JPS5828275A - 自動機械製麹装置の麹基質機械手入れの方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 醸造業界の製麹作業において、従来麹基質に種苗を植え
、適切な温度、湿度の環境下に保持すると、約１０時間
経過後、菌の発育繁殖とともに発熱をし始め、約７７〜
コθ時間で麹基質は凝結し、蛋白質を麹基質とする醤油
麹等においては、亀裂が生じ品温制御を行う温湿風のシ
ョートバス等に上り品温制御に困難である。

こへにおいて通気の均等化を計り、正常の品温制御を目
的として従前手入れと称する作業が行なわれてきた。こ
の手入れは凝結した麹基質を微細粉状に砕き均等通気を
求めたものである。

この−発明は製麹作業において、麹の発育進捗に必要な
手入°れ作業を行なうにあたり、粒子形成の手入れ手段
によって、堆積層の麹基質の内部水分発散をごく自然裡
に行なえるような範囲の粒態状に手入れを行ない、菌糸
の切断を可及的に防止し、通気を改善して水分発散によ
る蒸発潜熱によって品温制御を容易ならしめたものであ
る。この手段によると澱粉の麹基質の場合、温湿風の調
整条件によって、麹基質に対する麹菌の内部破精込みを
容易にし、酒造家が求める所の突き破精状の麹が得られ
るのである。次にこの発明の実施例を澱粉麺と蛋白麹に
ついて分けて説明をする。

実施例−１酒造用澱粉麺 併行複醗酵を基本とする清酒醸造における突破精型麹は
、製品とその関連において重要な要素の一つであった。

従来の機械製麹は培養室内が多湿のため、比較的総破精
型の麹になりやすく、酵素力酒の高い酒化率の良いもの
であった。しかし製品は淡白な酒の要求に対し濃厚な酒
になりがちであった。また従来の機械製麹におい′ては
、堆積層が約２−にもなるため、室内の乾湿を設けても
、厚層堆積のため菌の繁殖にともなう層内部の発生熱す
なわち内部水分の発散が行なわれず、これに対し種々工
夫がなされたが目的は果せられなかった。そこでこの発
明では堆積層を粒子形成の手入れ手段によって麹基質の
内部水分発散を自然裡に行なえるよう自己発散容易な粒
状ないし免状となし堆積層内部の麹を天地崩壊して室内
空気にさらすと共に通気を容易にし繁殖熱を自然放散容
易ならしめたものである。したがって麹基質の表面水分
は適当に除去され、麹菌の表面繁殖を抑制することによ
り、菌糸は水分の多い米粒内部に浸殖移向し、突き破精
型の麹とすることができるのである。

実験例 従来の手入れ法においては通気停止１０〜７３分に／〜
にの品温上昇があったが、通気を行なうと７〜５分で元
の温度に復する状態である。

これに対しこの発明の手入れの方法によると、３０分間
に一度の割合の実施によって、２Ｓ〜３０分間通風を停
止しても品温上昇の傾向はみられず、更に手入れ回数を
増すと麹基質の内部水分発散を自然裡に行なえる形式で
除熱されるの宅、通気による除熱は全く必要なくなった
。

上記実験からして、麹基質の手入れは、従来、微細粉状
に砕く手段が一つの方法として考えられてきたが、これ
を粒子形成の手入れ手段によって、堆積層の麹基質の内
部水分発散を自然裡に行なえる範囲の粒態に手入れを行
なうことによって、通風条件を最小限に制御し、水分発
散による蒸発潜熱によって、品温制御が容易にでき、そ
して室内空気の調整条件によっては麹基質の表面水１分
を除去して菌糸を水分の多い米粒内部に破積込ませられ
ることが確認された。

実施例−一　醤油用蛋白麹 醤油用の麹は蛋白原料としての脱脂大豆と澱粉原料とし
ての小麦をそれぞれ加圧蒸煮及び炒煎処理を行ない、冷
却し、植え盛込み、品温をコｇＱ、−３０００に保って
おくと、約ｉｏ時間経過頃より麹菌は繁殖を始めると同
時に繁殖熱を生じ、品温は上昇し始め、約７７〜．２０
時間経過後、麹菌は盛んに繁殖し、脱脂大豆および小麦
を分解して炭酸ガスと繁殖熱を発散し、品温は更に上昇
して手入れ時期をむかえる。

亀裂が発生すると通気はショートバスを起し、通気の均
一性を欠き正常な品温制御が困難となるので、品温の調
節、新鮮な空気の補給、麹表面の適当な乾燥等を目的と
して手入れが必要となる。

この亀裂発生の一時的な対策として、従来ふみ込みと称
する亀裂を潰す作業が行なわれていた。

この発明の手入れにおいては、堆積層の麹基質の発熱量
に応じた手入れ法として、従来性なわれて来たような微
細粉状に砕き手入れを行なわず、粒子形成の手入れ手段
として堆積層の麹基質の内部水分発散を自然裡に行なえ
るような範囲の粒感に手入れを行なって、麹基質問に空
間を形成し、水分発散による蒸発潜熱によって品温制御
を容易ならしめるのである。したがって従来法にみられ
るような麹基質の分解消化によって生ずる収縮現象を原
因とする亀裂発生を防止することができ、その対策とし
てのふみ込み作業を省略することができるものである。

上述するようにこの発明は菌糸切断を最小限にし、総じ
て澱粉並びに蛋白原料麹基質の区分を問わず、表面塗り
破積込み状より内部突き破精込み状に製麹できることが
、本手入法の最大要素である。したがって従来性なわれ
てきた手入れ作業の考え方を根本的にかえ、堆積層の麹
基質の内部水分発散を自然裡に行なえるような範囲の粒
感に行なうことを基本として各種麹基質に対処したそれ
ぞれの作用効果をあげ得る有益有用なものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 自動機械製麹装による製麹作業において、麹の発育追渉
   に必要な手入れ作業を必要とする場合、堆積層の麹基質
   の発熱量に応じた手入れ法として、微細粉状に砕き手入
   れを行なうことなく粒子形成の手入れ手段を用い、堆積
   層の麹基質の内部水分発散を自然裡に行なえるような範
   囲の粒態に手入れを行ない、もって通風条件を最少限に
   制御し得る条件を構成して、水分発散による蒸発潜熱に
   よって品温制御を容易ならしめ、温湿風の調整条件によ
   って麹基質に対する麹菌の内部破精込みを旺盛ならしめ
   るようにした自動機械製麹装置の麹基質機械手入れの方
   法。