JP2006087316A - 麺及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 麺の成分でそばの食感を醸し出すことができ、また、そば粉や片栗粉等の打ち粉を用いずにそば風麺を打つことができる麺及び麺の製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉４０〜５０重量％と、大麦粉４０〜５０重量％と、バイタルグルテン１〜１０重量％と、デンプン５〜１５重量％と、を合わせて１００重量％になるように含有した原料粉と、前記原料粉の重量１ｋｇに対して１〜５重量％の塩と、前記原料粉の重量１ｋｇに対して３０〜５０重量％の水と、を原料として生成され、生地を２台の単位押出器のうち１台目の単位押出器でやや太めの棒状麺とし、ついで２台目の単位押出器で細めの棒状麺とする。
【選択図】 図１

Description

本発明は、大麦粉を含んだそば風味の麺及びその製造方法に関する。

従来、小麦粉を主としてこれに大麦粉を混入した麺は知られており、これらは確かに麺の食感を有する（特許文献１）。

また、従来、通常麺を打つ際には、麺がくっつかないように打ち粉が用いられている。

打ち粉としては、そば粉、片栗粉、とり粉等が用いられており、特にそば粉は、べたつきが少なく、粉が荒くさらさらしており打ち粉に適している（特許文献２）。
特開２０００−８３６０９号公報 特開平０５−３０４９０１号公報

しかしながら、麺の成分でそばの食感を出すことができれば新しいそば風麺食品として新たな需要者を獲得できる。また、麺を打つ際、麺をくっつかないようにするために打ち粉を用いると、麺の表面が打ち粉で覆われてしまうため、麺の味が微妙に変わり、風味も落ちてしまうため、そば風麺本来の味が楽しめなくなるという問題が生じていた。

本発明は、このような問題に鑑みなされたものであり、麺の成分でそばの食感を醸し出すことができ、また、そば粉や片栗粉等の打ち粉を用いずにそば風麺を打つことができる麺及び麺の製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するための本発明の１つの観点では、本発明の麺は、小麦粉４０〜５０重量％と、大麦粉４０〜５０重量％と、バイタルグルテン１〜１０重量％と、デンプン５〜１５重量％と、を合わせて１００重量％になるように含有した原料粉と、前記原料粉の重量１ｋｇに対して１〜５重量％の塩と、前記原料粉の重量１ｋｇに対して３０〜５０重量％の水と、を原料として生成されることを特徴とする。

上記麺において、前記小麦粉の含有率が４３重量％で、前記大麦粉の含有率が４３重量％で、前記バイタルグルテンの含有率が４重量％で、前記デンプンの含有率が１０重量％であり、前記塩の含有率が前記原料粉の重量１ｋｇに対して２．５重量％であり、前記水の含有率が前記原料粉の重量１ｋｇに対して４０重量％であってもよい。

上記課題を解決するための本発明の他の観点では、請求項１に記載の原料粉と前記原料粉の重量１ｋｇに対して１〜５重量％の塩と、３０〜５０重量％の水を混ぜ合わせて生地を作り、前記生地を一定時間放置し、その後前記生地を押出装置に投入し、前記押出装置の複数の穴が形成されたダイを通して麺形状とすることを特徴とする。

上記課題を解決するための本発明の更に他の観点では、請求項２に記載の原料粉と前記原料粉の重量１ｋｇに対して２.５重量％の塩と、４０重量％の水を混ぜ合わせて生地を作り、前記生地を一定時間放置し、その後前記生地を押出装置に投入し、前記押出装置の複数の穴が形成されたダイを通して麺形状とすることを特徴とする。

上記麺の製造方法において、前記押出装置は、ダイの穴の径が異なる複数の単位押出器の組み合わせからなり、先ず、ダイの穴の径の大きな前記単位押出器を通した後にダイの穴の径の小さな前記単位押出器を通して麺形状を形成してもよい。

上記麺の製造方法において、前記単位押出器の麺を押し出すダイ部分の近傍には、バンドヒータが設置されてもよい。

本発明によれば、麺の成分でそばの食感を醸し出すことができ、新しいそば風麺食品を生成することができる。

また、前記割合の原料粉と、原料粉の割合に対する水、塩を原料として生成されることにより、原料粉に対する水分量が適量であるため、麺の水分量が多いことによって生じる麺がくっつくという問題が生じない。そのため、そば粉や、片栗粉や、とり粉等の麺を打つ際に麺がくっつかないようにするための打ち粉を用いなくてよい。よって、打ち粉を用いることによって、麺の表面が片栗粉等で覆われるため、麺の味が微妙に変わり、風味も落ちてしまうという問題が生じず、そば風麺本来の味や風味を楽しむことができる。

さらに、原料粉に対する水分量が適量であるため、パサパサして食感の悪い麺が形成されるといったような問題が生じず、茹で上がりも良好で、風味、歯ごたえも良くなる。

また、大麦が原料になっているので、大麦の豊富な食物繊維により、胃にもたれないばかりか成人病の予防にも効果があり、また、減塩や美容にも効果があるヘルシーな麺を生成することができる。

以下に、本発明の麺について具体的に説明する。

本発明の麺は、小麦粉４０〜５０重量％と、大麦粉４０〜５０重量％と、バイタルグルテン１〜１０重量％と、デンプン５〜１５重量％と、を合わせて１００重量％になるように含有した原料粉と、前記原料粉の重量１ｋｇに対して１〜５重量％の塩と、前記原料粉の重量１ｋｇに対して３０〜５０重量％の水と、を原料として生成される。

ここで、小麦粉、大麦粉は、通常用いられるものを用いればよく、特に限定されるものではないが、小麦粉と大麦粉の割合を同程度加えることにより、そばの食感を出すことができるため、そば風麺を生成することができる。

また、バイタルグルテンとは、植物タンパクで、小麦粉からグルテンを抽出してこれを乾燥粉末にしたものであり、特に限定されるものではなく、通常用いられるものを用いてよい。でんぷんは、タピオカ等であってもよいが、特に限定されるものではなく、通常用いられるものを用いてよい。これらのバイタルグルテンやデンプンの量は、こしのあるシコシコした歯ごたえ、モチモチとした食感等に影響を与えるため、上記した範囲の量が望ましい。量が少ないとこしが弱く歯ごたえの悪い麺になってしまい、量が多いと、こしが強すぎて硬い麺が生成されてしまう。さらに、塩は、自然海水塩が好適である。

より最適には、本発明の麺は、小麦粉４３重量％と、大麦粉４３重量％と、バイタルグルテン４重量％と、デンプン１０重量％と、からなる１００重量％の原料粉と、前記原料粉の重量１ｋｇに対して２．５重量％の塩と、前記原料粉の重量１ｋｇに対して４０重量％の水と、を原料として生成されることが望ましい。

具体的には、５〜６人分の麺を作る際には、５００ｇの原料粉を用いるとすると、そのうち、小麦粉４３重量％（２１５ｇ）と、大麦粉４３重量％（２１５ｇ）と、バイタルグルテン４重量％（２０ｇ）と、デンプン１０重量％（５０ｇ）の重量の原料粉と、さらに、原料粉の重量１ｋｇに対して２．５重量％の塩（２５ｇ）と、原料粉の重量１ｋｇに対して４０重量％の水（４００ｃｃ）を混合した原料粉に混ぜ合わせるが、ここでは、重量５００ｇ原料粉を用いるので、１７．５ｇの塩と、２００ｃｃの水を原料として生成される。

このように、小麦粉、大麦粉、バイタルグルテン、デンプンをそれぞれ、小麦粉４３重量％と、大麦粉４３重量％と、バイタルグルテン４重量％と、デンプン１０重量％を混合し、原料粉の重量１ｋｇに対して２．５重量％の塩と、４０重量％の水を加えることにより、そばの食感を出すことができるため、そば風麺を生成することができる。また、原料粉に対する水分量が適量であるため、麺の水分量が多いことによって生じる欠点、すなわち麺がくっつくという問題が生じないため、打ち粉を用いる必要がなく、そば風麺本来の味や風味を楽しむことができる。

次に、このような麺の製造方法について説明する。

まず、本発明の麺の原料粉である小麦粉、大麦粉、バイタルグルテン、デンプンをそれぞれ、原料粉１００重量％のうち、小麦粉４３重量％、大麦粉４３重量％、バイタルグルテン４重量％、デンプン１０重量％の割合で混合する。

例えば、５〜６人分の麺を作る際には、５００ｇの原料粉を用いるとすると、そのうち、小麦粉４３重量％（２１５ｇ）と、大麦粉４３重量％（２１５ｇ）と、バイタルグルテン４重量％（２０ｇ）と、デンプン１０重量％（５０ｇ）の重量の原料粉を混合する。

さらに、原料粉の重量１ｋｇに対して２．５重量％の塩（２５ｇ）と、４０重量％の水（４００ｃｃ）を混合した原料粉に混ぜ合わせるが、ここでは、重量５００ｇの原料粉を用いるので、１７．５ｇの塩と、２００ｃｃの水を加えながら、手早くかき混ぜる。

水と塩を、原料粉全体にむらなくいきわたらせ、かたまりにまとめ、生地を作る。

その後、生地を１時間程度寝かせる。

次に、押出装置を用いて生地を麺形状に形成する。

前記押出装置は、１以上の単位押出器からなっており、１台の単位押出器を用いて棒状の麺形状を形成することができるが、より滑らかで細長い棒状の麺形状を形成するために、２台の単位押出器を用いて、麺形状を形成する方法を説明する。なお、２台以上の複数の単位押出器を用いてもよい。

まず、１台目に用いる単位押出器について図１を用いて説明する。

単位押出器１は、円筒形のシリンダ７を有し、このシリンダ７は、台８によって支持され、シリンダ７の中にリードスクリュー６が装備されている。前記シリンダ７の前端には、ダイ３Ｌが設けられ、このダイ３には、多数の押出穴１４が設けられ、ダイ３Ｌの中心には、リードスクリュー６から突出した支持棒２が貫通し、このダイ３は、固定リング４によって固定されている。リードスクリュー６は、台１０によって支持されたモーター９に連なり、このモーター９が回転することによりリードスクリュー６が回転する。シリンダ７の上部には、ホッパー５が備えられており、そこに生地１１を投入する。この生地１１は、押棒１２によってシリンダ７内に押し込まれる。

ここで、単位押出器１がモーター９を備えているが、手動のものを用いてもよい。

初めに１台目の単位押出器１のホッパー５に、１時間程度寝かせた生地１１を投入する。

スイッチ（図示していない）を入れるとモーター９が回転することによりリードスクリュー６が回転する。生地１１は、ホッパー５に投入され、押棒１２を用いて、ホッパー５からリードスクリュー６に流し込まれる。ホッパー５からリードスクリュー６に流し込まれた生地１１は、リードスクリュー６の回転によって前方のダイ３Ｌに運ばれ、ダイ３Ｌの押出穴１４から押し出され、棒状の麺形状が形成される。

ここで、１台目の単位押出器１によりやや太い棒状の麺形状が形成されるため、やや径の大きい多数の押出穴１４を備えるダイ３Ｌが用いられる。

前記ダイ３Ｌは、図２（a）に示すように、多数の径の大きな押出穴１４を備えており、その中心には、リードスクリュー６の支持棒２を回転自在に支持する支持穴１３を備えている。

１台目の単位押出器１から押し出されたやや太めの丸棒状の麺は、２台目の単位押出器で再度押し出される。２台目の単位押出器はダイを除いて１台目の単位押出器１と同一構成をなしている。２台目の単位押出器のダイ３Ｓは、図２（ｂ）に示すように、１台目の単位押出器のダイ３Ｌの押出穴１４より径の小さい多数の押出穴１５を備え、その中心には、リードスクリュー６の支持棒２を受けるための支持穴１３が設けられている。

このように、ダイ３Ｌは、やや太い棒状の麺形状を形成する際に用いられ、ダイ３Ｓは、更にやや太い棒状の麺形状を形成した後更に、麺を細くするために用いられる。

ここで、ダイ３Ｌ、３Ｓについて具体的に説明する。

これらのダイ３Ｌ、３Ｓの押出穴１４、１５は、楕円形、円形が考えられるが、角形に形成することもでき、他の任意の形状とすることも可能である。

まず、ダイ３Ｌ、３Ｓの押出穴１４、１５が楕円形である場合について説明する。

図２（ｃ）を用いてダイ３Ｌの押出穴１４の径について説明するが、径の長軸をａとし、短軸をｂとして説明する。押出穴１４の径は、ａ＝１．９８〜２．４２ｍｍ、ｂ＝１．６２〜１．９８ｍｍ程度であってもよい。最適には、ａ＝２．２０ｍｍ、ｂ＝１．８０ｍｍが望ましい。更に、押出穴１４の穴数は、３０〜４０個程度であってもよい。最良には３２個が望ましい。

図２（ｄ）を用いてダイ３Ｓの押出穴１５の径について説明するが、径の長軸をｃとし、短軸をｄとして説明する。押出穴１５の径は、ｃ＝１．８０〜２．２０ｍｍ、ｄ＝１．３５〜１．６５ｍｍ程度であってもよい。最適には、ｃ＝２．００ｍｍ、ｄ＝１．５０ｍｍが望ましい。更に、押出穴１５の穴数は、４０〜５０個程度であってもよい。最良には４６個が望ましい。

次に、ダイ３Ｌ、３Ｓの押出穴１４、１５が円形である場合について説明する。

押出穴１４の径は、２．７０ｍｍ〜３．３０ｍｍ程度であってもよい。最適には、３．００ｍｍが望ましい。更に、押出穴１４の穴数は、１０〜２０個程度であってもよい。最良には１４個が望ましい。

押出穴１５の径は、２．２５ｍｍ〜２．７５ｍｍ程度であってもよい。最適には、２．５０ｍｍが望ましい。更に、押出穴１５の穴数は、２０〜３０個程度であってもよい。最良には２２個が望ましい。

つまり、このようにダイ３Ｌ、３Ｓの押出穴１４，１５の径の大きさを変えることによって、形成したい麺形状（細さ等）を、任意に設定することができる。

なお、各単位押出器のダイ３Ｌ、３Ｓの近傍にはバンドヒータ１６が設置されてもよい（図３）。このバンドヒータ１６の作用は以下の通りである。

すなわち、各単位押出器１を使用する際に、ホッパーに投入された生地は、リードスクリューで前方に搬送され、ダイの押出穴から棒状の麺形状になった生地が押し出される。この棒状の麺形状が形成されるという一連の工程を経る間に、図示するように、単位押出器１の麺を押し出すダイ部分の近傍に摩擦熱が生じてくる。この摩擦熱によって、原料が加熱され、滑らかに麺が押し出される。

しかし、各単位押出器を使い始める際には、麺の摩擦熱が発生していないので、滑らかに麺が押し出されず、良い形状の麺が形成されない。その際には、摩擦熱によってダイ近傍が温まるまで生地を何度か１台目の単位押出器１に投入し、滑らかに麺が押し出されるまで上述した動作を繰り返す。夏は気温が高いので常温でも摩擦熱のみによって滑らかに麺が押し出され、良い形状の麺を得られる。しかし、冬は気温が低いため、摩擦熱だけでは、外気によって、麺を押し出すダイ部分の近傍が温まりにくく、滑らかで良い形状の麺が得られない場合も考えられる。

そこで、単位押出器１の麺を押出すダイ部分の近傍にバンドヒータ１６を設置することによって、冬の気温が低い時であっても、加温することによって、好適に良い形状の麺を形成することができる。

このように、１台目の単位押出器１により、生地をやや太い棒状の麺形状が形成され、２台目の単位押出器に投入して、１台目で形成された麺よりも細長い麺形状を形成する。

２台目の単位押出器１には、上述したように固まった生地をそのまま投入せず、１台目の単位押出器１によってやや太い棒状の麺形状にしたものを投入するが、１台目の単位押出器のように、かたまりのままの生地がリードスクリュー６を通過するのではなく、やや太い棒状の麺形状になっている生地を通過させることになるので、かたまりの生地よりも棒状の麺形状になっている分だけ、リードスクリュー６の中で生地同士が密にくっつかないため、１台目よりも滑らかで、細長い棒状の麺形状を精密に形成することができる。

図１を用いて、本発明を実施例により更に詳細に説明する。

５〜６人分として５００ｇの原料粉を使って、麺を作った。

まず、５００ｇの原料粉１００重量％のうち、小麦粉４３重量％と、大麦粉４３重量％と、バイタルグルテン４重量％と、デンプン１０重量％を混合するため、小麦粉２１５ｇ、大麦２１５ｇ、バイタルグルテン２０ｇ、デンプン５０ｇを量って混合した。さらに、粉の重量５００ｇに対して、１７．５ｇの塩と、２００ｃｃの水を手早くかき混ぜながら加えた。

水分を、粉全体にむらなくいきわたらせ、かたまりにまとめ、生地を作った。その後、生地を１時間程度放置した。

次に、１台目の単位押出器１のホッパー５に１時間程度寝かせた生地を投入した。スイッチを入れてモーター９を回転させ、ホッパー５に投入された生地１１を、リードスクリュー６の回転によってダイ３Ｌに搬送し、ダイ３のやや大きい径を持つ押出穴１４から生地を押し出し、やや太い形状の麺を形成した。

その後、２台目の単位押出器１のホッパー５に１台目の単位押出器でやや太い細長い棒状の麺形状になった生地を投入した。同様にして、ダイ３の小さい径を持つ押出穴１５から押し出して、細長い棒状の麺形状を形成した。

以上説明したように、本発明は、小麦粉と大麦粉の割合を同程度加えることにより、そばの食感を出すことが出来るため、そば風麺を生成することができ、新しいそば風麺食品を生成することができる。

本発明の麺の製造に用いる単位押出器の一部断面図である。 （ａ）は、径が大きい押出穴を備えるダイを表す図であり、（ｂ）は、径が小さい押出穴を備えるダイを表す図である。（ｃ）は、径が大きい押出穴を表す図であり、（ｄ）は、径が小さい押出穴を表す図である。 本発明の麺の製造に用いる単位押出器に設置されているバンドヒータを説明するための概略図である。

符号の説明

１・・・単位押出器
２・・・支持棒
３Ｌ・・・ダイ（穴の径大）
３Ｓ・・・ダイ（穴の径小）
４・・・固定リング
５・・・ホッパー
６・・・リードスクリュー
７・・・シリンダ
８・・・台
９・・・モーター
１０・・・台
１１・・・生地
１２・・・押棒
１３・・・支持穴
１４・・・押出穴
１５・・・押出穴
１６・・・バンドヒータ

Claims (6)

1. 小麦粉４０〜５０重量％と、大麦粉４０〜５０重量％と、バイタルグルテン１〜１０重量％と、デンプン５〜１５重量％と、を合わせて１００重量％になるように含有した原料粉と、
   前記原料粉の重量１ｋｇに対して１〜５重量％の塩と、
   前記原料粉の重量１ｋｇに対して３０〜５０重量％の水と、
   を原料として生成されることを特徴とする麺。
2. 前記小麦粉の含有率が４３重量％で、前記大麦粉の含有率が４３重量％で、前記バイタルグルテンの含有率が４重量％で、前記デンプンの含有率が１０重量％であり、前記塩の含有率が前記原料粉の重量１ｋｇに対して２．５重量％であり、前記水の含有率が前記原料粉の重量１ｋｇに対して４０重量％であることを特徴とする請求項１に記載の麺。
3. 請求項１に記載の原料粉と前記原料粉の重量１ｋｇに対して１〜５重量％の塩と、３０〜５０重量％の水を混ぜ合わせて生地を作り、前記生地を一定時間放置し、その後前記生地を押出装置に投入し、前記押出装置の複数の穴が形成されたダイを通して麺形状とすることを特徴とする麺の製造方法。
4. 請求項２に記載の原料粉と前記原料粉の重量１ｋｇに対して２.５重量％の塩と、４０重量％の水を混ぜ合わせて生地を作り、前記生地を一定時間放置し、その後前記生地を押出装置に投入し、前記押出装置の複数の穴が形成されたダイを通して麺形状とすることを特徴とする麺の製造方法。
5. 前記押出装置は、ダイの穴の径が異なる複数の単位押出器の組み合わせからなり、先ず、ダイの穴の径の大きな前記単位押出器を通した後に、ダイの穴の径の小さな前記単位押出器を通して麺形状を形成することを特徴とする請求項３又は請求項４に記載の麺の製造方法。
6. 前記単位押出器の麺を押し出すダイ部分の近傍には、バンドヒータが設置されていることを特徴とする請求項３乃至請求項５のいずれか一に記載の麺の製造方法。

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