JPS5816859B2 - 魚卵風球状ゲル食品の製造法 - Google Patents
魚卵風球状ゲル食品の製造法Info
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- JPS5816859B2 JPS5816859B2 JP53124431A JP12443178A JPS5816859B2 JP S5816859 B2 JPS5816859 B2 JP S5816859B2 JP 53124431 A JP53124431 A JP 53124431A JP 12443178 A JP12443178 A JP 12443178A JP S5816859 B2 JPS5816859 B2 JP S5816859B2
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- spherical gel
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- food
- spherical
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/30—Fish eggs, e.g. caviar; Fish-egg substitutes
- A23L17/35—Fish-egg substitutes
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は魚卵風球状ゲル食品の製造法に関するものであ
り、本発明の目的は透明ないし半透明を呈し、無色ある
いは有色の、かつ口轟りの良好な魚卵風の球状ゲル食品
を安価に提供することにある。
り、本発明の目的は透明ないし半透明を呈し、無色ある
いは有色の、かつ口轟りの良好な魚卵風の球状ゲル食品
を安価に提供することにある。
すなわち、近年の近海の汚染、あるいは二百海里問題に
見られるような遠洋漁場の制限の強化、または乱獲によ
る資源量の減少等により、魚卵製品は資源的制約を受け
、その価額は高騰している。
見られるような遠洋漁場の制限の強化、または乱獲によ
る資源量の減少等により、魚卵製品は資源的制約を受け
、その価額は高騰している。
一方で食品は近年審美的要素を強め、より美しい食品を
求める消費者の要求は強くなっている。
求める消費者の要求は強くなっている。
従来より、イクラやキャビアのような魚卵製品は、その
美しさと特有の味覚により珍重されてきたが、極めて高
価なものであり、一般大衆が消費することはまれであっ
た。
美しさと特有の味覚により珍重されてきたが、極めて高
価なものであり、一般大衆が消費することはまれであっ
た。
近年の食品化学の進歩により、ゲル状食品の製造技術は
格段に進歩し、特に多価金属によりゲル化する多糖類、
例えばアルギン酸、ローメトキシペクチンを用いて魚卵
状の球状ゲルを製造する方法もいくつかが発表されてい
る。
格段に進歩し、特に多価金属によりゲル化する多糖類、
例えばアルギン酸、ローメトキシペクチンを用いて魚卵
状の球状ゲルを製造する方法もいくつかが発表されてい
る。
それらの概略を述べると次のようである。
（１）適当な濃度を有するアルギン酸ソーダーやローメ
トキシペクチンの溶液が、多価金属イオン特にカルシウ
ムイオンの溶液中に滴下されると、瞬間的にこれらの多
糖類の被膜を生成する原理を応用する。
トキシペクチンの溶液が、多価金属イオン特にカルシウ
ムイオンの溶液中に滴下されると、瞬間的にこれらの多
糖類の被膜を生成する原理を応用する。
（例えば、日本特許出願番号、昭４５−５６１８、昭３
４−２３３８１） しかし、この方法は、生成するゼリーをカルシウムイオ
ン溶液よりひきあげて水洗し、余剰のカルシウムイオン
を洗い去った後、表層の多糖類ゲル中のカルシウムイオ
ンが、内側の未反応の多糖類との間に交換反応を起し、
最終的には、全体が均一なゲルを生成する方向に反応が
進行するため表皮ゲルの安定性は経時的に低下し、安定
な製品を得ることはできない。
４−２３３８１） しかし、この方法は、生成するゼリーをカルシウムイオ
ン溶液よりひきあげて水洗し、余剰のカルシウムイオン
を洗い去った後、表層の多糖類ゲル中のカルシウムイオ
ンが、内側の未反応の多糖類との間に交換反応を起し、
最終的には、全体が均一なゲルを生成する方向に反応が
進行するため表皮ゲルの安定性は経時的に低下し、安定
な製品を得ることはできない。
（２）適当な球状ゲル（例えば、寒天、カラギナン、カ
ゼイン、ゼラチン等）を、アルギン酸ソーダ、ローメト
キシペクチン等の溶液に投入し、表面をこれらの溶液で
被膜し、次いでカルシウムイオンの水溶液に投入し、こ
れらの多糖類のカルシウムゲルでコーティングする方法
。
ゼイン、ゼラチン等）を、アルギン酸ソーダ、ローメト
キシペクチン等の溶液に投入し、表面をこれらの溶液で
被膜し、次いでカルシウムイオンの水溶液に投入し、こ
れらの多糖類のカルシウムゲルでコーティングする方法
。
（例えば、日本特許出願番号、昭４２−２１２２２）。
この場合は、生成するカルシウムゲルは内部と交換反応
することなく経時的に安定であるが、魚卵状の小粒子を
高粘性の多糖類溶液でおおうことは作業性に問題があり
、工業的規模で実施することは困難である。
することなく経時的に安定であるが、魚卵状の小粒子を
高粘性の多糖類溶液でおおうことは作業性に問題があり
、工業的規模で実施することは困難である。
本発明者は以上のような従来技術の検討を行ない、近年
安価に良質の製品の入手が可能であり、かつ、そのゲル
が比較的熱処理に安定であって殺菌処理が容易である点
等を考慮し、アルギン酸カルシウムの均一なるゲルより
なる魚卵状の球状ゲル食品の研究を行った。
安価に良質の製品の入手が可能であり、かつ、そのゲル
が比較的熱処理に安定であって殺菌処理が容易である点
等を考慮し、アルギン酸カルシウムの均一なるゲルより
なる魚卵状の球状ゲル食品の研究を行った。
すでにアルギン酸カルシウムの小球形ゲルの製造法に関
しては、大量生産向きの方法が発表されており、それは
、アルギン酸の適当な塩（例えば、Ｎａ塩、ＮＨ３塩）
の水溶液をカルシウムイオン水溶液中に滴下することで
ある。
しては、大量生産向きの方法が発表されており、それは
、アルギン酸の適当な塩（例えば、Ｎａ塩、ＮＨ３塩）
の水溶液をカルシウムイオン水溶液中に滴下することで
ある。
（例えば、日本特許出願番号 昭４０−５４７９２、昭
４５−１１７４２９）しかしながら、殺菌熱処理に耐え
るアルギン酸カルシウムゲルを得るためには、かなりの
高濃度のアルギン酸を含有する必要があるが、その場合
のゲルはどちらかというと弾力、固さが強く、口に含む
とゴムマリのように感じ、かみくだいた場合でも固型物
が口の中に残る感じで、かつ不透明であり、およそ一般
の魚卵製品の有するねっとりとしたソフトな口当り、外
感、からは程遠いものがある。
４５−１１７４２９）しかしながら、殺菌熱処理に耐え
るアルギン酸カルシウムゲルを得るためには、かなりの
高濃度のアルギン酸を含有する必要があるが、その場合
のゲルはどちらかというと弾力、固さが強く、口に含む
とゴムマリのように感じ、かみくだいた場合でも固型物
が口の中に残る感じで、かつ不透明であり、およそ一般
の魚卵製品の有するねっとりとしたソフトな口当り、外
感、からは程遠いものがある。
本発明者はここにおいて、アルギン酸カルシウムゲルの
透明化、適度な軟化のために鋭意研究を行ない、種々検
討した結果、アルギン酸カルシウムのゲルを適度な濃度
の一価のカチオンの塩溶液にて処理することにより目的
を達成できることを知り、本発明を完成した。
透明化、適度な軟化のために鋭意研究を行ない、種々検
討した結果、アルギン酸カルシウムのゲルを適度な濃度
の一価のカチオンの塩溶液にて処理することにより目的
を達成できることを知り、本発明を完成した。
本発明の原理は詳細には判りかねるが、恐らくは、ゲル
中のカルシウムイオンと一価のカチオンとの交換反応が
起り、ゲルの構造がゆるむことによると考えられる。
中のカルシウムイオンと一価のカチオンとの交換反応が
起り、ゲルの構造がゆるむことによると考えられる。
本発明を実施するに消っての条件の要領を述べると以下
のようである。
のようである。
使用するアルギン酸カルシウムのゼリーは、数％以下の
、好ましくは０．５ないし３％のアルギン酸のＮａ、あ
るいはＮＨ３の塩溶液を、ＣａＣｌ２゜ＣａＳＯ４、酢
酸カルシウム、石灰等０．５〜１０％適度の水溶液に滴
下することにより得られる。
、好ましくは０．５ないし３％のアルギン酸のＮａ、あ
るいはＮＨ３の塩溶液を、ＣａＣｌ２゜ＣａＳＯ４、酢
酸カルシウム、石灰等０．５〜１０％適度の水溶液に滴
下することにより得られる。
反応時間は数分ないし数十分であるが一般に希薄な溶液
を用いる場合には長時間反応させることが望ましい。
を用いる場合には長時間反応させることが望ましい。
かくして得られるゼリーを水洗し、余剰のカルシウムイ
オンを去り、一価のカチオンの塩溶液で処理する。
オンを去り、一価のカチオンの塩溶液で処理する。
ここにいう一価のカチオンとは、例えばＮａ 。
Ｋ 、ＮＨ４、であり、これらの塩とは、例えばこれ
らのカチオンとＣＩ、ＳＯ４、Ｈ８Ｏ４，ＨＣＯ３゜Ｐ
Ｏ、ＨＰＯ４−、ＣＨ３ＣＯσ、乳酸、酪酸、フマール
酸、コハク酸、酒石酸、クエン酸、縮合リン酸、アミノ
酸（例えばグリシン、アラニン、グルタミン酸、アスパ
ラギン酸等）の共役塩基との結合物をいう。
らのカチオンとＣＩ、ＳＯ４、Ｈ８Ｏ４，ＨＣＯ３゜Ｐ
Ｏ、ＨＰＯ４−、ＣＨ３ＣＯσ、乳酸、酪酸、フマール
酸、コハク酸、酒石酸、クエン酸、縮合リン酸、アミノ
酸（例えばグリシン、アラニン、グルタミン酸、アスパ
ラギン酸等）の共役塩基との結合物をいう。
塩の濃度としては数％ないし数十％、好ましくは１％な
いし２０％である。
いし２０％である。
処理時間は処理温度と関連するが、室温では数時間ない
し数十時間、比較的高い温度（５０℃ないし９０℃）で
は数分ないし数十分程度である。
し数十時間、比較的高い温度（５０℃ないし９０℃）で
は数分ないし数十分程度である。
塩溶液のｐＨは異味を生じない範囲、好ましくはｐＨ５
ないしｐＨ８の範囲で行なうのがよい。
ないしｐＨ８の範囲で行なうのがよい。
アルギン酸ゼリーには、あらかじめ調味料、油脂、色素
類を含有させてもよい。
類を含有させてもよい。
また塩溶液中に調味料を溶解し軟化と調味を同時に行わ
せてもよＧ）。
せてもよＧ）。
もちろん無味のゼリーを処理後に調味してもよい。
アルギン酸ゼリー中には、その他の高分子物質例えば、
寒天、カラギナン、ペクチン、カルボキシメチルセルロ
ース、グアガム、ローカストビーンガム、クマリンドガ
ム、トラガントガム、フルセラン等を数％含有してもよ
く、また数％以下のゼラチン、カゼイン等を含有してい
てもよい。
寒天、カラギナン、ペクチン、カルボキシメチルセルロ
ース、グアガム、ローカストビーンガム、クマリンドガ
ム、トラガントガム、フルセラン等を数％含有してもよ
く、また数％以下のゼラチン、カゼイン等を含有してい
てもよい。
塩溶液に処理した後、味の調整のために水処理により脱
塩を行なうこともできる。
塩を行なうこともできる。
このようにして得られるアルギン酸カルシウムのゲルは
適度の弾力と固さを有し、透明度がありかつソフトな口
当りを有する。
適度の弾力と固さを有し、透明度がありかつソフトな口
当りを有する。
また、この軟化したアルギン酸カルシウムのゲルは良好
な耐熱性を有し、普通の殺菌加熱に十分耐えるため、保
存性の良好な魚卵風球状ゲル食品を得ることができる。
な耐熱性を有し、普通の殺菌加熱に十分耐えるため、保
存性の良好な魚卵風球状ゲル食品を得ることができる。
以下に本発明の実施例を示して、具体的に本発明を開示
するが、本発明の範囲はこれのみに限定されない。
するが、本発明の範囲はこれのみに限定されない。
実施例 １
水１ｚにアルギン酸ソーダ２０ｇを溶解し、アンナツト
カラー（プロピレングリコール溶液）にてオレンジ色に
着色し、室温下、飽和の乳酸カルシウム水溶液中にガラ
ス管より滴下し、３０分ゲル化させる。
カラー（プロピレングリコール溶液）にてオレンジ色に
着色し、室温下、飽和の乳酸カルシウム水溶液中にガラ
ス管より滴下し、３０分ゲル化させる。
球状ゲル（直径４〜５Ｍ）を口取りし十分に水洗する。
水切りし、水１０１に食塩１．５〜を溶解した液に浸漬
する。
する。
４時間後、水切りしグルタミン酸ソーダ１０ｇ１グリシ
ン３０ｇ１カッオニキス２〇−、クラ肝油２０ｍ１、総
合調味料５ｇ、ショ糖脂肪酸エステル５００■を加え、
よくかくはんし、１００ｇづつプラスチックの袋につめ
真空包装し、ぶつとう水中にて３０分加熱殺菌しイクラ
風の魚卵風球状ゲル食品約Ｉ Ｋｙを得る。
ン３０ｇ１カッオニキス２〇−、クラ肝油２０ｍ１、総
合調味料５ｇ、ショ糖脂肪酸エステル５００■を加え、
よくかくはんし、１００ｇづつプラスチックの袋につめ
真空包装し、ぶつとう水中にて３０分加熱殺菌しイクラ
風の魚卵風球状ゲル食品約Ｉ Ｋｙを得る。
実施例 ２
水１１にアルギン酸ソーダ１８ｇ１カルボキシメチルセ
ルロース１ｇ１０−メトキシペクチン１ｇ１タラ肝油１
０ｇ１ショ糖脂肪酸エステル３００〜を加えて均一に混
合し、アンナツトカラー、モナスカラーの各プロピレン
グリコール溶液を加えて暗オレンジ色とする。
ルロース１ｇ１０−メトキシペクチン１ｇ１タラ肝油１
０ｇ１ショ糖脂肪酸エステル３００〜を加えて均一に混
合し、アンナツトカラー、モナスカラーの各プロピレン
グリコール溶液を加えて暗オレンジ色とする。
ピペットよりやや加温しつつ３％ＣａＣｌ２水溶液中に
滴下し、３０分ゲル化せしめる。
滴下し、３０分ゲル化せしめる。
ゲルを口取りし約２ｗ１１〜３Ｍの直径を有する球状ゲ
ルを得る。
ルを得る。
水洗し水切後、６０℃の５％食塩水に４０分浸漬する。
水切りしグルタミンソーダ１０ｇ１カツオニキス１０紘
ホクテ貝エキス５祇総合調味料５ｇを加えよくかくはん
する。
ホクテ貝エキス５祇総合調味料５ｇを加えよくかくはん
する。
１００ｇづつビンにつめ２０分蒸気加熱し、熱時密栓し
て約１〜の魚卵風球状ゲル食品を得る。
て約１〜の魚卵風球状ゲル食品を得る。
実施例 ３
水１１にアルギン酸ソーダ１８ｇ１０−力ストビーンガ
ム１ｇ力ラギナン１ｇを溶解し、サメ肝油１０ｇ１シヨ
糖脂肪酸エステル３００ｍ’ｉｌを加えて均一に混合し
、水溶性β−カロチンにて淡黄色に着色し、実施例２の
ように造粒し、１０１の１０％食塩水に１％のグルタミ
ン酸ソーダ、３％のグリシンを溶解した液に室温下１０
時間浸漬し、水切り後カッオニキス２０ ｍｌ、ネリウ
ニ１５ｇを加え均一になるまで混合し実施例２のように
ビンづめ殺菌し、約１〜の魚卵風ゲル食品を得る。
ム１ｇ力ラギナン１ｇを溶解し、サメ肝油１０ｇ１シヨ
糖脂肪酸エステル３００ｍ’ｉｌを加えて均一に混合し
、水溶性β−カロチンにて淡黄色に着色し、実施例２の
ように造粒し、１０１の１０％食塩水に１％のグルタミ
ン酸ソーダ、３％のグリシンを溶解した液に室温下１０
時間浸漬し、水切り後カッオニキス２０ ｍｌ、ネリウ
ニ１５ｇを加え均一になるまで混合し実施例２のように
ビンづめ殺菌し、約１〜の魚卵風ゲル食品を得る。
実施例 ４
実施例１と同様に球状ゲルを製造し、得られるゲルに対
して１０％重量のイクラの粉砕物を加えて、イクラ風ゲ
ル状食品を得る。
して１０％重量のイクラの粉砕物を加えて、イクラ風ゲ
ル状食品を得る。
実施例 ５
実施例１において、食塩に代えてＫＣＩを用い軟化後流
水中に１時間浸漬し、水切り後５％重量の食塩を添加し
、のち同様に調味して同様の製品を得る。
水中に１時間浸漬し、水切り後５％重量の食塩を添加し
、のち同様に調味して同様の製品を得る。
実施例 ６
実施例１と同様に製造、調味した球状ゲルに、３％キサ
ンクンガム水溶液を４％重量加え、よく混合し、相互に
粘着性のある魚卵風食品を得た。
ンクンガム水溶液を４％重量加え、よく混合し、相互に
粘着性のある魚卵風食品を得た。
キサンタンガムに代えて、グアーガム、カルボキシメチ
ルセルローズを用いても同様であった。
ルセルローズを用いても同様であった。
Claims (1)
- １ 多価金属イオンによりゲル化したアルギン酸の球状
ゲルを、１価のカチオンの塩溶液にて処理することによ
り軟化透明化させることを特徴とする魚卵風球状ゲル食
品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53124431A JPS5816859B2 (ja) | 1978-10-09 | 1978-10-09 | 魚卵風球状ゲル食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53124431A JPS5816859B2 (ja) | 1978-10-09 | 1978-10-09 | 魚卵風球状ゲル食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5550868A JPS5550868A (en) | 1980-04-14 |
| JPS5816859B2 true JPS5816859B2 (ja) | 1983-04-02 |
Family
ID=14885310
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP53124431A Expired JPS5816859B2 (ja) | 1978-10-09 | 1978-10-09 | 魚卵風球状ゲル食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5816859B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59185558U (ja) * | 1983-05-28 | 1984-12-10 | 阪 光法 | 太陽熱温水器 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5811989B2 (ja) * | 1980-08-28 | 1983-03-05 | 株式会社 君津化学研究所 | 魚卵様食品の製造法 |
| JPS57163469A (en) * | 1981-04-02 | 1982-10-07 | Nippon Carbide Ind Co Ltd | Granular fish egg-like structure |
| JPS58205492A (ja) * | 1982-05-27 | 1983-11-30 | Q P Corp | 酒類用顆粒の製法 |
| JPH03218303A (ja) * | 1989-09-26 | 1991-09-25 | Kirin Brewery Co Ltd | 改良アルギン酸塩ゲルビーズ |
| FR3033985B1 (fr) * | 2015-03-26 | 2018-11-16 | Pernod Ricard | Boisson alcoolisee contenant des particules comprenant un aliment a base de caviar |
-
1978
- 1978-10-09 JP JP53124431A patent/JPS5816859B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59185558U (ja) * | 1983-05-28 | 1984-12-10 | 阪 光法 | 太陽熱温水器 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5550868A (en) | 1980-04-14 |
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