JPS585160A - ポ−ラスな構造を有するジペプチド甘味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、溶解性及び分散性が改善された高比容でポー
ラスな構造を有するジペプチド甘味料の製造法１こ関す
る。

α−Ｌ−アスパルチル−し一フェニルアラニンメチルエ
ステル（以下、ＡＰと略記する）に代表されるジペプチ
ド甘味料は、その原末が−般ｔこ細かい針状の結晶で、
比容が大きく、飛散し易い。四にまた、水に対する分散
性、溶解度がともｔこ低い。このため、原末のままで使
用する場合１こは、溶解時いわゆるママコを生成し、溶
解が困難な物性を呈する。従って、゛例えば、蕪糖のよ
うな原末のままでの甘味料としての使用には種々の制約
があるっ 一方、ジペプチド甘味料は、例えばＡＰの場合で蔗糖の
約２００倍程゛度（その濃度又は共存する物質等により
変化する）という高い甘味度をもつ。

これは、重量基準にすると、郡糖の約１　／２００の使
用量で蔗糖と同等の甘味が得られることとなる。

従って、所望する甘味度を得るため１こ、極少量のジペ
プチド甘味料を他の比較的多量の成分と混合して、粉末
形の食品、例えば粉末ジュース等を製造する場合ｔこお
いては、粉末の系全体ｅこ甘味料が均一に分散し、かつ
その状態を維持するための技術を要するし、或いは、卓
上用甘味料として、上記の如き高甘味度のジペプチド甘
味料を使用する場合−こけ、計量−ヒの問題を生じる。

このような、ジペプチド甘味料を加工食品、卓上用調味
料等ｅこ利用する場合における種々の制約を解消する目
的で、例えば、賦形剤等と共１こ錠剤化し、或いは顆粒
化する方法が種々提案されているが、熱及び水分Ｖこ不
安定で甘味のロスを生じ易いという、ジペプチド甘味料
利用上の最も大きな制約の一つを十分に克服して、物性
上も満足できるものを提供するには非常に困難なものが
ある。

−例を挙げれば、ジペプチド甘味料を一旦、デキストリ
ン等の賦形・増量剤と共１こ水に溶解し又はスラリー化
して、主として、スプレー・ドライで加熱乾燥すること
により、溶解性、分散性を改善する方法では、溶解性、
分散性の悪いジペプチドは法科を溶解し、又はスラリー
化するため、その操作が困難なことや、スプレー・ドラ
イ等の乾燥上程において、熱によりジペプチド甘味料が
分解し、甘味のロスを生ずること、更には、比較的多量
の水を蒸発する必要があるため、エネルギー・コスト的
にも不利な点等が予想される。

本発明者らは、以上の点に鑑み、ジペプチド甘味料の化
学的性質、すなわち、熱や水分に対する不安定さに由来
する甘味のロスを伴わず、また、エネルギー・コスト的
にも有利で、溶解性及び分散性、−特ｔこ冷水に対する
溶解・分散性が良好で、種々の甘味食品・調味料に応用
可能なジペプチドな構造を付与することにより、甘味の
ロスを伴わず、物性的ｔこも改善された汎用性のあるロ
ーカロリー甘味料が得られるとの知見ｔこ至り、本発明
を完成したものである。

すなわち、本発明は、ジペプチド甘味料を０．５〜３０
重量％含有する粉末原料を水分１．０〜１０．０優に調
湿した後、エクストルーダーにより品温８０〜１６０Ｃ
で加圧下加熱押出処理することを特徴とするポーラスな
構造を有するジペプチド甘味料の製造法である。

次に、本発明を具体的に説明する。

本発明で使用するジペプチド甘味料は、α−Ｌ−７スバ
ルチルーし一フェニルアラニン低級アルキルエステルで
あり、好ましくはＡＰである。ジペプチド甘味料の他に
粉末原料を構成する成分は、澱粉、デキストリン、乳糖
その他、水溶性の物質であれば特にその種類を限定され
ないが、甘味料構成成分として呈味質にｆ影響を及ぼさ
ず、又、押出し処理がスムーズにこ行れるものとして、
蔗糖及び／又は乳糖の使用が望ましい。また、少量の他
の呈味成分、例えばグルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）
を併用することが、呈味上好ましく、この他、炭酸ナト
リウム、炭酸カルシウム、重炭酸ナトリウム又は重炭酸
カルシウムを有機酸と共ｔこ添加併用すると、押ん処理
が非常にスムーズｔこ行える、 Ｅ記粉末原料中に占めるジペプチド甘味料利用上は、粉
末原料全体に対し、ジペプチド甘味料が０．５〜３０重
量係である。ジペプチド甘味料の占める割合が少なすぎ
る場合１こけ、ローカロリー甘味料としての特徴を失う
し、逆にジペプチド甘味料の割合が多すぎると溶解性及
び分散性の改善が望めなくなる。従って上記０．５〜３
０チ好ましくは２〜５％が至適の範囲である。また、粉
末原料中ｔこＭＳＧを添加する場合１こは、（含有する
ＡＰに対して１０〜１００重量係）、粉末原料全体１こ
対して０．１〜１０重量％が好ましい。　　　。

ト記粉末原料を水分子−１部％に調湿する。具体的１こ
は、例えば、水、蔗糖水溶液その池水溶性の結合剤を添
加混和して調湿するが、原料粉末自体の水分含量が高い
場合には、特に結合剤の使用を必須としないことはいう
までもない。水分量がこの程度であり、エクストルーダ
ーの運転条件が下に示すものであれば１．押出・乾燥工
程１こおける甘味のロスも殆ど生ぜず、かつ、安定した
膨化品が得られる。尚、調湿の程度は、使用する賦形剤
の種類に応じて異なるが、戸糖の場合で水分１〜３チと
し、乳糖の場合で５．０〜１ｏ、ｏ　％とすることが好
ましく、水分を１．５部程度に調湿し、岬糖と共會こ押
出処理した場合に、比容が大きく、冷水に対する溶解度
も極めて高いものが得られる。。

調湿した粉末原料をエクストルーダー１こよ；す、温度
８０〜１６０Ｕで加圧子加熱処理する。エクストルーダ
ーは、どのようなタイプのものでもよ＜、スクリュー圧
縮比、スクリュー形状、ノズルの有無、押出速度等も適
宜選択決定するが、圧力としては具体的には５０〜１　
ｓ　Ｏｈ／ｃｊ程度でよい。上記温度は品温を示し、１
６０ｒ以下では褐変な生ずる事なく白色製品を得る事が
でき、逆に１６０Ｃを越すと、褐変が進み、甘味のロス
も大をいため、上記品温、８０〜１６０ｒ好ましくは１
３０Ｃ前後で押出処理する。なお、押出処理の方法は一
般的１こは大気圧中へ射出するが、真空中への射出も運
転条件の中に一含まれる。

このように押出処理した′ジペプチド甘味料は比容が３
〜５以上で、ポーラスな構造のものとなり、水、特に冷
水への分散性、溶解性が原末ｔこ比べて　７著しく向上
する。従って、水５溶かす場合はもちろん、そのまま食
べる場合でもソフトで非常に口溶、けのよい製品が得ら
れる。また、高比容なため、・卓１甘味料として使用す
る場合に、蔗糖に比べ、１／１０以下のローカロリーで
同じ甘味度かつ甘味質の（のが、同程度の容積で得られ
ることとなり、薬品的なイメージを与えず、甘味料とし
て異和感が殆どなく使用でき、個人の嗜好に合せた微妙
な甘味度の調整も極めて容易に行うことができる。

更に、他の同程度のカサ密度の物質と混合して用いる場
合にも、比重差によりジペプチド甘味料が分離して、均
一な混合を妨げることもなく、配合粉末系食品・調味料
への利用と有利である。

尚、押出処理した本発明のジペプチド甘味料は、エクス
トルーダーのノズルの形状や大きさＶこ応じ、種々の形
態のものが得られ、従って、微細な顆粒状のものから、
砂糖菓子様のものまで、目的音こ応じ、各種火きさ、形
状を対象とすることが可能である。

以下、実施例ｔこより、本発明を更に説明する。

実施例１ ＡＰ２重量部及び蔗糖９８重量部から成る粉末原料を万
能ミキサーで混練し、水分２．０３　％に調湿した後、
エクストルーダー（２０％Φ、ス；クリユー：フルフラ
イト型、ピッチニ一定、圧縮比：１：３、ノズル＝４．
４￥、Φ）ｔこより品温１２０〜１３０Ｃで３０〜４０
秒間（滞留時間）押出処理し、ジペプチド甘味料（Ａ）
を調製した。

同一の配合で、水分１．８　ｑｂに調湿し、同一のエク
ストルーダーで品温１６０Ｃで３０〜４０秒間押出処理
し、ジペプチド甘味料（Ｂ）を調製し、更に蔗糖の１部
をデキストリン５．０部に代え、水分４．０　％に調湿
し、ジペプチド甘味料（〜と同一の押出し条件でジペプ
チド甘味料（Ｑを調製し、得られた３種類のジペプチド
甘味料につき物性等を測定評価した。結果を第１表に示
す。

第　　１　　表 尚、溶解度シこついては２Ｑ　Ｏｃｃビーカーに水を張
す、マグネチツクスターラーでやわらカ′＜攪拌（２５
Ｏｒｐｍ　）　Ｌながら、試料約２．Ｏｆを投入し、溶
解時間を測定した。また同様な方法１こより、ＡＰ原木
の溶解速度を測定したところ、温水の場合會こおいても
ＡＰ原末がママコ會こなり、５分間経過後も完全溶解１
こ至らなかった。また、ＡＰ原末の添加量を極端に減少
しても同様の傾向を示した。

実施例２ ジペプチド甘味料（９）の配合 ＡＰ　　　　　　　　２重量部 乳糖　　　９８〃 輌 上記配合の粉末原料に加水して、水分７．５％に、万能
ミキサーて混練調湿した後、実施例１と同一のエクスト
ルーダーにより品温１２０〜１３０ｃで押出処理した。

得られたジペプチド甘味料ＣＤ）は粗比容が３．５、密
比容が２．８であり、ジペプチド甘味料（４）及び（Ｂ
）ニ比へて膨化度はやや低いが、エクストルーダー゛ｔ
こおける運転が、これらに比べて詰りか少なくスムーズ
で、褐変も少なかった。溶解度及び分散性は、実施例１
と同様良好であった。

実施例３ ジペプチド甘味料（Ｅ＞の配合 ＡＰ　　　　　　　　　　　２　　重量部蔗糖　　　　
９３．５ Ｍ　　Ｓ　　Ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　Ｏ，５重　　曹　　　　　　　　　　　　　　　２，
０フマール酸　　　　　　　２．０ 上記配合の粉末原料を万能ミキサーで醜練し、水分２．
６７　％に調湿した後、実施例１と同一のエクストルー
ダーにより品温１２０〜１３０Ｃで２０〜３０秒の滞留
時間で押出処理した。

得られたジペプチド甘味料（Ｅ）は比□容が、粗比容３
．０３及び密比容２．３４で、溶解性は、実施例１と同
一の条件で６０Ｃ温水で約１８秒、２Ｃの冷水で２分間
であり、ジペプチド甘味料（Ａ）　、　（Ｂ）及び（Ｄ
）　ｔこ比べ劣るが、エクストルーダーの運転は、全く
詰りを生じず、これらに比べてよりスムー′スな運転で
膨化品が得られた。

実施例４ ジペプチド甘味料（ｙ′）の配合 ＡＰ　　　　　　　　　２．０重量部 蔗糖　　　９７．５ Ｍ　　Ｓ　　Ｇ　　　　　　　　　　　　　　　Ｏ，５
ヒ記配合の粉末原料を万能ミキサーで混練して水分子、
ｓ　６　％に調湿した後、実施例１と同一のエクストル
ーダーにより品温１３０７：’で３０〜４０秒間押出処
理した。

得られたジペプチド甘味料（ト）は、ひなあられ状の形
状で、粗比容が５．０であった。また、実施例１と同一
の条件で溶解度を測定したところ、６０Ｃ温水で８秒、
２Ｃ冷水においても２５〜３０秒で溶解し、極めて良好
な溶解性を示した。

特許出願人　味の素株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｌ　ジペプチド甘味料を０．５〜３０Ｌ％重量含有する
   粉末原料を、水分１〜ｌｏ％に調湿した後、エクストル
   ーダーにより、品温８０〜１６０ｔＴで加圧上加熱押出
   処理することを特徴とするポーラスな構造を有するジペ
   プチド甘味料の製造法。 ２　粉末原料が蔗糖及び／又は乳糖とジペプチド甘味料
   を含有して成ることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載のジペプチド甘味料の製造法。 ３　粉末原料として更にグルタミン酸ナトリウムを０．
   １〜１０重量％含有することを特徴とする特許請求の範
   囲第１項又は第２項記載のジペプチド甘味料の製造法。 ４　粉末原料として、更１こ炭酸ナトリウム、炭酸力ル
   ンウム、重炭酸ナトリウム又は重炭酸カリウムと有機酸
   とを含有することを特徴とする特許請求の範囲第１項〜
   第３項記載４のジペプチド甘味料の製造法。 ５　粉末原料の一部として蔗糖を使用し、粉末原料を水
   分１．０〜３．０チに調湿することを特徴とする特徴請
   求の範囲第１項〜第４項記載のジペプチドは法科の一製
   造法。 ６　粉末原料の一部として乳糖を使用し、粉末原料１こ
   水分５．０〜１０．０　％に調湿することを特徴とする
   特許請求の範囲第１６項〜第４項記載のジペプチド甘味
   料の製造法。