JPH1094379A - わさび香味調合品及びわさび風味食品 - Google Patents
わさび香味調合品及びわさび風味食品Info
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- JPH1094379A JPH1094379A JP8224904A JP22490496A JPH1094379A JP H1094379 A JPH1094379 A JP H1094379A JP 8224904 A JP8224904 A JP 8224904A JP 22490496 A JP22490496 A JP 22490496A JP H1094379 A JPH1094379 A JP H1094379A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 すりおろしたわさびの香りのベースとなる、
深みがあり、かつ芯となる強い香りを十分に感じること
ができ、かつ保存性を保持した本わさび風味食品を提
供。 【解決手段】 ジアリルサルファイド、ジアリルジサル
ファイド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピル
ジサルファイド、アリルプロピルジサルファイド、ジア
リルトリサルファイド、及び１−メチルプロピル−（１
−プロペニル）ディサルファイドなどからなる群から選
ばれる１種以上の第１の香気成分、並びに一般式ＲＮ＝
Ｃ＝Ｓで表される化合物の少なくとも１種を含有してな
るわさび香味調合品、及び該わさび香味調合品を含有す
るわさび風味食品により、上記課題が解決される。
深みがあり、かつ芯となる強い香りを十分に感じること
ができ、かつ保存性を保持した本わさび風味食品を提
供。 【解決手段】 ジアリルサルファイド、ジアリルジサル
ファイド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピル
ジサルファイド、アリルプロピルジサルファイド、ジア
リルトリサルファイド、及び１−メチルプロピル−（１
−プロペニル）ディサルファイドなどからなる群から選
ばれる１種以上の第１の香気成分、並びに一般式ＲＮ＝
Ｃ＝Ｓで表される化合物の少なくとも１種を含有してな
るわさび香味調合品、及び該わさび香味調合品を含有す
るわさび風味食品により、上記課題が解決される。
Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、本わさび本来の香
味を有するわさび香味調合品、及び該わさび香味調合品
を含有することにより調製される、本わさび本来の風味
を有するわさび風味食品に関する。
味を有するわさび香味調合品、及び該わさび香味調合品
を含有することにより調製される、本わさび本来の風味
を有するわさび風味食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】わさび風味を有する食品として、従来よ
りチューブ入り練りわさび製品などが市販されていた。
これらの製品は次のような方法により製造されていた。
即ち、冷凍した本わさび及び西洋わさびを解凍し、これ
らの表面を洗浄、水切りした後、これらをコミトロール
などにより粉砕処理して粉砕わさびペーストを得る。次
いで、この粉砕わさびペーストに、ソルビトールなどの
Ａｗ調整剤、クエン酸などのｐＨ調整剤、その他着色
料、香料及びキサンタンガムなどの増粘剤などからなる
添加剤を添加して、マイクロスピードミキサー等により
攪拌混合処理して、練りわさびを得ていた。この練りわ
さびを、合成樹脂製チューブに充填、密封して、保存性
を有する最終的な製品、練りわさび製品を得ていた。
りチューブ入り練りわさび製品などが市販されていた。
これらの製品は次のような方法により製造されていた。
即ち、冷凍した本わさび及び西洋わさびを解凍し、これ
らの表面を洗浄、水切りした後、これらをコミトロール
などにより粉砕処理して粉砕わさびペーストを得る。次
いで、この粉砕わさびペーストに、ソルビトールなどの
Ａｗ調整剤、クエン酸などのｐＨ調整剤、その他着色
料、香料及びキサンタンガムなどの増粘剤などからなる
添加剤を添加して、マイクロスピードミキサー等により
攪拌混合処理して、練りわさびを得ていた。この練りわ
さびを、合成樹脂製チューブに充填、密封して、保存性
を有する最終的な製品、練りわさび製品を得ていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の練りわ
さびは、その保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤
又はｐＨ調整剤などを用いているため、本わさび本来の
風味が感じられなかった。特に、従来の練りわさびは、
すりおろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあ
り、かつ芯となる強い香りがが感じられなかった。ここ
で、本わさびを大量に用いれば、この香りを具備する本
わさび含有食品を調製することができるが、本わさびを
大量に用いると高価になる。そこで、本発明の目的は、
すりおろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあ
り、かつ芯となる強い香りが感じられる本わさび風味食
品を、本わさびを全く使用せずに、又は使用しても大量
に使用することなく、かつ低コストで提供することにあ
る。また、本発明の目的は、上記本わさび風味食品を低
コストで調製できる本わさび香味調合品を提供すること
にある。さらに、本発明の目的は、本わさびを用いた場
合に保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ
調整剤などを用いた場合であっても、すりおろしたわさ
びの香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる強
い香りが感じられる本わさび風味食品を提供することに
ある。
さびは、その保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤
又はｐＨ調整剤などを用いているため、本わさび本来の
風味が感じられなかった。特に、従来の練りわさびは、
すりおろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあ
り、かつ芯となる強い香りがが感じられなかった。ここ
で、本わさびを大量に用いれば、この香りを具備する本
わさび含有食品を調製することができるが、本わさびを
大量に用いると高価になる。そこで、本発明の目的は、
すりおろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあ
り、かつ芯となる強い香りが感じられる本わさび風味食
品を、本わさびを全く使用せずに、又は使用しても大量
に使用することなく、かつ低コストで提供することにあ
る。また、本発明の目的は、上記本わさび風味食品を低
コストで調製できる本わさび香味調合品を提供すること
にある。さらに、本発明の目的は、本わさびを用いた場
合に保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ
調整剤などを用いた場合であっても、すりおろしたわさ
びの香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる強
い香りが感じられる本わさび風味食品を提供することに
ある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、ジアリルサル
ファイド、ジアリルジサルファイド、ジプロピルジサル
ファイド、メチルプロピルジサルファイド、アリルプロ
ピルジサルファイド、ジアリルトリサルファイド、１−
メチルプロピル−（１−プロペニル）ジサルファイド、
１−メチルチオプロピル−（１−プロペニル）ジサルフ
ァイド、１−メチルプロピル−（３−メチルチオ−２−
プロペニル）ジサルファイド、アリシン、ジ−２−プロ
ペニルサルファイド、及びメチル−２−プロペニルサル
ファイドからなる群から選ばれる１種以上の第１の香気
成分、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（式
中、Ｒは、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基で置換された、
又は置換されていない環状、直鎖又は分岐鎖のアルキル
基又はアルケニル基、あるいは直鎖又は分岐鎖のアルキ
ル基で置換された、又は置換されていないフェニル基及
びベンジル基を表す）の少なくとも１種を含有してなる
わさび香味調合品により、上記課題を解決する。また、
本発明は、上記わさび香味調合品を含有するわさび風味
食品により、上記課題を解決する。
ファイド、ジアリルジサルファイド、ジプロピルジサル
ファイド、メチルプロピルジサルファイド、アリルプロ
ピルジサルファイド、ジアリルトリサルファイド、１−
メチルプロピル−（１−プロペニル）ジサルファイド、
１−メチルチオプロピル−（１−プロペニル）ジサルフ
ァイド、１−メチルプロピル−（３−メチルチオ−２−
プロペニル）ジサルファイド、アリシン、ジ−２−プロ
ペニルサルファイド、及びメチル−２−プロペニルサル
ファイドからなる群から選ばれる１種以上の第１の香気
成分、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（式
中、Ｒは、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基で置換された、
又は置換されていない環状、直鎖又は分岐鎖のアルキル
基又はアルケニル基、あるいは直鎖又は分岐鎖のアルキ
ル基で置換された、又は置換されていないフェニル基及
びベンジル基を表す）の少なくとも１種を含有してなる
わさび香味調合品により、上記課題を解決する。また、
本発明は、上記わさび香味調合品を含有するわさび風味
食品により、上記課題を解決する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明で用いる第１の香気成分と
して、ジアリルサルファイド、ジアリルジサルファイ
ド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピルジサル
ファイド、アリルプロピルジサルファイド、ジアリルト
リサルファイド、１−メチルプロピル−（１−プロペニ
ル）ジサルファイド、１−メチルチオプロピル−（１−
プロペニル）ジサルファイド、１−メチルプロピル−
（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジサルファイド、
アリシン、ジ−２−プロペニルサルファイド、及びメチ
ル−２−プロペニルサルファイドが挙げられる。これら
の第１の香気成分は、本来わさびに含まれていない成分
であるか、含まれていても痕跡量として含まれている成
分である。これらの第１の香気成分を本発明のわさび風
味食品に含めることにより、すりおろしたわさびが有す
る、香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる強
い香りを醸しだすことができる。これらの香気成分のう
ち、ジアリルジサルファイド、１−メチルプロピル−
（１−プロペニル）ジサルファイド、１−メチルチオプ
ロピル−（１−プロペニル）ジサルファイド及び１−メ
チルプロピル−（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジ
サルファイド並びにこれらの混合物並びにそれらとそれ
以外の上記の第１の香気成分との混合物を用いるのが好
ましく、より好ましくは、１−メチルプロピル−（１−
プロペニル）ジサルファイド、１−メチルチオプロピル
−（１−プロペニル）ジサルファイド及び１−メチルプ
ロピル−（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジサルフ
ァイド並びにこれらの混合物並びにそれらとそれ以外の
上記の第１の香気成分との混合物を用いるのがよい。
して、ジアリルサルファイド、ジアリルジサルファイ
ド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピルジサル
ファイド、アリルプロピルジサルファイド、ジアリルト
リサルファイド、１−メチルプロピル−（１−プロペニ
ル）ジサルファイド、１−メチルチオプロピル−（１−
プロペニル）ジサルファイド、１−メチルプロピル−
（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジサルファイド、
アリシン、ジ−２−プロペニルサルファイド、及びメチ
ル−２−プロペニルサルファイドが挙げられる。これら
の第１の香気成分は、本来わさびに含まれていない成分
であるか、含まれていても痕跡量として含まれている成
分である。これらの第１の香気成分を本発明のわさび風
味食品に含めることにより、すりおろしたわさびが有す
る、香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる強
い香りを醸しだすことができる。これらの香気成分のう
ち、ジアリルジサルファイド、１−メチルプロピル−
（１−プロペニル）ジサルファイド、１−メチルチオプ
ロピル−（１−プロペニル）ジサルファイド及び１−メ
チルプロピル−（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジ
サルファイド並びにこれらの混合物並びにそれらとそれ
以外の上記の第１の香気成分との混合物を用いるのが好
ましく、より好ましくは、１−メチルプロピル−（１−
プロペニル）ジサルファイド、１−メチルチオプロピル
−（１−プロペニル）ジサルファイド及び１−メチルプ
ロピル−（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジサルフ
ァイド並びにこれらの混合物並びにそれらとそれ以外の
上記の第１の香気成分との混合物を用いるのがよい。
【０００６】わさび香味調合品中及びわさび風味食品中
の第１の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物との比率により定められる。本発明の
第１の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
の比率は、10-7：１〜１：１であるのがよく、好ましく
は10-5：１〜10-3：１であり、より好ましくは10-5：１
〜10-4：１であるのがよい。また、第１の香気成分の量
は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-7重量％〜0.
１重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-6重量％〜
10-5重量％含んでいるのがよい。
の第１の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物との比率により定められる。本発明の
第１の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
の比率は、10-7：１〜１：１であるのがよく、好ましく
は10-5：１〜10-3：１であり、より好ましくは10-5：１
〜10-4：１であるのがよい。また、第１の香気成分の量
は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-7重量％〜0.
１重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-6重量％〜
10-5重量％含んでいるのがよい。
【０００７】本発明で用いる第１の香気成分は一般的
に、アリウム属に含まれる野菜に含まれている。このア
リウム属に含まれる野菜として、例えばニンニク、タマ
ネギ、アサフェチダ、ワケギ、ニラ、ギョウジャニンニ
ク、ナガネギ、ラッキョウ、及びリークなどが挙げられ
る。したがって、本発明の第１の香気成分を上述のもの
の抽出物によって供給することができる。また、第１の
香気成分を直接合成したものを用いてもよい。抽出物に
よって供給する場合、これらの抽出物は、第１の香気成
分のすべてを含んでいるものと考えられるが、一般的に
次のものを含んでいると文献に記載されている。例え
ば、ニンニクの抽出物は、ジアリルサルファイド、ジア
リルジサルファイド、メチルプロピルジサルファイド、
ジアリルトリサルファイド、及びアリシンを含んでお
り、タマネギのの抽出物は、１−メチルプロピル−（１
−プロペニル）ジサルファイド、１−メチルチオプロピ
ル−（１−プロペニル）ジサルファイド、１−メチルプ
ロピル−（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジサルフ
ァイド、ジ−２−プロペニルサルファイド、及びメチル
−２−プロペニルサルファイドを含んでおり、アサフェ
チダの抽出物は、１−メチルプロピル−（１−プロペニ
ル）ジサルファイド、１−メチルチオプロピル−（１−
プロペニル）ジサルファイド、及び１−メチルプロピル
−（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジサルファイド
を含んでおり、ワケギ、ナガネギ及びリークの抽出物
は、１−メチルプロピル−（１−プロペニル）ジサルフ
ァイドを含んでいると文献に記載されている。
に、アリウム属に含まれる野菜に含まれている。このア
リウム属に含まれる野菜として、例えばニンニク、タマ
ネギ、アサフェチダ、ワケギ、ニラ、ギョウジャニンニ
ク、ナガネギ、ラッキョウ、及びリークなどが挙げられ
る。したがって、本発明の第１の香気成分を上述のもの
の抽出物によって供給することができる。また、第１の
香気成分を直接合成したものを用いてもよい。抽出物に
よって供給する場合、これらの抽出物は、第１の香気成
分のすべてを含んでいるものと考えられるが、一般的に
次のものを含んでいると文献に記載されている。例え
ば、ニンニクの抽出物は、ジアリルサルファイド、ジア
リルジサルファイド、メチルプロピルジサルファイド、
ジアリルトリサルファイド、及びアリシンを含んでお
り、タマネギのの抽出物は、１−メチルプロピル−（１
−プロペニル）ジサルファイド、１−メチルチオプロピ
ル−（１−プロペニル）ジサルファイド、１−メチルプ
ロピル−（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジサルフ
ァイド、ジ−２−プロペニルサルファイド、及びメチル
−２−プロペニルサルファイドを含んでおり、アサフェ
チダの抽出物は、１−メチルプロピル−（１−プロペニ
ル）ジサルファイド、１−メチルチオプロピル−（１−
プロペニル）ジサルファイド、及び１−メチルプロピル
−（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジサルファイド
を含んでおり、ワケギ、ナガネギ及びリークの抽出物
は、１−メチルプロピル−（１−プロペニル）ジサルフ
ァイドを含んでいると文献に記載されている。
【０００８】このように、上記の抽出物は、第１の香気
成分を２種以上含有しているため、これらの抽出物を用
いることと、上記の第１の香気成分を２種以上わさび香
味調合品又はわさび風味食品に添加することができる。
勿論、第１の香気成分を２種以上用いても、又は上記の
抽出物を２種以上用いてもよい。なお、上記抽出物のう
ち、アサフェチダを用いるのが好ましい。上記の抽出物
を用いる場合、抽出物中の第１の香気成分の含量は、各
抽出物によって変化する。したがって、第１の香気成分
が上記の範囲となるように、即ち第１の香気成分：一般
式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の比率が、10-7：１〜
１：１、好ましくは10-5：１〜10-3：１、より好ましく
は10-5：１〜10-4：１となるように、抽出物の量を定め
るのがよい。具体的には、第１の香気成分を含有する抽
出物の量は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-6重
量％〜1.０重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-4
重量％〜0.１重量％であるのがよい。
成分を２種以上含有しているため、これらの抽出物を用
いることと、上記の第１の香気成分を２種以上わさび香
味調合品又はわさび風味食品に添加することができる。
勿論、第１の香気成分を２種以上用いても、又は上記の
抽出物を２種以上用いてもよい。なお、上記抽出物のう
ち、アサフェチダを用いるのが好ましい。上記の抽出物
を用いる場合、抽出物中の第１の香気成分の含量は、各
抽出物によって変化する。したがって、第１の香気成分
が上記の範囲となるように、即ち第１の香気成分：一般
式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の比率が、10-7：１〜
１：１、好ましくは10-5：１〜10-3：１、より好ましく
は10-5：１〜10-4：１となるように、抽出物の量を定め
るのがよい。具体的には、第１の香気成分を含有する抽
出物の量は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-6重
量％〜1.０重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-4
重量％〜0.１重量％であるのがよい。
【０００９】上記の第１の香気成分を含有する抽出物
は、植物性香料を製造する一般的な方法により得ること
ができる。これらの方法として、圧搾法、抽出法、及び
水蒸気蒸留法などがある。このうち、抽出法には、不揮
発性溶剤又は揮発性溶剤を用いる方法、溶剤で抽出した
後該溶剤を除去するエキストラクトの製造法、及び天然
物のアルコール抽出液で希釈溶剤としてアルコールをそ
のまま含有する芳香チンキ剤の製造法などがある。本発
明で用いられる第１の香気成分を含有する抽出物はいず
れも、水蒸気蒸留物として添加するのが好ましいが、そ
の抽出法は、上記に限られるものではなく、その他食品
に用いられる抽出物が得られるのであれば、どのような
抽出法を用いても構わない。
は、植物性香料を製造する一般的な方法により得ること
ができる。これらの方法として、圧搾法、抽出法、及び
水蒸気蒸留法などがある。このうち、抽出法には、不揮
発性溶剤又は揮発性溶剤を用いる方法、溶剤で抽出した
後該溶剤を除去するエキストラクトの製造法、及び天然
物のアルコール抽出液で希釈溶剤としてアルコールをそ
のまま含有する芳香チンキ剤の製造法などがある。本発
明で用いられる第１の香気成分を含有する抽出物はいず
れも、水蒸気蒸留物として添加するのが好ましいが、そ
の抽出法は、上記に限られるものではなく、その他食品
に用いられる抽出物が得られるのであれば、どのような
抽出法を用いても構わない。
【００１０】本発明で用いる第２の香気成分として、青
葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコール、
及びキュウリアルデヒドが挙げられる。これらは、本来
わさびに含まれていない成分である。この第２の香気成
分を本発明のわさび香味調合品又はわさび風味食品に含
めることにより、すりおろしたてのわさびを嗅いだとき
に最初に感じられる香りをもたらすことができる。これ
らの第２の香気成分は、混合して用いるのが好ましく、
より好ましくは、青葉アルコール及び青葉アルデヒドを
混合して用いるのがよい。
葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコール、
及びキュウリアルデヒドが挙げられる。これらは、本来
わさびに含まれていない成分である。この第２の香気成
分を本発明のわさび香味調合品又はわさび風味食品に含
めることにより、すりおろしたてのわさびを嗅いだとき
に最初に感じられる香りをもたらすことができる。これ
らの第２の香気成分は、混合して用いるのが好ましく、
より好ましくは、青葉アルコール及び青葉アルデヒドを
混合して用いるのがよい。
【００１１】わさび香味調合品中及びわさび風味食品中
の第２の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物との比率により定められる。本発明の
第２の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
の比率は、10-7：１〜１：１であるのがよく、好ましく
は10-5：１〜10-3：１であり、より好ましくは10-5：１
〜10-4：１であるのがよい。また、第２の香気成分の量
は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-7重量％〜
0.1重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-6重量％
〜10-5重量％であるのがよい。
の第２の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物との比率により定められる。本発明の
第２の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
の比率は、10-7：１〜１：１であるのがよく、好ましく
は10-5：１〜10-3：１であり、より好ましくは10-5：１
〜10-4：１であるのがよい。また、第２の香気成分の量
は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-7重量％〜
0.1重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-6重量％
〜10-5重量％であるのがよい。
【００１２】本発明で用いる第２の香気成分は、リン
ゴ、キュウリ、メロン及びスイカなどに含まれている。
したがって、本発明の香気成分を上述したものの抽出物
によって供給するか、又は合成された上記香気成分によ
って供給することができる。抽出物によって供給する場
合、リンゴの抽出物は青葉アルコール及び青葉アルデヒ
ドを含んでおり、キュウリ、メロン及びスイカの抽出物
は、青葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコ
ール及びキュウリアルデヒドを含んでいる。このよう
に、リンゴの抽出物等は、本発明の第２の香気成分を２
種以上含有している。このため、これらの抽出物を用い
ると、上記の第２の香気成分を２種以上わさび香味調合
品又はわさび風味食品に添加することができる。勿論、
本発明の第２の香気成分を２種以上用いるか、又は上記
の抽出物を２種以上用いてもよい。
ゴ、キュウリ、メロン及びスイカなどに含まれている。
したがって、本発明の香気成分を上述したものの抽出物
によって供給するか、又は合成された上記香気成分によ
って供給することができる。抽出物によって供給する場
合、リンゴの抽出物は青葉アルコール及び青葉アルデヒ
ドを含んでおり、キュウリ、メロン及びスイカの抽出物
は、青葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコ
ール及びキュウリアルデヒドを含んでいる。このよう
に、リンゴの抽出物等は、本発明の第２の香気成分を２
種以上含有している。このため、これらの抽出物を用い
ると、上記の第２の香気成分を２種以上わさび香味調合
品又はわさび風味食品に添加することができる。勿論、
本発明の第２の香気成分を２種以上用いるか、又は上記
の抽出物を２種以上用いてもよい。
【００１３】上記の抽出物を用いる場合、抽出物中の第
２の香気成分の含量は、各抽出物によって変化する。し
たがって、第２の香気成分が上記の範囲となるように、
即ち第２の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化
合物の比率が、10-7：１〜１：１、好ましくは10-5：１
〜10-3：１、より好ましくは10-5：１〜10-4：１となる
ように、抽出物の量を定めるのがよい。具体的には、抽
出物の量は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-6重
量％〜1.０重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-4
重量％〜0.１重量％であるのがよい。なお、本発明の第
２の香気成分を含有する抽出物はそれぞれ、リンゴの場
合リンゴを起源とする水蒸気蒸留物であり、キュウリの
場合キュウリのアルコールチンキであり、メロンの場合
メロンエキストラクトであり、スイカの場合スイカの水
蒸気蒸留物である。なお、各抽出物の抽出法は、上記に
限られるものではなく、その他食品に用いられる抽出物
が得られるのであれば、上述した抽出法など、いかなる
抽出法を用いても構わない。
２の香気成分の含量は、各抽出物によって変化する。し
たがって、第２の香気成分が上記の範囲となるように、
即ち第２の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化
合物の比率が、10-7：１〜１：１、好ましくは10-5：１
〜10-3：１、より好ましくは10-5：１〜10-4：１となる
ように、抽出物の量を定めるのがよい。具体的には、抽
出物の量は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-6重
量％〜1.０重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-4
重量％〜0.１重量％であるのがよい。なお、本発明の第
２の香気成分を含有する抽出物はそれぞれ、リンゴの場
合リンゴを起源とする水蒸気蒸留物であり、キュウリの
場合キュウリのアルコールチンキであり、メロンの場合
メロンエキストラクトであり、スイカの場合スイカの水
蒸気蒸留物である。なお、各抽出物の抽出法は、上記に
限られるものではなく、その他食品に用いられる抽出物
が得られるのであれば、上述した抽出法など、いかなる
抽出法を用いても構わない。
【００１４】本発明に用いる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物（式中、Ｒは、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基
で置換された、又は置換されていない環状、直鎖又は分
岐鎖のアルキル基又はアルケニル基、あるいは直鎖又は
分岐鎖のアルキル基で置換された、又は置換されていな
いフェニル基及びベンジル基を表す）は、ワサビ、カラ
シ、キャベツ、ホースラディッシュ及び大根などのアブ
ラナ科の植物、並びにナスタルチウムなどに含まれてい
る。したがって、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
を、これらの植物自体及びその抽出物によって供給する
ことができる。勿論、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化
合物を直接合成したものを用いてもよい。
れる化合物（式中、Ｒは、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基
で置換された、又は置換されていない環状、直鎖又は分
岐鎖のアルキル基又はアルケニル基、あるいは直鎖又は
分岐鎖のアルキル基で置換された、又は置換されていな
いフェニル基及びベンジル基を表す）は、ワサビ、カラ
シ、キャベツ、ホースラディッシュ及び大根などのアブ
ラナ科の植物、並びにナスタルチウムなどに含まれてい
る。したがって、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
を、これらの植物自体及びその抽出物によって供給する
ことができる。勿論、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化
合物を直接合成したものを用いてもよい。
【００１５】一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物のＲ
には、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基で置換されているか
又は置換されていない環状、直鎖又は分岐鎖のアルキル
基、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基で置換されているか又
は置換されていない環状、直鎖又は分岐鎖のアルケニル
基、直鎖又は分岐鎖のアルキル基で置換されているか又
は置換されていないフェニル基、及び直鎖又は分岐鎖の
アルキル基で置換されているか又は置換されていないベ
ンジル基が含まれる。上記のアルキル基、アルケニル
基、及びフェニル基の置換基としてのアルキル基は、１
個〜６個の炭素を有するのがよい。アルケニル基はアリ
ル基を含んでいるのがよく、アリル基であるのが好まし
い。Ｒがフェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基で置換された直鎖
又は分岐鎖のアルキル基又はアルケニル基には、例えば
β−フェニルエチルイソチオシアネート及び4-メチルチ
オブチルイソチオシアネートなどが含まれる。
には、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基で置換されているか
又は置換されていない環状、直鎖又は分岐鎖のアルキル
基、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基で置換されているか又
は置換されていない環状、直鎖又は分岐鎖のアルケニル
基、直鎖又は分岐鎖のアルキル基で置換されているか又
は置換されていないフェニル基、及び直鎖又は分岐鎖の
アルキル基で置換されているか又は置換されていないベ
ンジル基が含まれる。上記のアルキル基、アルケニル
基、及びフェニル基の置換基としてのアルキル基は、１
個〜６個の炭素を有するのがよい。アルケニル基はアリ
ル基を含んでいるのがよく、アリル基であるのが好まし
い。Ｒがフェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基で置換された直鎖
又は分岐鎖のアルキル基又はアルケニル基には、例えば
β−フェニルエチルイソチオシアネート及び4-メチルチ
オブチルイソチオシアネートなどが含まれる。
【００１６】これら一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合
物の例を挙げると、メチルイソチオシアネート、エチル
イソチオシアネート、n-プロピルイソチオシアネート、
イソプロピルイソチオシアネート、アリルイソチオシア
ネート、n-ブチルイソチオシアネート、イソブチルイソ
チオシアネート、1-メチルプロピルイソチオシアネー
ト、3-ブテニルイソチオシアネート、n-アミルイソチオ
シアネート、イソアミルイソチオシアネート、4-ペンテ
ニルイソチオシアネート、5-ヘキセニルイソチオシアネ
ート、3-メチルチオプロピルイソチオシアネート、n-ヘ
キシルイソチオシアネート、フェニルイソチオシアネー
ト、ベンジルイソチオシアネート、β−フェニルエチル
イソチオシアネート、6-ヘプテニルイソチオシアネー
ト、4-メチルチオブチルイソチオシアネート、5-メチル
チオアミルイソチオシアネート、6-メチルチオヘキシル
イソチオシアネート、7-メチルチオヘプチルイソチオシ
アネート、シクロヘキシルイソチオシアネート、n-ヘプ
チルイソチオシアネート、n-オクチルイソチオシアネー
ト、n-ノニルイソチオシアネート、n-デシルイソチオシ
アネート、n-ウンデシルイソチオシアネート、n-ドデシ
ルイソチオシアネート、及びn-テトラデシルイソチオシ
アネートなどがある。
物の例を挙げると、メチルイソチオシアネート、エチル
イソチオシアネート、n-プロピルイソチオシアネート、
イソプロピルイソチオシアネート、アリルイソチオシア
ネート、n-ブチルイソチオシアネート、イソブチルイソ
チオシアネート、1-メチルプロピルイソチオシアネー
ト、3-ブテニルイソチオシアネート、n-アミルイソチオ
シアネート、イソアミルイソチオシアネート、4-ペンテ
ニルイソチオシアネート、5-ヘキセニルイソチオシアネ
ート、3-メチルチオプロピルイソチオシアネート、n-ヘ
キシルイソチオシアネート、フェニルイソチオシアネー
ト、ベンジルイソチオシアネート、β−フェニルエチル
イソチオシアネート、6-ヘプテニルイソチオシアネー
ト、4-メチルチオブチルイソチオシアネート、5-メチル
チオアミルイソチオシアネート、6-メチルチオヘキシル
イソチオシアネート、7-メチルチオヘプチルイソチオシ
アネート、シクロヘキシルイソチオシアネート、n-ヘプ
チルイソチオシアネート、n-オクチルイソチオシアネー
ト、n-ノニルイソチオシアネート、n-デシルイソチオシ
アネート、n-ウンデシルイソチオシアネート、n-ドデシ
ルイソチオシアネート、及びn-テトラデシルイソチオシ
アネートなどがある。
【００１７】上記の化合物のうち、アリルイソチオシア
ネートは、わさびの辛味の主成分であり、本ワサビ風味
を醸し出す基本となる成分である。したがって、このア
リルイソチオシアネートを単独で用いるか、又はアリル
イソチオシアネートとその他の上記化合物との混合物を
用いるのが好ましい。なお、アリルイソチオシアネート
とその他の上記化合物との混合物を用いる場合、アリル
イソチオシアネートを主成分として用いるのが好まし
い。即ち、混合物 100重量％中、アリルイソチオシアネ
ートを９９重量％〜５０重量％とするのが好ましい。
ネートは、わさびの辛味の主成分であり、本ワサビ風味
を醸し出す基本となる成分である。したがって、このア
リルイソチオシアネートを単独で用いるか、又はアリル
イソチオシアネートとその他の上記化合物との混合物を
用いるのが好ましい。なお、アリルイソチオシアネート
とその他の上記化合物との混合物を用いる場合、アリル
イソチオシアネートを主成分として用いるのが好まし
い。即ち、混合物 100重量％中、アリルイソチオシアネ
ートを９９重量％〜５０重量％とするのが好ましい。
【００１８】上記の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合
物のうち、n-ブチルイソチオシアネート、1-メチルプロ
ピルイソチオシアネート、3-ブテニルイソチオシアネー
ト、n-アミルイソチオシアネート、イソアミルイソチオ
シアネート、4-ペンテニルイソチオシアネート、5-ヘキ
セニルイソチオシアネート、3-メチルチオプロピルイソ
チオシアネート、n-ヘキシルイソチオシアネート、ベン
ジルイソチオシアネート、β−フェニルエチルイソチオ
シアネート、6-ヘプテニルイソチオシアネート、4-メチ
ルチオブチルイソチオシアネート、5-メチルチオアミル
イソチオシアネート、6-メチルチオヘキシルイソチオシ
アネート、及び7-メチルチオヘプチルイソチオシアネー
トを本発明のわさび香味調合品又はわさび風味食品に含
めることにより、すりおろしたてのわさびを嗅いだとき
に最初に感じられるわさび独特の香りをもたらすことが
できる。また、これらの化合物は、本ワサビ風味を醸し
出すアリルイソチオシアネートの代わりにもなる。した
がって、これらの化合物と第１の香気成分とを組み合わ
せて用いることにより、本発明の目的を達成することが
できると共に、すりおろしたてのわさびを嗅いだときに
最初に感じられる香りをもたらすことができる。これ
に、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物であって、上
記特定の化合物以外の化合物、例えばアリルイソチオシ
アネートを加えてもよい。また、上記の第２の香気成分
を加えてもよく、これによりわさびを嗅いだときに最初
に感じられる香りをさらに醸しだすことができる。
物のうち、n-ブチルイソチオシアネート、1-メチルプロ
ピルイソチオシアネート、3-ブテニルイソチオシアネー
ト、n-アミルイソチオシアネート、イソアミルイソチオ
シアネート、4-ペンテニルイソチオシアネート、5-ヘキ
セニルイソチオシアネート、3-メチルチオプロピルイソ
チオシアネート、n-ヘキシルイソチオシアネート、ベン
ジルイソチオシアネート、β−フェニルエチルイソチオ
シアネート、6-ヘプテニルイソチオシアネート、4-メチ
ルチオブチルイソチオシアネート、5-メチルチオアミル
イソチオシアネート、6-メチルチオヘキシルイソチオシ
アネート、及び7-メチルチオヘプチルイソチオシアネー
トを本発明のわさび香味調合品又はわさび風味食品に含
めることにより、すりおろしたてのわさびを嗅いだとき
に最初に感じられるわさび独特の香りをもたらすことが
できる。また、これらの化合物は、本ワサビ風味を醸し
出すアリルイソチオシアネートの代わりにもなる。した
がって、これらの化合物と第１の香気成分とを組み合わ
せて用いることにより、本発明の目的を達成することが
できると共に、すりおろしたてのわさびを嗅いだときに
最初に感じられる香りをもたらすことができる。これ
に、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物であって、上
記特定の化合物以外の化合物、例えばアリルイソチオシ
アネートを加えてもよい。また、上記の第２の香気成分
を加えてもよく、これによりわさびを嗅いだときに最初
に感じられる香りをさらに醸しだすことができる。
【００１９】本発明で用いる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物の量は、上述のように、本発明の第１の香気
成分又は第２の香気成分との比率によって定められる。
その中でも特に、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
の量は、わさび風味食品全体100重量％中、0.01重量％
〜１重量％含んでいるのがよく、好ましくは0.１重量％
〜１重量％であるのがよい。
れる化合物の量は、上述のように、本発明の第１の香気
成分又は第２の香気成分との比率によって定められる。
その中でも特に、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
の量は、わさび風味食品全体100重量％中、0.01重量％
〜１重量％含んでいるのがよく、好ましくは0.１重量％
〜１重量％であるのがよい。
【００２０】わさび香味調合品は、上記の第１の香気成
分と一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物とを、上述の
量で混合することにより得ることができる。これに、第
２の香気成分を任意に含めてもよい。また、わさび香味
調合品は、上記の第１の香気成分と、一般式ＲＮ＝Ｃ＝
Ｓで表される化合物であってわさびを嗅いだときに最初
に感じられる香りをもたらすことができる特定の化合物
とを、上述の量で混合することにより得ることができ
る。これに、第２の香気成分を任意に含めてもよい。ま
た、これらに、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物で
あって、上記の特定の化合物以外の化合物を含めること
もできる。このわさび香味調合品を食品と調合すること
により、即ちわさび香味調合品を含有する食品を調製す
ることにより、わさび風味食品が得られる。わさび風味
食品として、わさびを主成分とする練りわさび及び粉わ
さびなど、並びに、わさびを調味添加剤として用いる食
品、例えばわさび漬け、わさびドレッシング、刺し身用
タレ、わさび入りマヨネーズ、わさびせんべい、わさび
ふりかけ、わさびアイスクリーム、冷凍わさび、及びわ
さびクリームなどが挙げられる。
分と一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物とを、上述の
量で混合することにより得ることができる。これに、第
２の香気成分を任意に含めてもよい。また、わさび香味
調合品は、上記の第１の香気成分と、一般式ＲＮ＝Ｃ＝
Ｓで表される化合物であってわさびを嗅いだときに最初
に感じられる香りをもたらすことができる特定の化合物
とを、上述の量で混合することにより得ることができ
る。これに、第２の香気成分を任意に含めてもよい。ま
た、これらに、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物で
あって、上記の特定の化合物以外の化合物を含めること
もできる。このわさび香味調合品を食品と調合すること
により、即ちわさび香味調合品を含有する食品を調製す
ることにより、わさび風味食品が得られる。わさび風味
食品として、わさびを主成分とする練りわさび及び粉わ
さびなど、並びに、わさびを調味添加剤として用いる食
品、例えばわさび漬け、わさびドレッシング、刺し身用
タレ、わさび入りマヨネーズ、わさびせんべい、わさび
ふりかけ、わさびアイスクリーム、冷凍わさび、及びわ
さびクリームなどが挙げられる。
【００２１】上記のわさび風味食品は、次のように製造
することができる。例として、練りわさび製品について
説明する。冷凍した本わさび及び西洋わさびを２０重量
部〜５０重量部を解凍し、表面を洗浄後、付着している
水を切って、コミトロールなどによって粉砕して粉砕わ
さびペーストを得る。この粉砕わさびペーストに、ソル
ビトールなどのＡｗ調整剤４０重量部〜７０重量部、ク
エン酸などのｐＨ調整剤０．４重量部〜１．０重量部、
着色料、例えばクチナシなどを０．００１重量部〜１．
０重量部、キサンタンガムなどの増粘剤０．００１重量
部〜１重量部、及び植物油脂としてのナタネ油１．０重
量部〜３０重量部、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表され
る化合物０．０１重量部〜１．０重量部と第１の香気成
分１０-7重量部〜０．１重量部とを含有し、任意に第２
の香気成分１０-7重量部〜０．１重量部を含有してもよ
いわさび香味調合品を添加して、全体として１００重量
部となるようにし、その後マイクロスピードミキサーに
より攪拌混合処理して、練りわさび製品を得る。本発明
の第１の香気成分及び第２の香気成分、並びに一般式Ｒ
Ｎ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を、上記製造工程内のいず
れかで含めればよいが、これらの化合物の揮発性等を考
慮すると、好ましくは製造工程の後半部で含めるのがよ
い。また、わさび風味食品としてのわさびせんべい及び
わさびアイスクリームなどはそれぞれ、せんべい及びア
イスクリームなどに上述した量でわさび香味調合品を添
加することで得ることができる。
することができる。例として、練りわさび製品について
説明する。冷凍した本わさび及び西洋わさびを２０重量
部〜５０重量部を解凍し、表面を洗浄後、付着している
水を切って、コミトロールなどによって粉砕して粉砕わ
さびペーストを得る。この粉砕わさびペーストに、ソル
ビトールなどのＡｗ調整剤４０重量部〜７０重量部、ク
エン酸などのｐＨ調整剤０．４重量部〜１．０重量部、
着色料、例えばクチナシなどを０．００１重量部〜１．
０重量部、キサンタンガムなどの増粘剤０．００１重量
部〜１重量部、及び植物油脂としてのナタネ油１．０重
量部〜３０重量部、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表され
る化合物０．０１重量部〜１．０重量部と第１の香気成
分１０-7重量部〜０．１重量部とを含有し、任意に第２
の香気成分１０-7重量部〜０．１重量部を含有してもよ
いわさび香味調合品を添加して、全体として１００重量
部となるようにし、その後マイクロスピードミキサーに
より攪拌混合処理して、練りわさび製品を得る。本発明
の第１の香気成分及び第２の香気成分、並びに一般式Ｒ
Ｎ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を、上記製造工程内のいず
れかで含めればよいが、これらの化合物の揮発性等を考
慮すると、好ましくは製造工程の後半部で含めるのがよ
い。また、わさび風味食品としてのわさびせんべい及び
わさびアイスクリームなどはそれぞれ、せんべい及びア
イスクリームなどに上述した量でわさび香味調合品を添
加することで得ることができる。
【００２２】
【発明の効果】本発明により、すりおろしたわさびの香
りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる強い香り
が感じられる本わさび風味食品を、本わさびを全く使用
せずに、又は使用しても大量に使用することなく、かつ
低コストで提供することができる。また、本発明によ
り、上記本わさび風味食品を低コストで調製できる本わ
さび香味調合品を提供することができる。さらに、本発
明により、本わさびを用いた場合に保存性を保持するた
めに、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整剤などを用いた場合
であっても、すりおろしたわさびの香りのベースとな
る、深みがあり、かつ芯となる強い香りが感じられる本
わさび風味食品を提供することができる。以下の実施例
により、本発明をさらに具体的に説明する。
りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる強い香り
が感じられる本わさび風味食品を、本わさびを全く使用
せずに、又は使用しても大量に使用することなく、かつ
低コストで提供することができる。また、本発明によ
り、上記本わさび風味食品を低コストで調製できる本わ
さび香味調合品を提供することができる。さらに、本発
明により、本わさびを用いた場合に保存性を保持するた
めに、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整剤などを用いた場合
であっても、すりおろしたわさびの香りのベースとな
る、深みがあり、かつ芯となる強い香りが感じられる本
わさび風味食品を提供することができる。以下の実施例
により、本発明をさらに具体的に説明する。
【００２３】
【実施例１】からしより得たアリルイソチオシアネート
５００重量部に、にんにくより得たジアリルサルファイ
ド０．０１重量部加えて、本発明のわさび香味調合品を
得た。このわさび香味調合品は、すりおろしたわさびの
香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる強い香
りを有していた。なお、ジアリルサルファイドの代わり
に、ジアリルサルファイドと同量のジアリルジサルファ
イド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピルジサ
ルファイド、アリルプロピルジサルファイド、及びジア
リルトリサルファイドを各々含有する、わさび香味調合
品を５個調製した。これら５個のわさび香味調合品も、
上記と同様に、すりおろしたわさびの香りのベースとな
る、深みがあり、かつ芯となる強い香りを有していた。
５００重量部に、にんにくより得たジアリルサルファイ
ド０．０１重量部加えて、本発明のわさび香味調合品を
得た。このわさび香味調合品は、すりおろしたわさびの
香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる強い香
りを有していた。なお、ジアリルサルファイドの代わり
に、ジアリルサルファイドと同量のジアリルジサルファ
イド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピルジサ
ルファイド、アリルプロピルジサルファイド、及びジア
リルトリサルファイドを各々含有する、わさび香味調合
品を５個調製した。これら５個のわさび香味調合品も、
上記と同様に、すりおろしたわさびの香りのベースとな
る、深みがあり、かつ芯となる強い香りを有していた。
【００２４】
【実施例２】からしより得たアリルイソチオシアネート
５００重量部に、アサフェチダの水蒸気蒸留物１重量部
加えて、本発明のわさび香味調合品を得た。このわさび
香味調合品は、すりおろしたわさびの香りのベースとな
る、深みがあり、かつ芯となる強い香りを有していた。
５００重量部に、アサフェチダの水蒸気蒸留物１重量部
加えて、本発明のわさび香味調合品を得た。このわさび
香味調合品は、すりおろしたわさびの香りのベースとな
る、深みがあり、かつ芯となる強い香りを有していた。
【００２５】
【実施例３】からしより得たアリルイソチオシアネート
５００重量部に、にんにくより得たジアリルサルファイ
ド０．０１重量部及びキュウリアルデヒド０．００５重
量部加えて、本発明のわさび香味調合品を得た。このわ
さび香味調合品は、すりおろしたわさびの香りのベース
となる、深みがあり、かつ芯となる強い香りと共に、す
りおろしのわさびの嗅いだ際に最初に感じられる香りを
有していた。なお、ジアリルサルファイドの代わりに、
ジアリルサルファイドと同量のジアリルジサルファイ
ド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピルジサル
ファイド、アリルプロピルジサルファイド、及びジアリ
ルトリサルファイドを各々含有する、わさび香味調合品
を５個調製した。これら５個のわさび香味調合品も、上
記と同様に、すりおろしたわさびの香りのベースとな
る、深みがあり、かつ芯となる強い香りと共に、すりお
ろしのわさびの嗅いだ際に最初に感じられる香りを有し
ていた。
５００重量部に、にんにくより得たジアリルサルファイ
ド０．０１重量部及びキュウリアルデヒド０．００５重
量部加えて、本発明のわさび香味調合品を得た。このわ
さび香味調合品は、すりおろしたわさびの香りのベース
となる、深みがあり、かつ芯となる強い香りと共に、す
りおろしのわさびの嗅いだ際に最初に感じられる香りを
有していた。なお、ジアリルサルファイドの代わりに、
ジアリルサルファイドと同量のジアリルジサルファイ
ド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピルジサル
ファイド、アリルプロピルジサルファイド、及びジアリ
ルトリサルファイドを各々含有する、わさび香味調合品
を５個調製した。これら５個のわさび香味調合品も、上
記と同様に、すりおろしたわさびの香りのベースとな
る、深みがあり、かつ芯となる強い香りと共に、すりお
ろしのわさびの嗅いだ際に最初に感じられる香りを有し
ていた。
【００２６】
【実施例４】わさびより得た6-メチルチオヘキシルイソ
チオシアネート５００重量部に、にんにくより得たジア
リルサルファイド０．０１重量部加えて、本発明のわさ
び香味調合品を得た。このわさび香味調合品は、すりお
ろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあり、かつ
芯となる強い香りと共に、すりおろしのわさびの嗅いだ
際に最初に感じられる香りを有していた。なお、ジアリ
ルサルファイドの代わりに、ジアリルサルファイドと同
量のジアリルジサルファイド、ジプロピルジサルファイ
ド、メチルプロピルジサルファイド、アリルプロピルジ
サルファイド、及びジアリルトリサルファイドを各々含
有する、わさび香味調合品を５個調製した。これら５個
のわさび香味調合品も、上記と同様に、すりおろしたわ
さびの香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる
強い香りと共に、すりおろしのわさびの嗅いだ際に最初
に感じられる香りを有していた。
チオシアネート５００重量部に、にんにくより得たジア
リルサルファイド０．０１重量部加えて、本発明のわさ
び香味調合品を得た。このわさび香味調合品は、すりお
ろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあり、かつ
芯となる強い香りと共に、すりおろしのわさびの嗅いだ
際に最初に感じられる香りを有していた。なお、ジアリ
ルサルファイドの代わりに、ジアリルサルファイドと同
量のジアリルジサルファイド、ジプロピルジサルファイ
ド、メチルプロピルジサルファイド、アリルプロピルジ
サルファイド、及びジアリルトリサルファイドを各々含
有する、わさび香味調合品を５個調製した。これら５個
のわさび香味調合品も、上記と同様に、すりおろしたわ
さびの香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる
強い香りと共に、すりおろしのわさびの嗅いだ際に最初
に感じられる香りを有していた。
【００２７】
【実施例５】表−１に記載される配合量で、本発明の第
１の香気成分、第２の香気成分及び一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物であるアリルイソチオシアネートを除
いた、ベースとなる練りわさびを調製した。即ち、冷凍
した本わさび及び西洋わさびからなる、わさび根をおろ
したもの３０．０重量部を、コミトロールによって粉砕
して粉砕わさびペーストを得た。この粉砕わさびペース
ト３０．０重量部に、ソルビトール５３．８重量部、セ
ルロース５重量部、クエン酸０．６重量部、着色料０．
５重量部、キサンタンガム０．１重量部、及び植物油脂
としてのナタネ油９．５重量部を加えて、ベースとなる
練りわさびとした。このベースとなる練りわさびに、ア
リルイソチオシアネート０．５重量部と表−２記載の
ａ) 〜ｆ) のうちのいずれかの第１の香気成分とを含有
するわさび香味調合品、又はアリルイソチオシアネート
０．５重量部と表−２記載の第１の香気成分を含有する
抽出物ｇ) 〜ｏ) のうちのいずれかの抽出物とを含有す
るわさび香味調合品を加えて、ベースとなる練りわさび
量を調整して全体を１００重量部として、その後マイク
ロスピードミキサーにより攪拌混合処理して、練りわさ
び製品を得た。これらの練りわさび製品は、すりおろし
たわさびの香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯と
なる強い香りが感じられた。
１の香気成分、第２の香気成分及び一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物であるアリルイソチオシアネートを除
いた、ベースとなる練りわさびを調製した。即ち、冷凍
した本わさび及び西洋わさびからなる、わさび根をおろ
したもの３０．０重量部を、コミトロールによって粉砕
して粉砕わさびペーストを得た。この粉砕わさびペース
ト３０．０重量部に、ソルビトール５３．８重量部、セ
ルロース５重量部、クエン酸０．６重量部、着色料０．
５重量部、キサンタンガム０．１重量部、及び植物油脂
としてのナタネ油９．５重量部を加えて、ベースとなる
練りわさびとした。このベースとなる練りわさびに、ア
リルイソチオシアネート０．５重量部と表−２記載の
ａ) 〜ｆ) のうちのいずれかの第１の香気成分とを含有
するわさび香味調合品、又はアリルイソチオシアネート
０．５重量部と表−２記載の第１の香気成分を含有する
抽出物ｇ) 〜ｏ) のうちのいずれかの抽出物とを含有す
るわさび香味調合品を加えて、ベースとなる練りわさび
量を調整して全体を１００重量部として、その後マイク
ロスピードミキサーにより攪拌混合処理して、練りわさ
び製品を得た。これらの練りわさび製品は、すりおろし
たわさびの香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯と
なる強い香りが感じられた。
【００２８】
【実施例６】実施例５と同じ工程により、練りわさび製
品を得た。但し、アリルイソチオシアネート０．５重量
部と第１の香気成分又は第１の香気成分を含有する抽出
物とを含有するわさび香味調合品を添加する際に、この
わさび香味調合品に表−３記載の第２の香気成分又は第
２の香気成分を含有する抽出物を添加した。第１の香気
成分ａ) 〜ｆ) のうちのいずれか、又は第１の香気成分
を含有する抽出物ｇ) 〜ｏ) のうちのいずれかを含み、
かつ第２の香気成分(a) 〜(c) のうちのいずれか、又は
第２の香気成分を含有する抽出物(d) 〜(g) のうちのい
ずれかを含んでなる練りわさび製品は、すりおろしたわ
さびの香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる
強い香りと共に、すりおろしのわさびの嗅いだ際に最初
に感じられる香りを有していた。
品を得た。但し、アリルイソチオシアネート０．５重量
部と第１の香気成分又は第１の香気成分を含有する抽出
物とを含有するわさび香味調合品を添加する際に、この
わさび香味調合品に表−３記載の第２の香気成分又は第
２の香気成分を含有する抽出物を添加した。第１の香気
成分ａ) 〜ｆ) のうちのいずれか、又は第１の香気成分
を含有する抽出物ｇ) 〜ｏ) のうちのいずれかを含み、
かつ第２の香気成分(a) 〜(c) のうちのいずれか、又は
第２の香気成分を含有する抽出物(d) 〜(g) のうちのい
ずれかを含んでなる練りわさび製品は、すりおろしたわ
さびの香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる
強い香りと共に、すりおろしのわさびの嗅いだ際に最初
に感じられる香りを有していた。
【００２９】
【実施例７】実施例５と同じ工程により、ベースとなる
練りわさびを得た。これに、6-メチルチオヘキシルイソ
チオシアネート０．５重量部と表−２記載のａ) 〜ｆ)
のうちのいずれかの第１の香気成分とを含有するわさび
香味調合品、又は6-メチルチオヘキシルイソチオシアネ
ート０．５重量部と表−２記載の第１の香気成分を含有
する抽出物ｇ) 〜ｏ) のうちのいずれかの抽出物とを含
有するわさび香味調合品を加えて、ベースとなる練りわ
さび量を調整して全体を１００重量部として、その後マ
イクロスピードミキサーにより攪拌混合処理して、練り
わさび製品を得た。これらの練りわさび製品は、すりお
ろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあり、かつ
芯となる強い香りと共に、すりおろしのわさびの嗅いだ
際に最初に感じられる香りを有していた。
練りわさびを得た。これに、6-メチルチオヘキシルイソ
チオシアネート０．５重量部と表−２記載のａ) 〜ｆ)
のうちのいずれかの第１の香気成分とを含有するわさび
香味調合品、又は6-メチルチオヘキシルイソチオシアネ
ート０．５重量部と表−２記載の第１の香気成分を含有
する抽出物ｇ) 〜ｏ) のうちのいずれかの抽出物とを含
有するわさび香味調合品を加えて、ベースとなる練りわ
さび量を調整して全体を１００重量部として、その後マ
イクロスピードミキサーにより攪拌混合処理して、練り
わさび製品を得た。これらの練りわさび製品は、すりお
ろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあり、かつ
芯となる強い香りと共に、すりおろしのわさびの嗅いだ
際に最初に感じられる香りを有していた。
【００３０】
【実施例８】実施例７と同じ工程により、練りわさび製
品を得た。但し、6-メチルチオヘキシルイソチオシアネ
ート０．５重量部と第１の香気成分又は第１の香気成分
を含有する抽出物とを含有するわさび香味調合品を添加
する際に、このわさび香味調合品に表−３記載の第２の
香気成分又は第２の香気成分を含有する抽出物を添加し
た。第１の香気成分ａ) 〜ｆ) のうちのいずれか、又は
第１の香気成分を含有する抽出物ｇ) 〜ｏ) のうちのい
ずれかを含み、かつ第２の香気成分(a) 〜(c) のうちの
いずれか、又は第２の香気成分を含有する抽出物(d) 〜
(g) のうちのいずれかを含んでなる練りわさび製品は、
すりおろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあ
り、かつ芯となる強い香りと共に、すりおろしのわさび
の嗅いだ際に最初に感じられる香りを有していた。
品を得た。但し、6-メチルチオヘキシルイソチオシアネ
ート０．５重量部と第１の香気成分又は第１の香気成分
を含有する抽出物とを含有するわさび香味調合品を添加
する際に、このわさび香味調合品に表−３記載の第２の
香気成分又は第２の香気成分を含有する抽出物を添加し
た。第１の香気成分ａ) 〜ｆ) のうちのいずれか、又は
第１の香気成分を含有する抽出物ｇ) 〜ｏ) のうちのい
ずれかを含み、かつ第２の香気成分(a) 〜(c) のうちの
いずれか、又は第２の香気成分を含有する抽出物(d) 〜
(g) のうちのいずれかを含んでなる練りわさび製品は、
すりおろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあ
り、かつ芯となる強い香りと共に、すりおろしのわさび
の嗅いだ際に最初に感じられる香りを有していた。
【００３１】
【実施例９】実施例５と同じ工程により、ベースとなる
練りわさびを得た。これに、アリルイソチオシアネート
０．４重量部と6-メチルチオヘキシルイソチオシアネー
ト０．１重量部と表−２記載のａ) 〜ｆ) のうちのいず
れかの第１の香気成分とを含有するわさび香味調合品、
又はアリルイソチオシアネート０．４重量部と6-メチル
チオヘキシルイソチオシアネート０．１重量部と表−２
記載の第１の香気成分を含有する抽出物ｇ) 〜ｏ) のう
ちのいずれかの抽出物とを含有するわさび香味調合品を
加えて、ベースとなる練りわさび量を調整して全体を１
００重量部として、その後マイクロスピードミキサーに
より攪拌混合処理して、練りわさび製品を得た。これら
の練りわさび製品は、すりおろしたわさびの香りのベー
スとなる、深みがあり、かつ芯となる強い香りと共に、
すりおろしのわさびの嗅いだ際に最初に感じられる香り
を有していた。
練りわさびを得た。これに、アリルイソチオシアネート
０．４重量部と6-メチルチオヘキシルイソチオシアネー
ト０．１重量部と表−２記載のａ) 〜ｆ) のうちのいず
れかの第１の香気成分とを含有するわさび香味調合品、
又はアリルイソチオシアネート０．４重量部と6-メチル
チオヘキシルイソチオシアネート０．１重量部と表−２
記載の第１の香気成分を含有する抽出物ｇ) 〜ｏ) のう
ちのいずれかの抽出物とを含有するわさび香味調合品を
加えて、ベースとなる練りわさび量を調整して全体を１
００重量部として、その後マイクロスピードミキサーに
より攪拌混合処理して、練りわさび製品を得た。これら
の練りわさび製品は、すりおろしたわさびの香りのベー
スとなる、深みがあり、かつ芯となる強い香りと共に、
すりおろしのわさびの嗅いだ際に最初に感じられる香り
を有していた。
【００３２】
【実施例１０】実施例９と同じ工程により、練りわさび
製品を得た。但し、アリルイソチオシアネートと6-メチ
ルチオヘキシルイソチオシアネートと表−２記載のａ)
〜ｆ)のうちのいずれかの第１の香気成分とを含有する
わさび香味調合品、又はアリルイソチオシアネートと6-
メチルチオヘキシルイソチオシアネートと表−２記載の
第１の香気成分を含有する抽出物ｇ) 〜ｏ) のうちのい
ずれかの抽出物とを含有するわさび香味調合品を添加す
る際に、このわさび香味調合品に表−３に記載された量
の表−３記載の第２の香気成分又は第２の香気成分を含
有する抽出物を添加した。これらの練りわさび製品は、
すりおろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあ
り、かつ芯となる強い香りと共に、すりおろしのわさび
の嗅いだ際に最初に感じられる香りを有していた。
製品を得た。但し、アリルイソチオシアネートと6-メチ
ルチオヘキシルイソチオシアネートと表−２記載のａ)
〜ｆ)のうちのいずれかの第１の香気成分とを含有する
わさび香味調合品、又はアリルイソチオシアネートと6-
メチルチオヘキシルイソチオシアネートと表−２記載の
第１の香気成分を含有する抽出物ｇ) 〜ｏ) のうちのい
ずれかの抽出物とを含有するわさび香味調合品を添加す
る際に、このわさび香味調合品に表−３に記載された量
の表−３記載の第２の香気成分又は第２の香気成分を含
有する抽出物を添加した。これらの練りわさび製品は、
すりおろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあ
り、かつ芯となる強い香りと共に、すりおろしのわさび
の嗅いだ際に最初に感じられる香りを有していた。
【００３３】
【表１】
【００３４】
【表２】 表−２ 第１の香気成分又は抽出物 第１の香気成分又は抽出物 重量部 ａ）ジアリルサルファイド 0.00001 ｂ）ジアリルジサルファイド 0.00001 ｃ）ジプロピルジサルファイド 0.00001 ｄ）メチルプロピルジサルファイド 0.00001 ｅ）アリルプロピルジサルファイド 0.00001 ｆ）ジアリルトリサルファイド 0.00001 ｇ）ニンニク （水蒸気蒸留物） 0.001 ｈ）タマネギ （水蒸気蒸留物） 0.001 ｉ）アサフェチダ （水蒸気蒸留物） 0.001 ｊ）ワケギ （水蒸気蒸留物） 0.001 ｋ）ニラ （水蒸気蒸留物） 0.001 ｌ）ギョウジャニンニク（水蒸気蒸留物） 0.001 ｍ）ナガネギ （水蒸気蒸留物） 0.001 ｎ）ラッキョウ （水蒸気蒸留物） 0.001 ｏ）リーク （水蒸気蒸留物） 0.001
【００３５】
【表３】 表−３ 第２の香気成分又は抽出物第２の香気成分又は抽出物 重量部 a)青葉アルコール 0.00001 b)キュウリアルコール 0.00001 c)青葉アルデヒド 0.00001 d)キュウリアルデヒド 0.00001 e)リンゴを起源とする水蒸気蒸留物 0.001 f)キュウリのアルコールチンキ 0.001 g)メロンエキストラクト 0.001 h)スイカの水蒸気蒸留物 0.001
Claims (10)
- 【請求項１】 ジアリルサルファイド、ジアリルジサル
ファイド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピル
ジサルファイド、アリルプロピルジサルファイド、ジア
リルトリサルファイド、１−メチルプロピル−（１−プ
ロペニル）ジサルファイド、１−メチルチオプロピル−
（１−プロペニル）ジサルファイド、１−メチルプロピ
ル−（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジサルファイ
ド、アリシン、ジ−２−プロペニルサルファイド、及び
メチル−２−プロペニルサルファイドからなる群から選
ばれる１種以上の第１の香気成分、並びに一般式ＲＮ＝
Ｃ＝Ｓで表される化合物（式中、Ｒは、フェニル基又は
ＣＨ3-Ｓ−基で置換された、又は置換されていない環
状、直鎖又は分岐鎖のアルキル基又はアルケニル基、あ
るいは直鎖又は分岐鎖のアルキル基で置換された、又は
置換されていないフェニル基及びベンジル基を表す）の
少なくとも１種を含有してなるわさび香味調合品。 - 【請求項２】 さらに、青葉アルコール、青葉アルデヒ
ド、キュウリアルコール及びキュウリアルデヒドからな
る群から選ばれる１種以上の第２の香気成分を含有して
なる請求項１記載のわさび香味調合品。 - 【請求項３】 一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物と
して、アリルイソチオシアネートが主成分として含まれ
る請求項１又は請求項２記載のわさび香味調合品。 - 【請求項４】 一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
が、n-ブチルイソチオシアネート、1-メチルプロピルイ
ソチオシアネート、3-ブテニルイソチオシアネート、n-
アミルイソチオシアネート、イソアミルイソチオシアネ
ート、4-ペンテニルイソチオシアネート、5-ヘキセニル
イソチオシアネート、3-メチルチオプロピルイソチオシ
アネート、n-ヘキシルイソチオシアネート、ベンジルイ
ソチオシアネート、β−フェニルエチルイソチオシアネ
ート、6-ヘプテニルイソチオシアネート、4-メチルチオ
ブチルイソチオシアネート、5-メチルチオアミルイソチ
オシアネート、6-メチルチオヘキシルイソチオシアネー
ト、及び7-メチルチオヘプチルイソチオシアネートから
なる群から選ばれる１種以上の化合物である請求項１又
は請求項２記載のわさび香味調合品。 - 【請求項５】 さらに、アリルイソチオシアネートを含
有してなる請求項４記載のわさび香味調合品。 - 【請求項６】 第１の香気成分が、ニンニク、タマネ
ギ、アサフェチダ、ワケギ、ニラ、ギョウジャニンニ
ク、ナガネギ、ラッキョウ、及びリークの抽出物から選
ばれる１種以上の抽出物から供給される請求項１〜請求
項５のいずれか１項記載のわさび香味調合品。 - 【請求項７】 第１の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで
表される化合物の比率が、10-7：１〜１：１の範囲内に
ある請求項１〜請求項６のいずれか１項記載のわさび香
味調合品。 - 【請求項８】 請求項１〜請求項７のいずれか１項記載
のわさび香味調合品を含有するわさび風味食品。 - 【請求項９】 第１の香気成分が、食品 100重量％のう
ち、10-7重量％〜0.１重量％で含有する請求項８記載の
わさび風味食品。 - 【請求項１０】 抽出物が、食品 100重量％のうち、10
-6重量％〜1.０重量％である請求項８記載のわさび風味
食品。
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