JPH11313665A - 日本酒の製造方法 - Google Patents
日本酒の製造方法Info
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- JPH11313665A JPH11313665A JP4865099A JP4865099A JPH11313665A JP H11313665 A JPH11313665 A JP H11313665A JP 4865099 A JP4865099 A JP 4865099A JP 4865099 A JP4865099 A JP 4865099A JP H11313665 A JPH11313665 A JP H11313665A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 高精米歩合の精白米を用いても低精米歩合の
精白米と同等の日本酒が造れ、原料米を有効に利用で
き、かつ、精米時間の短縮化が図れる日本酒の製造方法
を提供する。 【解決手段】 原料玄米を６０％〜９０％の精米歩合に
精米して洗米し、この洗米した精白米を乳酸菌培養液、
乳酸およびタンパク質分解酵素とともに発酵槽内に密封
し、ｐＨが３．５〜４．５、温度が３８℃〜４２℃の嫌
気的条件下で６〜２４時間程度乳酸発酵させた後、水洗
して脱酸し、蒸すまたは炊く。そして、この蒸しあるい
は炊いた処理米で多段仕込みを行ってもろみを造り、こ
のもろみを上槽して日本酒を得る。
精白米と同等の日本酒が造れ、原料米を有効に利用で
き、かつ、精米時間の短縮化が図れる日本酒の製造方法
を提供する。 【解決手段】 原料玄米を６０％〜９０％の精米歩合に
精米して洗米し、この洗米した精白米を乳酸菌培養液、
乳酸およびタンパク質分解酵素とともに発酵槽内に密封
し、ｐＨが３．５〜４．５、温度が３８℃〜４２℃の嫌
気的条件下で６〜２４時間程度乳酸発酵させた後、水洗
して脱酸し、蒸すまたは炊く。そして、この蒸しあるい
は炊いた処理米で多段仕込みを行ってもろみを造り、こ
のもろみを上槽して日本酒を得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、日本酒の製造方
法、詳しくは、高精米歩合または中精米歩合の白米に乳
酸発酵処理を施し、低精米歩合の白米を用いて製造した
場合と同等の日本酒を得る日本酒の製造方法に関する。
法、詳しくは、高精米歩合または中精米歩合の白米に乳
酸発酵処理を施し、低精米歩合の白米を用いて製造した
場合と同等の日本酒を得る日本酒の製造方法に関する。
【０００２】一般に、日本酒は、原料玄米を精米し、精
米した白米を蒸し、この蒸米に酒母、麹および水を加え
て仕込み、もろみとして発酵させ、仕上がったもろみを
搾って製造される。そして、従来、原料玄米の精米に際
しては、原料玄米の持つ脂肪酸やタンパク質、ミネラル
等の多少が日本酒の味や品質に大きな影響を及ぼすた
め、原料玄米を低精米歩合まで高度に精米している。
米した白米を蒸し、この蒸米に酒母、麹および水を加え
て仕込み、もろみとして発酵させ、仕上がったもろみを
搾って製造される。そして、従来、原料玄米の精米に際
しては、原料玄米の持つ脂肪酸やタンパク質、ミネラル
等の多少が日本酒の味や品質に大きな影響を及ぼすた
め、原料玄米を低精米歩合まで高度に精米している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
た従来の日本酒の製造方法にあっては、原料玄米を高精
白率で精米処理、一般的には、通常の日本酒では７０％
程度の精米歩合、吟醸酒等では６０％以下の精米歩合ま
で精米処理しなければならず、精米処理に長大な時間を
要するという問題、また、原料米を有効に利用できない
という問題があった。この発明は、上記問題に鑑みてな
されたもので、高い精米歩合の白米で低い精米歩合の白
米を用いた場合と同等の日本酒が得られる製造方法を提
供し、原料米の有効利用を図るとともに、精米時間の短
縮化を図ることを目的とする。
た従来の日本酒の製造方法にあっては、原料玄米を高精
白率で精米処理、一般的には、通常の日本酒では７０％
程度の精米歩合、吟醸酒等では６０％以下の精米歩合ま
で精米処理しなければならず、精米処理に長大な時間を
要するという問題、また、原料米を有効に利用できない
という問題があった。この発明は、上記問題に鑑みてな
されたもので、高い精米歩合の白米で低い精米歩合の白
米を用いた場合と同等の日本酒が得られる製造方法を提
供し、原料米の有効利用を図るとともに、精米時間の短
縮化を図ることを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、請求項１に記載の発明にかかる日本酒の製造方法
は、原料米を精米して水洗し、該水洗した精白米に乳酸
菌を添加して乳酸発酵させ、この後、洗米して蒸しまた
は炊き、該蒸しあるいは炊いた処理米を仕込んでもろみ
を造り、もろみを搾って日本酒を得る。
め、請求項１に記載の発明にかかる日本酒の製造方法
は、原料米を精米して水洗し、該水洗した精白米に乳酸
菌を添加して乳酸発酵させ、この後、洗米して蒸しまた
は炊き、該蒸しあるいは炊いた処理米を仕込んでもろみ
を造り、もろみを搾って日本酒を得る。
【０００５】また、請求項２に記載の発明にかかる日本
酒の製造方法は、原料米を精米して水洗し、該水洗した
精白米に乳酸菌およびタンパク質分解酵素を添加して乳
酸発酵させ、この後、洗米して蒸しまたは炊き、該蒸し
あるいは炊いた処理米を仕込んでもろみを造り、もろみ
を搾って日本酒を得る。
酒の製造方法は、原料米を精米して水洗し、該水洗した
精白米に乳酸菌およびタンパク質分解酵素を添加して乳
酸発酵させ、この後、洗米して蒸しまたは炊き、該蒸し
あるいは炊いた処理米を仕込んでもろみを造り、もろみ
を搾って日本酒を得る。
【０００６】そして、この発明にかかる日本酒の製造方
法は、原料米を８０％〜９０％の精米歩合に精米して乳
酸発酵を行う態様（請求項３）に、あるいは原料米を６
０％〜８０％の精米歩合に精米して乳酸発酵を行う態様
（請求項４）に、また、前記乳酸発酵は、水洗した精白
米に乳酸菌培養液を添加し、３８゜Ｃ〜４２゜Ｃの温度
で、６時間〜２４時間浸漬させて行う態様（請求項５）
に、さらに、前記乳酸発酵前あるいは乳酸発酵時に乳酸
を添加してｐＨを３．５〜４．５に調整する態様（請求
項６）に、またさらに、前記仕込みにカリウム含有の仕
込み水を用いる態様（請求項７）に構成することができ
る。
法は、原料米を８０％〜９０％の精米歩合に精米して乳
酸発酵を行う態様（請求項３）に、あるいは原料米を６
０％〜８０％の精米歩合に精米して乳酸発酵を行う態様
（請求項４）に、また、前記乳酸発酵は、水洗した精白
米に乳酸菌培養液を添加し、３８゜Ｃ〜４２゜Ｃの温度
で、６時間〜２４時間浸漬させて行う態様（請求項５）
に、さらに、前記乳酸発酵前あるいは乳酸発酵時に乳酸
を添加してｐＨを３．５〜４．５に調整する態様（請求
項６）に、またさらに、前記仕込みにカリウム含有の仕
込み水を用いる態様（請求項７）に構成することができ
る。
【０００７】この発明の日本酒の製造方法においては、
原料米を適宜の精米歩合、望ましくは、８０％〜９０％
程度の精米歩合（請求項３）あるいは６０％〜８０％程
度の精米歩合（請求項４）に精米し、精米により得られ
た精白米を水洗する。そして、この水洗した白米に乳酸
菌培養液を添加して乳酸発酵を、あるいは、乳酸菌培養
液とともに水素イオン濃度（ｐＨ）を３．５〜４．５程
度に調整するための乳酸および酸性プロテアーゼ等のタ
ンパク質分解酵素を添加して乳酸発酵を行わせる。乳酸
菌培養液は、水洗した精白米の１．５倍程度の重量の３
％糖液（酒税法準拠）を調整し、この３％糖液に乳酸菌
を添加したものを用いる。
原料米を適宜の精米歩合、望ましくは、８０％〜９０％
程度の精米歩合（請求項３）あるいは６０％〜８０％程
度の精米歩合（請求項４）に精米し、精米により得られ
た精白米を水洗する。そして、この水洗した白米に乳酸
菌培養液を添加して乳酸発酵を、あるいは、乳酸菌培養
液とともに水素イオン濃度（ｐＨ）を３．５〜４．５程
度に調整するための乳酸および酸性プロテアーゼ等のタ
ンパク質分解酵素を添加して乳酸発酵を行わせる。乳酸
菌培養液は、水洗した精白米の１．５倍程度の重量の３
％糖液（酒税法準拠）を調整し、この３％糖液に乳酸菌
を添加したものを用いる。
【０００８】乳酸発酵は、水洗した精白米を水素イオン
濃度（ｐＨ）が３．５〜４．５程度の乳酸菌培養液に嫌
気的条件下で、具体的な一例を挙げれば、槽内に密閉
し、温度を３８゜Ｃ〜４２゜Ｃ程度に維持して６時間〜
２４時間程度浸漬する。なお、この乳酸発酵は、乳酸発
酵処理後の精白米（処理米）の粗タンパク質量が所定の
値（例えば、５％程度）になるまでを条件とすることも
可能であり、また、従来の浸漬も兼ねるため精白米中の
水分を指標として時間等の条件を決定することも可能で
ある。そして、処理米を水洗して脱酸し、この後は、従
前と同様の工程を実施する。すなわち、脱酸した処理米
を蒸しあるいは炊き、この蒸しあるいは炊いた米（以
下、蒸米で代表する）に酒母や麹、仕込み水を配合して
多段仕込み等を行ってもろみを造り、このもろみを搾っ
て新酒を得る。望ましい態様としては、仕込みに際して
は、カリウム含有の仕込み水、具体的には、カリウム加
工助剤を必要含量まで加えた仕込み水を用いる。
濃度（ｐＨ）が３．５〜４．５程度の乳酸菌培養液に嫌
気的条件下で、具体的な一例を挙げれば、槽内に密閉
し、温度を３８゜Ｃ〜４２゜Ｃ程度に維持して６時間〜
２４時間程度浸漬する。なお、この乳酸発酵は、乳酸発
酵処理後の精白米（処理米）の粗タンパク質量が所定の
値（例えば、５％程度）になるまでを条件とすることも
可能であり、また、従来の浸漬も兼ねるため精白米中の
水分を指標として時間等の条件を決定することも可能で
ある。そして、処理米を水洗して脱酸し、この後は、従
前と同様の工程を実施する。すなわち、脱酸した処理米
を蒸しあるいは炊き、この蒸しあるいは炊いた米（以
下、蒸米で代表する）に酒母や麹、仕込み水を配合して
多段仕込み等を行ってもろみを造り、このもろみを搾っ
て新酒を得る。望ましい態様としては、仕込みに際して
は、カリウム含有の仕込み水、具体的には、カリウム加
工助剤を必要含量まで加えた仕込み水を用いる。
【０００９】
【作用】請求項１に記載の発明にかかる日本酒の製造方
法は、精米された精白米に対して乳酸発酵処理を行うた
め、精白米中の粗タンパク質が分解され、精白米の粗タ
ンパク質量を少なくできる。したがって、精米歩合が８
０％〜９０％程度の高精米歩合の精白米（請求項３）あ
るいは精米歩合が６０％〜８０％程度の中精米歩合の精
白米（請求項４）を用いて低精米歩合の精白米を用いた
場合と同等の日本酒を製造でき、原料米を有効利用で
き、また、精米に要する時間を短縮できる。特に、請求
項２に記載の日本酒の製造方法は、乳酸発酵に際して乳
酸菌とともにタンパク質分解酵素も添加するため、粗タ
ンパク質をより効率的に短時間で分解できる。
法は、精米された精白米に対して乳酸発酵処理を行うた
め、精白米中の粗タンパク質が分解され、精白米の粗タ
ンパク質量を少なくできる。したがって、精米歩合が８
０％〜９０％程度の高精米歩合の精白米（請求項３）あ
るいは精米歩合が６０％〜８０％程度の中精米歩合の精
白米（請求項４）を用いて低精米歩合の精白米を用いた
場合と同等の日本酒を製造でき、原料米を有効利用で
き、また、精米に要する時間を短縮できる。特に、請求
項２に記載の日本酒の製造方法は、乳酸発酵に際して乳
酸菌とともにタンパク質分解酵素も添加するため、粗タ
ンパク質をより効率的に短時間で分解できる。
【００１０】そして、請求項５に記載の発明にかかる日
本酒の製造方法は、乳酸発酵の条件を定めるため、処理
米中の粗タンパク質量を所望の値とできる。また、請求
項６に記載の発明にかかる日本酒の製造方法は、乳酸発
酵処理に際してｐＨを３．５〜４．５に調整するため、
雑菌の繁殖を抑制でき、かつ、より効率的に除タンパク
ができる。さらに、請求項７に記載の発明にかかる日本
酒の製造方法は、カリウム含有の仕込み水を用いるた
め、乳酸発酵により失われたカリウムを補充でき、仕込
みに際して酵母や麹菌を適正に活動させることができ
る。
本酒の製造方法は、乳酸発酵の条件を定めるため、処理
米中の粗タンパク質量を所望の値とできる。また、請求
項６に記載の発明にかかる日本酒の製造方法は、乳酸発
酵処理に際してｐＨを３．５〜４．５に調整するため、
雑菌の繁殖を抑制でき、かつ、より効率的に除タンパク
ができる。さらに、請求項７に記載の発明にかかる日本
酒の製造方法は、カリウム含有の仕込み水を用いるた
め、乳酸発酵により失われたカリウムを補充でき、仕込
みに際して酵母や麹菌を適正に活動させることができ
る。
【００１１】
【実施の形態】以下、この発明の実施の形態を図面を参
照して説明する。図１から図４はこの発明の一の実施の
形態にかかる日本酒の製造方法を表し、図１が工程流れ
図、図２が乳酸発酵処理による粗タンパク質の変化を示
すグラフ、図３が精米歩合と粗タンパク質の変化を示す
グラフ、図４が乳酸発酵によるカリウム量の変化を示す
グラフである。
照して説明する。図１から図４はこの発明の一の実施の
形態にかかる日本酒の製造方法を表し、図１が工程流れ
図、図２が乳酸発酵処理による粗タンパク質の変化を示
すグラフ、図３が精米歩合と粗タンパク質の変化を示す
グラフ、図４が乳酸発酵によるカリウム量の変化を示す
グラフである。
【００１２】この実施の形態は、図１に示すように、先
ず、原料玄米を精米して精米歩合が８０％〜９０％程度
の精白米を得て（１１）、この精白米を水洗（１２）す
る。そして、この水洗した白米を発酵槽内に乳酸および
乳酸菌培養液とともに密封し、ｐＨが３．５〜４．５程
度に調製された乳酸菌培養液に精白米を浸漬させて乳酸
発酵させる（１３）。乳酸菌培養液は、精白米の重量の
１．５倍程度用いる。この乳酸菌培養液は、酒税法に準
拠した３％糖液を調製し（２１）、この３％糖液を煮沸
殺菌した後（２２）に４０゜Ｃ程度に冷却し、乳酸菌を
添加（２３）して調製される。
ず、原料玄米を精米して精米歩合が８０％〜９０％程度
の精白米を得て（１１）、この精白米を水洗（１２）す
る。そして、この水洗した白米を発酵槽内に乳酸および
乳酸菌培養液とともに密封し、ｐＨが３．５〜４．５程
度に調製された乳酸菌培養液に精白米を浸漬させて乳酸
発酵させる（１３）。乳酸菌培養液は、精白米の重量の
１．５倍程度用いる。この乳酸菌培養液は、酒税法に準
拠した３％糖液を調製し（２１）、この３％糖液を煮沸
殺菌した後（２２）に４０゜Ｃ程度に冷却し、乳酸菌を
添加（２３）して調製される。
【００１３】乳酸発酵は、液の温度（発酵温度）を３８
゜Ｃ〜４２゜Ｃ程度に維持して６時間から２４時間精白
米を浸漬させて行う。ここで、精白米中の粗タンパク質
含量は発酵時間に応じて図２に示すように減少し、ま
た、精米により粗タンパク質は精米歩合に応じて図３お
よび表１に示すように減少するため、乳酸発酵時間は精
米歩合等と対応させて適宜選択、例えば、精米歩合が５
０％程度の粗タンパク質含量を得る場合には上記図２，
３のグラフ等を参照して発酵時間を決定する。また、こ
の乳酸発酵により精白米中のカリウム量が図４に示すよ
うに減少するため、後述するように仕込み水にカリウム
加工助剤を添加する。
゜Ｃ〜４２゜Ｃ程度に維持して６時間から２４時間精白
米を浸漬させて行う。ここで、精白米中の粗タンパク質
含量は発酵時間に応じて図２に示すように減少し、ま
た、精米により粗タンパク質は精米歩合に応じて図３お
よび表１に示すように減少するため、乳酸発酵時間は精
米歩合等と対応させて適宜選択、例えば、精米歩合が５
０％程度の粗タンパク質含量を得る場合には上記図２，
３のグラフ等を参照して発酵時間を決定する。また、こ
の乳酸発酵により精白米中のカリウム量が図４に示すよ
うに減少するため、後述するように仕込み水にカリウム
加工助剤を添加する。
【００１４】
【表１】
【００１５】次に、乳酸発酵させた処理米を水洗して脱
酸し（１４）、この後、処理米を蒸し、あるいは、炊く
（１５）。そして、蒸米を酒母、麹および仕込み水と合
わせて仕込み、もろみを造る（１６）。周知のように、
この仕込みは、初添、仲添および留添を行う三段仕込
み、あるいは四段仕込みであって、熟成の最終段階に必
要に応じてアルコールを添加する。そして、この仕込み
に際しては、カリウム加工助剤が必要量添加された仕込
み水を用い、乳酸発酵により失われたカリウムを補充し
て発酵の促進を図る。続いて、搾りである上槽を行い、
新酒を得る。すなわち、圧搾機等を用いてもろみを搾
り、新酒を得る。
酸し（１４）、この後、処理米を蒸し、あるいは、炊く
（１５）。そして、蒸米を酒母、麹および仕込み水と合
わせて仕込み、もろみを造る（１６）。周知のように、
この仕込みは、初添、仲添および留添を行う三段仕込
み、あるいは四段仕込みであって、熟成の最終段階に必
要に応じてアルコールを添加する。そして、この仕込み
に際しては、カリウム加工助剤が必要量添加された仕込
み水を用い、乳酸発酵により失われたカリウムを補充し
て発酵の促進を図る。続いて、搾りである上槽を行い、
新酒を得る。すなわち、圧搾機等を用いてもろみを搾
り、新酒を得る。
【００１６】上述したように、この実施の形態にあって
は、原料玄米を８０％〜９０％の精米歩合に精米し、精
米した精白米を乳酸発酵させて粗タンパク質含量を減少
させた後、蒸し（炊く）や仕込み等を行って日本酒を製
造する。このため、高精米歩合の精白米を用いても低精
米歩合の精白米を用いた場合と同等の日本酒が得られ、
原料米を有効利用して製造コストの低減が図れ、また、
精米時間を短縮できる。
は、原料玄米を８０％〜９０％の精米歩合に精米し、精
米した精白米を乳酸発酵させて粗タンパク質含量を減少
させた後、蒸し（炊く）や仕込み等を行って日本酒を製
造する。このため、高精米歩合の精白米を用いても低精
米歩合の精白米を用いた場合と同等の日本酒が得られ、
原料米を有効利用して製造コストの低減が図れ、また、
精米時間を短縮できる。
【００１７】なお、上述した乳酸発酵に際しては、乳酸
菌とともに酸性プロテアーゼ等のタンパク質分解酵素を
添加し、タンパク質の分解の促進を図ることも可能であ
る。ここで、乳酸発酵に際して乳酸菌とともにタンパク
質分解酵素を用いることで、精白米中の粗タンパク質含
量が発酵時間に対して図５に示すように減少、すなわ
ち、前述した図２との比較からも明らかなように乳酸菌
のみの場合よりも大きく減少するため、発酵時間を短縮
できる。そして、乳酸発酵に際して乳酸菌とともにタン
パク質分解酵素を用いた場合でも、図６に示すようにカ
リウムが減少するため、仕込み水のカリウム含量を増や
すことが望ましい。
菌とともに酸性プロテアーゼ等のタンパク質分解酵素を
添加し、タンパク質の分解の促進を図ることも可能であ
る。ここで、乳酸発酵に際して乳酸菌とともにタンパク
質分解酵素を用いることで、精白米中の粗タンパク質含
量が発酵時間に対して図５に示すように減少、すなわ
ち、前述した図２との比較からも明らかなように乳酸菌
のみの場合よりも大きく減少するため、発酵時間を短縮
できる。そして、乳酸発酵に際して乳酸菌とともにタン
パク質分解酵素を用いた場合でも、図６に示すようにカ
リウムが減少するため、仕込み水のカリウム含量を増や
すことが望ましい。
【００１８】また、上述した実施の形態では、乳酸発酵
に際して（あるいは、乳酸発酵の前に）乳酸を添加して
ｐＨを調製するが、乳酸発酵によりｐＨが低下するた
め、乳酸の添加は省略することも可能である。しかし、
乳酸菌のみで発酵させた場合は図７に示すように、乳酸
菌にタンパク質分解酵素を加えて発酵させた場合は図８
に示すようにｐＨが低下するまで時間が掛かり、雑菌の
繁殖を抑制するために、また、表２に示すように発酵開
始時のｐＨを調製することでより高い粗タンパク質減少
効果が得られるため、乳酸を添加して予めｐＨを３．５
〜４．５程度（より好ましくは４以下）に調製しておく
ことが望ましい。
に際して（あるいは、乳酸発酵の前に）乳酸を添加して
ｐＨを調製するが、乳酸発酵によりｐＨが低下するた
め、乳酸の添加は省略することも可能である。しかし、
乳酸菌のみで発酵させた場合は図７に示すように、乳酸
菌にタンパク質分解酵素を加えて発酵させた場合は図８
に示すようにｐＨが低下するまで時間が掛かり、雑菌の
繁殖を抑制するために、また、表２に示すように発酵開
始時のｐＨを調製することでより高い粗タンパク質減少
効果が得られるため、乳酸を添加して予めｐＨを３．５
〜４．５程度（より好ましくは４以下）に調製しておく
ことが望ましい。
【００１９】
【表２】
【００２０】
【実施例】次に、この発明の実施例を説明する。 ・実施例１ 原料玄米を９０％の精米歩合で精米した精白米に発酵温
度４０゜Ｃ、発酵時間１２時間の条件で乳酸発酵を行っ
た後、この処理米に表３に示す条件で仕込みを行い、生
酒を得た。 ・実施例２ 原料玄米を９０％の精米歩合で精米した精白米に発酵温
度４０゜Ｃ、発酵時間１８時間の条件で乳酸発酵を行っ
た後、実施例１と同一の条件で仕込みを行って生酒を得
た。 ・実施例３ 原料玄米を８０％の精米歩合で精米した精白米に発酵時
間を１２時間、他を実施例１と同一の条件として乳酸発
酵を行い、この後、実施例１と同一の条件で仕込みを行
って生酒を得た。 ・実施例４ 原料玄米を８０％の精米歩合で精米した精白米に発酵温
度４０゜Ｃ、発酵時間１８時間の条件で乳酸発酵を行っ
た後、実施例１と同一の条件で仕込みを行って生酒を得
た。 ・比較例 原料玄米を７０％の精米歩合に精米し、実施例１と同様
の表３に示す条件で仕込みを行って生酒を得た。
度４０゜Ｃ、発酵時間１２時間の条件で乳酸発酵を行っ
た後、この処理米に表３に示す条件で仕込みを行い、生
酒を得た。 ・実施例２ 原料玄米を９０％の精米歩合で精米した精白米に発酵温
度４０゜Ｃ、発酵時間１８時間の条件で乳酸発酵を行っ
た後、実施例１と同一の条件で仕込みを行って生酒を得
た。 ・実施例３ 原料玄米を８０％の精米歩合で精米した精白米に発酵時
間を１２時間、他を実施例１と同一の条件として乳酸発
酵を行い、この後、実施例１と同一の条件で仕込みを行
って生酒を得た。 ・実施例４ 原料玄米を８０％の精米歩合で精米した精白米に発酵温
度４０゜Ｃ、発酵時間１８時間の条件で乳酸発酵を行っ
た後、実施例１と同一の条件で仕込みを行って生酒を得
た。 ・比較例 原料玄米を７０％の精米歩合に精米し、実施例１と同様
の表３に示す条件で仕込みを行って生酒を得た。
【００２１】
【表３】
【００２２】実施例１，２の生酒および比較例の生酒の
成分は表４に示すとおりであり、これら実施例１，２お
よび比較例の生酒の本質的な成分に大きな差異は認めら
れなかった。そして、複数人による官能評価を行ったと
ころ、実施例１，２，３，４の生酒はすっきりとした淡
麗な酒質であるとの評価、特に、実施例２，３はきれい
さの中にほどよいふくらみもあるとの評価が得られ、味
覚的にも遜色のないものであった。
成分は表４に示すとおりであり、これら実施例１，２お
よび比較例の生酒の本質的な成分に大きな差異は認めら
れなかった。そして、複数人による官能評価を行ったと
ころ、実施例１，２，３，４の生酒はすっきりとした淡
麗な酒質であるとの評価、特に、実施例２，３はきれい
さの中にほどよいふくらみもあるとの評価が得られ、味
覚的にも遜色のないものであった。
【００２３】
【表４】
【００２４】次に、他の実施の形態を示す。この製造方
法は、原料玄米を精米歩合６０％〜８０％で精米した精
白米について先の実施の形態と同様の製造方法で日本酒
を得る。図３に示すように、粗タンパク質は精米歩合を
８０％以下に下げていっても徐々に減少するものの含有
されている。そこで、精米歩合６０％〜８０％で精米し
た精白米について先の実施の形態と同様の製造方法を適
用すれば、精米歩合８０％〜９０％のものに比べより良
い日本酒を得ることが可能となる。すなわち、日本酒の
製造では中位の精米歩合となるこの範囲の精米歩合の精
白米を先の実施の形態と同様の処理を施せば、この精米
歩合のものからは得られないレベルの日本酒を得ること
ができる。精米歩合の程度を何パーセントにするかは、
目的とする日本酒の品質から、精米処理に要する時間や
原料米の有効利用率と、上記処理に要するコストとのバ
ランスを考慮して適宜選択すればよい。
法は、原料玄米を精米歩合６０％〜８０％で精米した精
白米について先の実施の形態と同様の製造方法で日本酒
を得る。図３に示すように、粗タンパク質は精米歩合を
８０％以下に下げていっても徐々に減少するものの含有
されている。そこで、精米歩合６０％〜８０％で精米し
た精白米について先の実施の形態と同様の製造方法を適
用すれば、精米歩合８０％〜９０％のものに比べより良
い日本酒を得ることが可能となる。すなわち、日本酒の
製造では中位の精米歩合となるこの範囲の精米歩合の精
白米を先の実施の形態と同様の処理を施せば、この精米
歩合のものからは得られないレベルの日本酒を得ること
ができる。精米歩合の程度を何パーセントにするかは、
目的とする日本酒の品質から、精米処理に要する時間や
原料米の有効利用率と、上記処理に要するコストとのバ
ランスを考慮して適宜選択すればよい。
【００２５】
【発明の効果】以上説明したように、この発明によれ
ば、高精米歩合の精白米に乳酸発酵処理を施して粗タン
パク質を減らし、この処理米に蒸し（炊く）や仕込み等
を行って日本酒を得るため、精米歩合が８０％〜９０％
程度の高精米歩合あるいは精米歩合が６０％〜８０％程
度の中精米歩合の精白米で低精米歩合の精白米と同等の
日本酒が得られ、原料米を有効利用でき、また、精米の
時間を短縮できる。さらに、請求項２に記載の発明は、
乳酸菌とともに粗タンパク質分解酵素を添加して乳酸発
酵を行うため、粗タンパク質をより短時間で減らすこと
ができる。
ば、高精米歩合の精白米に乳酸発酵処理を施して粗タン
パク質を減らし、この処理米に蒸し（炊く）や仕込み等
を行って日本酒を得るため、精米歩合が８０％〜９０％
程度の高精米歩合あるいは精米歩合が６０％〜８０％程
度の中精米歩合の精白米で低精米歩合の精白米と同等の
日本酒が得られ、原料米を有効利用でき、また、精米の
時間を短縮できる。さらに、請求項２に記載の発明は、
乳酸菌とともに粗タンパク質分解酵素を添加して乳酸発
酵を行うため、粗タンパク質をより短時間で減らすこと
ができる。
【００２６】特に、請求項６に記載の発明は、乳酸発酵
に際して乳酸を添加してｐＨを３．５〜４．５に調整す
るため、雑菌の繁殖を抑制でき、かつ、より効率的に除
タンパクができる。また、請求項７に記載の発明は、仕
込みの際の仕込み水にカリウム加工助剤を添加し、乳酸
発酵により失われるカリウムを補充するため、発酵を促
進できる。
に際して乳酸を添加してｐＨを３．５〜４．５に調整す
るため、雑菌の繁殖を抑制でき、かつ、より効率的に除
タンパクができる。また、請求項７に記載の発明は、仕
込みの際の仕込み水にカリウム加工助剤を添加し、乳酸
発酵により失われるカリウムを補充するため、発酵を促
進できる。
【図１】この発明の一の実施の形態にかかる日本酒の製
造方法を表す工程流れ図である。
造方法を表す工程流れ図である。
【図２】同製造方法の乳酸発酵において発酵時間に対す
る粗タンパク質の変化を示すグラフである。
る粗タンパク質の変化を示すグラフである。
【図３】原料米の精米に際しての精米歩合に対する粗タ
ンパク質含量との関係を示すグラフである。
ンパク質含量との関係を示すグラフである。
【図４】同製造方法の乳酸発酵において発酵時間に対す
るカリウム量の変化を示すグラフである。
るカリウム量の変化を示すグラフである。
【図５】同製造方法の乳酸発酵において乳酸菌とともに
タンパク質分解酵素を用いた場合の発酵時間に対する粗
タンパク質含量の変化を示すグラフである。
タンパク質分解酵素を用いた場合の発酵時間に対する粗
タンパク質含量の変化を示すグラフである。
【図６】同製造方法の乳酸発酵において乳酸菌とともに
タンパク質分解酵素を用いた場合の発酵時間に対するカ
リウム量の変化を示すグラフである。
タンパク質分解酵素を用いた場合の発酵時間に対するカ
リウム量の変化を示すグラフである。
【図７】同製造方法の乳酸発酵において発酵時間に対す
るｐＨ変化を示すグラフである。
るｐＨ変化を示すグラフである。
【図８】同製造方法の乳酸発酵において乳酸菌とともに
タンパク質分解酵素を用いた場合の発酵時間に対するｐ
Ｈ変化を示すグラフである。
タンパク質分解酵素を用いた場合の発酵時間に対するｐ
Ｈ変化を示すグラフである。
Claims (7)
- 【請求項１】 原料米を精米して水洗し、該水洗した精
白米に乳酸菌を添加して乳酸発酵させ、この後、洗米し
て蒸しまたは炊き、該蒸しあるいは炊いた処理米を仕込
んでもろみを造り、もろみを搾ることを特徴とする日本
酒の製造方法。 - 【請求項２】 原料米を精米して水洗し、該水洗した精
白米に乳酸菌およびタンパク質分解酵素を添加して乳酸
発酵させ、この後、洗米して蒸しまたは炊き、該蒸しあ
るいは炊いた処理米を仕込んでもろみを造り、もろみを
搾ることを特徴とする日本酒の製造方法。 - 【請求項３】 前記精白米の精米歩合が８０％〜９０％
である請求項１又は請求項２に記載の日本酒の製造方
法。 - 【請求項４】 前記精白米の精米歩合が６０％〜８０％
である請求項１又は請求項２に記載の日本酒の製造方
法。 - 【請求項５】 前記乳酸発酵を水洗した精白米に乳酸菌
培養液を添加して３８゜Ｃ〜４２゜Ｃの温度で６時間〜
２４時間浸漬させて行う請求項１または請求項２に記載
の日本酒の製造方法。 - 【請求項６】 前記乳酸発酵時あるいは乳酸発酵前に前
記精白米に乳酸を添加してｐＨを３．５〜４．５に調整
する請求項１または請求項２に記載の日本酒の製造方
法。 - 【請求項７】 前記仕込みにカリウム含有の仕込み水を
用いる請求項１または請求項２に記載の日本酒の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4865099A JPH11313665A (ja) | 1998-02-27 | 1999-02-25 | 日本酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6192298 | 1998-02-27 | ||
| JP10-61922 | 1998-02-27 | ||
| JP4865099A JPH11313665A (ja) | 1998-02-27 | 1999-02-25 | 日本酒の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11313665A true JPH11313665A (ja) | 1999-11-16 |
Family
ID=26388949
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4865099A Pending JPH11313665A (ja) | 1998-02-27 | 1999-02-25 | 日本酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11313665A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1142491A3 (en) * | 2000-04-06 | 2002-04-03 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Method of removing off-flavor from foods and deodorizer |
| JP2008178405A (ja) * | 2006-12-28 | 2008-08-07 | Kirin Brewery Co Ltd | 味覚・風味に優れた発酵アルコール飲料の製造方法 |
-
1999
- 1999-02-25 JP JP4865099A patent/JPH11313665A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1142491A3 (en) * | 2000-04-06 | 2002-04-03 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Method of removing off-flavor from foods and deodorizer |
| JP2008178405A (ja) * | 2006-12-28 | 2008-08-07 | Kirin Brewery Co Ltd | 味覚・風味に優れた発酵アルコール飲料の製造方法 |
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20061107 |
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| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20070313 |