍結し、冷凍
豆腐を得た。
−２５０ｒこて３０日間保存後解凍したところ、特別の
変化なく、木綿豆腐の食感を呈した。
変化なく、木綿豆腐の食感を呈した。
特許出願人 味の素株式会社
Claims (1)
- 澱粉類、及び／又は炭酸塩を、蛋白含量５０％以上の大
豆蛋白、水及び油脂と共ｔこ乳化後、゛必要により加熱
することにより豆腐を調製後、冷凍し、真空乾燥するこ
とを特徴とする乾燥豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57186726A JPS5878560A (ja) | 1982-10-26 | 1982-10-26 | 乾燥豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57186726A JPS5878560A (ja) | 1982-10-26 | 1982-10-26 | 乾燥豆腐の製造法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2845778A Division JPS54122755A (en) | 1978-03-13 | 1978-03-13 | Production of frozen soybean curd |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5878560A true JPS5878560A (ja) | 1983-05-12 |
Family
ID=16193556
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57186726A Pending JPS5878560A (ja) | 1982-10-26 | 1982-10-26 | 乾燥豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5878560A (ja) |
-
1982
- 1982-10-26 JP JP57186726A patent/JPS5878560A/ja active Pending
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