CN1079118A

CN1079118A - 一种以棉籽饼(粕)为原料酿造酱油的方法

Info

Publication number: CN1079118A
Application number: CN92106529A
Authority: CN
Inventors: 施安辉
Original assignee: Shandong University
Current assignee: Shandong University
Priority date: 1992-05-27
Filing date: 1992-05-27
Publication date: 1993-12-08

Abstract

本发明公开了一种以棉籽饼(粕)为原料酿造酱油的方法。该方法依次包括：原料准备、原料处理、制曲、发酵、淋油、灭菌、配制七道工序。由于制曲采用了AS.3951的变异株CV-8，该菌能够降解游离棉酚，并且在前四道工序中，通过对某些工艺条件的控制，使得由整个方法获得的酱油成品符合 ZBX66013-87中规定，游离棉酚不超标。本发明为酱油酿造提供了新的蛋白原料资源，降低了成本，同时避免了棉籽蛋白资源的浪费。

Description

本发明属于酱油酿造领域。

目前，酱油酿造使用的主要原料是大豆饼（粕）。随着人们善食结构的改变以及大豆蛋白资源的多渠道开发利用，使得大豆蛋白资源日趋短缺，酿造业所需豆饼（粕）价格一涨再涨，严重影响并制约了酱油酿造业发展，为此，酱油酿造业必须进行新的蛋白原料资源的开发。

棉籽饼（粕）是棉籽（仁）榨油后产生的下脚料，其蛋白含量为28～30%较为丰富，是有待开发的蛋白资源之一。但由于棉籽饼（粕）中含有高达0.1%以上的有毒的游离棉酚，所以目前，棉籽饼（粕）除少量经过化学方法脱毒后用于饲料外，大部分用做为肥料，这是棉籽饼蛋白的极大浪费。

在现有的技术中，除普遍采用豆饼（粕）为主要原料生产酱油外，河北邯郸市酿造厂，曾用棉籽饼部分取代豆饼进行过酱油生产，但其工艺过程存在的缺点是：（1）简单的采用原生产菌种AS.3951。该菌种不能降解游离棉酚，且酸性蛋白酶活性几乎为零;（2）仍需要相当数量的豆饼，所以酱油成本依然较高，且棉籽饼资源没能允分利用;（3）蒸料压力太高为14.7×10⁴Pa（1.5公斤/厘米²，6分钟，这样的压力下原料蛋白过度变性蛋白利用率降低。（4）酱醅中食盐含量5%属低盐发酵不利于细胞中有机成分的溶出，且发酵温度较高，开始品温为45℃以上，最终品温为55℃以上，产品带苦味。

本发明的目的是提供一种完全以棉籽饼（粕）为主要原料生产酱油的工艺。使酱油在达到国家规定标准的前提下，既降低成本，同时又充分利用棉籽饼（粕）蛋白资源，避免蛋白资源的浪费。

本发明采用AS.3951的变异株CV-8作为生产菌株，将现有酱油酿造低盐固态工艺中，某些工序的工艺条件进行适当调整，以适应以棉籽饼为原料生产酱油的需要。

下面将具体阐述本发明的详细内容：

一、原料准备

投产前必须按下述规定的质量标准准备好原料。

1.棉籽饼（粕）：应无霉变，无虫蛀，经过粉碎后颗粒直径为2～3毫米;粉末含量最高为20%。

2.麸皮：无霉变，无虫蛀。干净无土，无其它杂质。

3.苯甲酸钠（或苯甲酸）：分析纯。

二、原料处理

1.原料配比：棉籽饼（粕）粉：麸皮＝（60～70）∶（40～30），

2.蒸料：①润水：将已配好混匀的料装入蒸球中，加水使混合料含水49～51%，润水半小时。

②蒸料：压力为12.64×10⁴～12.80×10⁴Pa工;保压蒸料12～17分钟，蒸料罐转速2转/分钟。

3.熟料的质量标准：（1）感官指标：呈浅红褐色，有香味及弹性，无粘结块，无硬心。

（2）理化指标：含水分50～54%，蛋白消化率在78%以上，无未变性蛋白沉淀。

三、制曲

（一）生产菌株米曲霉CV-8的选育：

1.出发菌株：AS.3951（由中科院北微所提供）。

2.诱变处理：取AS.3951的单孢子悬液，经紫外线照射诱变后，涂平板，挑单菌落于斜面。

3.菌种的筛选：将各斜面菌种分别接于棉籽饼（粕）培养基中，28℃培养三天后，测定棉籽饼（粕）中游离棉酚的含量，将降解棉酚能力在60%以上的菌株，进一步分离纯化，并分别继续接种于棉籽饼（粕）培养基中，测基酸性蛋白酶及蛋白酶活性，选酸性蛋白酶活性为1800单位/克（福林法），蛋白酶活性在80单位/克左右（甲醛法）的菌株。本发明中通过上述方法获得一株符合上述要求的AS.3951的变异株特编号为CV-8。

4.斜面培养基：在麦芽汁培养基中加入0.4%的化学纯棉酚棉籽饼培养基：棉籽饼（粕）∶水＝1∶1.1。

5.游离棉酚和测定：苯胺法。

（二）CV-8的扩大培养

1.活化：将CV-8接种于斜面培养基中，30℃培养72小时。

2.三角瓶培养：①培养基组份：棉籽饼（粕）∶水＝1∶1.1;

②培养：取斜面上CV-8菌株孢子一环接于三角瓶培养基上，于30℃培养72小时，期间每24小时扣瓶一次。

（三）种曲的制作：

1.种曲的培养基成分：棉籽饼（粕）∶水＝1∶1.1。

2.接种：将合格的棉籽饼（粕）熟料，按上述比例配制好后，接入米曲霉CV-8，接种量0.3～0.5%。

3.培养：采用盒子或帘子制种曲，培养温度为28～30℃，培养时间为24～28小时，工艺操作控制同现行低盐固态酱油种曲生产。

4.种曲质量标准：孢子浓厚整齐，颜色黄绿，无杂菌，无硬心，孢子数达25亿/克油以上。

（四）成曲的制作：

1.接种：合格的混合熟料（含水50～54%）降温至38～40℃时接入种曲，接种量为0.2～0.4%，拌匀入制曲池。

2.培养：曲室温度保持在28～30℃，接种入池后前5小时为孢子发芽期，需静止培养，接种12～14小时，曲料发白，菌丝大量生长，品温在35℃左右，此时可间歇通风，并进行第一次翻曲;第一次翻曲后，菌丝发育更旺，品温迅速上升，需要连续通风，严格控制品温不超过35℃，再经5小时曲料全白，应进行第二次翻曲;接种18小时后，品温逐渐下降，仍需连续通风，菌丝开始着生孢子，至培养24小时后，孢子逐渐成熟，曲料逐渐变为嫩黄绿色，再培养至28小时左右，蛋白酶活性可达80单位/克以上（甲醛法），制曲结束。

3.成曲质量标准：

（1）感官指标：松散，无硬块，有曲香，无异味，菌丝密而粗壮，无长毛，上、中、下层基本一致。

（2）理化指标：成曲含水量为26～28%，蛋白酶活力每克曲（干基）80个单位以上（甲醛法），细菌数不超过50亿/克干基。

四、发酵

将成曲适当加入12°Bé的盐水，拌匀后，入发酵池发酵，本发明在发酵工序上，采用中盐中温工艺，其具体控制参数如下：

1.酱醅食盐含量占全部醅料的9.8～10.2%。

2.发酵温度的控制：入池后1～3天品温维持35℃，4～7天品温维持40℃，8～11天品温维持43℃，12～15天品温维持45℃，16～25天品温维持50℃。

3.发酵周期：从入发酵池到酱醅出池共25天。

4.酱醅酸度：发酵过程酱醅的pH值为5.5左右。

5.酱醅的质量要求：红褐色，有光泽，不发乌，醅层颜色一致，酱醅柔软，松散，无硬心，有酱香味和酯香味，味鲜美，无苦涩和其它不良异味。

五、浸出与淋油

1.移醅装池：把酱醅移装入淋池内，醅层厚度在40～50公分。

2.浸泡、淋油：加入予热消毒（温度为90℃）的二油，保证浸泡温度达到65℃左右，浸泡时间不少于12小时，头油可以从淋油池底部放出，流入酱油池中。

3.二油三油的获得：待头油从淋油池中放完后关闭阀门，然后再加入三油，浸泡不少于8小时（夏天可适当缩短），再滤出，该滤出液称为二油。淋出二油后再加入自来水，浸泡不少于4小时，再滤出，该滤出液称为三油。二油和三油为下道工序浸泡头油二油用。

六、灭菌：将头油和二油送入热交换器，出口温度为80℃左右。

七、配制：将头油和二油按酱油等级和种类要求的标准进行配兑，使成品酱油的感官、理化和卫生标准达到ZBX66013-87中的规定，酱油中游离棉酚含量成品三级酱油15ppm以下，甚至未检出，二级酱油30～40ppm，一级酱油在50ppm左右，均不超过国家对食品中游离棉酚的限量。

由于本发明采用廉价的棉籽饼（粕）全部替代豆饼（粕）为酿造酱油的主要原料，从而使酱油酿造的成本有了大幅度的降低，降低约25～30%，经济效益显著。同时用棉籽饼（粕）作主料酿制酱油，也使得棉籽蛋白得到充分地利用，大大地避免了蛋白资源的浪费。

图1是本发明的工艺流程图.

下面结合附图对本发明做更进一步的说明.

一、原料准备及原料处理

将总重1000公斤，符合质量要求的原料按棉籽饼（粕）：麸皮＝65∶35的比例混合均匀装入蒸球中，加水使混合料含水份50%，润水半小时后，以12.7×10⁴Pa（1.3Kg/厘米²）的压力蒸料15分钟，蒸料罐转速2转/分。

熟料要求呈浅红褐色，有香味及弹性、无粘结块、无硬心，水份含量为52%，蛋白消化率在80%，无未变性蛋白沉淀。

二、制曲

将合格熟料送入曲室、降温至39℃时接入由CV-8菌株逐级扩大培养后，制备的种曲，接种量为0.3%，拌匀入制曲池。静止培养5小时后，可间歇通风并翻第一次曲，到第12小时后，可连续通风控制品温不超过35℃，再经5小时，曲料全白，进行第二次翻曲，至18小时后品温逐渐下降，仍需连续通风，菌丝开始着生孢子，至24小时后，孢子成熟，到28小时，蛋白酶活性达80单位/克以上（甲醛法）制曲结束。制得成曲要求松散、无硬块、有曲香、无异味。菌丝密而粗壮，上、下均匀，含水26%，蛋白酶活力每克曲达80单位以上（甲醛法），细菌数不超过50亿/克干基。

三、发酵

将成曲中加入适量12°Bé盐水，使酱醅中食盐含量达10%，拌匀入发酵池，温度控制为：1～3天品温维持35℃，4～7天维持40℃，8～11天维持43℃，12～15天维持45℃，16～25天维持50℃，25天后发酵结束。此时酱醅呈红褐色，柔软，有酱香味和酯香味

四、浸出与淋油

将上述发酵结束后的酱醅移入淋池内（醅层厚45公分）加入予热至90℃的二油，保温65℃浸泡14小时后，放出头油。然后再加入90℃三油浸泡8小时后放出获二油，之后，再加自来水于酱醅中，浸泡4小时后，滤出得三油。

五、灭菌：头油二油用热交换器灭菌，控制出口温度80℃。

六、配制：将头油和二油按二级或三级酱油要求的标准进行配兑，可出标准二级酱油3470公斤，折合三级酱油5000公斤，成品酱油的感官，理化和卫生指标符合ZBX66013-87中的规定，其中，游离棉酚三级酱油中未检出，二级酱油中30ppm。

Claims

1、一种酿造酱油的方法，由原料准备，原料处理、制曲、发酵、淋油、灭菌、配制七道工序组成，其特征在于：

在原料准备工序中，主料全部采用棉籽饼(粕)、辅料为麸皮；

在原料处理工序中，原料配比为棉籽饼(粕)∶麸皮=(60～70)∶(40～30)，混合原料含水49～51%，蒸煮压力定为12.64×10⁴Pa～12.80×10⁴Pa保压蒸煮时间12～17分钟，熟料要求呈浅红褐色，有香味及弹性，无粘结块，无硬心，水份含量50～54%，蛋白消化率在78%以上，无未变性蛋白沉淀；

在制曲工序中，采用米曲霉AS.3951棉酚降解能力在60%以上的变异株CV-8为制曲菌种，接种温度38～40℃，接种量0.2～0.4%，要求成曲蛋白酶活力达到80单位/克干基以上(用甲醛法测定)，酸性蛋白酶活力1800单位/克干基以上(福林法测定)，细菌数不得超过50亿/克干基，同时成曲松散，无硬块有曲香味，无杂菌；

在发酵工序中，控制加入12°Be盐水的加入量，使酱醅中食盐含量为9.8～10.2%，发酵温度控制在35～50℃之间，发酵周期25天。发酵成熟的酱醅要求呈红褐色，柔软，有酱香味和酯香味。

2、根据权利要求1所述的酿造酱油方法，其特征在于原料准备工序所用的主料棉籽饼（粕）及辅料麸皮应该是无霉变、无虫蛀，主料粉碎后，颗粒直径为2～3毫米，粉末含量最高为20%。

3、根据权利要求1所述的酿造酱油的方法，其特征在于原料处理工序中，原料配比棉籽饼（粕）：麸皮＝65∶35，混合原料含水50%，原料蒸煮压力为12.7×10⁴Pa，保压蒸煮时间15分钟，熟料含水量52%，蛋白消化率80%

4、根据权利要求1所述的酿造酱油的方法，其特征在于制曲工序中所用菌种CV-8是采用由斜面到三角瓶到种曲的逐级扩大培养的，其中斜面培养基成份为麦芽汁培养基加入0.4%的纯棉酚，三角瓶及种曲培养基成份均为棉籽饼（粕）∶水＝1∶1.1，制曲接种温度为39℃，接种量为0.3%。

5、根据权利要求1所述的酿造酱油的方法，其特征在于发酵工序中，加入12°Bé盐水使酱醅中食盐含量在10%，发酵温度为1～3天品温维特35℃，4～7天品温维特40℃，8～11天品温维持43℃，12～15天品温维持45℃，16～25天品温维持50℃。