JP3556632B2

JP3556632B2 - わさび風味食品

Info

Publication number: JP3556632B2
Application number: JP2001338019A
Authority: JP
Inventors: 慎一岩畑; 雅広野口; 裕美子伊藤
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2001-11-02
Filing date: 2001-11-02
Publication date: 2004-08-18
Anticipated expiration: 2016-07-31
Also published as: JP2002153233A

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、本わさび本来の香味を有するわさび香味調合品、及び該わさび香味調合品を含有することにより調製される、本わさび本来の風味を有するわさび風味食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
わさび風味を有する食品として、従来よりチューブ入り練りわさび製品などが市販されていた。これらの製品は次のような方法により製造されていた。即ち、冷凍した本わさび及び西洋わさびを解凍し、これらの表面を洗浄、水切りした後、これらをコミトロールなどにより粉砕処理して粉砕わさびペーストを得る。次いで、この粉砕わさびペーストに、ソルビトールなどのＡｗ調整剤、クエン酸などのｐＨ調整剤、その他着色料、香料及びキサンタンガムなどの増粘剤などからなる添加剤を添加して、マイクロスピードミキサー等により攪拌混合処理して、練りわさびを得ていた。この練りわさびを、合成樹脂製チューブに充填、密封して、保存性を有する最終的な製品、練りわさび製品を得ていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、従来の練りわさびは、その保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整剤などを用いているため、本わさび本来の風味、特にすりおろしたわさびが有する独特な甘い香りが感じられなかった。ここで、本わさびを大量に用いれば、この香りを具備する本わさび含有食品を調製することができるが、本わさびを大量に用いると高価になる。さらに、その保存性を十分に保持することは困難になる。そこで、本発明の目的は、すりおろしたわさびが有する独特な甘い香りが感じられる本わさび風味食品を、本わさびを全く使用せずに、又は使用しても大量に使用することなく、かつ低コストで提供することにある。また、本発明の目的は、上記本わさび風味食品を低コストで調製できる本わさび香味調合品を提供することにある。さらに、本発明の目的は、本わさびを用いた場合に保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整剤などを用いた場合であっても、すりおろしたわさびが有する独特な甘い香りが感じられる本わさび風味食品を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、ベンズアルデヒド、クミンアルデヒド、ペリラルデヒド、クミンアルコール、γ−ウンデカラクトン、ギ酸イソプロピル、アニスアルデヒド、アネトール、エストラゴール、バニリン、及びエチルバニリンからなる群から選ばれる１種以上の第１の香気成分、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（式中、Ｒは炭素数１個〜６個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基、アリル基、炭素数１個〜６個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基で置換したフェニル基、及びベンジル基を表す）の少なくとも１種を含有してなるわさび香味調合品により、上記課題を解決する。また、本発明は、上記わさび香味調合品を含有するわさび風味食品により、上記課題を解決する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる第１の香気成分として、ベンズアルデヒド、クミンアルデヒド、ペリラルデヒド、クミンアルコール、γ−ウンデカラクトン、ギ酸イソプロピル、アニスアルデヒド、アネトール、エストラゴール、バニリン、及びエチルバニリンが挙げられる。この第１の香気成分は、本来わさびに含まれていない成分である。この第１の香気成分を本発明のわさび風味食品に含めることにより、すりおろしたわさびに感じられる甘い香りを醸しだすことができる。これらの香気成分のうち、クミンアルデヒド又はクミンアルコール、あるいはこれらの混合物を用いるのが好ましい。
【０００６】
わさび香味調合品中及びわさび風味食品中の第１の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物との比率により定められる。本発明の第１の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の比率は、１０^−７：１〜１：１であるのがよく、好ましくは１０^−５：１〜１０^−３：１であり、より好ましくは１０^−５：１〜１０^−４：１であるのがよい。また、第１の香気成分の量は、わさび風味食品全体１００重量％中、１０^−７重量％〜０．１重量％含んでいるのがよく、好ましくは１０^−６重量％〜１０^−５重量％含んでいるのがよい。
【０００７】
本発明で用いる第１の香気成分は、ビターアーモンド、梅、アンズ、クミン、紫蘇、モモ、オレンジ、プラム、リンゴ、バニラ、アニス、スターアニス、フェンネル、タラゴン、及びバジルなどに含まれている。したがって、本発明の第１の香気成分を上述のものの抽出物によって供給することができる。また、第１の香気成分を直接合成したものを用いてもよい。抽出物によって供給する場合、例えばビターアーモンド、梅、及びアンズの抽出物はベンズアルデヒドを含んでおり、クミンの抽出物はクミンアルデヒド及びクミンアルコールを含んでおり、紫蘇の抽出物はペリラルデヒドを含んでおり、モモの抽出物はγ−ウンデカラクトンを含んでおり、オレンジ、プラム及びリンゴの抽出物はギ酸イソプロピルを含んでおり、バニラの抽出物はアニスアルデヒド及びバニリンを含んでおり、アニス、スターアニス及びフェンネルの抽出物はアニスアルデヒド、アネトール及びエストラゴールを含んでおり、並びにタラゴン及びバジルの抽出物はエストラゴールを含んでいる。
【０００８】
上記の抽出物のうち、クミンの抽出物並びにアニス、スターアニス及びフェンネルの抽出物等は、第１の香気成分を２種以上含有している。このため、これらの抽出物を用いると、上記の第１の香気成分を２種以上わさび香味調合品又はわさび風味食品に添加することができる。勿論、本発明の第１の香気成分を２種以上用いるか、又は上記の抽出物を２種以上用いてもよい。上記の抽出物を用いる場合、抽出物中の第１の香気成分の含量は、各抽出物によって変化する。したがって、第１の香気成分が上記の範囲となるように、即ち第１の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の比率が、１０^−７：１〜１：１、好ましくは１０^−５：１〜１０^−３：１、より好ましくは１０^−５：１〜１０^−４：１となるように、抽出物の量を定めるのがよい。具体的には、第１の香気成分を含有する抽出物の量は、わさび風味食品全体１００重量％中、１０^−６重量％〜１．０重量％含んでいるのがよく、好ましくは１０^−４重量％〜０．１重量％であるのがよい。
【０００９】
上記の第１の香気成分を含有する抽出物は、植物性香料を製造する一般的な方法により得ることができる。これらの方法として、圧搾法、抽出法、及び水蒸気蒸留法などがある。このうち、抽出法には、不揮発性溶剤又は揮発性溶剤を用いる方法、溶剤で抽出した後該溶剤を除去するエキストラクトの製造法、及び天然物のアルコール抽出液で希釈溶剤としてアルコールをそのまま含有する芳香チンキ剤の製造法などがある。本発明で用いられる第１の香気成分を含有する抽出物はいずれも、水蒸気蒸留物として添加するのが好ましいが、その抽出法は、上記に限られるものではなく、その他食品に用いられる抽出物が得られるのであれば、どのような抽出法を用いても構わない。
【００１０】
本発明で用いる第２の香気成分として、青葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコール、及びキュウリアルデヒドが挙げられる。これらは、本来わさびに含まれていない成分である。この第２の香気成分を本発明のわさび香味調合品又はわさび風味食品に含めることにより、すりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りをもたらすことができる。これらの第２の香気成分は混合して用いるのが好ましく、より好ましくは、青葉アルコール及び青葉アルデヒドを混合して用いるのがよい。
【００１１】
わさび香味調合品中及びわさび風味食品中の第２の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物との比率により定められる。本発明の第２の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の比率は、１０^−７：１〜１：１であるのがよく、好ましくは１０^−５：１〜１０^−３：１であり、より好ましくは１０^−５：１〜１０^−４：１であるのがよい。また、第２の香気成分の量は、わさび風味食品全体１００重量％中、１０^−７重量％〜０．１重量％含んでいるのがよく、好ましくは１０^−６重量％〜１０^−５重量％であるのがよい。
【００１２】
本発明で用いる第２の香気成分は、リンゴ、キュウリ、メロン及びスイカなどに含まれている。したがって、本発明の香気成分を上述したものの抽出物によって供給するか、又は合成された上記香気成分によって供給することができる。抽出物によって供給する場合、リンゴの抽出物は青葉アルコール及び青葉アルデヒドを含んでおり、キュウリ、メロン及びスイカの抽出物は、青葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコール及びキュウリアルデヒドを含んでいる。このように、リンゴの抽出物等は、本発明の第２の香気成分を２種以上含有している。このため、これらの抽出物を用いると、上記の第２の香気成分を２種以上わさび香味調合品又はわさび風味食品に添加することができる。勿論、本発明の第２の香気成分を２種以上用いるか、又は上記の抽出物を２種以上用いてもよい。
【００１３】
上記の抽出物を用いる場合、抽出物中の第２の香気成分の含量は、各抽出物によって変化する。したがって、第２の香気成分が上記の範囲となるように、即ち第２の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の比率が、１０^−７：１〜１：１、好ましくは１０^−５：１〜１０^−３：１、より好ましくは１０^−５：１〜１０^−４：１となるように、抽出物の量を定めるのがよい。具体的には、抽出物の量は、わさび風味食品全体１００重量％中、１０^−６重量％〜１．０重量％含んでいるのがよく、好ましくは１０^−４重量％〜０．１重量％であるのがよい。なお、本発明の第２の香気成分を含有する抽出物はそれぞれ、リンゴの場合リンゴを起源とする水蒸気蒸留物であり、キュウリの場合キュウリのアルコールチンキであり、メロンの場合メロンエキストラクトであり、スイカの場合スイカの水蒸気蒸留物である。なお、各抽出物の抽出法は、上記に限られるものではなく、その他食品に用いられる抽出物が得られるのであれば、上述した抽出法など、いかなる抽出法を用いても構わない。
【００１４】
本発明に用いる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（式中、Ｒは炭素数１個〜６個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基、アリル基、炭素数１個〜６個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基で置換したフェニル基、及びベンジル基を表す）は、ワサビ、カラシ、キャベツ、ホースラディッシュ及び大根などのアブラナ科の植物、並びにナスタルチウムなどに含まれている。したがって、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を、これらの植物自体及びその抽出物によって供給することができる。勿論、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を直接合成したものを用いてもよい。この一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物には、メチルイソチオシアネート、エチルイソチオシアネート、ｎ−プロピルイソチオシアネート、イソプロピルイソチオシアネート、ｎ−ブチルイソチオシアネート、イソブチルイソチオシアネート、１−メチルプロピルイソチオシアネート、３−ブテニルイソチオシアネート、ｎ−アミルイソチオシアネート、イソアミルイソチオシアネート、４−ペンテニルイソチオシアネート、５−ヘキセニルイソチオシアネート、３−メチルチオプロピルイソチオシアネート、ｎ−ヘキシルイソチオシアネート、フェニルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネート、β−フェニルエチルイソチオシアネート、６−ヘプテニルイソチオシアネート、４−メチルチオブチルイソチオシアネート、５−メチルチオアミルイソチオシアネート、６−メチルチオヘキシルイソチオシアネート、及び７−メチルチオヘプチルイソチオシアネートなどが含まれる。
【００１５】
上記の化合物のうち、アリルイソチオシアネートは、わさびの辛味の主成分であり、本ワサビ風味を醸し出す基本となる成分である。したがって、このアリルイソチオシアネートを単独で用いるか、又はアリルイソチオシアネートとその他の上記化合物との混合物を用いるのが好ましい。なお、アリルイソチオシアネートとその他の上記化合物との混合物を用いる場合、混合物１００重量％中、アリルイソチオシアネートを９９重量％〜５０重量％とするのが好ましい。本発明で用いる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の量は、上述のように、本発明の第１の香気成分又は第２の香気成分との比率によって定められる。その中でも特に、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の量は、わさび風味食品全体１００重量％中、０．０１重量％〜１重量％含んでいるのがよく、好ましくは０．１重量％〜１重量％であるのがよい。
【００１６】
わさび香味調合品は、上記の香気成分と一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物とを、上述の量で混合することにより得ることができる。このわさび香味調合品を食品と調合することにより、即ちわさび香味調合品を含有する食品を調製することにより、わさび風味食品が得られる。わさび風味食品として、わさびを主成分とする練りわさび及び粉わさびなど、並びに、わさびを調味添加剤として用いる食品、例えばわさび漬け、わさびドレッシング、刺し身用タレ、わさび入りマヨネーズ、わさびせんべい、わさびふりかけ、わさびアイスクリーム、冷凍わさび、及びわさびクリームなどが挙げられる。
【００１７】
上記のわさび風味食品は、次のように製造することができる。例として、練りわさび製品について説明する。冷凍した本わさび及び西洋わさびを２０重量部〜５０重量部を解凍し、表面を洗浄後、付着している水を切って、コミトロールなどによって粉砕して粉砕わさびペーストを得る。この粉砕わさびペーストに、ソルビトールなどのＡｗ調整剤４０重量部〜７０重量部、クエン酸などのｐＨ調整剤０．４重量部〜１．０重量部、着色料、例えばクチナシなどを０．００１重量部〜１．０重量部、キサンタンガムなどの増粘剤０．００１重量部〜１重量部、及び植物油脂としてのナタネ油１．０重量部〜３０重量部、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物０．０１重量部〜１．０重量部と第１の香気成分１０^−７重量部〜０．１重量部とを含有し、任意に第２の香気成分１０^−７重量部〜０．１重量部を含有してもよいわさび香味調合品を添加して、全体として１００重量部となるようにし、その後マイクロスピードミキサーにより攪拌混合処理して、練りわさび製品を得る。本発明の第１の香気成分及び第２の香気成分、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を、上記製造工程内のいずれかで含めればよいが、これらの化合物の揮発性等を考慮すると、好ましくは製造工程の後半部で含めるのがよい。また、わさび風味食品としてのわさびせんべい及びわさびアイスクリームなどはそれぞれ、せんべい及びアイスクリームなどに上述した量でわさび香味調合品を添加することで得ることができる。
【００１８】
【発明の効果】
本発明により、すりおろしたわさびに特有な甘い香りが感じられる本わさび風味食品を、本わさびを全く使用せずに、又は使用しても大量に使用することなく、かつ低コストで提供することができる。また、本発明により、上記本わさび風味食品を低コストで調製できる本わさび香味調合品を提供することができる。さらに、本発明により、本わさびを用いた場合に保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整剤などを用いた場合であっても、すりおろしたわさびに特有な甘い香りが感じられる本わさび風味食品を提供することができる。以下の実施例により、本発明をさらに具体的に説明する。
【００１９】
【実施例】
【参考例１】
からしより得たアリルイソチオシアネート５００重量部に、クミンより得たクミンアルデヒド０．０１重量部加えて、本発明のわさび香味調合品を得た。このわさび香味調合品は、すりおろしたわさびに特有な甘い香りを有していた。なお、クミンアルデヒドの代わりに、クミンアルデヒドと同量のベンズアルデヒド、ペリラルデヒド、クミンアルコール、γ−ウンデカラクトン、及びギ酸イソプロピルを各々含有する、わさび香味調合品を６個調製した。これら６個のわさび香味調合品も、上記と同様に、すりおろしたわさびに特有な甘い香りを有していた。
【００２０】
【参考例２】
からしより得たアリルイソチオシアネート５００重量部に、クミンの水蒸気蒸留物１重量部加えて、本発明のわさび香味調合品を得た。このわさび香味調合品は、すりおろしたわさびに特有な甘い香りを有していた。
【００２１】
【実施例１】
表−１に記載される配合量で、本発明の第１の香気成分、第２の香気成分及び一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物であるアリルイソチオシアネートを除いた、ベースとなる練りわさびを調製した。即ち、冷凍した本わさび及び西洋わさびからなる、わさび根をおろしたもの３０．０重量部を、コミトロールによって粉砕して粉砕わさびペーストを得た。この粉砕わさびペースト３０．０重量部に、ソルビトール５３．８重量部、セルロース５重量部、クエン酸０．６重量部、着色料０．５重量部、キサンタンガム０．１重量部、及び植物油脂としてのナタネ油９．５重量部を加えて、ベースとなる練りわさびとした。このベースとなる練りわさびに、アリルイソチオシアネート０．５重量部と表−２記載の（ａ）〜（ｆ）のうちのいずれかの第１の香気成分とを含有するわさび香味調合品、又はアリルイソチオシアネート０．５重量部と表−２記載の第１の香気成分を含有する抽出物（ｇ）〜（ｎ）のうちのいずれかの抽出物とを含有するわさび香味調合品を加えて、ベースとなる練りわさびの量を調整して全体を１００重量部として、その後マイクロスピードミキサーにより攪拌混合処理して、練りわさび製品を得た。これらの練りわさび製品は、すりおろした本わさび特有の甘い香りが感じられた。
【００２２】
【実施例２】
実施例１と同じ工程により、練りわさび製品を得た。但し、アリルイソチオシアネート０．５重量部と第１の香気成分又は第１の香気成分を含有する抽出物とを含有するわさび香味調合品を添加する際に、このわさび香味調合品に表−３記載の第２の香気成分又は第２の香気成分を含有する抽出物を添加した。第１の香気成分（ａ）〜（ｆ）のうちのいずれか、又は第１の香気成分を含有する抽出物（ｇ）〜（ｎ）のうちのいずれかを含み、かつ第２の香気成分（ａ）〜（ｄ）のうちのいずれか、又は第２の香気成分を含有する抽出物（ｅ）〜（ｈ）のうちのいずれかを含んでなる練りわさび製品は、すりおろした本わさび特有の甘い香りと共に、すりおろしたてのわさびを嗅いだ際に最初に感じられる香りが感じられた。
【００２３】
【表１】
表−１ベースとなる練りわさびの配合物

【００２４】
【表２】
表−２第１の香気成分又は抽出物

【００２５】
【表３】
表−３第２の香気成分又は抽出物

Claims

ベンズアルデヒド、クミンアルデヒド、ペリラルデヒド及びクミンアルコールからなる群から選ばれる１種以上の第１の香気成分、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（式中、Ｒは炭素数１個〜６個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基、アリル基、炭素数１個〜６個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基で置換したフェニル基、及びベンジル基を表す）の少なくとも１種を含有してなるわさび香味調合品とＡｗ調整剤及び／又はｐＨ調整剤とを含有する練りわさび。
練りわさび１００重量部あたり、４０〜７０重量部のＡｗ調整剤を含む請求項１記載の練りわさび。
練りわさび１００重量部あたり、０．４〜１．０重量部のｐＨ調整剤を含む請求項１記載の練りわさび。
第１の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の比率が、１０^-7：１〜１：１である請求項１記載の練りわさび。
練りわさび１００重量部あたり、１０^-7〜０．１重量部の第１の香気成分を含む請求項１記載の練りわさび。