JPS6360978B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、溶解性及び分散性等の物性が改善さ
れ、取り扱いの容易な粉末状のジペプチド甘味料
に関する。 α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニン
メチルエステル（以下、APと略記する）に代表
されるジペプチド甘味料は、その原末が一般に細
かい針状の結晶で、比容が大きく、飛散し易い。
更にまた、水に対する分散性、溶解度がともに低
い。このため、原末のままで使用する場合には、
溶解時、いわゆるママコを生成し、溶解が困難な
物性を呈する。従つて、例えば、蔗糖のような原
末のままでの甘味料としての使用には種々の制約
がある。 一方、ジペプチド甘味料は、例えばAPの場合
で蔗糖の約200倍程度（その濃度又は共存する物
質等により変化する）という高い甘味度をもつ。
これは、重量基準にすると、蔗糖の約1/200の使
用量で蔗糖と同等の甘味が得られる訳であり、例
えば卓上用甘味料として、原末のまま使用する場
合には極微量を計量しなければならないこととな
る。従つて、実質的にジペプチド甘味料原末で、
例えばコーヒーや紅茶等における甘味度の微妙な
調整を行うことは不可能に近い状況にある。 また、甘味料の使用の形態の１つとして、水や
湯に溶かして飲用するのでなく、ケーキ、パン、
その他の菓子類、ヨーグルト等にそのままふりか
けて使用する場合がある。この場合、口溶けがよ
く、甘味が直ちに発現することが要求されるが、
原末のままジペプチド甘味料を使用する場合で
は、先ず、大量の賦形剤等で希釈して用いない
と、極端に甘味の強い部分とそうでない部分が生
じたり、口溶けが悪く、甘味の発現も遅い等の問
題も生ずる。 上記の如き、ジペプチド甘味料、特に粉末状の
ジペプチド甘味料の有する種々の問題を解決する
目的で種々の改善方法が提案されている。具体的
には、例えば、ジペプチド甘味料を一旦デキスト
リン等の食用バルク剤と共に水に溶解させ、又は
スラリー化して、主としてスプレー・ドライによ
り加熱乾燥することにより、ジペプチド甘味料の
溶解性、分散性を改善する方法が挙げられるが、
この方法は、ジペプチド甘味料の実用化に寄与す
る方法ではあるが、反面、溶解性、分散性の悪い
ジペプチド甘味料を溶解し、又はスラリー化する
ためにその操作が困難なことや、ジペプチド甘味
料が溶解時発泡現象を生ずる等、工程上多くのト
ラブルを生ずること、更には、スプレー・ドライ
等の乾燥工程で熱によりジペプチド甘味料が分解
し、無害で全く安全ではあるが甘味のないジケト
ピペラジン誘導体になり、甘味のロスを生ずるこ
となどが予想される。加えて、比較的多量の水を
蒸発する必要があり、このような方法にあつて
は、エネルギー的にも不利で、コスト面でもそれ
なりの負担を負わざるを得ない。 本発明者らは、従来法の有する問題点を検討
し、最も汎用性のある粉末の形態で、物性の改善
されたジペプチド甘味料を、製造工程における甘
味のロスを殆んど伴わずに有利に提供する方法に
つき、鋭意研究を重ね、賦形物質と共にエクスト
ルーダーにより加圧下加熱押出処理したジペプチ
ド甘味料を粒径35メツシユ下に粉砕することによ
り上記目的が達成できるとの知見に至り、本発明
を完成したものである。 本発明で使用するジペプチド甘味料は、α−Ｌ
−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニン低級アル
キルエステルであり、好ましくはAPである。賦
形物質は、水溶性であれば特にその種類は限定さ
れないが、呈味に影響せず、またエクストルーダ
ーの運転がスムーズに行えるものとして、蔗糖及
び／又は乳糖の使用が望ましい。賦形物質及びジ
ペプチド甘味料を水、蔗糖水溶液等により水分１
〜10％に調湿するが、この場合、賦形物質そのも
のの含水率が高い場合には、特に加水する必要は
ない。尚、賦形物質とジペプチド甘味料の組成比
は、ジペプチド甘味料が全体の0.5〜30重量％を
占めることが好ましいが、これは、ジペプチド甘
味料の比率が低すぎると、ローカロリーのジペプ
チド甘味料としての特徴を失い、逆に高すぎる
と、溶解性及び分散性の改善が望めなくなるため
である。ジペプチド甘味料、賦形物質以外に、他
の呈味改良物質、発泡物質等を使用することも可
能である。 上記調湿した原料を加圧下加熱押出処理する。
押出条件は具体的には、エクストルーダーにより
品温80〜160℃程度で行う。エクストルーダーは
どのようなタイプのものでもよく、スクリユー圧
縮比、スクリユー形状、ノズルの有無、押出速度
等も適宜選択決定すればよい。 押出処理した甘味料組成物は60〜70℃、約１時
間熱風又は真空乾燥後35メツシユ下（500μ以下）
程度に粉砕する。 粉砕方法は一般的な食品に適したものであれば
何でもよく、たとえばスピードミル等が好まし
い。 このようにして得られたジペプチド甘味料粉末
は、ジペプチド甘味料原末に比べ、水に対する溶
解性、分散性が極めて良好である。更に、賦形剤
で稀釈され、比較的高比容の物性を示すため、グ
ラニユー糖やパウダー・シユガーと同程度の使用
量（容積）で、食品にふりかけて使用でき、この
場合にも、口溶けが非常によく、甘味の質や発現
速度、甘味の持続性共に良好である。 以下、実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ AP2重量部及び蔗糖98重量部に加水して、万能
ミキサーで混練し、水分２％に調湿した後、エク
ストルーダー（20ｍ／ｍ径、スクリユー：フルフ
ライト型、ピツチ：一定、圧縮比：１：３、ノズ
ル：６ｍ／ｍφ）により品温120〜130℃で30〜40
秒間（滞留時間）押出処理した後、約１時間60℃
熱風乾燥し、卓上用スピードミルにより粉砕して
粒径20メツシユ下（840μ下）及び35メツシユ下
（500μ下）のジペプチド甘味料粉末(A)を得た。 得られたジペプチド甘味料粉末(A)の物性を測定
した。尚、溶解度については、200c.c.ビーカーに
水を張り、マグネチツクスターラーにてやわらか
く撹拌しながら試料約2.0ｇを投入し、溶解時間
を測定した。結果を第１表に示す。

【表】 実施例 ２ AP2重量部及び乳糖98重量部に加水し、万能ミ
キサーで混練して水分7.5％に調湿し、実施例１
と同一の条件でエクストルーダーで押出し処理乾
燥後粉砕して粒径20メツシユ下及び35メツシユ下
のジペプチド甘味料粉末(B)を得た。 得られたジペプチド甘味料の物性を測定したと
ころ、粗比容が1.42及び密比容が1.23で、冷水に
対する分散性、溶解性は実施例１で得たジペプチ
ド甘味料(A)に比べ20℃水に対しやや劣るが、同一
条件で測定したジペプチド甘味料原末が５分間経
過後も完全溶解に至らなかつたのに比較して、極
めて良好なことが判明した。 実施例 ３ AP2重量部、蔗糖93.5重量部、MSG0.5重量部、
重曹2.0重量部及びフマール酸2.0重量部を万能ミ
キサーで混練した（水分2.7％）後、実施例１と
同一の条件でエクストルーダーにより押出し処理
し乾燥後粉砕して粒径20メツシユ下、35メツシユ
下のジペプチド甘味料粉末(C)を得た。 実施例１と同様にして物性を測定した結果を第
２表に示す。

【表】

【表】 実施例 ４ AP2重量部、蔗糖97.5重量部及びMSG0.5重量
部を万能ミキサーで混練後（水分1.6％）、実施例
１と同一の条件でエクストルーダー処理した後粉
砕して20メツシユ下、35メツシユ下のジペプチド
甘味料粉末(D)を得、その物性を測定した。結果を
第３表に示す。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ジペプチド甘味料を賦形物質と共に混合し、
   水分１−10％に調湿した後、加圧下加熱押出処理
   し、次いで35メツシユ下に粉砕することを特徴と
   する物性の改善されたジペプチド甘味料粉末の製
   造法。 ２ 賦形物質が蔗糖及び／又は乳糖であり、加圧
   下、品温80−160℃で押出処理するもであること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載のジペプ
   チド甘味料粉末の製造法。