JPS5815095B2 - 生米粉の保存方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は米を粉砕処理して得られる生米粉の保存方法に
関するもので、微生物によって変質しやすい生米粉を、
その水分を保持したまま変質させ。

ることなく確実に保存する方法を提供するものである。

従来米粉は、粉砕処理後、保存性を付与する為熱風乾燥
等の加熱乾燥を施し、その水分含量を１５％以下として
保存流通を行ない、一般的には上后粉等の名称で求肥や
餅菓子の原料として用いられている。

しかし、その乾燥工程での加熱処理の為、米粉中のでん
ぷんが一部α化を起こし、完全な生でんぷん状態ではな
くなっている・従って、このような米粉を用いて求肥や
餅菓子を製造するときには、いったんα化して保存流通
中に老化した米でんぷんを使用することになる為、十分
なα化が起こらず、粘りが弱かったり、短時間で粘性が
大きく低下するなどの原因となっている。

これに対して、米を粉砕処理した米粉を熱風乾燥処理す
ることなく自然乾燥処理に付し、米粉中の澱粉に完全な
生澱粉状態を維持せしめである生米粉は、求肥や餅菓子
の製造工程中での澱粉のα化現象が十分に発生するため
に、粘りの強い高品質の製品が得られる。

しかしながら、自然乾燥処理して得られる生米粉は、そ
の水分含有量が高いため、黴、酵母等微生物による変質
、腐敗を受けやすく、その保存可能な期間が常温で１日
、冷蔵でせいぜい３日程度であるため、大規模生産での
菓子原料としては不適当で、僅かに小規模生産の場合に
限り、日記的に利用されているにすぎなへ本発明は、特
許請求の範囲に記載した構成とすることにより、常温で
１０日以上、冷蔵で２０日以上保存することの出来る生
米粉の保存方法を提供するものである。

以下本発明の生米粉の保存方法の構成を特徴とる 特許請求の範囲第１番目の発明の第１工程は、米に、糖
アルコール、還元澱粉加水分解物、あるいは糖類の中か
ら選択される１種以上の化合物からなる水分活性低下剤
を添加し、米と水分活性低下剤とを含む米温合物を得る
に際して、前記米温合物を粉砕処理し、この粉体混合物
を更に後述する第３工程たる乾燥処理に付した際に、０
．８以下の水分活性値を有する粉体混合物が得られるに
十分な量の水分活性低下剤を使用し、糖アルコール、還
元澱粉加水分解物、あるいは糖類の中から選択される１
種以上の化合物からなる水分活性低下剤と米とを含有す
る未混合物を得るものである。

第２工程は、前記第１工程により得られた米と水分活性
低下剤とを含む未混合物を、通常の生米粉を得るのと同
様の方法にて粉砕処理し、生米粉と水分活性低下剤とを
含む粉体混合物を得るものである。

第３工程は、第２工程で得られた粉体混合物を、常温で
の自然乾燥、常温〜低温での減圧乾燥、あるいは凍結乾
燥等による乾燥処理に付し、水分含有量が約１５〜３０
％程度となるまで乾燥し、生米粉と前記水分活性低下剤
とを含む水分活性値０．８以下の粉体混合物を得る。

しかる後の第４工程は、前記第３工程で得られた生米粉
と水分活性低下剤とを含む水分活性値０．８以下の粉体
混合物を包装袋内に封入し、保存するものである。

特許請求の範囲第１番目の発明は以上の第１〜第４工程
の結合工程からなるものであり、第１工程で米に添加す
る水分活性低下剤は、米を粉砕して得られた生米粉の水
分活性を低下させる作用を果すもので生米粉の用途の関
係から、いずれは生米粉に添加される物質であり、マル
チトール、ソルビトール、キシリトール等の糖アルコー
ル、オリゴ糖以上のグルコース鎖長を有するデキストリ
ンを還元して得られた還元澱粉加水分解物、あるいは砂
糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖等の糖類の中から選択され
る１種以上の化合物によって構成されるものである。

この第１工程においては、利用される米を粉砕して得ら
れた生米粉と添加される水分活性低下剤とを含む粉体混
合物を、後工程たる第３工程の低温〜常温の乾燥処理に
付した際に、得られた粉体混合物の水分活性値が０．８
以下となるに必要な部分な量の水分活性低下剤を、米に
対して添加することが必要である。

即ち、この特許請求の範囲第１番目の発明たる生米粉の
保存方法においては、この第１工程で米に添加された水
分活性低下剤の存在によって、水分活性値が０８以下に
維持されている生米粉と水分活性低下剤とを含む粉体混
合物を包装袋内で保存するものであり、本発明の目的を
達成するためには、包装袋内の粉体温合物の水分活性値
を０．８以下に抑えておくことが必要である。

第３工程による常温〜低温での乾燥処理は、前記第１工
程で添加された水分活性低下剤の効力を十分に引き出す
為に、生米物中の遊離水の１部を除去するもので、この
乾燥工程中を通して生米物中の澱粉は完全に生の状態が
維持されていることが必要である。

、、従って本工程においては、乾燥処理に付された粉体
混合物の水分含有量が、約１５〜３０％程度となるまで
乾燥処理を行うのが良い。

また、特許請求の範囲第１番目の発明においては、前記
水分活性低下剤と同様に、生米粉の用途の関係から生米
粉に通常品質改質剤として添加されるβ化澱粉、蔗糖脂
肪酸エステル、モノグリセライド、プロピレングリコー
ル等を、その第１工程、第３工程、あるいは第４工程程
の工程中で、適宜添加することも可能であるが、この場
合においても、包装袋内に封入される米生粉を含む粉体
混合物は、その水分活性値が０．８以下に抑えられてい
ること、即ち、包装袋内に封入されている粉体混合物の
水分活性値が０．８以下を維持するようにすることが必
要である。

特許請求の範囲第２番目の発明の第１工程は、先の特許
請求の範囲第１番目の発明の第１工程と、同様に、米に
、糖アルコール、還元澱粉加水分解物、あるいは糖類の
中から選択される１種以上の化合物からなる水分活性低
下剤を添加し、米と水分活性低下剤とを含む混合物を得
るものであるが、この混合物を得るに際して、前記米を
粉砕して得られた生米粉と前記水分活性低下剤とを含む
粉体混合物を、後述する第３工程たる常温〜低温の乾燥
処理に付した際に、０．８８以下の水分活性値の粉体混
合物が得られるに十分な量の水分活性低下剤を使用する
ものである。

第２工程は前述した特許請求の範囲第１番目の発明の第
２工程に対応するものであり、第１工程で得られた米と
水分活性低下剤とを含む未混合物を、通常の生米粉を得
るのと同様の方法に従って粉砕処理し、生米粉と水分活
性低下剤とを含む粉体混合物を得るものである。

第３工程は前記第２工程で得られた粉体混合物を、生米
物中の澱粉に完全に生の状態を維持させたままで乾燥、
即ち常温〜低温での乾燥処理に付し、粉体混合物中の水
分含有量が約１５〜３０％程度となるまで乾燥させ、水
分活性値が０．８８以下に低下せしめられた粉体混合物
となす。

しかる後の第４工程は、その前工程たる第３工程によっ
て得られた生米粉と水分活性低下剤を含む粉体混合物を
、脱酸素剤と共に、ガスバリヤ−性を具備する包装袋内
に密封し、保存するものである。

以上の第１〜第４工程の結合工程からなる特許請求の範
囲第２番目の発明においては、使用する水分活性低下剤
の種類、及び常温〜低温での乾燥処理の方法等は、先の
特許請求の範囲第１番目の発明の場合と全く同一の水分
活性低下剤、及び乾燥処理方法が使用されるが、その第
１工程においては、米に水分活性低下剤が添加されてい
る米温合物を得るに当って、この米と水分活性低下剤と
を含む米温合物を引き続く第２工程及び第３工程の処理
に付した際に、水分活性値が０．８８以下に低下せしめ
られている粉体混合物が得られるに十分な量の水分活性
低下剤を使用することが必要である。

従って特許請求の範囲第２番目の発明においては、水分
活性値が０．８８以下に維持されている生米粉と水分活
性低下剤とを含む粉体混合物を包装袋内で保存するもの
であり、この発明の目的を達成するためには、包装袋内
の粉体混合物の水分活性値を０．８８以下に抑えておく
と同時に、包装袋内に封入されている脱酸素剤の機能が
十分に果されるように維持せしめておくことが必要であ
る。

また、この特許請求の範囲第２番目の発明における第４
工程では、前段階である第３工程で得られた粉状体混合
物をガスバリヤ−性を具備する包装袋、例えばポリ塩化
ビニリデンフィルム、ポリ塩化ビニリデンコートフィル
ム（例：ポリ塩化ビニリデンコートポリエチレンフィル
ム、ポリ塩化ビニリデンコートポリプロピレンフィルム
）、ポリアミド／ポリエチレン積層フィルム、ポリ塩化
ビニリデンコートポリプロピレン／ポリエチレン積層フ
ィルムのごとく、水蒸気、酸素等の透過を遮断、防止す
る性質を有する合成樹脂製フィルムや、ポリエステル／
アルミ箔／ポリエチレン積層フィルム、アルミ箔／ポリ
エチレン積層フィルムのように、アルミニウム箔を介在
せしめた積層フィルム等によって製袋されている包装袋
内に脱酸素剤と共に密封するものである。

包装袋内に密封された脱酸素剤は、包装袋内の生米粉の
使用に先立って取り除かれなければならないものである
が、脱酸素剤、例えばハイドロサルファイドを主剤とし
、これに水酸化カルシウム、活性炭等を併用したもの、
亜硫酸塩と活性炭、炭化鉄とアルカリ硫化物、活性炭と
アリカリ硫化物等を、別製の通気性を有する小袋内に封
緘したものを、前述の生米粉と水分活性低下剤とを含有
する粉体混合物と共にガスバリヤ−性を具備する包装袋
内に密封するなどして、容易に密封させることが出来る
。

以上の工程からなる特許請求の範囲第２番目の発明にお
いても、前記した特許請求の範囲第１番目の発明の場合
と同様に、生米粉に通常品質改良剤として添加されるβ
化澱粉、蔗糖脂肪酸エステル、モノグリセライド、プロ
ピレングリコール等を、その第１工程、第３工程、ある
いは第４工程等の工程中で適宜添加することが可能であ
るが、この場合においても、包装袋内に密封される生米
粉を含む粉体混合物は、その水分活性値が０．８８以下
に抑えられていること、即ちガスバリヤ−性を具備する
包装袋内に脱酸素剤と共に密封されている粉体混合物の
水分活性値が０．８８以下を維持していることが必要で
ある。

以下本発明の生米粉の保存方法の具体的な構成を実施例
を以って説明する。

実施例 １ 水洗後、８時間の水浸漬させ、これを水切りした白米１
００重量部に、ソルビトール１０重量部、還元澱粉加水
分解物５重量部、砂糖１０重量部、品質改良剤たるβ化
澱粉５重量部を添加、混合しスタンプミルで粉砕処理し
た。

得られた粉体混合物を１昼夜自然乾燥による風乾を行い
、水分含有量２１％、水分活性値０，８０の粉体混合物
を得た。

次いで、これを、厚さ６０μのポリエチレン製包装袋に
充填、密封し、３５°Ｃにて保存し、１０日後に包装袋
を開封し、内填物である粉体混合物を観察しだ結果、該
粉体混合物にはアルコール臭や黴の繁殖は認められず、
生米粉特有の香りが具備されていた。

この粉体混合物を原料にし、生へつ橋を常法に従って作
製したところ、粘りの強い美味な生へつ橋が得られた。

実施例 ２ 水洗後、８時間の水浸漬させ、これを水切りした白米１
００重量部に、ソルビトール１０重量部還元澱粉加水分
解物５重量部、麦芽糖５重量部、品質改良剤たるβ化澱
粉５重量部を添加、混合しスタンプルミルで粉砕処理を
行った。

得られた粉体混合物を１昼夜自然乾燥による風乾を行い
、水分含有量２７％、水分活性値０，８６の粉体混合物
を得た。

次いで、これを、ＫＯＰ（塩化ビニリデンコートポリプ
ロピレン）３０μ／ＰＥ （ポリエチレン）４０μの積
層フィルムから得られた包装袋に、紙／穴明きポリエチ
レンフィルムによる積層シートを製袋して得られた別製
の小袋に脱酸素剤たる活性酸化鉄１０ｇを充填させた脱
酸素剤と共に充填、密封し、３５℃にて保存し、１０日
後に包装袋を開封し、内填物である粉体混合物を観察し
だ結果、該粉体混合物にはアルコール臭や黴の繁殖は認
められず、生米粉特有の香りが具備されていた。

この粉体混合物を原料にし、生へつ橋を常法に従って作
製したところ、粘りの強い美味な生へつ橋が得られた。

本発明の生米粉の保存方法は斜上の通りの構成から成る
もので、特許請求の範囲第２番目の発明は特許請求の範
囲第１番目の発明と比較して米に添加させる水分活性低
下剤の量を少量にして、伺、特許請求の範囲第１番目の
発明と同一の効果を発現せしめるもので、甘みを抑えた
製品を製造する場合に使用される生米粉を保存する方法
である。

まだ、本発明で米に水分活性低下剤として添加する化合
物は、生米粉の用途の関係から、いずれ生米粉に添加さ
れる物質であるから、生米粉の使用に先立ってこの水分
活性低下剤を除去する必要はなく、水分活性低下剤の添
加量に応じて甘味料の添加量を少なくするだけで、従来
の生米粉と全く同様にして使用されるものである。

まだ、本発明方法においては、酵母や黴の発育が完全に
抑えられる水分活性値０．８以下、あるいは嫌気状態の
元で水分活性値０．８８以下に抑えられた状態で生米粉
を保存するものであるから、米粉中の生澱粉を変化させ
ることなく長期間保存することが出来るという作用、効
果を奏する。

また、本発明方法では、粉砕処理に供する米に、水分活
性低下剤を添加、混合するだけの操作で生米粉を１０日
以上も保存することが出来るので、その操作が極めて簡
単で済むという作用、効果も有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 糖アルコール、還元澱粉加水分解物、あるいは糖類
   の中から撰択される１種以上の化合物からなる水分活性
   低下剤が添加されている米温合物を粉砕処理し、これを
   常温〜低温の乾燥処理に付し水分活性値が０．８以下の
   粉体混合物となし、これを包装袋内に封入、保存するこ
   とを特徴とする生米粉の保存方法。 ２ 糖アルコール、還元澱粉加水分解物、あるいは糖類
   の中から選択される１種以上の化合物からなる水分活性
   低下剤が添加されている米温合物を粉砕処理し、これを
   常温〜低温の乾燥処理に付し水分活性値が０．８８以下
   の粉体混合物となし、これをガスバリヤ−性を具備する
   包装袋内に脱酸素剤と共に密封、保存することを特徴と
   する生米粉の保存方法。