JPS5815096B2 - 生米粉の保存方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は米を粉砕処理して得られる生米粉の保存方法に
関するもので、微生物によって変質しやすい生米粉を、
その水分を保持したまま変質させることなく確実に保存
する方法を提供するものである。

従来米粉は、粉砕処理後、保存性を付与する為熱風乾燥
等の加熱乾燥を施こし、その水分含；量を１５係以下と
して保存流通を行ない、一般的には上惨粉等の名称で求
肥や餅菓子の原料として用いられている。

しかし、その乾燥工程での加熱処理の為、米粉中のでん
ぷんが一部α化を起こし、完全な生でんぷん状態ではな
くなっている。

従って、このような米粉を用いて求肥や餅菓子を製造す
るときには、いったんα化して保存流通中に老化した米
でんぷんを使用することになる為、十分なα化が起こら
ず、粘りが弱かったり、短時間で粘性が大きく低下する
などの原因となっている。

これに対して、米を粉砕処理した米粉を熱風乾燥処理す
ることなく自然乾燥処理に付し、米粉中の澱粉に完全な
生澱粉状態を維持せしめである生米粉は、求肥や餅菓子
の製造工程中で、澱粉のα化現象が十分に発生するため
に、粘りの強い高品質の製品が得られる。

しかしながら、自然乾燥処理して得られる生米粉は、そ
の水分含量が高いため、黴、酵母等微生物による変質、
腐敗を受けやすく、その保存可能な期間が常温で１日、
冷蔵でせいぜい３日程度であるため、大規模生産での菓
子原料としては不適当で、僅かに小規模生産の場合に限
り、目配的に利用されているにすぎない。

本発明は、特許請求の範囲に記載した構成とすることに
より、常温で１０日以上、冷蔵で２０日以上保存するこ
との出来る生米粉の保存方法を提供するものである。

以下本発明の生米粉の保存方法の構成を詳述する。

特許請求の範囲第１番目の発明における前工程は、常法
に従って米を粉砕処理して得られた生米粉に、糖アルコ
ール、還元澱粉加水分解物、あるいは糖類の中から選択
される１種類以上の水分活性低下剤を添加、混合して得
られる生米粉と水分活性低下剤とを含む粉体混合物を更
に常温による自然乾燥、常温〜低温での減圧乾燥、ある
いは凍結乾燥等による乾燥処理に付すか、成るいは常温
による自然乾燥、常温〜低温での減圧乾燥、あるいは凍
結乾燥等による乾燥処理に付された生米粉に、糖アルコ
ール、還元澱粉加水分解物、あるいは糖類の中から選択
される１種以上の化合物からなる水分活性低下剤を添加
、混合するかして０．８０以下の水分活性値を有する粉
体混合物を得るものである。

したがって、この前工程では、生米粉と水分活性低下剤
を含む粉体混合物を得るにあたって、得られる粉体混合
物の水分活性値が０．８０以下に低下せしめられるに十
分な量の水分活性低下剤を使用すること、及び生米粉と
水分活性低下剤とを含む粉体混合物、成るいは未だ水分
活性低下剤が添加されていない生米粉を乾燥処理に付す
際には、この乾燥処理工程中を通して生米物中の生澱粉
を変質させないようにすることが必要であるので、この
前工程における乾燥処理手段としては、常温での自然乾
燥、常温〜低温での減圧乾燥、あるいは凍結乾燥等によ
る常温〜低温乾燥を利用し、水分含有量が約１５〜３０
係程度となるまで乾燥を行うのが良い。

以上の前工程によって得られた生米粉と水分活性低下剤
とを含む水分活性値０．８０以下の粉体混合物を、後工
程では、引き続いて包装袋内に封入、保存するものであ
る。

特許請求の範囲第１番目の発明は以上の前工程と後工程
との結合工程からなるものであり、前工程で使用する水
分活性低下剤は、米を粉砕して得られた生米粉に添加さ
れ、該生米粉を含む粉体混合物の水分活性を低下させる
作用を果すもので、生米粉の用途の関係上、いずれは生
米粉に添加、混合される物質でありながら、生米物中の
生澱粉を変質せしめることなく保存する作用を果すもの
であり、マルチトール、ソルビトール、キシリトール等
の糖アルコール、オリゴ糖以上のグルコース鎖長を有す
るデキストリンを還元して得られる還元澱粉が水分解物
、あるいは砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖等の糖類の中
から選択される１種以上の化合物からなるものである。

この特許請求の範囲第１番目の発明においては、前記水
分活性低下剤たる糖アルコール、還元澱粉加水分解物、
糖類等と同様に、生米粉の用途の関係から生米粉に通常
品質改良剤として添加、使用されるβ化澱粉、蔗糖脂肪
的エステル、モノグリセライド、プロピレングリコール
等を工程の途中の任意の段階で適宜添加させることが可
能であるフが、この場合においても、包装袋内に封入さ
れる粉体混合物全体は、その水分活性値が０．８０以下
に抑えられていること、即ち、包装袋内に封入、保存さ
れている粉体混合物の水分活性値は０．８０以下に保持
せしめられていることが必要である。

特許請求の範囲第２番目の発明における前工程は、常法
に従って米を粉砕処理して得られた生米粉に、糖アルコ
ール、還元澱粉加水分解物、あるいは糖類の中から選択
される１種以上の水分活性低下剤を添加、混合して得ら
れた生米粉と水分活性低下剤とを含む粉体混合物を更に
常温による自然乾燥、常温〜低温での減圧乾燥、あるい
は凍結乾燥等による乾燥処理に付すか、成るいは常温に
よる自然乾燥、常温〜低温での減圧乾燥、あるいは凍結
乾燥等による乾燥処理に付された生米粉に、糖アルコー
ル、還元澱粉加水分解物、あるいは糖類の中から選択さ
れる１種以上の化合物からなる水分活性低下剤を添加、
混合するかして０．８８以下の水分活性値を有する粉体
混合物を得るものである。

したがって、この前工程では生米粉と水分：活性低下剤
とを含む粉体温合物を得るにあたって、得られる粉体混
合物の水分活性値が０．８８以下に低下せしめられるに
十分な量の水分活性低下剤を使用すること、及び生米粉
と水分活性低下剤とを含む粉体混合物、成るいは未だ水
分活性低下剤が添加されていない生米粉を乾燥処理に付
する際には、この乾燥処理工程中を通して生米物中の生
澱粉を変質させないようにすることが必要であるので、
この前工程における乾燥処理手段としては、常温での自
然乾燥、常温〜低温での減圧乾燥、あるいは凍結乾燥等
による常温〜低温乾燥を利用し、水分含有量が約１５〜
３０係程度となるまで乾燥を行うのが良い。

特許請求の範囲第２番目の発明における後工程は、以上
の前工程によって得られた生米粉と水分活性低下剤とを
含む水分活性値０．８８以下の粉体混合物を、脱酸素剤
と共に、ガスバリヤ−性を具備する包装袋内に密封し、
保存するものである。

以上の前工程と後工程との結合工程からなる特許請求の
範囲第２番目の発明において使用する水分活性低下剤の
種類、及び常温〜低温での乾燥処理の方法等は、前記し
た通り、先の特許請求の範囲第１番目の発明の場合の水
分活性低下剤の種類及び乾燥処理の方法と全く同じであ
る。

しかしながら、特許請求の範囲第２番目の発明において
はその前工程の結果、得られる生米粉と水分活性低下剤
とを含む粉体混合物は、その水分活性値が０．８８以下
であれば良く、従って水分活性低下剤として生米粉に添
加される糖アルコール、還元澱粉加水分解物、あるいは
糖類等の量が、特許請求の範囲第１番目の発明の場合よ
り少なくても良い。

また、この特許請求の範囲第２番目の発明の後工程で使
用するガスバリヤ−性を具備する包装袋としては、例え
ばポリ塩化ビニリデンフィルム、ポリ塩化ビニリデンコ
ートフィルム（例：ポリ塩化ビニリデンコートポリエチ
レンフィルム、ポリ塩化ビニリデンコートポリプロピレ
ンフィルム）、ポリアミド／ポリエチレン積層フィルム
、ポリ塩化ビニリデンコートポリプロピレン／ポリエチ
レン積層フィルムのように、水蒸気や酸素等の透過を遮
断、防止する性質を有する合成樹脂製フィルムや、ポリ
エステル／アルミ箔／ポリエチレン積層フィルム、アル
ミ箔／ポリエチレン積層フィルムのように、アルミニウ
ム箔を介在せしめた積層フィルム等によって製袋されて
いる包装袋が利用される。

また、この包装袋内に、その水分活性値が０．８８以下
に低下せしめられている粉体混合物と共に封入せしめら
れる脱酸素剤は、包装袋内の生米粉を使用するに先立っ
て、生米粉を含む粉体混合物中から取り除かなければな
らないものであり、例えばハイドロサルファイドを主剤
とし、これに水酸化カルシウム、活性炭等を併用したも
の、亜硫酸塩と活性炭、炭化鉄とアルカリ硫化物、活性
炭とアルカリ硫化物等からなる脱酸素剤を、別製の通気
性を有する小袋内に封緘し、これを包装袋内に前記粉体
混合物と共に封入する等して容易に利用することが出来
る。

以上の前工程と後工程との結合工程からなる特許請求の
範囲第２番目の発明においても、前記した特許請求の範
囲第１番目の発明の場合と同様に、生米粉に通常品質改
良剤として添加、使用されるβ化澱粉、蔗糖脂肪酸エス
テル、モノグリセライド、プロピレングリコール等を工
程の途中の任意の段階で適宜添加させることが可能であ
るが、この場合においても、包装袋内に封入される粉体
混合物全体は、その水分活性値が０．８８以下に抑えら
れていること、即ち、包装袋内に密封保存され２ている
粉体混合物の水分活性値は０．８８以下に保持せしめら
れていることが必要である。

以下、本発明の生米粉の保存方法の具体的な構成を実施
例を以って説明する。

実施例 １ 水洗後、８時間の水浸漬を行い、これを水切りした白米
を、常法に従ってスタンプミルで粉砕処理し、更に１昼
夜自然乾燥処理して得られた生米粉〔水分含有量２０．
５％、水分活性値０．９１）１００重量部に、ソルビト
ール２０重量部、還元澱粉加水分解物５重量部、砂糖１
０重量部、品質改良剤たるβ化澱粉５重量部を添加、混
合し、水分活性値０．７５の粉体混合物を得た。

次いで、これを、厚さ６０μのポリエチレン製包装袋に
充填、密封し、３５°Ｃにて保存し、１０日間後に包装
袋を開封し、内填物である粉体混合物を観察した結果、
該粉体混合物にはアルコール臭や黴の繁殖は認められず
、生米粉特有の香りが具備されていた。

この粉体混合物を原料にし、生へつ橋を常法に従って作
製したところ、粘りの強い美味な生へつ橋が得られた。

実施例 ２ 水洗後、８時間の水浸漬を行い、これを水切りした白米
を常法に従ってスタンプミルで粉砕処理し、得られた生
米粉１００重量部にソルビトール１５重量部、還元澱粉
加水分解物５重量部、砂糖１０重量部、品質改良剤たる
β化澱粉５重量部を添加、混合し、この粉体混合物を更
に１昼夜の自然乾燥処理に付して水分含有量３０．２％
、水分活性値０．８５の粉体混合物を得た。

得られた粉体混合物を、ＫＯＰ（塩化ビニリデンコート
ポリプロピレン）２０μ／ＰＥ（ポリエチレン）４０μ
の積層フィルムにて製袋した包装袋に、紙／穴明きポリ
エチレンフィルムによる積層シートを製袋して得られた
別製の小袋に、１０ｇの活性酸化鉄（脱酸素剤）を封緘
した脱酸素剤と共に充填、密封し、３５℃にて１０日間
保存した。

１０日後に、この包装袋を開封し、内填物である粉体混
合物を観察した結果、該粉体混合物にはアルコール臭や
黴の繁殖は認められず、生米粉特有の香りが具備されて
いた。

この粉体混合物を原料にし、主人つ橋を常法に従って作
製したところ、粘りの強い美味な八つ橋が得られた。

本発明の生米粉の保存方法は斜上の通りの構成から成る
もので、特許請求の範囲第２番目の発明は特許請求の範
囲第１番目の発明と比較して生米粉に添加させる水分活
性低下剤の量を少量にして、尚、特許請求の範囲第１番
目の発明と同一の効果を発現せしめるもので、甘みを抑
えた製品を製造する場合に使用される生米粉を保存する
方法である。

また、本発明で生米粉に水分活性低下剤として添加する
化合物は、生米粉の用途の関係から、いずれ生米粉に添
加される物質であるから、生米粉の使用に先立ってこの
水分活性低下剤を除去する必要はなく、水分活性低下剤
の添加量に応じて甘味料の添加量を少なくするだけで、
従来の生米粉と全く同様にして使用に供されるものであ
る。

また、本発明方法においては、酵母や黴の発育が完全に
抑えられる水分活性値０．８０以下、あるいは嫌気状態
の元で水分活性値０．８８以下に抑えられた状態で生米
粉を保存するものであるから、米粉中の生澱粉を変化さ
せることなく、長期間保存することが出来るという作用
、効果を奏する。

また、本発明方法では、米を粉砕して得られた生米粉に
水分活性低下剤を添加、混合するだけの操作で、生米粉
を１０日以上も保存することが出来るので、その操作が
極めて簡単、且つ容易であるという作用、効果も有する
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 米を粉砕処理して得られる生米粉に、糖アルコール
   、還元澱粉加水分解物、あるいは糖類の中から選択され
   る１種以上の水分活性低下剤を添加混合し、これを常温
   〜低温の乾燥処理に付すか、成るいは米を粉砕処理して
   得られる生米粉を常温〜低温の乾燥処理に付し、これに
   糖アルコール、還元澱粉加水分解物、あるいは糖類の中
   から選択される１種以上の水分活性低下剤を添加、混合
   するかして水分活性値０．８０以下の粉体混合物となし
   、次いでこれを包装袋内に封入、保存することを特徴と
   する生米粉の保存方法。 ２ 米を粉砕処理して得られる生米粉に、糖アルコール
   、還元澱粉加水分解物、あるいは糖類の中から選択され
   る１種以上の水分活性低下剤を添加、混合し、これを常
   温〜低温の乾燥処理に付すか、成るいは米を粉砕処理し
   て得られる生米粉を常温〜低温の乾燥処理に付し、これ
   に糖アルコール、還元澱粉加水分解物、あるいは糖類の
   中から選択される１種以上の水分活性低下剤を添加、混
   合するかして水分活性値０．８８以下の粉体混合物とな
   し、次いでこれをガスバリヤ−性を具備する包装袋内に
   脱酸素剤と共に密封、保存することを特徴とする生米粉
   の保存方法。