JPH11155531A

JPH11155531A - 塩カドのとれた魚卵加工品

Info

Publication number: JPH11155531A
Application number: JP9337720A
Authority: JP
Inventors: Takeya Yoshioka; 武也吉岡; Nobuhiko Domoto; 信彦堂本; Toshio Hiuga; 敏夫日向
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 1997-11-21
Filing date: 1997-11-21
Publication date: 1999-06-15
Anticipated expiration: 2017-11-21
Also published as: JP4105791B2

Abstract

(57)【要約】【課題】塩カドのとれた新しい魚卵加工品の提供。食
味等を改善した魚醤添加塩蔵タラコの提供。【解決手段】塩カドのとれたまろやかな食味とよい色
調をもった、魚醤添加魚卵加工品、特に魚醤添加によ
り、塩分の少なくとも一部分が魚醤で、好ましくは醸造
法により得られた魚醤で置換されている魚卵加工品。魚
卵の種類は、好ましくはタラコであり、魚卵加工品の種
類は、好ましくは塩蔵タラコ、タラコペースト、辛子明
太子である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の属する技術分野】本発明は、塩カドのとれた魚
卵加工品、特に魚醤漬けタラコに関する。

【０００２】

【従来の技術】魚卵加工品としては、タラコ、イクラ、
スジコ、数の子、トビッコ、キャビア、マダラ卵等の塩
加工品がよく食される。塩タラコはスケトウダラの卵巣
を塩漬けにした加工食である。原料卵の鮮度、成熟度、
大小が品質に大きく影響し、最も新鮮なものは全体に不
透明なピンクである。成熟卵（マコ）は、卵巣が正常に
発達して不透明であり、卵巣は丸みをおびてふくよかで
あり上級品とされる。大小区別は多くの場合、大中小の
３段階に重量区分されるが、漁場、時季などによって多
少差がある。品質は薄いピンク色で光沢があり、卵の張
った感じのするもの、卵粒が破損していないものがよ
い。輸入品の多くは冷凍魚卵で、これはスケトウダラの
卵巣を、品質、大小、鮮度別に仕訳してブロック凍結し
たものである。ほとんど国内の加工工場で塩蔵処理され
てタラコ、辛子明太子、タラコペーストなどの製品にな
る。

【０００３】タラコ（塩蔵タラコ）は、モミジコ、メン
タイコ、スケコ、シオコとも呼ばれ、今のところ、多く
は赤色素を加えて紅色に染めている。しかし、最近では
無添加無着色のものが好まれてきており、だんだんと食
品衛生法で許可されている着色料、発色剤などで色調の
調整をすることがない製品が多くなりつつある。塩タラ
コは身絞まり感、腐敗防止の点で食塩添加量が多い方が
好ましいが、一般的に市販されている塩蔵タラコの塩分
は４〜７％であり、塩辛いという欠点がある。

【０００４】このような状況の中で、一定の塩分含量を
保ち、食した際の塩辛さを軽減するために、グルタミン
酸ナトリウム、グリシン（特開平９−１８７２５５）、
醤油（特開平５−３３６２９２９）、塩化カリウムを主
成分とする化学合成添加物（特開平６−２２５６８９）
などが報告されている。しかしながら、グルタミン酸ナ
トリウム、グリシンなどの化学合成添加物は、近年の消
費者の自然嗜好にはそぐわず、また、醤油を用いた場合
には、原料卵に対して１％以上添加した場合は、醤油風
味が強く魚卵由来の風味を損ね、醤油の色調が最終製品
の色調に悪影響を及ぼす欠点があった。

【０００５】イクラはロシア語で魚卵を指すが、我が国
ではサケ・マス類の卵巣から分離した卵粒の塩蔵品をイ
クラという。すじこの場合よりも成熟の進んだサケ・マ
ス類の卵巣を用いるが、産卵のため川に上る時期の卵は
適当ではない。飽和食塩水中で１５〜３０分塩漬けする
が、製品の塩分はすじこより低い。原料卵の鮮度が品質
に大きく影響するため、通常漁獲後６〜７時間以内の新
鮮な卵粒が原料になる。品質は薄いピンク色で光沢があ
り、卵の張った感じのするもの、卵粒が破損していない
ものがよい。この塩蔵イクラは一般的にはすし種、茶
漬、おかずとして消費されるが、消費者の傾向として、
年々甘塩（塩濃度５％以下）のものが好まれてきてい
る。冷凍の生筋子を醤油漬などに再加工することも始ま
っている。

【０００６】消費者の傾向として、塩からいものから甘
塩のもの、着色、発色品から無添加無着色のものが好ま
れてきており、それに応対する方に向いているが、市販
されている塩タラコなどの味は、各社同じ様なもので特
徴がない。魚卵加工品について種類の豊富化が必要であ
る。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は塩カドのとれ
た新しい魚卵加工品を提供することを目的としている。
本発明は食味等を改善した魚醤添加塩蔵タラコの提供を
目的としている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、塩カドのとれ
たまろやかな食味とよい色調をもった、魚醤添加魚卵加
工品、特に魚醤添加により、塩分の少なくとも一部分が
魚醤で、好ましくは醸造法により得られた魚醤で置換さ
れている魚卵加工品であることを要旨としている。魚卵
の種類は、好ましくはタラコであり、魚卵加工品の種類
は、好ましくは塩蔵タラコ、タラコペースト、辛子明太
子である。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明で用いる魚卵類としては、
たらこ、いくら、すじこ、数の子、トビッコ、キャビ
ア、マダラ卵等が例示される。タラコの成分は水分６７
％、蛋白質２６％、脂質１．５％、灰分１．５％などか
らなる。使用する原卵は形態を問わない。生タラコ、冷
凍のタラコ、塩タラコ、冷凍の塩タラコのいずれの形態
であってもよい。筋子がバラになったのがイクラであ
り、生イクラは水分５３％、蛋白質２５％、脂肪１５
％、その他の成分７％とから成る液状の組成物を比較的
強靱な卵膜で包被して成る球体であり、魚種により卵巣
粒、色沢が異なる。使用する筋子は魚種を選ばない。ベ
ニサケは卵巣の型が扁平であり、卵粒は小さく、色沢は
鮮紅色である。シロサケは卵巣の型がやや丸く、卵粒は
大きく、色沢は黄赤色である。カラフトマスは卵巣の型
は細長く、卵粒数が少なく色沢は黄赤色である。ギンサ
ケは卵巣の型は扁平でベニザケに似ていて、卵粒は小さ
く、色はベニザケよりやや紫がかっている。マスノスケ
は卵巣の型は大型で卵粒はシロサケと同じく大きい。色
はややくすんだ黄赤色である。一般にイクラは市場では
高価であるが、ロシア産冷凍カラフトマスの筋子が比較
的安価に手に入りやすい。原料筋子は形態を問わない。
生筋子、冷凍の生筋子、塩蔵筋子、冷凍の塩蔵筋子のい
ずれの形態であってもよい。筋子からイクラを作るに
は、例えば飽和食塩水で３〜５分攪拌した後にザルで揉
んでイクラにする。その場合イクラ内部の塩分は３〜４
％になっている。

【００１０】魚卵に添加する魚醤としては特に制限はな
いが、醸造法により得られたものが風味の点で好まし
い。ここで挙げた醸造法で作る魚醤の製法は、以下例え
ば（ａ）（特開平８−２５６７２７号公報参照）、
（ｂ）（特開平９−１９１８５０号公報参照）に示す
が、従来の東南アジアなどで作られている魚醤が魚介類
を塩で漬け込み魚介類の持つ自己消化酵素の働きによっ
てタンパク質を分解することにより製造されるのに対し
て、醸造法によって作られる魚醤は魚介類のタンパク質
と穀類由来の炭水化物を麹菌酵素の働きにより分解し、
さらに耐塩性乳酸菌と酵母の働きによって熟成させて製
造されるところが大きく異なる。

【００１１】（ａ）魚肉片および／または粗（あら）を
粉砕し、これに麹、食塩水、さらに乳酸菌および酵母を
添加してもろみとし、充分攪拌した後、もろみをタンク
の中で発酵・熟成させる。この間原料蛋白質の酵素分解
と耐塩性微生物による発酵熟成作用が進行する。その際
の発酵条件は通常の発酵と同じでもかまわないが、特に
１カ月程度１５℃未満の低温下に置き、その後も２０℃
以下の温度で５〜６カ月程度発酵・熟成させることによ
り風味のある色の濃い魚醤油が得られる。もろみの温度
コントロールを行い低温で発酵、熟成させる。そして、
発酵・熟成終了後、圧搾濾過などの手段によって液状部
分が採取される。得られた濾液は加熱殺菌してもいいし
そのまま生魚醤油として使ってもいい。濾液はさらに静
置して熟成すると、不溶性蛋白質などが析出するので、
これらを濾過することで除去する。上記製造方法によ
り、風味、香り、外観、性状などにおいて大豆からつく
る従来の穀醤油とは異なり、また従来の方法によって作
られる魚醤油の独特の異臭がなく、こくのある風味を持
った旨い魚醤油を製造することができる。魚醤油の色を
きわめて薄くすることができるため、薄いものから濃い
ものまで任意の色の魚醤油を提供できる。色が薄いもの
から濃いものまで任意に変化させることができる。

【００１２】（ｂ）魚介類と炭水化物原料を単時間に加
圧、加熱、膨化処理を行った後、製麹し、発酵、熟成さ
せ、魚醤油を製造する。魚介類を粉砕し、これと炭水化
物原料を混合し、エクストルーダにて、加圧、加熱、膨
化処理した醸造原料を製造する。醸造原料は炭水化物原
料と動物性蛋白質原料を適度の水分の共存化、密閉系内
で加圧加熱後、急激に常温下に放出する膨化処理、すな
わちエクストルーダ処理を行い殺菌とともに組織を多孔
質化、粗鬆化した醸造原料が好ましい。また、醸造原料
として炭水化物原料のみをエクストルーダ処理を行った
ものでもよい。この原料に、麹菌を接種し、２０〜４０
℃の間で２日以上保持して、麹菌を繁殖させ麹を製造す
る。この麹と粉砕し熱処理した魚介類と食塩水さらに乳
酸菌、酵母を添加してもろみとし、充分攪拌した後もろ
みの温度コントロールを行い、発酵、熟成させる。この
間、原料蛋白質および炭水化物の酵素分解と耐塩性微生
物による発酵、熟成作用が進行する。発酵、熟成終了
後、搾汁処理により液状部分が採取される。得られた濾
液は、放置することにより、不溶性蛋白質などが折出し
沈殿物となるので、その上清をとって生魚醤油として使
ってもよい。さらに生魚醤油を加熱殺菌し、それによっ
て出る不溶物を除いて液汁部を濾過することで、清澄な
魚醤油が得られる。風味、香り、性状において、従来の
魚醤油の独特の不快臭を改善した濃厚な味の魚醤油を製
造することができる。

【００１３】上記（ａ）（ｂ）の製造方法において、魚
醤の主要原料である魚介類は、イカナゴ、イカ、イワ
シ、サバなどの多獲性魚類の肉はもちろんのこと、未利
用資源として有望なオキアミ、近海アミや、水産加工廃
棄物なども使用することができる。麹は蛋白質分解酵素
などの酵素および炭水化物の補給にあるから、種麹は醤
油麹菌（Aspergillus sojae）、黄麹菌（Aspergillus o
ryzae）などが使用可能である。また、蛋白質、炭水化
物の補給の面から、蛋白質の多い魚介類と澱粉質に富む
小麦、米、トウモロコシなどがよいが、蛋白質含量の高
いふすまが好ましい。

【００１４】食塩は酵素分解中の防腐および耐塩性微生
物の選択的増殖のために添加するが、その量は基質全体
の２０〜３０重量％であり、その食塩濃度が約１２％〜
２５％（Ｗ／Ｖ）になるように調整することが望まし
い。上記耐塩性微生物としては、耐塩性酵母（Zygosacc
haromyces rouxxii,Torulopsis magnoliae,Torulopsisn
odaensis,Torulopsis etchellsii,Torulopsis halonitr
atophila,Torulopsishalophila,Torulopsis mannitofac
iens）などが使用される。

【００１５】魚醤として、魚介類原料に食塩を２０〜３
０％程度添加して樽などに漬け込み、１年〜２年間放置
するだけで魚介類由来の自己消化酵素の作用により蛋白
質が分解されエキスとなり、このエキス分をろ過して残
さを除き、さらに火入れした後、沈殿物および浮遊物を
除去する方法により製造され、独特のうまみとともに、
魚介類特有の生臭さ、油臭さ、腐敗臭が特徴であるニョ
クマム、ナンプラーに代表される魚醤油を利用すること
ができる。そのほか、フィッシュミール、カツオ節のだ
し浸出残さ、あるいは煮干浸出残さなどに麦類、米類な
どの炭水化物原料を加え、次いでこれにアスペルギルス
ソーヤ等の麹菌を接種、培養し、酵母添加したものを加
熱処理する魚介類に特有の良好な風味を有し、しかも魚
介類が持つ生臭さなどのない液体調味料（特開昭５３−
６６４９９号公報）、フィッシュミールにデンプン粉末
を混合して蒸煮し、これに糸状菌、例えばアスペルギル
スソーヤ等の醤油麹菌を接種して製麹し、その魚麹に
食塩による防腐環境下でさらに酵母を添加して発酵させ
て製造する調味素材（特公昭６０−３４６３号公報）、
魚粉にアスペルギルスグラウカスを接種し、魚粉を水
分含有量２０〜２８％の低水分に調整し、その魚粉を３
０℃の温度に２日以上保持して麹菌を繁殖させ魚麹を製
造した後発酵、熟成して製造する魚醤（特開平４−３２
５０８４号公報）、生鮮魚介類に麦類などの炭水化物原
料を加えて、水分含量を調整した後、アスペルギルマ
タマリ等の麹菌を接種、培養し、発酵・熟成させ製造す
る魚醤（特開平７−１６３３１０号公報）なども利用す
ることができる。

【００１６】魚醤漬けタラコは、選別、血抜き、洗浄、
水切り、計量、漬込、液切り、熟成、選別箱詰、冷凍の
各工程を経て作られる。上記血抜き工程で、太い血管の
血抜きをスプーンなどで抜き、付着物を取り除く。上記
洗浄工程では、かごに入れて温水または冷水を用いて洗
う。上記水切り工程では、かごのまま３〜５分間簡単に
水きりする。上記計量工程では、タンクに所定量（２０
ｋｇ）を計量する。上記漬込工程では、前段のタラコの
入ったタンクに魚醤入り漬け込み液を加える。漬込時間
は６〜１０時間。室温は２２〜３０℃。液切り工程で
は、かごに入れて漬け込み液を切る。上記成形熟成工程
では、洗浄の終わった卵を並べ熟成を室温０〜１０℃、
１〜４日間行う。原料魚卵として冷凍品を使う場合は、
上記の計量の工程から始まる。

【００１７】辛子明太子は、原料タラコに食塩と水を主
体とした副原料を添加し塩蔵処理を行い、塩タラコを作
製した後に、再度、赤唐辛子、焼酎などの調味料を含ん
だ調味液に２〜５日間浸漬し得られるが、魚醤は、塩蔵
処理時もしくは調味液浸漬時に使用することができる。
タラコペーストは助宗タラ卵粒子のみの形態をさし一般
にはバラコと言われる。タラコペースト、タラコバラコ
作製の際には、卵嚢膜に包まれた本来の形態で塩蔵する
際、もしくは、卵嚢膜を除去した粒子のみのバラコペー
ストに直接、魚醤を添加してもよい。

【００１８】

【作用】塩分の少なくとも一部分を魚醤で置換すること
により、塩カドが軽減される。魚醤味は魚卵に良くあ
い、良い風味を与える。魚醤色はタラコを明るい色調に
染める。タラコの場合、通常の大豆、小麦を主原料とし
た醤油では、味自体、タラコの風味にはあわず、塩カド
を軽減する効果もないし、また、タラコ表面の色調が、
著しく黒くなる欠点がある。

【００１９】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００２０】実施例１アラスカ産冷凍助子（整卵熟度）に、下記配合の副原料
を添加し、６時間混合した。その後、液を切り、５℃に
て２日間放置した後に、試食、分析を行った（塩辛さ
を、Ｎｏ１の比較対象を３点とし、５段階評価で表し
た）。

【００２１】

【表１】

【００２２】実施例２アラスカ産冷凍助子（整卵熟度）に、下記配合の副原料
を添加し、６時間混合した。その後、液を切り、５℃に
て２日間放置した後に、試食、分析を行った。Ｎｏ２〜
Ｎｏ７は、最終塩分がＮｏ１（比較対象）と、ほぼ同じ
になるように、食塩添加量を調節した。色調は、ミノル
タ製の色彩色差計ＣＲ−２００を用いて測定した。

【００２３】

【表２】

【００２４】穀醤を用いた場合は、穀醤由来の色調にな
り、タラコ外観が黒く変色し、色差計Ｌ値が低下するの
に対し、魚醤を添加した場合は、タラコ本来の色調が維
持されていた。

【００２５】実施例３アラスカ産冷凍助子（整卵熟度）に、下記配合の副原料
を添加し、６時間混合した。その後、液を切り、５℃に
て２日間放置した後に、試食、分析を行った。結果を表
３に示した。塩辛さを、Ｎｏ１の比較対象を３点とし、
５段階評価で表した。なお、塩蔵後の塩分が同一になる
ように、食塩添加量を調節した。本実施例に用いた醸造
法魚醤とは、南極オキアミと小麦を主原料とし、特開平
９−１９１８５０号公報による方法で作製した。

【００２６】

【表３】

【００２７】塩蔵たらこ製造の際に、魚醤を添加するこ
とにより塩辛さが軽減され、中でも醸造法魚醤に最も塩
辛さを軽減する効果が認められた。すなわち、実施例３
によると、Ｎｏ２の特開平９−１９１８５０号公報によ
る方法で作製した魚醤のほうが、従来の発酵法による魚
醤（Ｎｏ３〜Ｎｏ５）よりも塩カドの軽減効果が優れて
いた。

【００２８】

【発明の効果】本発明で従来の塩蔵タラコ、醤油味いく
らなどとは違った新しい風味と味と色の魚卵加工品を提
供することができた。塩辛さが軽減された塩蔵たらこの
新しい製造法を提供することができた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩カドのとれたまろやかな食味とよい色
調をもった、魚醤添加魚卵加工品。
【請求項２】魚醤添加により、塩分の少なくとも一部
分が魚醤で置換されている請求項１の魚卵加工品。
【請求項３】魚醤が醸造法により得られたものである
請求項２の魚卵加工品。
【請求項４】魚卵がタラコである請求項１、２または
３の魚卵加工品。
【請求項５】魚卵加工品が塩蔵タラコである請求項４
の魚卵加工品。
【請求項６】塩蔵タラコがタラコペーストである請求
項５の魚卵加工品。
【請求項７】魚卵加工品が辛子明太子である請求項４
の魚卵加工品。