UA136145U - Спосіб одержання продукту у вигляді капсул - Google Patents

Abstract

Спосіб одержання продукту у вигляді капсул містять оболонку та інкапсулят, який включає приготування інкапсуляту з вихідних інгредієнтів, подачу суміші інкапсуляту з першим реагентом для формування оболонки капсул у формі крапель у другий реагент для формування оболонки капсул, витримування крапель у другому реагенті для формування оболонки капсул з одержанням капсул і промивання одержаних капсул. Як один з вихідних інгредієнтів використовують жировмісний компонент з температурою 15-20 оС. При цьому інкапсулят готують шляхом додавання у попередньо приготовану суміш інших вихідних інгредієнтів жировмісного компонента та перемішування його зі вказаною сумішшю зі швидкістю перемішування 60-100 об./хв та тривалістю перемішування до 2-х хв.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до способів одержання продуктів у вигляді капсул, що містять оболонку, призначену для надання подібному продукту певних споживчих властивостей, та інкапсулят, який може містити найрізноманітнішу вихідну сировину, при цьому одержані капсули можуть бути використані як для підвищення різноманітності продуктів харчування, звичайно вживаних споживачем, так і як дієтичні продукти і продукти спеціального призначення, призначених для підвищення харчової й біологічної цінності продуктів харчування.

Як найближчий аналог способу, що заявляється, був вибраний спосіб одержання продукту у вигляді капсул, описаний у патенті України Мо 126383 (опубл. 11.06.2018), який включає приготування інкапсуляту з вихідних інгредієнтів, подачу суміші інкапсуляту з першим реагентом для формування оболонки капсул у формі крапель у другий реагент для формування оболонки капсул, витримування крапель у другому реагенті для формування оболонки капсул з одержанням капсул і промивання одержаних капсул.

До основних недоліків описаного рішення можна віднести недостатньо оптимальний добір виконуваних операцій і режимів їх здійснення, а також використовуваних вихідних інгредієнтів, що не дозволяє отримати продукт з високими органолептичними властивостями.

В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити спосіб одержання харчового продукту у вигляді капсул, який завдяки оптимальному добору виконуваних операцій і режимів їх здійснення, а також використовуваних реагентів дозволить забезпечити одержання продукту у вигляді капсул з високими органолептичними й структурно-механічними властивостями.

Поставлена задача вирішується тим, що в способі одержання продукту у вигляді капсул, що містять оболонку та інкапсулят, який включає приготування інкапсуляту з вихідних інгредієнтів, подачу суміші інкапсуляту з першим реагентом для формування оболонки капсул у формі крапель у другий реагент для формування оболонки капсул, витримування крапель у другому реагенті для формування оболонки капсул з одержанням капсул і промивання одержаних капсул, згідно з корисною моделлю, як один з вихідних інгредієнтів використовують жировмісний компонент з температурою 15-20 "С, при цьому інкапсулят готують шляхом додавання у попередньо приготовану суміш інших вихідних інгредієнтів жировмісного компонента та його

Зо перемішування зі вказаною сумішшю зі швидкістю перемішування 60-100 об/хв та тривалістю перемішування до 2-х хв.

Переважно як жировмісний компонент використовують олію соняшникову або риб'ячий жир, або їх суміш. Введення жировмісного компонента дозволяє після реалізації способу, що заявляється, отримати кінцевий продукт у вигляді капсули, де інкапсулят містить дві незмішувані гомогенні фази, одна з яких розміщується в цілому у вигляді ядра капсули. У контексті цієї заявки слід розуміти, що фаза інкапсуляту, яка розміщується в цілому у вигляді ядра капсули та містить жировмісний компонент, переважно розміщена ближче до поверхні капсули, тобто до внутрішньої поверхні її оболонки, що обумовлене фізичними властивостями обох незмішуваних гомогенних фаз інкапсуляту.

Таке виконання способу дозволяє забезпечити цілий ряд суттєвих переваг. Так зовнішній вигляд кінцевого продукту, отриманого способом, що заявляється, максимально наближений до зовнішнього вигляду натуральної ікри промислових порід риб, що дозволяє значно підвищити зацікавленість споживача у придбанні такого продукту. Також продукт, отриманий способом, що заявляється, є більш збалансованим та характеризується гарними смаковими властивостями.

Крім цього речовини, що використовуються як жировмісний компонент, не здійснюють негативного впливу на здоров'я людини, навпаки, наприклад риб'ячий жир здійснює дуже позитивний вплив на здоров'я людини та підкреслює рибний смак кінцевого продукту, що отримується способом, який заявляється.

Вказаний діапазон температур жировмісного компонента зумовлений наступними факторами. При температурі жировмісного компонента нижче 15"С вказаний компонент набуває білястого відтінку, а при використанні як жировмісний компонент риб'ячий жир може з'явитись небажаний осад, що зумовлене наявністю застигаючих гліцеридів та призводить до ускладнення технологічного процесу. При температурі жировмісного компонента вище 20 "С істотно знижуються його органолептичні властивості особливо при використанні як жировмісний компонент риб'ячий жир, який досить легко піддається окисненню та зменшується строк зберігання продукту у цілому.

Вказана швидкість перемішування жировмісного компонента та суміші інших вихідних інгредієнтів обумовлена тим, що для отримання кінцевого продукту у вигляді капсули, де інкапсулят містить дві незмішувані гомогенні фази, одна з яких розміщується в цілому у вигляді бо ядра капсули, що дозволяє отримати продукт, який імітує вигляд натуральної ікри промислових порід риб, потрібно забезпечити досить повільне перемішування вказаних компонентів, тому що при інтенсивному та тривалому перемішуванні може створюватися емульсія, у результаті чого кінцевий продукт буде мутним, інкапсулят не буде мати потрібних характеристик, бо його фаза, яка повинна розміщуватись в цілому у вигляді ядра капсули, не буде утворюватися.

Приготування інкапсуляту зі вказаними характеристиками тривалості та інтенсивності перемішування жировмісного компонента та суміші інших вихідних інгредієнтів дозволяє запобігти утворенню емульсії, а після закінчення процесу утворення оболонки капсули частинки жировмісного компонента коагулюють, утворюючи ядро капсули.

Переважно після отримання інкапсуляту шляхом описаного вище етапу перемішування жировмісного компонента та суміші інших вихідних інгредієнтів здійснюють постійне перемішування отриманого інкапсуляту зі швидкістю перемішування до 100 об/хв, що дозволяє запобігти спливанню жировмісного компонента на поверхню.

Таким чином, описане виконання корисної моделі дозволяє забезпечити одержання продукту у вигляді капсул з високими органолептичними й структурно-механічними властивостями.

Переважно жировмісний компонент додають у кількості 5-15 мас. 95 від загальної маси вихідних інгредієнтів. Зазначена кількість жировмісного компонента встановлена експериментально зважаючи на необхідність забезпечення оптимального співвідношення складових компонентів для приготування інкапсуляту.

Також переважно що як перший реагент використовують 0,4-1,5 мас. 906 розчин хлориду кальцію, а як другий реагент для формування оболонки капсул використовують суміш, що містить 0,5-2,0 мас. 95 водного розчину альгінату калію.

Після промивання одержаних капсул здійснюють їх подачу в розчин хлориду кальцію. Також після подачі одержаних капсул у розчин хлориду кальцію здійснюють витримування капсул у розчині хлориду кальцію та їх наступне промивання. Капсули в розчині хлориду кальцію витримують протягом 15-40 с.

Після промивання здійснюють остаточну обробку одержаних капсул.

Переважно краплі в другому реагенті для формування оболонки капсул витримують протягом 15-40 с.

Зо Також переважно як вихідні інгредієнти використовують вихідну сировину, загусник, коректор кислотності який додається в розчин загусника на етапі готування інкапсуляту для забезпечення необхідного рН одержуваної капсули. Кисле значення рН необхідно для забезпечення умов антимікробної дії консерванту, який міститься в суміші, використовуваній як другий реагент для формування оболонки капсул. Також інкапсулят містить щонайменше одну речовину, вибрану з групи, що містить барвники, ароматизатори, підсилювач смаку.

Суміш, використовувана як другий реагент для формування оболонки капсул, містить консервант.

Використання альгінату калію зумовлене його гарною реакційною здатністю, що обумовлює скорочення тривалості виробничого процесу й можливість зниження концентрації розчину альгінату калію, використовуваного як другий реагент для формування оболонки капсул. Крім цього побічним продуктом хімічної реакції, яка лежить в основі одержання альгінату кальцію, який і утворює гелеподібну оболонку капсули, що являє собою реакцію заміщення, є хлорид калію: п(АІЯК) ж- т(Сасіг)-х(АІдСа) ї- УКСІ, де п, т, х, у - стехіометричні коефіцієнти. Дана речовина не чинить негативного впливу на здоров'я людини, а в деяких випадках чинить виражений позитивний вплив, наприклад при дефіциті калію.

Зазначені вище вміст розчину хлориду кальцію та вміст розчину альгінату калію були встановлені експериментально, зважаючи на необхідність забезпечення оптимального співвідношення зазначених складових для формування оболонки капсул, що характеризується високими органолептичними властивостями, достатньою еластичністю, міцністю.

Здійснення після первинного промивання одержаних капсул їх подачі в розчин хлориду кальцію з наступним витримуванням у зазначеному розчині переважно протягом 15-40 с дозволяє забезпечити швидке продовження реакції заміщення між альгінатом калію, який не прореагував до кінця із хлоридом кальцію на етапі формування оболонки капсул і міститься в ній, з новою порцією хлориду кальцію, що сприяє швидкому "дошиванню" оболонки капсули, тобто формуванню остаточної структури оболонки без необхідності забезпечення "періоду дозрівання" оболонки капсули, а також уведення додаткової кількості інгредієнтів для формування оболонки капсули, при якій не буде відбуватися втрата вологи, оболонка буде міцною й еластичною. Здійснення даного етапу забезпечує одержання продукту у вигляді капсул з високими органолептичними й структурно-механічними властивостями, при цьому тривалість виробничого процесу скорочується.

Після промивання здійснюють остаточну обробку одержаних капсул, при цьому вид здійснюваної остаточної обробки залежить від типу вихідної сировини й, відповідно, необхідного кінцевого продукту. Наприклад, якщо кінцевим продуктом є харчовий продукт у вигляді аналога ікри промислових порід риб, то остаточна обробка буде включати процес засолу одержаних капсул.

Приклад здійснення способу одержання продукту у вигляді капсул, що заявляється, наведено нижче.

Спочатку здійснюють приготування інкапсуляту з вихідних інгредієнтів. Для цього готують суміш вихідних інгредієнтів, потім у попередньо приготовану суміш вихідних інгредієнтів додають жировмісний компонент з температурою 15-20 "С, здійснюють його перемішування зі вказаною сумішшю зі швидкістю перемішування 60-100 об/хв та тривалістю перемішування до 2-х хв. Переважно після отримання інкапсуляту шляхом описаного вище етапу перемішування жировмісного компонента та суміші інших вихідних інгредієнтів здійснюють постійне перемішування отриманого інкапсуляту зі швидкістю перемішування 100 об/хв.

Далі здійснюють підготовку суміші інкапсуляту з першим реагентом для формування оболонки капсул, у ролі якого використовують 0,4-1,5 мас.95 розчин хлориду кальцію, з використанням рецептурної води (рН :- 6,8-7,3 і загальна жорсткість моль/дм3 - не більш 1,0), яка також включає у себе такі принципово важливі компоненти як крохмаль - 2,5 маб. Об, целюлозна камедь (гелеутворювач) - 1,5 мас 95, що є загусниками. Далі здійснюють подачу суміші інкапсуляту з першим реагентом для формування оболонки капсул у формі крапель у другий реагент для формування оболонки капсул, що знаходиться в русі й являє собою суміш, що містить 0,5-2,0 мас. 96 водного розчину альгінату калію, а також консервант. Температура інкапсуляту не повинна перевищувати 452С, оскільки температура безпосередньо впливає на органолептичні властивості одержуваного кінцевого продукту. Висока температура розчину інкапсуляту сприяє нагріванню розчину альгінату калію в процесі виробництва, що приводить до реакції гідролізу формуючого середовища (підвищення рН розчину альгінату калію до 9...9,5 і появи в продукті яскраво вираженого стороннього лужного (содового) смаку). Температура

Зо розчину альгінату калію в процесі виробництва не повинна перевищувати 28 "С. Після подачі суміші інкапсуляту з першим реагентом для формування оболонки капсул у формі крапель у другий реагент для формування оболонки капсул відбувається реакція заміщення між альгінатом калію й хлоридом кальцію з одержанням альгінату кальцію, який і утворює гелеподібну оболонку капсули. Краплі в другому реагенті для формування оболонки капсул витримують протягом 15-40 с. Потім одержані капсули промиваються від розчину альгінату калію питною водою. Одержані капсули проходять через вібровідокремлювач для часткового видалення привнесеної вологи. Потім одержані капсули подають у розчин хлориду кальцію, де їх витримують протягом переважно 15-40 с, що дозволяє забезпечити швидке продовження реакції заміщення між альгінатом калію, який не прореагував до кінця із хлоридом кальцію на етапі формування оболонки капсул і міститься в ній, з новою порцією хлориду кальцію, що сприяє швидкому "дошиванню" оболонки капсули, тобто формуванню остаточної структури оболонки. Після закінчення процесу утворення оболонки капсули частинки жировмісного компонента коагулюють, утворюючи ядро капсули. Потім капсули промиваються від розчину хлориду кальцію питною водою. Одержані капсули відстоюються протягом 5 хвилин для стікання вологи, привнесеної після промивання. Далі здійснюють остаточну обробку одержаних капсул, вид якої вибирається залежно від необхідного кінцевого продукту. Наприклад, якщо кінцевим продуктом є харчовий продукт у вигляді аналога ікри промислових порід риб, то після відстоювання одержані капсули піддають процесу засолу. Концентрація солі дорівнює 3-5 95.

Капсули витримуються протягом 30-60 хвилин із наступним видаленням вологи шляхом, наприклад, центрифугування протягом заданого періоду. Після центрифугування здійснюють додавання суспензії зв'язуючого середовища, що містить у своєму складі гідроколоїд і рідкий жир, потім оброблений у такий спосіб напівфабрикат направляють на розфасовку, після якої зазначений напівфабрикат піддають процесу пастеризації. Після пастеризації кінцевий продукт охолоджують і направляють на запаковування.

Нижче як приклад, що не обмежує варіанти реалізації корисної моделі, що заявляється, наведений склад продукту у вигляді капсул, що може бути одержаний способом, який заявляється.

Склад аналога ікри промислових порід риб у вигляді капсул: - вода; бо - цукор;

- рибна сировина (м'ясо або бульйон, або ізолят білка); - риб'ячий жир; - хлористий кальцій; - загусник (натрієва сіль карбоксиметилцелюлози або карагінан, або інші); - коректор кислотності (лимонна кислота, або інші; - ароматизатор; - барвник; - підсилювач смаку (глутамат натрію, або інші); - консервант (сорбат калію, або іншії).

Таким чином, розроблено спосіб одержання харчового продукту у вигляді капсул, який завдяки оптимальному добору виконуваних операцій і режимів їх здійснення, а також використовуваних реагентів дозволяє забезпечити одержання продукту у вигляді капсул з високими органолептичними й структурно-механічними властивостями.

Має бути зрозумілим, що спосіб одержання харчового продукту у вигляді капсул, який заявляється, як він визначений у доданій формулі корисної моделі, не обов'язково обмежений конкретними ознаками та варіантами здійснення, описаними вище. Навпаки, конкретні ознаки та варіанти здійснення, описані вище, розкриті як приклади, що реалізують формулу, та інші еквівалентні ознаки можуть бути охоплені формулою даної корисної моделі.

Claims (13)

20 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

1. Спосіб одержання продукту у вигляді капсул, що містять оболонку та інкапсулят, який включає приготування інкапсуляту з вихідних інгредієнтів, подачу суміші інкапсуляту з першим реагентом для формування оболонки капсул у формі крапель у другий реагент для формування 25 оболонки капсул, витримування крапель у другому реагенті для формування оболонки капсул з одержанням капсул і промивання одержаних капсул, який відрізняється тим, що як один з вихідних інгредієнтів використовують жировмісний компонент з температурою 15-20 С, при цьому інкапсулят готують шляхом додавання у попередньо приготовану суміш інших вихідних інгредієнтів жировмісного компонента та перемішування його зі вказаною сумішшю зі швидкістю Зо перемішування 60-100 об./хв та тривалістю перемішування до 2-х хв.

2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що здійснюють постійне перемішування отриманого інкапсуляту зі швидкістю перемішування 100 об./хв.

3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що жировмісний компонент додають у кількості 5-

мас. 95 від загальної маси вихідних інгредієнтів.

4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як жировмісний компонент використовують олію соняшникову, або риб'ячий жир, або їх суміш.

5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як перший реагент використовують 0,4-1,5 мас. 95 розчин хлориду кальцію.

б. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як другий реагент для формування оболонки капсул використовують суміш, що містить 0,5-2,0 мас. 95 водного розчину альгінату калію.

7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що після промивання одержаних капсул здійснюють їх подачу в розчин хлориду кальцію.

8. Спосіб за п. 7, який відрізняється тим, що після подачі одержаних капсул у розчин хлориду кальцію здійснюють витримування капсул у розчині хлориду кальцію та їх наступне промивання.

9. Спосіб за п. 8, який відрізняється тим, що капсули в розчині хлориду кальцію витримують протягом 15-40 с.

10. Спосіб за п. 8, який відрізняється тим, що після промивання здійснюють остаточну обробку одержаних капсул.

11. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що краплі в другому реагенті для формування оболонки капсул витримують протягом 15-40 с.

12. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як вихідні інгредієнти використовують вихідну сировину, загусник, коректор кислотності та щонайменше одну речовину, обрану з групи, що містить барвники, ароматизатори, підсилювач смаку.

13. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що суміш, використовувана як другий реагент для формування оболонки капсул, містить консервант.