KR900008213B1 - 왕겨와 밀기울을 이용한 종국의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
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Description
본 발명은 왕겨와 밀기울을 이용하여 종국을 제조하는 방법에 관한 것이다.
종래 백국(Aspergillus Kawajii) 혹국(Aspergillus Niger)제조에는 배지로서 좁쌀을 주로 사용하였고 황국(Aspergillus Oryjae)제조에는 배지로서 입자가 크고 탄력이 있는 백미만 사용하였다.
근래에 와서 양곡사정 때문에 국책으로 황국, 주류, 물엿등의 제조에는 백미를 사용치 못하도록하여 황국의 대용배지로 보리쌀, 좁쌀등을 배지로 사용하여 왔으나 이 또한 품귀 및 가격폭등으로 제조원가를 맞출 수 없게 되었다.
그리하여 부득이 황국제조에도 절미싸래기를 배지로 사용하고 있으나 수입미의 경우 원산지에 따라 쌀의 품종이 다양하고 생산년도가 각기 다른 묵은 쌀이 많고 그 중에는 수년이 경과하여 변색, 변질된 쌀의 물량도 상당량 혼재되어 있고 그 입도도 일정치 못하여 종국 제조에 소요되는 절미로 사용하기에는 적합치 못한 결점이 있다.
이러한 결점은 국내산 절미의 경우도 그 정도의 차이는 경미하나 역시 마찬가지이다.
따라서 이러한 절미를 종국제조에 사용할 경우 종균 배양의 영양적인 면에서는 물론, 공정상의 난점이 상당히 많게 된다.
즉 증자시 급수량의 조절이 어려워 대부분의 경우 증자후 절미의 입자간의 호점질(糊粘質)이 강하여 떡같은 상태가 되는 경우가 많고 또는 변질된 절미가 많이 혼재되었을 때에는 증자한 절미의 색깔이 적갈색, 흑색을 띠게 되고 이러한 배지에는 종균을 접종하여도 종균이 번식치 못하고 사멸되어 원료 전량을 버리는 경우가 많고, 찹쌀의 절미가 혼합된 경우에는 거의 떡덩어리 같은 상태가 되어 파종후 품온의 유지 및 통기가 곤란한데다가 배지로서의 영양적 취약점 때문에 종균의 발육이 원활치 못하고 잡균이 오염되는 경우가 많다.
특히 된장, 간장 제조용 황국균의 경우에는 단백질 분해력과 당화력이 강한 장모(長毛)황국균은 균근사(菌根
) 및 포자병(胞子柄)의 길이가 6-8 밀리이터 정도로 길고 번식력이 강하여 배지에 균사발육이 끝나면 마치 비로드천 처럼 균사가 밀생하여 엉기게 되므로 통기가 안되어 균사의 호흡이 곤란하고, 폼온 조절이 안되어 잡균의 오염이 잘되며, 포자의 생성이 극히 불량하게 되어 양질의 균일한 제품을 생산하기란 사실상 불가능한 실정이다.
실례로써 현재의 제조방법 실태와 문제점을 살펴본다.
절미 배지에 적당한 급수를 한후 13-15시간 되면 수분을 조절하기 위하여 소맥말분(末分) 내지 옥분을 적당량 첨가하여, 중자탱크에서 110-120℃로 살균 증자한 다음, 파정(破精)탱크에 옮겨 38℃로 냉각되면 황국균을 접종하고, 품온을 32-36℃로 유지하면서 8-10시간 경과하면 중미입자의 2-6%정도 파정되면서 품온이 대략 37-38℃로 오르게 된다.
이때부터 배지를 상하로 뒤집어서 방열 및 발생가스의 방산을 시켜주면서 품온을 32-35℃로 낮추는 작업을 2시간 간격으로 반복하게 된다. 이 과정을 18-20시간 경과하면 중미 입자의 70-90% 정도가 파정 완료된다.
이때, 미리 소독된 국상자에 2kg 정도로 담아서 벽돌쌓기 모양으로 국상자 4-5개 높이로 쌓아 품온을 23-25℃로 유지하면서 국상자를 상하로 바꿔주면서 국상자 윗면의 습포에 적당한 수분을 유지하면서 약 15시간 정도 경과하면 국상자의 배지는 균근사와 균포자병사가 왕성하게 번식되어 균사의 발생은 마치 비로드 천처럼 밀생하게 된다.
이때 국상자의 국은 절미의 전분질과 단백질이 균사의 번식에 따른 분비효소에 의해 분해 당화되면서 절미의 입자와 균사의 생성 및 균사끼리의 엉김으로 표면은 솜뭉치 같으나 내부는 굳은 시루떡처럼 되며 이때 포자도 일부 생성된다.
인력을 통하여 덩어리를 까고 부숴줘야 하는데 국상자 700개 정도에 7-8명 정도의 인원이 약 12시간 소요된다.
이 과정에서 잡균오염이 되기 쉽고 분쇄작업으로 균사 절상(菌
折傷)과 아포자관파상(牙胞子管破傷)으로 사포자(死胞子)가 많이 생기게 된다.
그러므로 완전히 분쇄하면 차후의 생장을 저해하게 되고 큰 덩어리 상태로 놓아두면 품은 조절이 안되고 통기불량 및 균사체가 발육할 공간이 허용 안되어 정상적인 발육을 할 수 없게 된다.
절미등을 배지로 사용할때 발생하는 어쩔수 없는 난점인 것이다.
이후 수분과 온도를 조절 유지하면서 90-100시간 정도 경과하면 국균 발육은 대략 끝난다.
이때 국상자를 건조실에 옮겨 4-5일 건조하면 완전히 건조가되며 덩어리를 분쇄하여 포장 출하하게 된다.
상품으로서 종국이라 함은 단위중량당 포자량이 일정범위 내어야하며 장유공장에서는 원료일정량에 종국을 일정비율로 사용하여 예정된 시간에 종균이 정상적 발육을 하여야 생산 공정이 순조롭게 진행될 수 있으나 절미를 사용하여 종래의 방법으로 제조한 종국에서는 잡균오염, 통기불량, 균사체발육 공간의 불충분, 분쇄과정에서 균사절상, 포자병절상 등으로 인한 사포자 생성등의 원인으로 종국속에 포함되어 있는 활성포자량은 제품마다 각기 다른 관계로 장유공장의 제품 또한 일정치 못하고 불량제품이 많이 나오고 있다.
또, 현재는 황국의 제품관리 규정도 없이 조잡한 제품들이 많이 유통되고 있는 실정이다.
즉, 황국의 기능은 제품 내의 활성포자량에 의해 발효가 진행되는데 현재는 제품속에 포자가 많든 적든 불문하고 배지 중량으로 거래가 되고 또 배지 중량으로 원료가 사입되므로 장유공장의 제품과정에서 난점이 많고, 공정상의 기준이 없어 결과적으로 저질 생산품의 원인이 되고 있는 것이다.
그러므로 업계에서는 황국제품의 불량시비가 많고 제품의 반품 내지는 손해배상 문제까지 왕왕 야기되고 있는 실정이다.
또, 된장, 고추장, 간장등의 장유는 우리 국민의 필수적인 주된 부식이며 영양기호 조미료로서 대두와 밀쌀의 전분질, 단백질등이 국균의 효소에 의해 분해 발효되어 독특한 품미의 발효제품을 만들게 되는 정상적인 발효가 안된 불량품의 경우 오히려 유독성 물질을 생성하여 국민 건강에 큰 위해가 될 수 있는 것이다.
이런 불량제품은 제조 공정상의 부주의에 기인할 수도 있겠으나 대부분 장유제조의 핵심원료인 종국의 포자수미달, 잡균오염들의 불량에 큰 원인이 있는 것이다.
본 발명은 이상과 같은 비합리적인 문제점을 해결하기 위하여 황국제조 배지로서 양곡이 아닌 왕겨, 밀기울을 주원료로하고 영양첨가물로서 옥분 또는 소맥말분과 포도당, 인산암모늄, 효모엑기스등 첨가 물질을 적절히 처방 배합하여 우수하고 품질이 균일한 중국을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
즉, 주원료인 밀기울, 왕겨에 총중량의 15-20 중량% 정도의 급수를 한 후 3-5시간 경과후 영양첨가물질을 잘 혼합하여 상기 원료에 살포하여 왕겨입자에 코팅되도록 한 다음 110-120℃로 증자하여 파정탱크에 옮긴후 38℃로 냉각하여 종균접종을 한다.
접종후 품온을 32-36℃로 유지하면서 8-10시간 후면 원료의 2-6중량% 정도가 파정되고 품온이 37-38℃ 정도로 상승하게 된다. 이때 발열과 발생가스를 방산시키기 위하여 상하로 뒤번져서 품온을 32-35℃로 낮추어 주고, 이 작업을 2시간 간격으로 시행하여 처음 접종시작부터 18-20시간이 경과하면 원료의 70-90중량%정도가 파정이 된다.
이때 미리 소득된 국상자에 2kg 정도로 담어 벽돌 쌓기로 4-5상자 높이로 쌓아서 품온을 23-25℃로 유지하면서 약 6시간후부터 균사가 왕성하게 번식하게 된다.
여기서 영양배지가 왕겨입자에 코팅된 상태이므로 입자 상호간에 호점질에 의한 엉김이 없고 입자간에 공간이 많아서 균사가 서로 엉키지 않고 잘 발육되며, 통기 또한 잘되므로 건실하게 성숙된 포자와 잡균이 없는 우수한 제품이 생산되는 것이다.
이후 조작은 품온을 25-32℃로 유지하면서 국상자를 상하로 바꿔 쌓아주면서 국상자 표면의 습포에 적당한 수분을 조정하여 주면서 국상자에 입상한 시각부터 약 80-100시간 정도되면 포자가 80-95중량% 성숙된다.
이때 국상자를 건조실에 옮겨 완전히 건조하고 120멧쉬의 채로 쳐서 순수포자만을 분리 채취한다.
또한 본 발명에서 사용하는 왕겨와 밀기울은 서로 대치 가능하고 그 배합비율은 임의로 바꿀수 있으며 어느 한쪽만을 사용하여도 된다.
이상과 같은 본 발명은 원료로서 왕겨와 밀기울을 사용하기 때문에 내부까지 골고루 균사가 생성되고 덩어리를 분쇄할 필요가 없고 분쇄과정에서 생기는 균사절상이나 사포자의 발생과 잡균의 침입을 방지할 수 있다. 또 품온조절이나 통기가 잘되어 균사체의 발육이 양호해 지는 것이다.
또, 본 발명에서는 건조한 종국을 채로 쳐서 포자만을 채취하기 때문에 단위중량당 포자수가 일정하므로 포자수의 미달로인한 불량품을 방지할 수 있는 것이다.
실시예
왕겨 50kg에 밀기울 50kg을 혼합하여 30
의 급수를 한후 3-5시간 후에 포도당 3kg, 제일인산암모늄 350g, 제이인산암모늄 150g, 염화나트륨 50g, 염화칼륨 7g, 주석산철 3g, 황산마그네슘 3g을 물 3
에 녹인후 소맥말분 20kg에 혼합하여 상기 주원료에 첨가하여 잘 배합한다.
상기 배합물을 120C로 증자하고 파정탱크에 옮겨 38℃로 냉각한후 종균을 접종한다.
통상의 종균인 아스퍼질러스 카와지이, 이스퍼질러스 나이거, 아스퍼질러스 오라이재중 택일하여 종균 접종후 품온을 32-38℃로 유지하면서 8-10시간 후 2시간 간격으로 뒤집기를 해준다.
이후 8-10시간후 국상자에 옮겨담고 품온을 23-25℃로 유지하면서 80-100시간 배양하여 건조실로 옮긴 후 완전 건조하고 120멧쉬채로 포자를 분리 채취하여 제품으로 한다.
Claims (1)
- 왕겨 50중량부에 밀기울 50중량부를 혼합하고 여기에 15-20중량부의 급수를 한 후 ; 3-5시간 지나면 여기에 위의 왕겨와 밀기울 혼합물 100중량부당 포도당 3중량부, 제1인산암모늄 0.35중량부, 제 2 인산암모늄 0.15중량부, 염화나트륨 0.05중량부, 염화칼륨 0.007중량부, 주석산철 0.003중량부 및 황산마그네슘 0.003중량부와 물 15-20중량부의 혼합물에 소맥말분 20중량부를 혼합한 것을 배합하고; 생성된 배합물을 120℃로 증자한 것을 파정탱크에서 38℃까지 냉각하고; 통상의 종균인 아스퍼질러스 카와지이, 아스퍼질러스 나이거, 아스퍼질러스 오라이재중 택일하여 종균접종후 품온을 32-36℃로 16-20시간 유지하고; 국상자에 옮겨 23-25℃에서 80-100시간 배양하고; 건조한 후에 120메쉬로 체로 포자만을 분리, 체취함을 특징으로 하는 종국의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019880002674A KR900008213B1 (ko) | 1988-03-14 | 1988-03-14 | 왕겨와 밀기울을 이용한 종국의 제조방법 |
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Publications (2)
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ID=19272824
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101017594B1 (ko) * | 2011-01-13 | 2011-03-03 | 송성민 | 퀘르세틴 함량이 증가된 발효 양파 추출물의 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20030039696A (ko) * | 2001-11-14 | 2003-05-22 | 홍성윤 | 전통주 양조용 누룩의 제조방법 및 이를 이용한 전통주제조방법 |
-
1988
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| KR890014019A (ko) | 1989-10-21 |
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