KR20230010361A - 민물고기를 이용한 어묵 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 민물고기를 이용한 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명에서는 명태나 대구 등 해수어의 어육을 대체하여, 민물고기의 어육을 사용하되, 민물고기 특유의 비린 맛과 흙냄새가 없고, 탱글하면서도 부드러운 식감을 가져, 전반적으로 우수한 관능 특성을 가지는, 민물고기를 이용한 어묵 및 이의 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명에서는 명태나 대구 등 해수어의 어육을 대체하여, 민물고기의 어육을 사용하되, 민물고기 특유의 비린 맛과 흙냄새가 없고, 탱글하면서도 부드러운 식감을 가져, 전반적으로 우수한 관능 특성을 가지는, 민물고기를 이용한 어묵 및 이의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 민물고기를 이용한 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
어묵은 생선의 살을 반죽하여 익히고 다시 응고시켜서 제조된 음식으로서, 단백질이 풍부하며 맛이 좋고, 탱글하면서도 부드러운 식감으로, 남녀노소 누구에게나 인기가 있다. 통상적으로 어묵은 명태 또는 대구 등 해수어의 살을 주요 재료로 하며, 해수어 어육과 각종 야채, 소금, 후추, 설탕, 물, 밀가루, 전분 등을 혼합하여 반죽을 형성한 뒤, 상기 반죽을 성형하고 튀기는 일련의 과정을 통해서 제조된다.
한편, 어묵의 주원료인 해수어 어육은 주로 명태, 대구 등에서 수득하는데, 최근 들어 명태, 대구 등 해수어의 단가가 증가하고, 어업 규제 등으로 인해 수급이 용이하지 않은 상황이다. 특히, 고품질의 명태의 경우, 그 수확량이 점차 감소하고 있어, 최근에는 해수어의 어육 사용을 줄이고, 이와 유사한 식감과 맛을 가진 다른 재료를 이용한 어묵의 개발이 시도되고 있다.
일례로, 대한민국 공개특허 제10-2019-0119430호에서는 바닷 가재 어육을 주요 재료로 포함하며, 냉수성어종의 어육, 소백분, 식염을 이용하여 어묵을 제조하는 방법에 대해 개시하고 있다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-2031872호에서는 명태나 대구의 대체 재료로, 오징어 및 피조개를 사용하는 어묵에 대해 개시하고 있다.
그러나, 상기 특허에 개시된 바와 같이, 바닷 가재를 이용한 어묵의 경우, 주요 재료인 바닷 가재의 비싼 가격에 의해, 어묵 가격이 높아져 소비자들의 선호도가 저하되는 문제가 있었다. 뿐만 아니라, 바닷 가재의 어육은 해수어 어육의 식감과 부드러운 정도가 달라, 기존 어묵 특유의 맛과 식감을 충분히 구현해내지 못하는 문제가 있었다.
또한, 상기 오징어 및 피조개를 이용하는 경우에도, 해수어와 달리 오징어와 피조개의 질긴 식감과 씹히는 맛에 의해, 기존 어묵 특유의 맛과 식감을 충분히 구현해내지 못하는 문제가 있었으며, 어묵을 제조하는 과정 또는 보관 및 유통하는 과정에서 어묵으로부터 오징어와 피조개가 쉽게 분리되는 문제가 있었다.
한편, 최근에는 해수어를 대체하여 민물고기를 이용한 어묵의 제조에 대한 개발도 진행되고 있으나, 해수어와 달리, 민물고기 특유의 비릿한 맛과 흙냄새에 의해, 전반적으로 관능 특성이 낮아, 그 활용 정도가 미미한 실정이다.
본 발명의 첫 번째 목적은 명태나 대구 등 해수어의 어육을 대체하여, 민물고기의 어육을 사용한 어묵으로서, 민물고기 특유의 비린 맛과 흙냄새가 없고, 탱글하면서도 부드러운 식감을 가져, 전반적으로 관능 특성이 우수한, 어묵을 제공하는 데에 있다.
또한, 본 발명의 두 번째 목적은 상기의 어묵을 제조하는 방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명의 목적은 상기된 바와 같은 기술적 과제로 한정되지 않으며, 이하의 설명으로부터 또 다른 기술적 과제가 도출될 수 있다.
상기 첫 번째 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 민물고기 어육; 솔방울 추출물, 표고버섯 추출물, 고사리 추출물 및 대파 추출물을 포함하는 잡내 제거 성분; 칡 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 및 고구마 전분을 포함하는 전분 성분; 달걀, 밀가루 및 식용유지로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 반죽 성분; 및 조미 성분;을 포함하는 어묵 조성물로 형성된, 민물고기를 이용한 어묵을 제공한다.
상기 민물고기 어육은 쏘가리, 장어, 동자개, 메기, 잉어, 붕어, 열목어, 산천어, 모래무지, 미꾸라지, 베스, 블루길, 가물치, 강준치, 각시붕어, 꺽지, 동사리, 버들치 및 피라미로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 민물고기로부터 수득된 것일 수 있다.
상기 어묵 조성물은 상기 어묵 조성물 총 중량 기준으로 상기 민물고기 어육 50 ~ 70 중량%, 상기 잡내 제거 성분 1 ~ 10 중량%, 상기 전분 성분 5 ~ 15 중량%, 상기 반죽 성분 10 ~ 20 중량% 및 상기 조미 성분 1 ~ 10 중량%를 포함할 수 있다.
상기 전분 성분은 칡 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 및 고구마 전분을 1 : 5 ~ 10 : 5 ~ 10 : 0.1 ~ 1 의 중량비로 포함할 수 있다.
상기 조미 성분은 설탕, 후추, 맛술 및 소금으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 어묵 조성물은 민물조개, 민물다슬기 및 야채로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 두 번째 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 민물고기의 머리 및 내장을 제거하고, 세척하는 제1 단계; 상기 세척된 민물고기의 뼈와 살을 분리하여, 민물고기 어육을 수득하는 제2 단계; 상기 민물고기 어육; 솔방울 추출물, 표고버섯 추출물, 고사리 추출물 및 대파 추출물을 포함하는 잡내 제거 성분; 칡 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 및 고구마 전분을 포함하는 전분 성분; 달걀, 밀가루 및 식용유지로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 반죽 성분; 및 조미 성분;을 혼합하여, 어묵 조성물을 제조하는 제3 단계; 상기 어묵 조성물을 특정한 모양으로 성형한 후 냉동시켜, 상기 특정한 모양으로 굳어진 어묵 조성물을 수득하는 제4 단계; 및 상기 특정한 모양으로 굳어진 어묵 조성물을 기름에 튀긴 다음, 탈유 처리하여 어묵을 수득하는 제5 단계;를 포함하는, 민물고기를 이용한 어묵의 제조방법을 제공한다.
상기 제3 단계를 실시하기 전에, 상기 민물고기 어육을 염수에 침지시키는 제2a 단계; 및 상기 염수에 침지된 민물고기 어육을 세척한 뒤, 녹차 분말, 월계수잎 분말, 대추 분말 및 쌀뜨물을 포함하는 잡내 제거용 조성물에 침지시켜, 일정 시간 동안 냉장하는 제2b 단계;가 더 실시될 수 있다.
상기 제2a 단계는 상기 민물고기 어육을 10 ~ 20 % 염수에 1차 침지시키는 제2a-1 단계; 및 상기 1차 침지된 민물고기 어육을 1 ~ 3 % 염수에 2차 침지시키는 제2a-2 단계;를 포함할 수 있다.
상기 잡내 제거용 조성물은 상기 쌀뜨물 100 중량부에 대해 상기 녹차 분말 2 ~ 8 중량부, 상기 월계수잎 분말 3 ~ 10 중량부 및 상기 대추 분말 5 ~ 10 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 어묵은 명태나 대구 등 해수어를 대신하여 민물고기의 어육을 주 재료로 포함하는 어묵으로서, 민물고기 특유의 비릿한 맛과 흙냄새 등이 없고, 탱글한 식감을 가지면서도 부드러운 식감을 구현하여, 전반적으로 우수한 관능 특성을 가질 수 있다.
또한, 본 발명의 어묵 제조방법에 따르면, 민물고기 특유의 비릿한 맛과 흙냄새 등이 없고, 탱글한 식감을 가지면서도 부드러운 식감을 구현하여, 전반적으로 우수한 관능 특성을 가지는 어묵을 제조할 수 있다.
아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였다.
본 발명의 명세서 및 청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명의 명세서 전체에 있어서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에 있어서, "A 및/또는 B"는, A 또는 B, 또는 A 및 B를 의미한다.
이하에서 본 발명을 구체적으로 설명하였으나, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서는 민물고기를 이용한 어묵을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에서는 민물고기 어육; 솔방울 추출물, 표고버섯 추출물, 고사리 추출물 및 대파 추출물을 포함하는 잡내 제거 성분; 칡 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 및 고구마 전분을 포함하는 전분 성분; 달걀, 밀가루 및 식용유지로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 반죽 성분; 및 조미 성분;을 포함하는 어묵 조성물로 형성되는, 어묵을 제공한다. 구체적으로, 본 실시예의 어묵은 상기 어묵 조성물을 특정 형태로 성형하고, 이를 튀긴 다음, 탈유 처리함으로써 수득될 수 있으며, 상기 특정 형태는 특별히 제한되지 않는다.
본 실시예의 어묵은 명태나 대구 등 해수어를 대신하여 민물고기의 어육을 주 재료로 포함하는 어묵으로서, 민물고기 특유의 비릿한 맛과 흙냄새 등이 없고, 탱글한 식감을 가지면서도 부드러운 식감을 구현하여, 전반적으로 우수한 관능 특성을 구현할 수 있다.
구체적으로, 명태나 대구 등 해수어를 대신하여 바닷가재 또는 오징어와 조개를 사용하였던 종래 어묵의 경우에는, 가격이 비싸거나, 맛과 식감이 기존 어묵과 다른 문제가 있었으나, 본 실시예에서는 민물고기를 사용함으로써, 경제적이며, 기존의 어묵과 맛과 식감이 유사한 어묵을 제공할 수 있다.
특히, 종래에는 민물고기 특유의 비릿한 맛과 흙냄새에 의해, 민물고기를 어묵의 주 재료로 활용하는 데에 어려움이 있었으나, 본 실시예에서는 특정 조합의 잡내 제거 성분을 이용함으로써, 비릿한 맛과 흙냄새가 없어, 관능 특성이 향상된 어묵을 제공할 수 있다.
이하에서는 어묵을 형성하는 어묵 조성물에 대해 상세히 설명하도록 하겠다.
본 실시예의 어묵 조성물은 민물고기 어육을 포함한다.
본 실시예의 민물고기 어육은 민물고기의 내장, 머리, 껍질, 비늘, 뼈 등을 제거하여 발라낸 살을 의미한다.
구체적으로, 본 실시예의 민물고기 어육은 민물고기의 내장, 머리, 껍질, 비늘, 뼈 등을 제거하여 발라낸 살을, 염수에 침지시킨 다음, 녹차 분말, 월계수잎 분말, 대추 분말 및 쌀뜨물을 포함하는 잡내 제거용 조성물에 일정 시간 동안 침지시켜 냉장한 뒤, 이를 세척함으로써 수득된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
더 구체적으로, 본 실시예의 민물고기 어육은 하기의 제1 단계 내지 제2 단계, 가장 구체적으로는, 제1 단계, 제2 단계, 제2a 단계 및 제2b 단계에 의해 수득된 것일 수 있다.
상기 민물고기는 공지된 모든 종류의 민물고기를 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 민물고기는 쏘가리, 장어, 동자개, 메기, 잉어, 붕어, 열목어, 산천어, 모래무지, 미꾸라지, 베스, 블루길, 가물치, 강준치, 각시붕어, 꺽지, 동사리, 버들치 및 피라미로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 민물고기로부터 수득된 것일 수 있다.
본 실시예의 어묵 조성물은 상기 어묵 조성물 총 중량 기준으로 민물고기 어육을 50 ~ 70 중량%, 구체적으로는 55 ~ 70 중량%, 더 구체적으로는 60 ~ 68 중량%로 포함할 수 있다.
본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 민물고기 어육을 50 ~ 70 중량%로 포함할 때, 어묵 특유의 맛과 풍미가 좋고, 탱글하면서도 부드러운 식감을 가지며, 잡내가 없어 선호도가 우수한 어묵을 제공할 수 있다. 특히, 본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 민물고기 어육을 60 ~ 68 중량%로 포함할 때, 상기와 같은 효과는 더욱 우수할 수 있다.
만약, 본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 민물고기 어육을 50 중량% 미만으로 포함할 경우에는, 민물고기 어육을 50 ~ 70 중량%로 포함하는 경우 보다, 어묵 본연의 맛과 풍미가 저하될 수 있으며, 탱글하면서도 부드러운 식감이 저하될 수 있다. 반면, 본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 민물고기 어육을 70 중량% 초과로 포함할 경우에는, 민물고기 어육을 50 ~ 70 중량%로 포함하는 경우 보다, 탱글하면서도 부드러운 식감이 저하될 수 있다.
본 실시예의 어묵 조성물은 잡내 제거 성분을 포함한다.
본 실시예의 어묵 조성물은 잡내 제거 성분을 포함할 수 있다. 일반적으로 민물고기는 해수어 보다, 비릿한 맛과 흙냄새에 의한 잡내가 심해 어묵의 주요 재료로 활용도가 낮았다. 이러한 문제를 해결하기 위해, 본 실시예에서는 민물고기 어육과 함께, 솔방울 추출물, 표고버섯 추출물, 고사리 추출물 및 대파 추출물을 포함하는 잡내 제거 성분을 포함함에 따라, 비릿한 맛과 잡내를 억제 또는 최소화할 수 있다. 이때, 상기 솔방울 추출물, 표고버섯 추출물, 고사리 추출물 및 대파 추출물은 열수 추출물일 수 있으며, 열수 추출 후 고형분을 제거한, 액상 형태의 추출물일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 실시예의 잡내 제거 성분은 솔방울 추출물, 표고버섯 추출물, 고사리 추출물 및 대파 추출물을 포함할 수 있으며, 상기 네 가지의 추출물을 모두 포함함으로써, 상기 네 가지의 추출물 중 일부를 선택적으로 포함하는 경우 또는 상기 네 가지의 추출물을 포함하지 않는 경우 보다, 비릿한 맛과 잡내를 더욱 효과적으로 억제 또는 최소화하면서도 관능 특성이 우수한 어묵을 제공할 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 잡내 제거 성분은 솔방울 추출물, 표고버섯 추출물, 고사리 추출물 및 대파 추출물을 1 : 5 ~ 6 : 5 ~ 6 : 10 ~ 12 의 중량비로 포함할 수 있으며, 이 경우, 상기와 같은 효과는 현저히 향상될 수 있다. 한편, 상기 네 가지 추출물 중에서 솔방울 추출물의 경우, 특유의 맛과 향이 강하므로, 상기 네 가지 추출물 중에서 솔방울 추출물의 함량이 가장 적게 포함되도록 하는 것이 바람직할 수 있다.
본 실시예의 어묵 조성물은 상기 어묵 조성물 총 중량 기준으로 상기 잡내 제거 성분을 1 ~ 10 중량%, 구체적으로는 3 ~ 9 중량%, 더 구체적으로는 4 ~ 8 중량%로 포함할 수 있다.
본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 잡내 제거 성분을 1 ~ 10 중량%로 포함할 때, 어묵 특유의 맛과 풍미가 좋고, 탱글하면서도 부드러운 식감을 가지며, 잡내가 없어 선호도가 우수한 어묵을 제공할 수 있다. 특히, 본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 잡내 제거 성분을 4 ~ 8 중량%로 포함할 때, 상기와 같은 효과는 더욱 우수할 수 있다.
만약, 본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 잡내 제거 성분을 1 중량% 미만으로 포함할 경우에는, 잡내 제거 성분을 1 ~ 10 중량%로 포함하는 경우 보다, 잡내가 충분히 제거되지 않아 어묵의 관능 특성이 저하될 수 있다. 반면, 본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 잡내 제거 성분을 10 중량% 초과로 포함할 경우에는, 잡내 제거 성분을 1 ~ 10 중량%로 포함하는 경우와 달리, 잡내 제거 성분에 의해 어묵 본연의 맛과 색감이 저하되고, 씁쓸한 맛 등에 의해 오히려 관능 특성이 저하될 수 있다.
본 실시예의 어묵 조성물은 전분 성분을 포함한다.
본 실시예의 어묵 조성물은 전분 성분을 포함하며, 상기 전분 성분은 어묵 조성물에 포함되는 민물고기 어육, 잡내 제거 성분, 반죽 성분 및 조미 성분이 잘 혼합되어 반죽을 형성할 수 있도록 하는 역할을 하며, 어묵 특유의 탱글하면서도 부드러운 식감을 구현하도록 할 수 있다. 특히, 본 실시예에서는 전분 성분으로 특징이 서로 다른 네 가지 종류의 전분을 혼합하여 포함함으로써, 상기와 같은 효과를 더욱 향상시킬 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 전분 성분은 칡 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 및 고구마 전분을 포함할 수 있으며, 상기 네 종류의 전분을 모두 포함할 때, 상기 전분 성분 중에서 일부만 포함하는 경우 또는 상기 전분 성분을 포함하지 않는 경우 보다, 더욱 우수한 맛과 식감을 구현할 수 있다.
더 구체적으로, 본 실시예의 전분 성분은 칡 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 및 고구마 전분을 1 : 5 ~ 10 : 5 ~ 10 : 0.1 ~ 1 의 중량비로 포함할 수 있으며, 이 경우, 본 실시예의 어묵의 관능 특성은 더욱 향상될 수 있다.
가장 구체적으로, 본 실시예의 전분 성분은 칡 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 및 고구마 전분을 1 : 7 ~ 8 : 7 ~ 8 : 0.5 ~ 1 의 중량비로 포함할 수 있으며, 이 경우, 본 실시예의 어묵의 관능 특성은 현저히 향상될 수 있다.
본 실시예의 어묵 조성물은 상기 어묵 조성물 총 중량 기준으로 상기 전분을 5 ~ 15 중량%, 구체적으로는 7 ~ 13 중량%, 더 구체적으로 10 ~ 12 중량%로 포함할 수 있다.
본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 상기 전분 성분을 5 ~ 15 중량%로 포함할 때, 어묵 특유의 맛과 풍미가 좋고, 탱글하면서도 부드러운 식감을 가지며, 잡내가 없어 선호도가 우수한 어묵을 제공할 수 있다. 특히, 본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 전분 성분을 10 ~ 12 중량%로 포함할 때, 상기와 같은 효과는 더욱 우수할 수 있다.
만약, 본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 전분 성분을 5 중량% 미만으로 포함할 경우, 전분 성분을 5 ~ 15 중량%로 포함하는 경우 보다, 탱글하면서도 부드러운 식감이 저하될 수 있다. 반면, 본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 전분 성분을 15 중량% 초과로 포함할 경우에는, 전분 성분을 5 ~ 15 중량%로 포함하는 경우 보다, 전분 특유의 맛에 의해 어묵 본연의 맛과 풍미가 저하되고, 어묵이 단단해져 전반적으로 식감이 저하될 수 있다.
본 실시예의 어묵 조성물은 반죽 성분을 포함한다.
본 실시예의 반죽 성분은 상기 민물고기 어육, 잡내 제거 성분, 전분 성분 및 조미 성분과 함께 혼합되어, 어묵이 적정한 식감을 가지면서도 적정한 형태로 제조 및 유지될 수 있도록 할 수 있다.
본 실시예의 반죽 성분은 달걀, 밀가루 및 식용유지로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 반죽 성분은 달걀, 밀가루 및 식용유지를 포함할 수 있다.
더 구체적으로, 본 실시예의 반죽 성분은 달걀, 밀가루 및 식용유지를 포함하며, 동시에 쌀가루를 더 포함할 수 있다.
본 실시예의 어묵 조성물은 상기 어묵 조성물 총 중량 기준으로 상기 반죽 성분을 10 ~ 20 중량%, 구체적으로는 13 ~ 18 중량%, 더 구체적으로는 15 ~ 17 중량%로 포함할 수 있다.
본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 상기 반죽 성분을 10 ~ 20 중량%로 포함할 때, 어묵 특유의 맛과 풍미가 좋고, 탱글하면서도 부드러운 식감을 가지며, 잡내가 없어 선호도가 우수한 어묵을 제공할 수 있다. 특히, 본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 반죽 성분을 10 ~ 20 중량%로 포함할 때, 상기와 같은 효과는 더욱 우수할 수 있다.
만약, 본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 반죽 성분을 10 중량% 미만으로 포함할 경우, 반죽 성분을 10 ~ 20 중량%로 포함하는 경우 보다, 탱글하면서도 부드러운 식감이 저하될 수 있고, 어묵이 특정한 모양으로 형성 및 유지되는 데에 어려움이 있을 수 있다. 반면, 본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 반죽 성분을 20 중량% 초과로 포함할 경우에는, 상대적으로 민물고기 어육 함량이 저하되며, 달걀, 밀가루 또는 식용유지 특유의 맛에 의해, 어묵 본연의 맛과 풍미가 저하될 수 있다.
본 실시예의 어묵 조성물은 조미 성분을 포함한다.
본 실시예의 어묵 조성물은 어묵의 맛과 풍미 향상을 위한 다양한 조미 성분을 포함할 수 있다.
예를 들어, 본 실시예의 조미 성분은 설탕, 후추, 맛술 및 소금으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않으며, 공지의 모든 조미 성분을 포함할 수 있다.
본 실시예의 어묵 조성물은 상기 어묵 조성물 총 중량 기준으로 상기 조미 성분을 1 ~ 10 중량%, 구체적으로는 2 ~ 8 중량%, 더 구체적으로는 3 ~ 7 중량%로 포함할 수 있다.
본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 상기 조미 성분을 1 ~ 10 중량%로 포함할 때, 어묵 특유의 맛과 풍미가 좋고, 탱글하면서도 부드러운 식감을 가지며, 잡내가 없어 선호도가 우수한 어묵을 제공할 수 있다. 특히, 본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 조미 성분을 3 ~ 7 중량%로 포함할 때, 상기와 같은 효과는 더욱 우수할 수 있다.
만약, 본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 상기 조미 성분을 1 중량% 미만으로 포함할 경우에는, 상기 조미 성분을 1 ~ 10 중량%로 포함하는 경우 보다, 어묵의 관능 특성이 저하될 수 있다. 반면, 본 실시예의 어묵 조성물이 총 중량 기준으로 상기 조미 성분을 10 중량% 초과로 포함할 경우에는, 상기 조미 성분을 1 ~ 10 중량%로 포함하는 경우 보다, 과도한 짠맛, 단맛 등에 의해 어묵 본연의 맛과 풍미가 저하되어, 전반적으로 관능 특성이 저하될 수 있다.
본 실시예의 어묵 조성물은 상기 재료 이외에, 민물조개, 민물다슬기 및 야채로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명에서는 민물고기를 이용한 어묵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 실시예에서는 민물고기의 머리 및 내장을 제거하고, 세척하는 제1 단계; 상기 세척된 민물고기의 뼈와 살을 분리하여, 민물고기 어육을 수득하는 제2 단계; 상기 민물고기 어육; 솔방울 추출물, 표고버섯 추출물, 고사리 추출물 및 대파 추출물을 포함하는 잡내 제거 성분; 칡 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 및 고구마 전분을 포함하는 전분 성분; 달걀, 밀가루 및 식용유지로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 반죽 성분; 및 조미 성분;을 혼합하여, 어묵 조성물을 제조하는 제3 단계; 상기 어묵 조성물을 특정한 모양으로 성형한 후 냉동시켜, 상기 특정한 모양으로 굳어진 어묵 조성물을 수득하는 제4 단계; 및 상기 특정한 모양으로 굳어진 어묵 조성물을 기름에 튀긴 다음, 탈유 처리하여 어묵을 수득하는 제5 단계;를 포함하는, 어묵의 제조방법을 제공한다.
본 실시예에 따르면, 명태나 대구 등 해수어를 대신하여 민물고기의 어육을 주 재료로 포함하면서도 민물고기 특유의 비릿한 맛과 흙냄새 등이 없고, 탱글한 식감과 부드러운 식감을 동시에 구현하여, 전반적으로 관능 특성이 우수한, 어묵을 제공할 수 있다.
특히, 종래에는 민물고기 특유의 비릿한 맛과 흙냄새에 의해, 민물고기를 어묵의 주 재료로 활용하는 데에 어려움이 있었으나, 본 실시예에서는 민물고기 어육을 염수에 침지시키는 공정, 특정 성분이 조합된 잡내 제거용 조성물에 침지 및 냉장시키는 공정, 민물고기 어육을 잡내 제거 성분 등과 혼합하여 반죽 형태의 어묵 조성물을 제조하는 공정 등을 실시함으로써, 비릿한 맛과 흙냄새가 없어, 관능 특성이 향상된 어묵을 제공할 수 있다.
이하에서는 상기 어묵의 제조방법에 대해 상세히 설명하도록 하겠다.
(1)민물고기의 머리 및 내장을 제거하고, 세척하는 제1 단계;
본 실시예의 제1 단계에서는 민물고기의 머리 및 내장을 제거하고 세척을 실시할 수 있다. 구체적으로, 본 실시예의 제1 단계에서는 민물고기의 머리를 제거하고, 민물고기의 배를 갈라 내장을 제거한 다음, 흐르는 물로 상기 민물고기를 세척하여, 피 및 이물질을 제거할 수 있다.
(2)상기 세척된 민물고기의 뼈와 살을 분리하여, 민물고기 어육을 수득하는 제2 단계;
본 실시예의 제2 단계에서는 세척된 민물고기의 뼈와 살을 분리하여, 민물고기의 어육을 수득할 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 제2 단계에서는 상기 제1 단계에 따라 처리 및 세척된 민물고기의 살과 뼈를 분리하는 작업을 실시함으로써, 민물고기 어육을 수득할 수 있다. 이때, 상기 제1 단계를 실시한 후, 마루 수건 등을 이용하여 민물고기의 물기를 제거한 다음, 상기 제2 단계를 실시할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 실시예에서는 상기 제2 단계를 실시한 다음, 제3 단계를 실시하기에 앞서, 하기 제2a 단계 및 제2b 단계를 더 실시할 수 있다. 구체적으로, 본 실시예에서는 상기 제2 단계를 실시한 다음, 제3 단계를 실시하기에 앞서, 하기 제2a-1 단계, 제2a-2 단계 및 제2b 단계를 순차적으로 실시할 수 있으며, 이로 인해 어묵의 관능 특성은 현저히 향상될 수 있다.
(2a)상기 민물고기 어육을 염수에 침지시키는 제2a 단계;
본 실시예의 제2a 단계에서는 상기 제2 단계에 따라 수득된 민물고기 어육을 염수에 침지시킴으로써, 민물고기에 적정한 간이 배도록 함과 동시에 민물고기의 비릿한 맛과 잡내를 제거할 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 제2a 단계는 상기 제2 단계에 따라 수득된 민물고기 어육을 10 ~ 20 % 염수에 1차 침지시키는 제2a-1 단계; 및 상기 1차 침지된 민물고기 어육을 1 ~ 3 % 염수에 2차 침지시키는 제2a-2 단계;를 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예에서는 염수 침지 과정을, 농도가 서로 다른 두 종류의 염수로 두 번에 걸쳐 실시함으로써, 더욱 우수한 맛과 풍미를 가지는 어묵을 제조할 수 있다.
더 구체적으로, 본 실시예의 제2a-1 단계에서, 상대적으로 고농도의 염수에 민물고기 어육을 1차 침지시켜, 상기 민물고기 어육 내 염도를 높여, 소금 간이 배도록 하면서도 비린 맛과 잡내를 완화시킨 다음, 본 실시예의 제2a-2 단계에서, 상대적으로 저농도의 염수에 1차 침지된 민물고기 어육을 2차 침지시켜, 삼투압 현상에 의해, 상기 민물고기 어육 내 염도를 낮춰줌으로써, 상기 민물고기 어육이 적절한 간을 가지도록 할 수 있다.
본 실시예의 제2a 단계에 사용되는 염수는 5 ~ 7 ℃로 유지될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
(2b)상기 염수에 침지된 민물고기 어육을 세척한 뒤, 녹차 분말, 월계수잎 분말, 대추 분말 및 쌀뜨물을 포함하는 잡내 제거용 조성물에 침지시켜, 일정 시간 동안 냉장하는 제2b 단계;
본 실시예의 제2b 단계에서는 상기 염수에 침지된 민물고기 어육을 세척한 뒤, 녹차 분말, 월계수잎 분말, 대추 분말 및 쌀뜨물을 포함하는 잡내 제거용 조성물에 침지시켜, 일정 시간 동안 냉장함으로써, 민물고기 어육의 풍미를 높이면서도 비릿한 맛과 잡내를 제거할 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 제2b 단계에서는, 상기 제2a 단계에서 염수 침지된 민물고기 어육의 풍미를 높이고, 비릿한 맛과 잡내 제거 효율을 더욱 향상시키기 위해, 상기 민물고기 어육을 흐르는 물에 세척한 다음, 잡내 제거용 조성물에 침지시켜, 일정 시간 동안 냉장할 수 있다. 이때, 상기 냉장은 0 ~ 10 ℃ 에서 실시되 수 있으며, 바람직하게는 4 ~ 7 ℃에서 실시될 수 있다.
상기 잡내 제거용 조성물은 녹차 분말, 월계수잎 분말, 대추 분말 및 쌀뜨물을 포함하되, 상기 쌀뜨물 100 중량부에 대해 상기 녹차 분말 2 ~ 8 중량부, 상기 월계수잎 분말 3 ~ 10 중량부 및 상기 대추 분말 5 ~ 10 중량부를 포함할 수 있다.
특히, 상기 쌀뜨물 100 중량부에 대해 상기 녹차 분말 2 ~ 8 중량부, 상기 월계수잎 분말 3 ~ 10 중량부 및 상기 대추 분말 5 ~ 10 중량부를 포함할 경우에는, 비릿한 맛과 잡내가 효과적으로 제거될 수 있다. 반면, 상기 잡내 제거용 조성물이 녹차 분말, 월계수잎 분말, 대추 분말 및 쌀뜨물을 포함하되, 상기 중량에 따르지 않을 경우에는, 비릿한 맛과 잡내의 제거 효율이 상대적으로 미미할 수 있다.
상기 침지 및 냉장은 일정 시간 동안 실시되는데, 구체적으로는 적어도 4 시간 이상, 구체적으로는 6 시간 이상, 더 구체적으로는 10 시간 이상, 가장 구체적으로는 10 ~ 12 시간 동안 실시될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
만약, 상기 침지 및 냉장이 4 시간 미만으로 실시될 경우에는, 비릿한 맛과 잡내의 제거 효율이 상대적으로 미미할 수 있으며, 상기 침지 및 냉장이 12 시간 초과로 실시될 경우에는, 어묵 제조에 과도한 시간 등이 소요되어 경제적이지 못할 수 있다.
(3)상기 민물고기 어육; 솔방울 추출물, 표고버섯 추출물, 고사리 추출물 및 대파 추출물을 포함하는 잡내 제거 성분; 칡 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 및 고구마 전분을 포함하는 전분 성분; 달걀, 밀가루 및 식용유지로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 반죽 성분; 및 조미 성분;을 혼합하여, 어묵 조성물을 제조하는 제3 단계;
본 실시예의 제3 단계에서는 상기 제2 단계에 따라 전처리된 민물고기 어육을 솔방울 추출물, 표고버섯 추출물, 고사리 추출물 및 대파 추출물을 포함하는 잡내 제거 성분; 칡 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 및 고구마 전분을 포함하는 전분 성분; 달걀, 밀가루 및 식용유지로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 반죽 성분; 및 조미 성분;과 혼합하여, 어묵 조성물을 제조할 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 제3 단계에서는 민물고기 어육과 잡내 제거 성분을 먼저 혼합한 다음에, 상기 혼합물에 전분 성분, 반죽 성분 및 조미 성분을 함께 혼합함으로써, 어묵 조성물을 제조할 수 있다.
이때, 상기에 따라 전처리된 민물고기 어육은 어묵 제조에 적합하도록 부드럽고, 잘게 갈아서 준비된 것일 수 있다.
(4)상기 어묵 조성물을 특정한 모양으로 성형한 후 냉동시켜, 상기 특정한 모양으로 굳어진 어묵 조성물을 수득하는 제4 단계;
본 실시예의 제4 단계에서는 어묵 조성물을 특정한 모양으로 성형한 후 냉동시켜, 상기 특정한 모양으로 굳어진 어묵 조성물을 수득할 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 제4 단계에서는 상기 제3 단계에 따라 제조된 어묵 조성물을, 제조하고자 하는 어묵 모양의 틀에 붓고, 이를 냉동시켜, 상기 틀 모양으로 굳어진 어묵 조성물을 수득할 수 있다.
(5)상기 특정한 모양으로 굳어진 어묵 조성물을 기름에 튀긴 다음, 탈유 처리하여 어묵을 수득하는 제5 단계;
본 실시예의 제5 단계에서는 특정한 모양으로 굳어진 어묵 조성물을 기름에 튀긴 다음, 탈유 처리하여 어묵을 수득할 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 제5 단계에서는 틀 모양으로 굳어진 어묵을 해동시켜 물기를 닦은 다음, 기름에 튀켜 익히고, 이의 기름을 제거함으로써, 어묵을 제조할 수 있다.
상기 탈유 처리는 공지의 방법에 의해 실시될 수 있다. 예를 들어, 상기 탈유 처리는 기름에 튀긴 어묵을 그물망 구조의 채에 일정 시간 동안 방치하면서 기름을 제거하는 방식, 유지 또는 마른 천으로 어묵을 닦거나 눌러 기름을 제거하는 방식 등에 의해 실시될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 제1 단계 내지 제5 단계 이외에 어묵의 맛, 식감, 외관 향상 등을 목적으로 하는 공지의 전처리 또는 후처리가 실시될 수 있다.
상기 민물고기를 이용한 어묵의 제조방법 발명은 상기 민물고기를 이용한 어묵 발명의 내용을 모두 포함한다.
이하 실시예, 비교예, 및 실험예를 통하여 본 발명의 민물고기를 이용한 어묵 및 이의 제조방법에 대해 구체적으로 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
[ 실시예 ]
실시예 1 내지 4
(1)쏘가리 및 잉어의 머리, 내장, 껍질, 비늘을 제거하고, 흐르는 물에 3회 이상 세척하여, 피와 이물질을 제거하였다.
(2)상기 세척된 쏘가리 및 잉어에서, 뼈와 살을 분리하여, 민물고기 어육을 수득하였다.
(3)상기 민물고기 어육; 솔방울 추출물, 표고버섯 추출물, 고사리 추출물 및 대파 추출물을 포함하는 잡내 제거 성분; 칡 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 및 고구마 전분을 포함하는 전분 성분; 달걀, 밀가루 및 식용유지가 동량 혼합된 반죽 성분; 및 조미 성분;을 표 1[단위 : 중량%]에 따르도록 혼합하여, 어묵 조성물을 제조하였다. 또한, 상기 어묵 조성물이 반죽의 형태를 가질 정도로 물을 적정량 첨가하며, 어묵 조성물을 제조하였다.
| 실시예 1 내지 4 | |
| 민물고기 어육 | 65 |
| 잡내 제거 성분 | 5 |
| 전분 성분 | 10 |
| 반죽 성분 | 15 |
| 조미 성분 | 5 |
이때, 표 1에서 잡내 제거 성분은 솔방울 추출물, 표고버섯 추출물, 고사리 추출물 및 대파 추출물이 1 : 5 : 5 : 12 의 중량비로 혼합된 것을 사용하였으며, 전분 성분은 표 2[단위 : 중량비]에 따라 각 성분이 혼합된 것을 사용하였다. 또한, 상기 조미 성분으로는 설탕, 후추, 맛술 및 소금이 동량 혼합된 것을 사용하였다.
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | |
| 칡 전분 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 옥수수 전분 | 7 | 7 | 7 | 7 |
| 감자 전분 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 고구마 전분 | 0.1 | 0.5 | 1 | 1.5 |
(4)상기에 따라 제조된 어묵 조성물을 틀에 부어 냉동시켜, 사각 기둥 모양으로 굳어진 어묵 조성물을 수득하였다.
(5)상기 어묵 조성물을 기름에 튀긴 다음, 그물망 구조의 채에 일정 시간 동안 방치하여 기름을 제거한 뒤, 유지로 어묵을 눌러 닦아 추가적으로 기름을 제거하였다.
실시예 5
상기 (2)제2 단계를 실시하고, (3)제3 단계를 실시하기 전에, 하기의 제2a 단계 및 제2b 단계를 순차적으로 실시한 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일하게 제조하였다.
(2a)상기 민물고기 어육을 10 ~ 12 % 염수에 약 1 시간 동안 1차 침지 시킨 다음, 상기 1차 침지된 민물고기 어육을 1 ~ 3 % 염수에 약 2 시간 동안 2차 침지 시켰다.
(2b)상기 염수에 침지된 민물고기 어육을 흐르는 물에 세척한 뒤, 상기 쌀뜨물 100 중량부에 대해 상기 녹차 분말 5 중량부, 상기 월계수잎 분말 7 중량부 및 상기 대추 분말 10 중량부를 포함하는 잡내 제거용 조성물에 침지시킨 다음, 약 10 ~ 12 시간 동안, 4 ~ 7 ℃에서 냉장 보관하였다. 이어서, 상기 침지 및 냉장 보관 이후, 상기 민물고기 어육을 흐르는 물에 세척하고, 잘게 갈아 두었다.
[ 비교예 ]
비교예 1 내지 10
표 3[단위 : 중량%]에 따라 어묵 조성물을 제조한 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일하게 제조하였다.
| 비 교 예 1 |
비 교 예 2 |
비 교 예 3 |
비 교 예 4 |
비 교 예 5 |
비 교 예 6 |
비 교 예 7 |
비 교 예 8 |
비 교 예 9 |
비 교 예 10 |
|
| 민물고기 어육 | 45 | 75 | 65 | 65 | 65 | 50 | 65 | 60 | 65 | 60 |
| 잡내 제거 성분 | 10 | 5 | 0 | 15 | 7 | 5 | 10 | 5 | 5 | 5 |
| 전분 성분 | 15 | 5 | 13 | 5 | 1 | 30 | 15 | 5 | 12.9 | 10 |
| 반죽 성분 | 20 | 10 | 17 | 10 | 20 | 10 | 5 | 25 | 17 | 10 |
| 조미 성분 | 10 | 5 | 5 | 5 | 7 | 5 | 5 | 5 | 0.1 | 15 |
비교예 11 내지 14
표 4에서, '○' 표시된 전분 성분만 포함하도록 어묵 조성물을 제조한 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일하게 제조하였다.
| 비교예11 | 비교예12 | 비교예13 | 비교예 14 | |
| 칡 전분 | ○ | - | - | - |
| 옥수수 전분 | - | ○ | - | - |
| 감자 전분 | - | - | ○ | - |
| 고구마 전분 | - | - | - | ○ |
비교예 15 내지 18
표 5에서, '○' 표시된 추출물만 포함하는 잡내 제거 성분을 포함하도록 어묵 조성물을 제조한 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일하게 제조하였다.
| 비교예15 | 비교예16 | 비교예17 | 비교예18 | |
| 솔방울 추출물 | ○ | - | - | - |
| 표고버섯 추출물 | - | ○ | - | - |
| 고사리 추출물 | - | - | ○ | - |
| 대파 추출물 | - | - | - | ○ |
[ 실험예 ]
실험예 : 관능 특성
실시예 및 비교예의 어묵을 이용하여, 맛, 풍미, 식감, 외관, 비린한 맛 및 잡내 항목에 대해 평가단(10 ~ 50 대 남자 20명 및 10 ~ 50 대 여자 20명)을 대상으로 설문조사를 실시한 뒤, 각 결과를 1 ~ 5 점법으로 평가하도록 하여, 그 평균값을 표 6[단위 : 점수]에 기재하였다.
이때, 표 6의 맛, 풍미 및 식감의 항목에서는, 5 점에 가까울수록 맛과 풍미가 우수하며, 탱글하면서도 부드러운 식감을 동시에 구현함을 의미한다.
또한, 표 6의 비릿한 맛 및 잡내 항목에서는, 5 점에 가까울수록 비릿한 맛이 심하고, 잡내가 심함을 의미한다.
| 맛 | 풍미 | 식감 | 비릿한 맛 | 잡내 | |
| 실시예1 | 4.5 | 4.0 | 4.5 | 1.5 | 1.5 |
| 실시예2 | 5.0 | 4.5 | 5.0 | 1.5 | 1.5 |
| 실시예3 | 5.0 | 4.5 | 5.0 | 1.5 | 1.5 |
| 실시예4 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 1.5 | 1.5 |
| 실시예5 | 5.0 | 4.5 | 5.0 | 1.0 | 1.0 |
| 비교예1 | 2.0 | 2.0 | 2.5 | 1.5 | 1.5 |
| 비교예2 | 3.5 | 3.0 | 3.0 | 2.0 | 2.5 |
| 비교예3 | 2.0 | 2.0 | 4.5 | 4.0 | 4.0 |
| 비교예4 | 2.0 | 2.0 | 2.5 | 1.5 | 1.5 |
| 비교예5 | 3.0 | 2.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 비교예6 | 2.0 | 2.0 | 1.0 | 1.5 | 1.5 |
| 비교예7 | 3.5 | 3.0 | 2.5 | 1.5 | 1.5 |
| 비교예8 | 1.5 | 1.0 | 2.0 | 1.5 | 1.5 |
| 비교예9 | 2.0 | 2.0 | 4.0 | 3.0 | 3.0 |
| 비교예10 | 1.5 | 1.0 | 3.5 | 1.5 | 1.5 |
| 비교예11 | 4.0 | 3.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 비교예12 | 4.0 | 3.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 비교예13 | 4.0 | 3.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 비교예14 | 4.0 | 3.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 비교예15 | 2.0 | 2.0 | 3.5 | 4.0 | 3.5 |
| 비교예16 | 2.0 | 2.0 | 3.5 | 3.0 | 3.5 |
| 비교예17 | 2.0 | 2.0 | 3.5 | 3.0 | 3.5 |
| 비교예18 | 2.0 | 2.0 | 3.5 | 3.0 | 3.5 |
표 6을 보면, 본 실시예에 따르는 어묵은 맛, 풍미 및 식감이 우수하며, 비릿한 맛이 없고, 잡내가 없어, 관능 특성이 현저히 우수함을 알 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (10)
- 민물고기 어육;
솔방울 추출물, 표고버섯 추출물, 고사리 추출물 및 대파 추출물을 포함하는 잡내 제거 성분;
칡 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 및 고구마 전분을 포함하는 전분 성분;
달걀, 밀가루 및 식용유지로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 반죽 성분; 및
조미 성분;을 포함하는 어묵 조성물로 형성되는 것을 특징으로 하는, 민물고기를 이용한 어묵.
- 제 1 항에 있어서,
상기 민물고기 어육은
쏘가리, 장어, 동자개, 메기, 잉어, 붕어, 열목어, 산천어, 모래무지, 미꾸라지, 베스, 블루길, 가물치, 강준치, 각시붕어, 꺽지, 동사리, 버들치 및 피라미로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 민물고기로부터 수득된 것임을 특징으로 하는, 민물고기를 이용한 어묵.
- 제 1 항에 있어서,
상기 어묵 조성물은
상기 어묵 조성물 총 중량 기준으로 상기 민물고기 어육 50 ~ 70 중량%, 상기 잡내 제거 성분 1 ~ 10 중량%, 상기 전분 성분 5 ~ 15 중량%, 상기 반죽 성분 10 ~ 20 중량% 및 상기 조미 성분 1 ~ 10 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는, 민물고기를 이용한 어묵.
- 제 1 항에 있어서,
상기 전분 성분은
칡 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 및 고구마 전분을 1 : 5 ~ 10 : 5 ~ 10 : 0.1 ~ 1 의 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는, 민물고기를 이용한 어묵.
- 제 1 항에 있어서,
상기 조미 성분은
설탕, 후추, 맛술 및 소금으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 민물고기를 이용한 어묵.
- 제 1 항에 있어서,
상기 어묵 조성물은
민물조개, 민물다슬기 및 야채로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 민물고기를 이용한 어묵.
- 민물고기의 머리 및 내장을 제거하고, 세척하는 제1 단계;
상기 세척된 민물고기의 뼈와 살을 분리하여, 민물고기 어육을 수득하는 제2 단계;
상기 민물고기 어육; 솔방울 추출물, 표고버섯 추출물, 고사리 추출물 및 대파 추출물을 포함하는 잡내 제거 성분; 칡 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 및 고구마 전분을 포함하는 전분 성분; 달걀, 밀가루 및 식용유지로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 반죽 성분; 및 조미 성분;을 혼합하여, 어묵 조성물을 제조하는 제3 단계;
상기 어묵 조성물을 특정한 모양으로 성형한 후 냉동시켜, 상기 특정한 모양으로 굳어진 어묵 조성물을 수득하는 제4 단계; 및
상기 특정한 모양으로 굳어진 어묵 조성물을 기름에 튀긴 다음, 탈유 처리하여 어묵을 수득하는 제5 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 민물고기를 이용한 어묵의 제조방법.
- 제 7 항에 있어서,
상기 제3 단계를 실시하기 전에,
상기 민물고기 어육을 염수에 침지시키는 제2a 단계; 및
상기 염수에 침지된 민물고기 어육을 세척한 뒤, 녹차 분말, 월계수잎 분말, 대추 분말 및 쌀뜨물을 포함하는 잡내 제거용 조성물에 침지시켜, 일정 시간 동안 냉장하는 제2b 단계;가 더 실시되는 것을 특징으로 하는, 민물고기를 이용한 어묵의 제조방법.
- 제 8 항에 있어서,
상기 제2a 단계는
상기 민물고기 어육을 10 ~ 20 % 염수에 1차 침지시키는 제2a-1 단계; 및
상기 1차 침지된 민물고기 어육을 1 ~ 3 % 염수에 2차 침지시키는 제2a-2 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 민물고기를 이용한 어묵의 제조방법.
- 제 8 항에 있어서,
상기 잡내 제거용 조성물은
상기 쌀뜨물 100 중량부에 대해 상기 녹차 분말 2 ~ 8 중량부, 상기 월계수잎 분말 3 ~ 10 중량부 및 상기 대추 분말 5 ~ 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 민물고기를 이용한 어묵의 제조방법.
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| KR1020210090815A KR20230010361A (ko) | 2021-07-12 | 2021-07-12 | 민물고기를 이용한 어묵 및 이의 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| CN116210627A (zh) * | 2023-03-13 | 2023-06-06 | 内江师范学院 | 一种尖头鱥的人工催产与孵化方法 |
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|---|---|---|---|---|
| KR102031872B1 (ko) | 2017-08-31 | 2019-10-16 | 광주여자대학교 산학협력단 | 오징어 및 피조개를 이용한 어묵 및 영양 어묵제조방법 |
| KR20190119430A (ko) | 2018-04-12 | 2019-10-22 | 전희진 | 바닷가재를 이용한 어묵 제조방법 |
-
2021
- 2021-07-12 KR KR1020210090815A patent/KR20230010361A/ko not_active Application Discontinuation
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