JPS5844348B2 - 豆乳の矯臭法

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【発明の詳細な説明】この発明は、蛋白質系食品あるいはその原素材である豆
乳に係るものであって、豆乳の個有の臭気を工業的に有
利に矯正ないし除去することを目的とする。

豆乳は大豆、小豆その他の類似豆類を水中で膨潤させ、
これを水とともに磨砕、濾過することによって得られる
乳状液であって、豆腐の原料あるいは飲料、滋養料とし
て有用であるが、大豆等主材料豆類の独得の生ぐさい臭
があり、更に原材料の種類、製造法などによっては渋味
、えぐ味が生じる。

従来、大豆の異臭除去のため、酸化剤、還元剤などによ
る処理、活性炭やイオン交換樹脂による吸着法などの脱
臭処理が考案され、また他種の匂いにより打ち消そうと
するマスキング法も種々考案されたが、いずれも成功し
ているものとは言えない。

工業的に有利な矯臭法の創出が、当業者の課題である。

この発明は１．この課題に応える１つの方法である。

次に、その詳細を説明する。この発明の特徴は、植物ロ
ーズマリー（ＲｏｓｍａｒｉｎｕｓｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓＬ
−））植物セージ（Ｓａｌｖｉａｏｆｆｉｃｉｎａｌ
ｉｓＬ−）又は、これらの混合物の溶剤抽出物を使用
する点にある。

植物ローズマリー、植物セージは、生のものでも良いし
、その乾燥物でも良い。

これらの葉、菫根等が材料となる。

これらを溶剤たとえば、水、メタノール、エタノール、
ヘキサンその他に浸せきする。

その抽出物がこの発明の豆乳添加物である。

添加効果を一層あげるためには、次の手段を採用するこ
とができる。

即ち、系を溶剤の沸点以下の温度に加熱して抽出効果を
高めても良い。

抽出の態様は、使用する溶剤の量、種類、温度等によっ
て異なるが、例えば、乾燥ローズマリーの葉、菫等より
なる全草１ｋｇを５０％（重量、以下同じ）エタノール
水１Ｍに浸せきし、系の温度を２０℃とするとき、抽出
時間は約２〜３時間で良い。

抽出液が着色している場合には、活性炭その他を用いて
脱色してもよい。

材料植物は、普通油脂、揮発性物質、デンプン、繊維そ
の他の不純物を含み、これらが夾雑物として目的収得物
に随伴する場合があるので、これらを濾過あるいは水蒸
気吹き込み、その他を用いて除去し純粋な抽出物とする
方が良い。

このものを例えば、真空減圧乾燥その他の方法を用いて
濃縮し、要すればさらに濃縮度を高めて乾燥物としても
良い。

乾燥物は白色ないし淡褐色で、臭いえぐ味渋味は無い。

このものを豆乳そのものに加え、あるいは、豆乳を原材
料とする食品に添加する。

添加の態様は豆乳に均質に混合するという方法でも良い
し、豆乳を原材料とする食品の表面にその溶液を噴霧し
て添加しても良い。

実施例１０一ズマリー全草乾燥物５０ｇを還流冷却器を付したナ
ス型フラスコの内部に納め、５０％エタノール水５００
ｒＩｌｌを加え、３時間還流抽出した。

内容物を濾過し、残渣をさらに３２％エタノール水３０
０ｒＩＬｌにより３時間還流抽出した。

内容物を濾過し、枦液を合せ、活性炭５ｇを加え、これ
を室温にて３０分間攪拌し、脱臭、脱色した。

これを濾過し、ろ液を濃縮、乾燥、粉砕して８ｇの粉末
を得た。

セージ全草乾燥物からも上記と全く同じ方法により粉末
を得た。

豆乳１ゆに前記収得物夫々０．０！ｌを加えよく攪拌し
、風味を改良した豆乳を得た。

このものと無添加のものとを、８名（男性５名、女性３
名、いずれも２６オ〜４０才）のパネラ−にて試験した
ところ、次表に示す結果を得た。

実施例２実施例１と同様に調製したローズマリー抽出物を用い、
豆乳の大豆臭の刺激閾を極限法によって求めた。

上昇系列の測定において次表に示す結果を得た。

５０の添加量で十分効果があるこ９９ｍとが判った。

【特許請求の範囲】

１ローズマリー、セイジまたはこれらの混合物から、
ヘキサン、エタノール、水などの溶剤を用い得られた抽
出物の精製物を豆乳に添加することを特徴とする豆乳の
矯臭法。