UA136146U - Продукт у вигляді капсул - Google Patents

Abstract

Продукт у вигляді капсул містять оболонку та інкапсулят. Інкапсулят містить дві незмішувані гомогенні фази, одна з яких розміщується в цілому у вигляді ядра капсули.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, тваринництва та біотехнології, зокрема до продуктів у вигляді капсул, що містять оболонку, призначену для надання подібному продукту певних споживчих властивостей, та інкапсулят, який може містити різну вихідну сировину, при цьому такі капсули можуть бути використані як для підвищення різноманітності продуктів харчування, що кожен день вживаються споживачем, так і як дієтичні продукти і продукти спеціального призначення, призначених для підвищення харчової й біологічної цінності продуктів харчування.

З рівня техніки відомий продукт у вигляді капсул, описаний у патенті України на корисну модель Мо 126382, що містить оболонку на основі альгінату кальцію та інкапсулят, при цьому в залежності від вихідної сировини, що використовується для приготування інкапсуляту, кінцевий продукт може бути аналогом ікри промислових порід риб.

До недоліків описаної корисної моделі можливо віднести недостатньо оптимальний якісний склад, який не дозволяє забезпечити органолептичні показники вказаного продукту на потрібному рівні з одночасним забезпеченням зовнішньої привабливості продукту для споживача завдяки найбільш повній імітації продуктом натуральної ікри промислових порід риб.

В основу корисної моделі, що заявляється, поставлена задача розробити продукт у вигляді капсул, якісний та кількісний склад якого буде забезпечувати високі органолептичні показники вказаного продукту з одночасним забезпеченням зовнішньої привабливості продукту для споживача.

Поставлена задача вирішується тим, що розроблено продукт у вигляді капсул, що містять оболонку та інкапсулят, згідно з корисною моделлю, інкапсулят містить дві незмішувані гомогенні фази, одна з яких розміщується в цілому у вигляді ядра капсули.

Переважним є виконання корисної моделі, при якому фаза інкапсуляту, що розміщується в цілому у вигляді ядра капсули, містить жировмісний компонент.

У контексті цієї заявки слід розуміти, що фаза інкапсуляту, що розміщується в цілому у вигляді ядра капсули та містить жировмісний компонент, переважно розміщена ближче до поверхні капсули, тобто до внутрішньої поверхні її оболонки, що обумовлюється фізичними властивостями обох незмішуваних гомогенних фаз інкапсуляту.

Переважно як жировмісний компонент використовують олію соняшникову або риб'ячий жир,

Зо або їх суміш. Введення жировмісного компонента дозволяє забезпечити цілий ряд суттєвих переваг. Так зовнішній вигляд кінцевого продукту, що заявляється, завдяки наявності ядра капсули максимально наближений до зовнішнього вигляду натуральної ікри промислових порід риб, що дозволяє значно підвищити зацікавленість споживача у придбанні такого продукту.

Також такий продукт є більш збалансованим та характеризується гарними смаковими властивостями. Крім цього речовини, що використовуються як жировмісний компонент, не здійснюють негативного впливу на здоров'я людини, навпаки, наприклад риб'ячий жир здійснює дуже позитивний вплив на здоров'я людини та підкреслює рибний смак кінцевого продукту, що отримується способом, який заявляється.

Переважно інкапсулят містить жировмісний компонент у кількості 5-15 мас. 95 від загальної маси вихідних інгредієнтів. Зазначена кількість жировмісного компонента встановлена експериментально, зважаючи на необхідність забезпечення оптимального співвідношення складових компонентів для приготування інкапсуляту.

Також переважно продукт, що заявляється, містить оболонку на основі альгінату кальцію, при цьому співвідношення інкапсулят: оболонка складає 100: (20-50), а рН інкапсуляту становить 4,02рНе,5.

Для формування оболонки як перший реагент використовують 0,4-1,5 мас. 95 розчину хлориду кальцію, а як другий реагент для формування оболонки капсул використовують суміш, що містить 0,5-2,0 мас. 95 водяного розчину альгінату калію.

Використання альгінату калію обумовлене його підвищеною реакційною здатністю, що забезпечує скорочення тривалості виробничого процесу та можливість зниження концентрації розчину альгінату калію, що використовується як другий реагент для формування оболонки капсул. Крім цього побічним продуктом хімічної реакції, яка лежить в основі одержання альгінату кальцію у даному випадку, який саме й утворює гелеподібну оболонку капсули та представляє реакцію заміщення, є хлорид калію: п(АІЯК) ї- т(Сасіг)-х(АІдСа) ж УуКСІ, де п, т, х, у - стехіометричні коефіцієнти. Дана речовина не виявляє негативного впливу на здоров'я людини, а в деяких випадках виявляє виражений позитивний вплив, наприклад при дефіциті калію.

Зазначені вище вміст розчину хлориду кальцію та вміст розчину альгінату калію були встановлені експериментально, виходячи з необхідності забезпечення оптимального співвідношення зазначених складових для формування оболонки капсул, що характеризується високими органолептичними властивостями, достатньою еластичністю та міцністю.

Вказане співвідношення інкапсулят: оболонка 100: (20-50) також було встановлено експериментально, виходячи з необхідності забезпечення стійкої та стабільної форми капсули та захисту внутрішнього вмісту від дії агресивних факторів зовнішнього середовища. Якщо оболонка занадто тонка, інкапсулят змінює свої характеристик під дією зовнішнього середовища внаслідок проникності оболонки.

Вказаний інтервал значень рН був встановлений експериментально, виходячи з необхідності забезпечення оптимальних умов для реалізації антимікробної дії консерванту, не збільшуючи при цьому кількість консерванту, що використовується. При цьому при значенні рн інкапсуляту « 4,0 спостерігається погіршення органолептичних показників, а при значенні рн інкапсуляту 2 7,5 ефективність консерванту практично відсутня, тобто використання інкапсуляту з подібним значенням рН промислово недоцільно. Зниження значення рН інкапсуляту може відбуватися за рахунок внесення коректорів кислотності (наприклад, лимонної кислоти) у розчин загусника на етапі приготування розчину інкапсуляту.

Продукт у вигляді капсул, що заявляється, може бути отриманий наступним чином.

Спочатку здійснюють приготування інкапсуляту з вихідних інгредієнтів. Для цього готують суміш вихідних інгредієнтів, потім у попередньо приготовану суміш вихідних інгредієнтів додають жировмісний компонент з температурою 15-20 "С, здійснюють його перемішування зі вказаною сумішшю зі швидкістю перемішування 60-100 об/хв та тривалістю перемішування до 2-х ХВ.

Вказаний діапазон температур жировмісного компонента зумовлений наступними факторами. При температурі жировмісного компонента нижче 15"С вказаний компонент набуває білястого відтінку, а при використанні як жировмісний компонент риб'ячого жиру може з'явитись небажаний осад, що зумовлене наявністю застигаючих гліцеридів та призводить до ускладнення технологічного процесу. При температурі жировмісного компонента вище 20 "С істотно знижуються його органолептичні властивості особливо при використанні як жировмісний компонент риб'ячого жиру, який досить легко піддається окисненню, та зменшується строк зберігання продукту у цілому.

Зо Вказана швидкість перемішування жировмісного компонента та суміші інших вихідних інгредієнтів обумовлена тим, що для отримання кінцевого продукту у вигляді капсули, де інкапсулят містить дві незмішувані гомогенні фази, одна з яких розміщується в цілому у вигляді ядра капсули, що дозволяє отримати продукт, який імітує вигляд натуральної ікри промислових порід риб, потрібно забезпечити досить повільне перемішування вказаних компонентів, тому що при інтенсивному та тривалому перемішуванні може створюватися емульсія, у результаті чого кінцевий продукт буде мутним, інкапсулят не буде мати потрібних характеристик, бо так зване ядро капсули не буде утворюватися. Приготування інкапсуляту зі вказаними характеристиками тривалості та інтенсивності перемішування жировмісного компонента та суміші інших вихідних інгредієнтів дозволяє запобігти утворенню емульсії, а після закінчення процесу утворення оболонки капсули частинки жировмісного компонента коагулюють, утворюючи ядро капсули.

Переважно після отримання інкапсуляту шляхом описаного вище етапу перемішування жировмісного компонента та суміші інших вихідних інгредієнтів здійснюють постійне перемішування отриманого інкапсуляту зі швидкістю перемішування до 100 об/хв, що дозволяє запобігти спливанню жировмісного компонента на поверхню.

Далі здійснюють підготовку суміші інкапсуляту з першим реагентом для формування оболонки капсул, у ролі якого використовують 0,4-1,5 мас. 95 розчин хлориду кальцію, з використанням рецептурної води (рН - 6,8-7,3 і загальна жорсткість моль/дм - не більш 1,0), яка також включає у себе такі принципово важливі компоненти як крохмаль - 2,5 маб. Об, целюлозна камедь (гелеутворювач) - 1,5 мас 95, що є загусниками. Далі здійснюють подачу суміші інкапсуляту з першим реагентом для формування оболонки капсул у формі крапель у другий реагент для формування оболонки капсул, що знаходиться в русі й являє собою суміш, що містить 0,5-2,0 мас. 96 водного розчину альгінату калію, а також консервант. Температура інкапсуляту не повинна перевищувати 452С, оскільки температура безпосередньо впливає на органолептичні властивості одержуваного кінцевого продукту. Висока температура розчину інкапсуляту сприяє нагріванню розчину альгінату калію в процесі виробництва, що призводить до реакції гідролізу формуючого середовища (підвищення рН розчину альгінату калію до 9...9,5 і появи в продукті яскраво вираженого стороннього лужного (содового) смаку). Температура розчину альгінату калію в процесі виробництва не повинна перевищувати 28 "С. Після подачі суміші інкапсуляту з першим реагентом для формування оболонки капсул у формі крапель у 60 другий реагент для формування оболонки капсул відбувається реакція заміщення між альгінатом калію й хлоридом кальцію з одержанням альгінату кальцію, який і утворює гелеподібну оболонку капсули. Краплі в другому реагенті для формування оболонки капсул витримують протягом 15-40 с. Потім одержані капсули промиваються від розчину альгінату калію питною водою. Одержані капсули проходять через вібровідокремлювач для часткового видалення привнесеної вологи. Потім одержані капсули подають у розчин хлориду кальцію, де їх витримують протягом переважно 15-40 с, що дозволяє забезпечити швидке продовження реакції заміщення між альгінатом калію, який не прореагував до кінця із хлоридом кальцію на етапі формування оболонки капсул і міститься в ній, з новою порцією хлориду кальцію, що сприяє швидкому "дошиванню" оболонки капсули, тобто формуванню остаточної структури оболонки. Потім капсули промиваються від розчину хлориду кальцію питною водою. Одержані капсули відстоюються протягом 5 хвилин для стікання вологи, привнесеної після промивання.

Далі здійснюють остаточну обробку одержаних капсул, вид якої обирається залежно від необхідного кінцевого продукту. Наприклад, якщо кінцевим продуктом є харчовий продукт у вигляді аналога ікри промислових порід риб, то після відстоювання одержані капсули піддають процесу засолу. Концентрація солі дорівнює 3-5 90. Капсули витримуються протягом 30-60 хвилин із наступним видаленням вологи шляхом, наприклад, центрифугування протягом заданого періоду. Після центрифугування здійснюють додавання суспензії зв'язуючого середовища, що містить у своєму складі гідроколоїд і рідкий жир, потім оброблений у такий спосіб напівфабрикат направляють на розфасовку, після якої зазначений напівфабрикат піддають процесу пастеризації. Після пастеризації кінцевий продукт охолоджують і направляють на запаковування.

Нижче як приклад, що не обмежує варіанти реалізації корисної моделі, що заявляється, наведений склад продукту у вигляді капсул.

Склад аналога ікри промислових порід риб у вигляді капсул: - вода; - цукор; - рибна сировина (м'ясо або бульйон, або ізолят білка); - риб'ячий жир; - хлористий кальцій;

Зо - загусник (натрієва сіль карбоксиметилцелюлози або карагінан, або інші); - коректор кислотності (лимонна кислота, або інші; - ароматизатор; - барвник; - підсилювач смаку (глутамат натрію або інші); - консервант (сорбат калію або інші).

Таким чином, розроблено продукт у вигляді капсул, якісний та кількісний склад якого забезпечує високі органолептичні показники вказаного продукту з одночасним забезпеченням зовнішньої привабливості продукту для споживача.

Має бути зрозумілим, що продукт у вигляді капсул, який заявляється, як він визначений у доданій формулі корисної моделі, не обов'язково обмежений конкретними ознаками та варіантами здійснення, описаними вище. Навпаки, конкретні ознаки та варіанти здійснення, описані вище, розкриті як приклади, що реалізують формулу, та інші еквівалентні ознаки можуть бути охоплені формулою даної корисної моделі.

Claims (6)

45 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

1. Продукт у вигляді капсул, що містять оболонку та інкапсулят, який відрізняється тим, що інкапсулят містить дві незмішувані гомогенні фази, одна з яких розміщується в цілому у вигляді ядра капсули. 50 2. Продукт за п. 1, який відрізняється тим, що фаза інкапсуляту, що розміщується в цілому у вигляді ядра капсули, містить жировмісний компонент.

З. Продукт за п.2, який відрізняється тим, що вміст жировмісного компонента складає 5-

мас. 95 від загальної маси вихідних інгредієнтів.

4. Продукт за п. 1, який відрізняється тим, що містить оболонку на основі альгінату кальцію.

5. Продукт за п. 1, який відрізняється тим, що співвідношення інкапсулят:оболонка складає 100:(20-50).

6. Продукт за п. 1, який відрізняється тим, що рН інкапсуляту становить 4,02рНе,5.