JPH11196798A

JPH11196798A - 蕎麦麺の製造方法及び麺押し機

Info

Publication number: JPH11196798A
Application number: JP10013171A
Authority: JP
Inventors: Kiyoetsu Tamayama; 清悦玉山; Takashi Ishiwatari; 隆司石渡
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-01-08
Filing date: 1998-01-08
Publication date: 1999-07-27

Abstract

(57)【要約】【課題】８０〜１００％の蕎麦粉を用いた高品質の蕎
麦麺を機械で製造でき、アレルギー反応を起こしにく
く、日本蕎麦の食感を損なうことのない蕎麦麺の製造方
法及びこれに用いる麺押し機を提供すること。【解決手段】蕎麦麺の製造方法は、蕎麦実の中央部を
製粉して得た内部粉を含む８０〜１００％の蕎麦粉に、
重量比で５５〜７５％の水を加えて蕎麦生地を形成し、
多数の押し出し口を有する麺押し機内の蕎麦生地に、ノ
ズルの面積１cm²に対し２２．３kg以下の圧力を加え
て、押し出し口から湯面までの高さが２０cm以下の湯の
中に１５秒以内の時間で押し出し、蕎麦麺を茹で上げ
る。麺押し機は、各辺が内側に湾曲し、縦辺と横辺との
長さが異なる長四辺形の押し出し口、あるいは、面積の
異なる複数種類の押し出し口が多数形成されたノズルを
有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、８０〜１００％の
蕎麦粉を用いた高品質の蕎麦麺の製造方法及び該製造方
法を実施するのに用いる麺押し機に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般的に、蕎麦切りを機械で製造するに
は、小麦粉を加えた蕎麦粉に水を加えて練った蕎麦生地
を麺押し機に投入し、麺押し機の多数の押し出し口から
蕎麦生地を突き出し、これを茹で上げている。ところ
で、蕎麦には蛋白質、ビタミンＢ1,Ｂ2,Ａ等の栄養素が
豊富に含まれると共に、脆弱化した毛細血管の強化作用
があり脳出血の予防に効果的と考えられているルチンが
多く含まれ、新しい健康食として誰もが食することが出
来るが、老人・病人用の食事としても最適である。

【０００３】蕎麦に含まれるこのような成分は、当然蕎
麦粉の含有量が多いほうが豊富で、蕎麦粉の含有量が多
くなれば蕎麦独特の風味も増すが、蕎麦粉は水と捏ねて
も小麦粉のように粘弾性に富む生地を形成しないので、
蕎麦粉が多いと非常に千切れやすく商品になりにくい。
また、蕎麦は、健康に良い有効成分を豊富に含有する半
面、産地や実の部分の蛋白質成分によっては強度のアレ
ルギー反応を起こす人もある。それらのアレルゲンとな
る成分は、蕎麦の実の外側部分になるほど多い。しか
し、蕎麦の実の内側部分は澱粉質が多くて粘着性に乏し
く、これまでは麺状に加工することが困難とされてき
た。

【０００４】また、蕎麦麺の茹で上がりまでに要する時
間は、麺の太さによっても多少異なるが、８０％以上１
００％までの蕎麦粉よりなる蕎麦麺の場合は、１０〜２
０秒であるのに対し、小麦粉等のつなぎ材を２割を越え
て加えると４５秒〜１分必要であり、４割加えると１分
２０秒〜１分４５秒必要である。そして、茹で時間が長
くなると、蕎麦粉８０％以上１００％までの蕎麦麺に比
べてもともと少なかった微量成分が、茹で湯の中に溶け
出してさらに減少してしまう。８０〜１００％の蕎麦粉
よりなる蕎麦麺では、微量成分の５０〜９５％が残る
が、小麦粉を４割加えた麺ではごく微量しか残らない。

【０００５】また、現在でも、蕎麦の産地では、一番粉
を８割と二番粉を２割混合した蕎麦粉を用いて蕎麦粉８
０％以上１００％までの高品質の蕎麦麺が作られている
が、これは収穫後２か月以内の蕎麦粒に粘りがある期間
のみに可能であり、製造可能な地域及び期間が極めて限
定され、８０％以上１００％までの蕎麦粉を用いる場合
は手で打つしかなく、麺押し機で機械生産することは不
可能である。さらに、蕎麦粉８０％以上１００％までの
蕎麦生地を回転羽根を有するミキサーによって練り、大
きい圧力を加えて無理に麺押し機で麺を機械生産する
と、麺が短く千切れるばかりか、朝鮮風冷麺のように堅
くなって、食感が日本蕎麦とはかけ離れたものとなって
しまう。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の第１の目的
は、８０％以上１００％までの蕎麦粉を用いて、栄養価
が高く、かつ細長く連続した蕎麦麺を機械で簡単に製造
でき、アレルギー反応を起こしにくく、しかも、日本蕎
麦の食感を損なうことのない蕎麦麺の製造方法及び麺押
し機を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の蕎麦の製造方法
は、つなぎ粉及び／又は薬効成分を重量比で０〜２０％
混入すると共に、蕎麦実の中央部を製粉して得た内部粉
を含む８０％以上１００％までの蕎麦粉に、重量比でそ
の５５〜７５％の水を加えて練って蕎麦生地を形成し、
多数の押し出し口が形成されたノズルを有する麺押し機
に蕎麦生地を投入し、次いで、ノズルの面積１cm²に対
して２２．３kg以下の圧力を加えて、押し出し口から湯
面までの高さが２０cm以下の湯の中に、前記蕎麦生地を
１５秒以内の時間で押し出し、さらに、蕎麦麺を茹で上
げる。

【０００８】内部粉を含有することにより、毒性が弱ま
り、舌触りが良くなる。５５〜７５％の多量の水を加え
た結果、粘性に乏しい８０％以上１００％までの蕎麦粉
がつながって加工可能となり、麺押し機への加圧をノズ
ルの面積１cm²に対して２２．３kg以下としたことによ
り、麺の硬度を低くする。押し出し口から湯面までの高
さが２０cm以下の湯の中に蕎麦生地を１５秒以内の時間
で押し出したことによって、蕎麦麺の断面に加わる自重
を小さくすると共に、空気に触れる時間を短くして、麺
の切断を防ぐ。

【０００９】小型容器にいれた湯の中にいったん蕎麦生
地を押し出し、次に小型容器内の蕎麦麺を茹釜に移して
茹で上げることもできる。これにより、麺押し機を茹釜
の上方に支持するための特別な装置が不要であるため、
装置全体が小型化されてその構造が簡単で済む。

【００１０】各辺が内側に湾曲すると共に、縦辺と横辺
との長さが異なる長四辺形の押し出し口から、蕎麦生地
を押し出すことができる。このようにすると、圧力を加
えて押し出された蕎麦麺であっても、その断面各辺の中
央部が膨らまないので、麺の断面が手打ち蕎麦のように
比較的正確な角型になり、中心部が早く茹で上り、しか
も、同じ面積の正方形断面の麺に比較して熱の通りが良
い。面積の異なる複数種類の押し出し口から蕎麦生地を
押し出しても良い。蕎麦麺の堅さ及び食感が押し出し口
の面積によって異なるため、これらが複合されることに
より、手打ち蕎麦のような飽きのこない風味になる。

【００１１】また、多数の細棒を回転軸から放射状に張
り出して成る回転体を有するロータリー式練り機によっ
て蕎麦生地を練ると良く、これにより、蕎麦生地の空気
含有量が増加する。さらに、蕎麦生地に味付けすること
も可能である。

【００１２】本発明の麺押し機は、各辺が内側に湾曲す
ると共に、縦辺と横辺との長さが異なる長四辺形の押し
出し口、あるいは、面積の異なる複数種類の押し出し口
が多数形成されたノズルを有する。また、押し出し口の
間に、下方が大径の複数の空気抜き孔を穿設しても良
い。このようにすると、麺生地が押し出し口から急に飛
び出して、熱湯中に落下するのを防ぐことができる。

【００１３】更に、麺押し機は、ノズルを有するシリン
ダーと、該シリンダー内に抜挿自在にかつ摺動自在に密
嵌すると共に、ノズルに向けて付勢される押圧部材と、
該押圧部材を付勢力に抗してノズルと逆側に摺動させる
油圧ジャッキとを備えても良い。油圧ジャッキを作動さ
せて押圧部材をノズルと逆方向に押上げ、次いで、シリ
ンダー内に蕎麦生地を入れてから、油圧ジャッキの油を
抜くと、押圧部材はその付勢力によって自動的に降下
し、蕎麦生地をノズルから押し出す。

【００１４】

【発明の実施の形態】蕎麦麺を製造するには、まず、小
麦粉、米粉等のつなぎ粉及び／又は薬効成分を重量比で
０〜２０％混入すると共に、蕎麦実の中央部を製粉して
得た内部粉を含む１００％までの蕎麦粉に、重量比でそ
の５５〜７５％程度の打ち水を加えて練って蕎麦生地を
作る。蕎麦実の外側部を製粉した二番粉や三番粉の外部
粉は、風味があり、栄養価も高いが、ボソボソしてアレ
ルギーを引き起こす毒性成分を含むこともある。蕎麦実
の中央部を製粉して得た御膳粉、更科粉等の内部粉は、
ほとんど毒性を含まないが、粘着性及び風味に乏しい。
また、殻を取っただけの全粒を製粉した丸搗粉は、風
味、粘り共に良好である。このため、外部粉には更科粉
等の内部粉を混合して毒性を弱め、内部粉や元来内部粉
を含む丸搗粉はそのままで蕎麦生地の原料とする。

【００１５】また、８０％以上１００％までの蕎麦粉よ
り成る蕎麦生地には、つなぎ粉を２０％を越えて混入し
た蕎麦生地に比べて多量の水を加えなければならず、蕎
麦粉の水分含有量によっても打ち水の量を調整しなけれ
ばならない。つなぎ粉を２０％を越えて混入した蕎麦粉
の場合は、３０〜４０％の加水量であるのに対し、８０
％以上１００％までの御膳粉の場合は７０〜７５％、更
科粉の場合は６０〜６５％、丸搗粉あるいは内部粉と外
部粉とを混合した場合は５５〜６０％の水を加える。

【００１６】蕎麦生地を練るには、図１に示すように、
直径１cm程度の多数の細棒２が、回転軸３から約８cm間
隔で放射状に張り出して成る回転体４を有するロータリ
ー式練り機１を用いる。このロータリー式練り機１で蕎
麦生地を練ると、多量の空気を含有する団子状の蕎麦生
地の集団が形成され、出来上がった蕎麦麺が柔らかくな
って日本蕎麦の食感を損なうことがない。

【００１７】なお、家庭で蕎麦生地を練る場合は、ロー
タリー式練り機１を用いずに、合成樹脂製袋に蕎麦粉と
水を入れて、空気を含ませながら手で練ることもでき
る。また、蕎麦生地に、蟹、海老、ユズ、梅等のエキス
や微粉末を加えて、適当な味つけを施すこともできる。
さらに、蕎麦粉に混入される薬効成分としては、例えば
高麗人参等の漢方薬やビタミン類が考えられるが、蕎麦
生地に混入しなくても良い。当然、味付け用の成分及び
薬効成分を加えた場合にも、蕎麦粉は８０％以上とす
る。

【００１８】次に、蕎麦生地を図８に示すような麺押し
機９によって押し出す。麺押し機９は、機体１０の中間
部に張り出して固定されると共に、下端に着脱自在のノ
ズル７が設けられたシリンダー１１と、シリンダー１１
内にその上端開口部を通して抜挿自在に、かつ、上下に
摺動自在に密嵌される押圧部材１２と、押圧部材１２を
ノズル７に向けて付勢するスプリング１３と、押圧部材
１２を付勢力に抗してノズル７と逆側すなわち上方に摺
動させる油圧ジャッキ１４とを備える。図２及び図３に
示すように、シリンダー１１の下端に設けられたノズル
７には、１cm²あたり２〜３個の漏斗状の押し出し孔５
が穿設されている。

【００１９】この麺押し機９を用いて蕎麦生地を押し出
すには、まず、油圧ジャッキ１４に油を流入させて押圧
部材１２をノズル７と逆方向に押上げ、ノズル７を外し
てシリンダー１１内に蕎麦生地を入れ、再度ノズル７を
嵌め込む。次いで、油圧ジャッキ１４の油を抜くと、押
圧部材１２はスプリング１３に押されて自動的に降下
し、蕎麦生地をノズル７の押し出し孔５から押し出す。
なお、押圧部材１２によって加える圧力は、ノズル７の
面積１cm²に対して２２．３kg以下とする。大きい圧力
で蕎麦麺を突き出すと、突き出しに要する時間が短くな
って、蕎麦麺が千切れにくくなるが、ノズル７の単位面
積当たり２２．３kgよりも大きい圧力を加えて蕎麦麺を
押し出すと、麺が堅くなって日本蕎麦の食感とは相違し
てしまう。

【００２０】ノズル７の押し出し孔５の内面側の口は、
図２に示すように、直径３mm程度の円形に形成される。
また、押し出し孔５の外面側の口である押し出し口６
は、図３及び図４に示すように、各辺が内側に湾曲する
と共に、縦辺と横辺の長さが異なる長四辺形に形成され
る。また、押し出し口６の大きさは、短辺が１．５〜
１．７mm、長辺が１．９〜２．５mm程度とする。

【００２１】このような形状の押し出し口６から押し出
すと、蕎麦麺の断面各辺の中央部が膨らんで楕円状にな
ることがなく、比較的正確な長方形となる。従って、蕎
麦麺が切り蕎麦のような外観となって体裁が良いばかり
か、蕎麦麺の中心部分が早く茹で上がる。また、同じ面
積の正方形断面を有する蕎麦麺に比べて熱の通りが良
く、茹で時間が短くて済む。

【００２２】麺押し機のノズル７には、図５及び図６に
示すように、面積の異なる複数種類の押し出し口６を有
する押し出し孔５を穿設しても良い。例えば、１．７mm
×１．７mmの小型の押し出し口６ａと、１．５mm×２．
０mmの中型の押し出し口６ｂと、２．０mm×２．５mmの
大型の押し出し口６ｃとを形成する。これらの押し出し
口６ａ，６ｂ，６ｃは、各辺が内側に湾曲する四辺形と
するのが望ましい。また、面積の異なる押し出し口６
を、すべて縦辺と横辺の長さが異なる長四辺形としても
良い。

【００２３】面積の異なる押し出し口６から押し出され
た蕎麦麺は当然太さが違うので、同じ時間茹でても堅さ
が微妙に異なる。また、小面積の押し出し口６から押し
出された蕎麦麺は、大きい抵抗を受けるので、大面積の
押し出し口６から押し出された蕎麦麺よりも堅い。この
ように食感の異なる複数種類の蕎麦麺を複合することに
より、手打ち蕎麦のようなリズム感のある飽きのこない
蕎麦麺を得ることができる。

【００２４】さらに、図７に示すように、押し出し口６
の間に、下方が大径となるよう傾斜する断面テーパー状
の空気抜き孔８を、複数個穿設することもできる。この
ようにすると、麺生地を押した時に、まず空気抜き孔８
から空気が抜けるので、麺生地が空気圧によって押し出
し口６から急に飛びだし、熱湯中に落下して、飛び散っ
た熱湯により火傷を負う心配がない。なお、麺押し機の
構造は、図８に示すものに限定されず、油を流入した時
に、押圧部材が下降して蕎麦生地を押し出すようにする
ことも可能であり、家庭用の場合は、梃の原理を利用し
て手動で押圧部材を押し下げるようにしても良い。

【００２５】麺押し機の押し出し口６の下方には、鍋等
の小型容器にいれた沸騰した湯を、その湯面から押し出
し口６までの高さが２０cm以下となるように設置する。
次いで、小型容器に入った蕎麦麺を茹釜に移して５〜２
０秒茹で、茹で上がったら掬い上げてから水洗いする。
なお、茹釜内の湯には、１０リットルにつき約１００ｇ
の蕎麦粉を混入しておく。これは、麺押し機から押し出
された蕎麦麺は、手打ち蕎麦のように打ち粉で表面が保
護されておらず、蕎麦内の微量成分が茹で湯の中に溶け
出す虞があるので、茹で湯の粘性を高めてこれを防ぐた
めである。このように、いったん小型容器に押し出した
蕎麦麺を茹釜に移して茹でると、麺押し機を茹釜の上方
に支持するための特別な装置が不要であるため、装置全
体が小型化されてその構造が簡単で済む。

【００２６】

【発明の効果】請求項１に記載の構成によれば、２０％
を越えるつなぎ粉を加えた蕎麦や手打ち蕎麦に比べて多
量の水を加えると共に、麺押し機の押し出し口から湯面
までの高さを低くし、速やかに蕎麦生地を湯の中に押し
出すので、従来は限られた地域及び期間で、手打ちによ
ってのみ製造可能であった８０％以上１００％までの蕎
麦粉より成る蕎麦麺を、常時機械で簡単に、しかも短く
千切れること無く細長い形状に製造することができる。
また、さらさらとした食感で毒性を含まない内部粉を主
材料とするため、アレルギー反応を起こしにくく、舌触
りが良くなる。さらに、麺押し機への加圧をノズルの単
位面積当たり２２．３kg以下としたので、蕎麦麺が柔ら
かく仕上がり、日本蕎麦の感触を損なうことがない。

【００２７】請求項２に記載の構成によれば、麺押し機
を茹釜の上方に支持するための特別な装置が不要となる
ので、装置全体が小型化されてその構造が簡単で済む。
請求項３に記載の構成によれば、圧力を加えて押し出さ
れた蕎麦麺であっても、その断面各辺の中央部が膨らま
ないので、麺の断面が手打ち蕎麦のように比較的正確な
角型になって体裁が良いばかりか、中心部が早く茹で上
り、しかも、同じ面積の正方形断面の麺に比較して熱の
通りが良い。

【００２８】請求項４に記載の構成によれば、押し出さ
れる蕎麦麺の太さ及び堅さが異なるため、食感が相違す
る複数種類の蕎麦麺が混ざり合い、この結果、手打ち蕎
麦のような飽きのこない風味が得られる。請求項５に記
載の構成によれば、回転羽根を有するキサーで練った蕎
麦生地に比べて、蕎麦生地の空気含有量が増加するの
で、蕎麦麺が柔らかくなり、手打ち蕎麦のような食感と
なる。請求項９に記載の構成によれば、麺生地を押した
時に、圧縮された空気がまず空気抜き孔から抜けるた
め、麺生地が押し出し口から急に飛び出して、熱湯中に
落下することがなく、作業中の安全性を確保することが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の蕎麦麺の製造方法に係るロータリー式
練り機の断面図

【図２】麺押し機のノズルの内面図

【図３】同上の外面図

【図４】押し出し口の拡大図

【図５】他の麺押し機のノズルの内面図

【図６】同上の外面図

【図７】さらに他の麺押し機のノズルの断面図

【図８】麺押し機の縦断面図

【符号の説明】

１ロータリー式練り機２細棒３回転軸４回転体５押し出し孔６押し出し口７ノズル８空気抜き孔９麺押し機１０機体１１シリンダー１２押圧部材１３スプリング１４油圧ジャッキ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】つなぎ粉及び／又は薬効成分を重量比で
０〜２０％混入すると共に、蕎麦実の中央部を製粉して
得た内部粉を含む８０％以上１００％までの蕎麦粉に、
重量比でその５５〜７５％の水を加えて練って蕎麦生地
を形成し、多数の押し出し口が形成されたノズルを有す
る麺押し機に前記蕎麦生地を投入し、次いで、ノズルの
面積１cm²に対して２２．３kg以下の圧力を加えて、前
記押し出し口から湯面までの高さが２０cm以下の湯の中
に、前記蕎麦生地を１５秒以内の時間で押し出し、さら
に、蕎麦麺を茹で上げることを特徴とする蕎麦麺の製造
方法。
【請求項２】小型容器にいれた湯の中に前記蕎麦生地
を押し出し、次に小型容器内の蕎麦麺を茹釜に移して茹
で上げることを特徴とする請求項１に記載の蕎麦麺の製
造方法。
【請求項３】各辺が内側に湾曲すると共に、縦辺と横
辺との長さが異なる長四辺形の押し出し口から、前記蕎
麦生地を押し出す請求項１又は２に記載の蕎麦麺の製造
方法。
【請求項４】面積の異なる複数種類の押し出し口か
ら、前記蕎麦生地を押し出す請求項１乃至３のいずれか
に記載の蕎麦麺の製造方法。
【請求項５】多数の細棒を回転軸から放射状に張り出
して成る回転体を有するロータリー式練り機によって蕎
麦生地を練ることを特徴とする請求項１乃至４のいずれ
かに記載の蕎麦麺の製造方法。
【請求項６】蕎麦生地に味付けすることを特徴とする
請求項１乃至５のいずれかに記載の蕎麦麺の製造方法。
【請求項７】各辺が内側に湾曲すると共に、縦辺と横
辺との長さが異なる長四辺形の押し出し口が多数形成さ
れたノズルを有する請求項１記載の蕎麦麺の製造方法に
使用される麺押し機。
【請求項８】面積の異なる複数種類の押し出し口が多
数形成されたノズルを有する請求項１記載の蕎麦麺の製
造方法に使用される麺押し機。
【請求項９】押し出し口の間に、下方が大径の複数の
空気抜き孔が穿設された請求項７又は８に記載の麺押し
機。
【請求項１０】前記ノズルを有するシリンダーと、該
シリンダー内に抜挿自在にかつ摺動自在に密嵌すると共
に、前記ノズルに向けて付勢される押圧部材と、該押圧
部材を付勢力に抗してノズルと逆側に摺動させる油圧ジ
ャッキとを備えた請求項７乃至９のいずれかに記載の麺
押し機。