JP2020202767A - 薬膳そばの製造方法並びに該製造方法によって製造される薬膳そば - Google Patents

Abstract

【課題】高麗人参粉を含有させた薬膳そばの製造方法、それによって製造される薬膳そばの提供。【解決手段】高麗人参粉を含有させた薬膳そばの製造方法であって、捏ね鉢容器に所定量のそば粉と小麦粉と高麗人参粉とを篩にかけつつ投入する材料投入工程Ｓ１と、材料が投入された捏ね鉢容器に水を適量ずつ数回に分けて投入しながら混ぜ合わせて多数の小塊状の生地を成形する水まわし工程Ｓ２と、多数の小塊状の生地を纏めて一の大塊状の生地を成形捏ね上げ生地中の空気を抜く捏ね上げ工程Ｓ３と、大塊状の生地を丸めるくくり工程Ｓ４と、生地を薄く延ばす延し工程Ｓ５と、薄く延ばした生地の折り畳み工程Ｓ６と、麺状に成形する麺切り工程Ｓ７と、掻き混ぜながら所定時間茹で上げる茹で上げ工程Ｓ８と、茹で上った麺を流水で洗う水洗い工程Ｓ９と、から成る薬膳そばの製造方法。【選択図】図１

Description

本発明は、高麗人参粉を含有させた薬膳そばの製造方法と、該製法によって製造される薬膳そばに関する。

従来における薬膳そばの多くは、単にそばに薬用効果を有する成分を含有させて製造されるものが殆どであった。

上記における具体的な製造方法の例としては、健康に有益でむしろ薬用効果を有する「薬用効果を有する乾燥麺及び生麺」（特許文献１参照）が提案され、公知技術となっている。具体的には、乾燥麺または生麺に薬用効果を有する薬草（アロエ）を１種以上混合させるか、あるいは該薬草より製した液体を乾燥麺または生麺自体に含侵させた乾燥麺または生麺に関する提案である。

しかしながら、かかる「薬用効果を有する乾燥麺及び生麺」の提案は、単に乾燥麺または生麺に薬用効果を有する薬草（アロエ）を混合させたに過ぎないもので、具体的な混合比や薬草の種類を限定するものではなく、その製造方法においても具体性に欠けるものであった。

また、薬膳の材料である漢方薬の粉末をそばのめんに混入することにより、食べる楽しみと同時に、薬膳と同様に健康も増進しようとする「漢方薬を混入したそばのめん」（特許文献２参照）が提案され、公知技術となっている。

しかしながら、かかる「漢方薬を混入したそばのめん」の提案は、単に、そばの原料であるそば粉と小麦粉とに漢方薬粉末を適当比率において混入、混合し、これに水を加えて練り、粘土状物の玉にした上で、薄く延ばして細長く切りそろえて乾燥させる製造法に過ぎないものであった。

本出願人は、以上のような従来から提案されているそばにおいて、高麗人参の薬膳効果、具体的には、更年期障害の諸症状を緩和する効果、自律神経調整効果、・生活習慣病の予防効果、血流の改善効果、貧血予防効果、免疫力を高める効果に着目し、かかる薬膳効果を有するそばを提供できないものかという着想の下、高麗人参粉を含有させた薬膳そばを開発し、本発明における「薬膳そばの製造方法と、それによって製造される薬膳そば」の提案に至るものである。

特開昭６２−９６０５１号公報 特開平９−２７１３３７号公報

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、高麗人参粉を含有させた薬膳そばの製造方法と、該製法によって製造される薬膳そばを提供することを課題とするものである。

上記課題を解決するため、本発明は、高麗人参粉を含有させた薬膳そばの製造方法であって、捏ね鉢容器に夫々所定量のそば粉と小麦粉と高麗人参粉とを篩にかけつつ投入する材料投入工程と、材料が投入された捏ね鉢容器に水を適量ずつ数回に分けて投入しながら混ぜ合わせて多数の小塊状の生地を成形する水まわし工程と、多数の小塊状の生地を纏めて一の大塊状の生地を成形しつつ捏ね上げることで生地中の空気を抜く捏ね上げ工程と、大塊状の生地を丸めて表面を滑らかにするくくり工程と、麺打ち台の上に生地を載置して生地を薄く延ばす延し工程と、薄く延ばした生地を幾重に折り畳む折り畳み工程と、折り畳んだ生地を切り板の上で所定の太さに切り揃えて麺状に成形する麺切り工程と、切り揃えた麺を沸騰したお湯に入れて掻き混ぜながら所定時間茹で上げる茹で上げ工程と、茹で上った麺を流水で洗いぬめりを取る水洗い工程と、から成る手段を採る。

また、本発明は、前記材料投入工程において、そば粉が３５０ｇに対し、小麦粉が１６０〜２２５ｇ、高麗人参粉が２５〜９０ｇの重量比で投入される手段を採る。

さらに、本発明は、高麗人参粉を含有させた薬膳そばであって、原料として夫々所定量のそば粉と小麦粉と高麗人参粉とが含まれて成る手段を採る。

またさらに、本発明は、前記そば粉が３５０ｇに対し、小麦粉が１６０〜２２５ｇ、高麗人参粉が２５〜９０ｇの重量比で含まれて成る手段を採る。

本発明にかかる薬膳そばの製造方法によれば、製造方法が、材料投入工程と、水まわし工程と、捏ね上げ工程と、くくり工程と、延し工程と、折り畳み工程と、麺切り工程と、茹で上げ工程と、水洗い工程と、から成る常法の手段を採用しつつ、材料投入工程において高麗人参粉を投入する手段を採用することで、高麗人参の薬効を奏する薬膳そばの提供が可能になる、といった優れた効果を奏する。

また、本発明にかかる薬膳そばの製造方法によれば、材料投入工程において、そば粉が３５０ｇに対し、小麦粉が１６０〜２２５ｇ、高麗人参粉が２５〜９０ｇの重量比で投入される手段を採ることによって、小麦粉と高麗人参粉の重量比
を任意に変えることができるため、蕎麦や高麗人参の風味と薬膳効果、ユーザーの好み等に対応した薬膳そばを製造することができる、といった優れた効果を奏する。

さらに、本発明にかかる薬膳そばの製造方法によれば、高麗人参成分として粉状とした高麗人参粉を採用することで、従来そのままでは商品化できなかった規格外の高麗人参の有効活用ができる、といった優れた効果を奏する。

またさらに、本発明にかかる薬膳そばによれば、原料として夫々所定量のそば粉と小麦粉と高麗人参粉とが含まれて成る手段を採ることで、高麗人参に含まれているジンセノサイド（サポニン）の作用により、種々の薬膳効果を奏するそばを提供することができるもので、該ジンセノサイド（サポニン）には、以下の様な効果・効能があることが知られている。
・自律神経調整−ジンセノサイドには自律神経を調整する作用があり、それにより、身体に感じるストレスを和らげる効果と、低血圧を予防する効果がある。
・生活習慣病の予防−ジンセノサイドには、抗酸化作用とコレステロールを分解・排出させる作用があり、中性脂肪やコレステロール値を減らすことと、身体の細胞が酸化するのを防ぐことで生活習慣病のリスクを減らす効果がある。
・血流の改善−ジンセノサイドには、血管を広げて血流を改善する作用があり、血流が改善することで、冷え性の改善効果が期待でき、先のコレステロール値の低減作用との組み合わせで、動脈硬化の予防効果も期待できるようになる。
・貧血予防−赤血球が不足すると、身体に酸素が十分にいきわたらなくなり、貧血の原因となってしまうが、ジンセノサイドには、赤血球の生成をサポートする作用があり、高麗人参を摂取することで、赤血球を作り出しやすくなるため、貧血の予防効果が期待できる。
・免疫力を高める−ジンセノサイドには、細菌やウィルスから身を守ってくれるナチュラルキラー細胞を活性化させる作用があり、ナチュラルキラー細胞が活性化することで免疫力が高まり、風邪やインフルエンザなどにかかりにくくなる。
・更年期障害の諸症状の緩和−上記したこれらの作用によって、更年期障害の諸症状を緩和する効果が確認されている。
尚、これら多くの効果を奏する栄養素「ジンセノサイド（サポニン）」は、加熱されるとその作用効果が増進することが知られている。

さらにまた、本発明にかかる薬膳そばの製造方法によれば、茹で上げ工程を有して、該工程にて高温（好ましくは１００℃以上）で茹で上げることで、加熱によるジンセノサイド（サポニン）の作用効果の増進に資することとなる、といった優れた効果を奏する。

またさらに、本発明にかかる薬膳そばによれば、高麗人参特有の風味を有することにより、食材の香りや風味が増し、食欲増進にも資すると共に、高麗人参粉の薬膳効果が含有されているため、健康食品、ダイエット食品、精進料理、薬膳料理用の食材として広く利用され得る、といった優れた効果を奏する。

そしてまた、本発明にかかる薬膳そばによれば、ビタミンＢ1や食物繊維が多く含まれていることから、便秘気味の人に良く、カロリーも比較的低いのでダイエットにも良い、といった優れた効果を奏する。

本発明にかかる薬膳そばの製造工程を示すチャート図である。 本発明にかかる薬膳そばの構成を示す説明図である。

本発明は、高麗人参粉４０を含有させた薬膳そば１０の製造方法であって、材料投入工程Ｓ１と、水まわし工程Ｓ２と、捏ね上げ工程Ｓ３と、くくり工程Ｓ４と、延し工程Ｓ５と、折り畳み工程Ｓ６と、麺切り工程Ｓ７と、茹で上げ工程Ｓ８と、水洗い工程Ｓ９と、により製造される手段を採ったことを最大の特徴とする。
以下、本発明にかかる薬膳そば１０の製造方法並びに該製造方法により製造される薬膳そば１０の実施形態を、図面に基づいて説明する。

尚、本発明にかかる薬膳そば１０の製造方法並びに該製造方法により製造される薬膳そば１０は、以下に述べる実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想の範囲内、すなわち同一の作用効果を発揮できる手法や分量等の範囲内で、適宜変更することができる。

図1は、本発明にかかる薬膳そば１０の製造工程を示すチャート図である。また、図２は、本発明にかかる薬膳そば１０の構成を示す説明図であり、（ａ）は薬膳そば１０の材料構成を示すブロック図、（ｂ）は薬膳そば１０ならびにその製造工程を示す概略図である。
本発明にかかる薬膳そば１０の製造方法は、材料投入工程Ｓ１と、水まわし工程Ｓ２と、捏ね上げ工程Ｓ３と、くくり工程Ｓ４と、延し工程Ｓ５と、折り畳み工程Ｓ６と、麺切り工程Ｓ７と、茹で上げ工程Ｓ８と、から成る手段を採用するものである。

材料投入工程Ｓ１は、捏ね鉢容器に所定量のそば粉３０と所定量の小麦粉５０と所定量の高麗人参粉４０とを、篩にかけつつ投入する工程であり、その詳細は以下のとおりである。
（１）人数分のそば粉３０と小麦粉５０と高麗人参粉４０を計量する。
（２）捏ね鉢に、そば粉３０と小麦粉５０と高麗人参粉４０を、夫々篩でふるいながら投入する。このとき、そば粉３０と小麦粉５０と高麗人参粉４０の投入する順番については、特に限定はない。
（３）混合具合について偏りが生じないよう、投入したそば粉３０と小麦粉５０と高麗人参粉４０とをよく混ぜ合わせておくと、より好適である。

ところで、上記材料投入工程Ｓ１において、各原料の投入比率（配合比）については、常法に従うと共に、味や香り、風味、効能等を考慮して適宜決定すれば足り、特に限定するものではないが、例えば、そば粉３０が３５０ｇに対し、小麦粉５０が１６０〜２２５ｇ、高麗人参粉４０が２５〜９０ｇの重量比で投入される手段を採り得る。

かかる小麦粉５０とそば粉３０の比率については、風味と食感に合わせた常法のそば製品の製法に則った重量比で配合される。
高麗人参粉４０の投入比率（配合比）について２５ｇ〜９０ｇとする理由は、２５ｇ未満であると、少量に過ぎて高麗人参による薬膳効果が発揮され難く、逆に９０ｇより多いと、高麗人参独特の味や香り、風味が強くなり過ぎて食し難くなるためである。すなわち、高麗人参粉４０を２５ｇ〜９０ｇの範囲内とすることで、薬膳効果が得られると共に、食し易く食欲を増進させる香りや風味が残る薬膳そば１０の提供が可能になる。

水まわし工程Ｓ２は、材料が投入された捏ね鉢容器に水２０を適量ずつ数回に分けて投入しながら混ぜ合わせて、多数の小塊状の生地を成形する工程であり、その詳細は以下のとおりである。
（１）粉全体に水２０が行き渡るよう、指先で粉と水２０をよく混ぜ合わせる。
（２）直ぐにまとめてしまわないで、おから状になるように水まわしをする。
（３）手に水２０をつけて少しずつ水分を足し、混ぜ具合を調整しつつ、多数の小塊状の生地を成形する。

尚、上記水まわし工程Ｓ２で使用される水２０については、水道水その他一般に存するものを使用すれば足り、天然水であるか否か、また、硬度等について特に限定するものではない。水には、主にカルシウムイオンとマグネシウムイオンが含まれており、水１０００ｍｇ中に溶けているカルシウムとマグネシウムの量により「硬度」が定められているが、本発明で使用する水については、「硬水」であると「軟水」であることを問うものではない。尚、日本の水質は殆どが軟水である。

捏ね上げ工程Ｓ３は、前工程でできた多数の小塊状の生地を一つに纏めて、一の大塊状の生地を成形するもので、その際に捏ね上げることで生地中の空気を抜く工程であり、その詳細は以下のとおりである。
（１）小塊状の生地を少しずつ合体させる様に練り合わせながら手早くまとめて、最終的に一つの大塊状とする。
（２）大塊状となった生地について、中心を押し出しながら端を中へ練り込む様に捏ね上げ、中の空気を押し出す。
（３）本工程後に、必要に応じて「菊練り」や「へそ出し」の工程を行う。
尚、このときの生地の固さは、耳たぶより少し固いぐらいが好適である。

くくり工程Ｓ４は、大塊状の生地を丸めて表面を滑らかにする工程であり、その詳細は以下のとおりである。
（１）捏ね鉢のヘリを利用し、該ヘリに沿って大塊状となった生地を回転させ、表面を滑らかにしつつ丸める。
（２）丸めた生地を、最終的に円錐形に整える。

延し工程Ｓ５は、麺打ち台の上に生地を載置して生地を薄く延ばす工程であり、その詳細は以下のとおりである。
（１）麺打ち台の上に生地を載置する。このとき、麺打ち台ならびに生地には、適量の打ち粉がふられていることは、常法のとおりである。また、生地は、円錐形の先を下にして、麺打ち台の上に載置される。
（２）生地を上から手の平でやわらかく回すように押していく。
（３）両手を重ねて、親指のつけ根の腹の部分を使って、平らに丸く押し延す。このときの生地の直径は、約３０〜３５ｃｍ程度となる。
（４）次に、麺棒を使って、生地を少しずつ回転させながら、中心から前方に向かって平らに丸く押し延していく。このときの生地の直径は、概ね５０〜７０ｃｍ程度となる。
（５）丸く延された生地を麺棒に巻き、四つ出しを行うことで、生地を四角に整形していく。この四つ出しは、必要に応じて複数回繰り返す。
（６）本延しを行うことで、生地をさらに薄く延していく。

折り畳み工程Ｓ６は、薄く延ばした生地を幾重に折り畳む工程であり、その詳細は以下のとおりである。
（１）薄く延ばした生地を麺棒で巻き取る。
（２）巻き取った生地を、麺打ち台の端から横に広げていく。
（３）生地同士がくっつかないように打ち粉を多めにふり、生地が破けることのない様に丁寧に幾重に折り畳んでいく。

麺切り工程Ｓ７は、幾重に折り畳んだ生地を切り板の上で所定の太さに切り揃えて麺状に成形する工程であり、その詳細は以下のとおりである。
（１）折り畳まれた生地を、切り板の上に平行に載置する。
（２）上から打ち粉をふり、こま板を滑り易くする。
（３）こま板を生地の上に載せ、横に一回滑らせておくと好適である。
（４）生地の端にこま板を当て、生地の耳の部分（端部）を蕎麦切り包丁で切り落とす。
（５）こま板の横木に蕎麦切り包丁をそえ、好みの太さ分だけこま板を送り、蕎麦切り包丁を垂直に落として麺を切り揃える。
（６）切り終えたら、両手で麺を持ち、打ち粉を軽く払う。

茹で上げ工程Ｓ８は、切り揃えた麺を沸騰したお湯に入れて掻き混ぜながら、所定時間茹で上げる工程であり、その詳細は以下のとおりである。
（１）沸騰したお湯の中に、麺をほぐすように入れる。このとき、お湯の温度について限定はないが、好ましくは１００℃以上の高温のお湯を使用する。
（２）箸で８の字を描く様にかき混ぜながら、茹でる。（お湯の中で麺が泳ぐ状態が良い）
（３）一度沸き上がったら、コップ４分の１ほどの差し水をする。
（４）もう一度沸き上がったら茹で上り。
本工程において、高温で茹で上げることにより、ジンセノサイド（サポニン）の作用効果の増進に資することとなる。

水洗い工程Ｓ９は、茹で上った麺を流水で洗い、麺表面の滑り（でんぷん質）を取る工程であり、その詳細は以下のとおりである。
（１）茹で上がった麺を手早く取り上げて水洗いし、冷水で冷やす。

本発明にかかる薬膳そば１０の製造方法は、以上の製造工程から成り、材料投入工程Ｓ１において高麗人参粉４０を投入する手段を採用することで、高麗人参の薬効を奏する薬膳そば１０の提供が可能になるものである。

次に、上記薬膳そば１０の製造方法により製造される本発明にかかる薬膳そば１０について説明する。
すなわち、本発明は、高麗人参粉４０を含有させた薬膳そば１０であって、原料として夫々所定量のそば粉３０と小麦粉５０と高麗人参粉４０とが含まれて成る手段を採用するものである。

そば粉３０は、そばを乾燥させて粉状にした常法のもの（そば精粉）を使用する。該そば粉３０の主成分としては、タンパク質、ビタミンＢ群、・ルチンが多く含まれ、タンパク質は、人体のエネルギー源となる三大栄養素の一つなので、生命の維持や成長に必要不可欠な栄養素を含んでいる。特にそば粉３０のタンパク質は、身体の発育に優れている必須アミノ酸を多く含んでいる。また、そば粉３０のビタミンＢ１やＢ２などのビタミンＢ群は、精白米の約４倍も多く含まれている。さらに、そばにはポリフェノールの一種であるルチンが豊富に含まれ、そばが体に良いと言われている大きな理由となっている。

小麦粉５０は、そばのつなぎの働きするものである。そば粉３０には、小麦粉５０のようにタンパク質の分子がからみ合って粘りが出るという性質がない。そのため、つなぎがないと麺を打っている途中で切れ易くなることから、それを防ぐために所定量の小麦粉５０が使用される。

高麗人参粉４０は、一般に生産販売されている高麗人参（「朝鮮人参」と呼ばれることもある。）を粉状にしたものである。粉状の高麗人参粉４０は、高麗人参を乾燥させて粉状にしたものが一般的である。かかる粉状の高麗人参粉４０を採用することで、従来そのままでは商品化できなかった規格外の高麗人参の有効活用を図ることができる。高麗人参には、薬効が期待できるジンセノサイド（サポニン）が含まれており、自律神経調整作用やストレス緩和、低血圧予防、抗酸化作用、コレステロール分解・排出作用、血流改善作用、貧血予防、免疫力向上など、多くの薬膳作用・効果が確認されている。尚、該ジンセノサイド（サポニン）は、加熱されることで、その作用効果が増進することが知られている。

尚、本発明では、上記した様な乾燥した高麗ニンジンを粉状にした高麗人参粉４０以外に、高麗人参エキスや、生や乾燥後の高麗人参を細かく微塵切り若しくは破砕した小片を用いる態様も可能である。

ところで、そば粉３０と小麦粉５０と高麗人参粉４０の配合比については、前記実施例１で既述のとおり、常法に従うと共に、味や香り、風味、効能等を考慮して適宜決定すれば足り、特に限定するものではないが、例えば、そば粉３０が３５０ｇに対し、小麦粉５０が１６０〜２２５ｇ、高麗人参粉４０が２５〜９０ｇの重量比とすることが好適である。

かかる小麦粉５０とそば粉３０の比率については、風味と食感に合わせた常法のそば製品の製法に則った重量比で配合される。
高麗人参粉４０の配合比について２５ｇ〜９０ｇとする理由は、２５ｇ未満であると、少量に過ぎて高麗人参による薬膳効果が発揮され難く、逆に９０ｇより多いと、高麗人参独特の味や香り、風味が強くなり過ぎて食し難くなるためである。すなわち、高麗人参粉４０を２５ｇ〜９０ｇの範囲内とすることで、薬膳効果が得られると共に、食し易く食欲を増進させる香りや風味が残る薬膳そば１０の提供が可能になる。

以上のとおり本発明にかかる薬膳そば１０は、家庭内においても少量生産が可能であると共に、工場生産においても大量生産が可能であり、さらに高麗人参の薬膳効果により、健康食品やダイエット食品、精進料理、薬膳料理用の食材として広く利用され得る

本発明にかかる薬膳そばは、更年期障害の諸症状を緩和する効果、自律神経調整効果、生活習慣病の予防効果、血流の改善効果、貧血予防効果、免疫力を高める効果を有することができ、さらに健康食品、ダイエット食品、精進料理、薬膳料理用の食材として広く利用されると共に、従来商品化できなかった規格外の高麗人参の有効活用も図ることができることから、本発明にかかる「薬膳そばの製造方法」及び「薬膳そば」の産業上の利用可能性は極めて大であるものと思料する。

１０ 薬膳そば
２０ 水
３０ そば粉
４０ 高麗人参粉
５０ 小麦粉
Ｓ１ 材料投入工程
Ｓ２ 水まわし工程
Ｓ３ 捏ね上げ工程
Ｓ４ くくり工程
Ｓ５ 延し工程
Ｓ６ 折り畳み工程
Ｓ７ 麺切り工程
Ｓ８ 茹で上げ工程
Ｓ９ 水洗い工程

Claims (4)

1. 高麗人参粉を含有させた薬膳そばの製造方法であって、
   捏ね鉢容器に夫々所定量のそば粉と小麦粉と高麗人参粉とを篩にかけつつ投入する材料投入工程と、
   材料が投入された捏ね鉢容器に水を適量ずつ数回に分けて投入しながら混ぜ合わせて多数の小塊状の生地を成形する水まわし工程と、
   多数の小塊状の生地を纏めて一の大塊状の生地を成形しつつ捏ね上げることで生地中の空気を抜く捏ね上げ工程と、
   大塊状の生地を丸めて表面を滑らかにするくくり工程と、
   麺打ち台の上に生地を載置して生地を薄く延ばす延し工程と、
   薄く延ばした生地を幾重に折り畳む折り畳み工程と、
   折り畳んだ生地を切り板の上で所定の太さに切り揃えて麺状に成形する麺切り工程と、
   切り揃えた麺を沸騰したお湯に入れて掻き混ぜながら所定時間茹で上げる茹で上げ工程と、
   茹で上った麺を流水で洗いぬめりを取る水洗い工程と、
   から成ることを特徴とする薬膳そばの製造方法。
2. 前記材料投入工程において、そば粉が３５０ｇに対し、小麦粉が１６０〜２２５ｇ、高麗人参粉が２５〜９０ｇの重量比で投入されることを特徴とする請求項１に記載の薬膳そばの製造方法。
3. 高麗人参粉を含有させた薬膳そばであって、
   原料として夫々所定量のそば粉と小麦粉と高麗人参粉とが含まれて成ることを特徴とする薬膳そば。
4. 前記そば粉が３５０ｇに対し、小麦粉が１６０〜２２５ｇ、高麗人参粉が２５〜９０ｇの重量比で含まれて成ることを特徴とする請求項３に記載の薬膳そば。