JPH1028537A - バイタルグルテンの製造法 - Google Patents
バイタルグルテンの製造法Info
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- JPH1028537A JPH1028537A JP20530296A JP20530296A JPH1028537A JP H1028537 A JPH1028537 A JP H1028537A JP 20530296 A JP20530296 A JP 20530296A JP 20530296 A JP20530296 A JP 20530296A JP H1028537 A JPH1028537 A JP H1028537A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 グルテン中のアミラーゼ活性を除去し、かつ
細菌数のできるだけ少ないバイタルグルテンを製造する
方法を確立し、これによってアミラーゼ活性がなく、焼
成時に着色、着香が伴わないことが条件であるミックス
粉、特にアミラーゼの感受性の強いα−澱粉、寒梅粉等
を配合するミックス粉の調整目的に使用が可能なバイタ
ルグルテンを供給する。 【解決手段】 小麦粉より常法により調整した生グルテ
ンを固形分濃度８〜１８重量％、酢酸濃度を固形分当り
０．８〜１．８重量％となるように分散させた後、この
分散液を６５〜８０℃で１〜１０分間急速加熱し、その
後速やかに噴霧乾燥することによって、アミラーゼ活性
を全く含まず、かつ細菌数の少ないバイタルグルテンを
製造する方法。
細菌数のできるだけ少ないバイタルグルテンを製造する
方法を確立し、これによってアミラーゼ活性がなく、焼
成時に着色、着香が伴わないことが条件であるミックス
粉、特にアミラーゼの感受性の強いα−澱粉、寒梅粉等
を配合するミックス粉の調整目的に使用が可能なバイタ
ルグルテンを供給する。 【解決手段】 小麦粉より常法により調整した生グルテ
ンを固形分濃度８〜１８重量％、酢酸濃度を固形分当り
０．８〜１．８重量％となるように分散させた後、この
分散液を６５〜８０℃で１〜１０分間急速加熱し、その
後速やかに噴霧乾燥することによって、アミラーゼ活性
を全く含まず、かつ細菌数の少ないバイタルグルテンを
製造する方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、アミラーゼ活性を
全く含まず、細菌数の少ないバイタルグルテンの製造法
に関する。本発明の製造法によって製造されたバイタル
グルテンはアミラーゼを含まないために酵素の存在がマ
イナス要因になるような用途向けのミックス粉に混合す
ることができる。即ち、生地調整時及び焼成時に還元糖
が生成し、これによるメイラード反応による発色をでき
るだけ避けたい目的、及びα−澱粉を使用するミックス
粉などの製造目的には、通常の方法によるグルテンはア
ミラーゼを含有し使用不可能であるが、本発明の製造法
によって製造されたバイタルグルテンはこれらの目的に
使用できる。ここでいうミックス粉とは、例えばホット
ケーキミックス、ドーナツミックス、唐揚げ粉、てんぷ
ら粉等のように、小麦粉を主体としてそれらの目的に応
じて各種澱粉、α−澱粉、乾燥卵、調味料、膨張剤など
をあらかじめ混合した製品のことをいう。
全く含まず、細菌数の少ないバイタルグルテンの製造法
に関する。本発明の製造法によって製造されたバイタル
グルテンはアミラーゼを含まないために酵素の存在がマ
イナス要因になるような用途向けのミックス粉に混合す
ることができる。即ち、生地調整時及び焼成時に還元糖
が生成し、これによるメイラード反応による発色をでき
るだけ避けたい目的、及びα−澱粉を使用するミックス
粉などの製造目的には、通常の方法によるグルテンはア
ミラーゼを含有し使用不可能であるが、本発明の製造法
によって製造されたバイタルグルテンはこれらの目的に
使用できる。ここでいうミックス粉とは、例えばホット
ケーキミックス、ドーナツミックス、唐揚げ粉、てんぷ
ら粉等のように、小麦粉を主体としてそれらの目的に応
じて各種澱粉、α−澱粉、乾燥卵、調味料、膨張剤など
をあらかじめ混合した製品のことをいう。
【０００２】
【従来の技術】従来からバイタルグルテンは小麦粉より
調整され、小麦粉のグルテン強化目的及び植物蛋白とし
て畜肉加工、水産練り製品などに用いられていた。この
目的にはグルテン中のアミラーゼの存在が欠点となるケ
ースは稀であり、小麦粉に水を加えてドウとし、これを
水中でもみ洗いして澱粉質を洗い出すことにより調整し
た生グルテンをアンモニア水、酢酸溶液中に分散した
後、噴霧乾燥して未変性のまま粉末とする方法が取られ
てきた。この方法では、小麦粉中のアミラーゼがグルテ
ン中に必ず混在する。しかし、このアミラーゼは使用目
的によっては特に欠点とはならないため無視されてき
た。従ってグルテン中のアミラーゼを除去する技術は特
に開発されていなかった。
調整され、小麦粉のグルテン強化目的及び植物蛋白とし
て畜肉加工、水産練り製品などに用いられていた。この
目的にはグルテン中のアミラーゼの存在が欠点となるケ
ースは稀であり、小麦粉に水を加えてドウとし、これを
水中でもみ洗いして澱粉質を洗い出すことにより調整し
た生グルテンをアンモニア水、酢酸溶液中に分散した
後、噴霧乾燥して未変性のまま粉末とする方法が取られ
てきた。この方法では、小麦粉中のアミラーゼがグルテ
ン中に必ず混在する。しかし、このアミラーゼは使用目
的によっては特に欠点とはならないため無視されてき
た。従ってグルテン中のアミラーゼを除去する技術は特
に開発されていなかった。
【０００３】また小麦粉中のβ−アミラーゼを特異的に
失活させる試薬として２′，３′エポキシプロピル α
−Ｄ−グルコピラノシドが知られているが（１９８７年
磯部等）、このような添加物の使用は食品として好まし
くないので勿論使用されていなかった。
失活させる試薬として２′，３′エポキシプロピル α
−Ｄ−グルコピラノシドが知られているが（１９８７年
磯部等）、このような添加物の使用は食品として好まし
くないので勿論使用されていなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】小麦粉中にはα−アミ
ラーゼ、β−アミラーゼ、プロテイナーゼ、ペプチダー
ゼ等の加水分解酵素や、各種の酵素を含んでおり、特に
アミラーゼの活性は製パン特性とも関係して重要であ
る。α−アミラーゼは少量存在し発芽に伴って新しく合
成されることが知られている。しかし、β−アミラーゼ
は未発芽の小麦中にもかなり多く存在し、しかも遊離型
と結合型の２種が含まれており、これらのアミラーゼは
製パン特性に大きく影響している。α−アミラーゼは澱
粉分子鎖長の内部から作用して澱粉の高分子的特性に著
しく影響し、β−アミラーゼは糊化した澱粉に作用して
澱粉分子の非還元性末端からマルトースを遊離し、この
マルトースが酵母の栄養にもなり、またメイラード反応
と呼ばれているアミノカルボニル反応によって、着色、
着香の原因となる。β−アミラーゼの作用は、澱粉の高
分子的特性にはあまり影響をしないが、アミロペクチン
の非還元性末端に作用する性質がアミロペクチンの老化
防止に関与していると考えられている。
ラーゼ、β−アミラーゼ、プロテイナーゼ、ペプチダー
ゼ等の加水分解酵素や、各種の酵素を含んでおり、特に
アミラーゼの活性は製パン特性とも関係して重要であ
る。α−アミラーゼは少量存在し発芽に伴って新しく合
成されることが知られている。しかし、β−アミラーゼ
は未発芽の小麦中にもかなり多く存在し、しかも遊離型
と結合型の２種が含まれており、これらのアミラーゼは
製パン特性に大きく影響している。α−アミラーゼは澱
粉分子鎖長の内部から作用して澱粉の高分子的特性に著
しく影響し、β−アミラーゼは糊化した澱粉に作用して
澱粉分子の非還元性末端からマルトースを遊離し、この
マルトースが酵母の栄養にもなり、またメイラード反応
と呼ばれているアミノカルボニル反応によって、着色、
着香の原因となる。β−アミラーゼの作用は、澱粉の高
分子的特性にはあまり影響をしないが、アミロペクチン
の非還元性末端に作用する性質がアミロペクチンの老化
防止に関与していると考えられている。
【０００５】小麦粉中のアミラーゼの測定法は澱粉ヨー
ソ呈色反応を利用する方法や、反応により生成した還元
糖量を測定する方法などがあるが、ここでは財団法人日
本食品分析センターで行っているヨード呈色反応を利用
した方法に従った。即ち、１％可溶性澱粉溶液（ｐＨ
５．０）１０ｍｌに酵素溶液０．５ｍｌを加えて４０℃
１０分間作用させて、この反応液０．１ｍｌを稀ヨーソ
液１０ｍｌに添加してこの時の発色値を６７０ｎｍの透
過率で測定し、この条件で３０分間で透過率が６６％に
低下するまで分解する活性を１単位とした。この方法で
は小麦粉１ｇ中に１５００〜３０００単位のアミラーゼ
活性を有する。
ソ呈色反応を利用する方法や、反応により生成した還元
糖量を測定する方法などがあるが、ここでは財団法人日
本食品分析センターで行っているヨード呈色反応を利用
した方法に従った。即ち、１％可溶性澱粉溶液（ｐＨ
５．０）１０ｍｌに酵素溶液０．５ｍｌを加えて４０℃
１０分間作用させて、この反応液０．１ｍｌを稀ヨーソ
液１０ｍｌに添加してこの時の発色値を６７０ｎｍの透
過率で測定し、この条件で３０分間で透過率が６６％に
低下するまで分解する活性を１単位とした。この方法で
は小麦粉１ｇ中に１５００〜３０００単位のアミラーゼ
活性を有する。
【０００６】従来から公知で実施されている小麦粉から
のグルテンの製造方法では、澱粉を洗い出す工程中にか
なりの量のアミラーゼが洗い出されているが、一部のア
ミラーゼはグルテンに吸収または吸着され、得られた生
グルテンがかなり強いアミラーゼ活性（１００〜１００
０単位／ｇ）を示すことが一般的である。バイタルグル
テンの特殊な使用目的によってはこのアミラーゼ活性が
致命的な欠点となる場合がある。
のグルテンの製造方法では、澱粉を洗い出す工程中にか
なりの量のアミラーゼが洗い出されているが、一部のア
ミラーゼはグルテンに吸収または吸着され、得られた生
グルテンがかなり強いアミラーゼ活性（１００〜１００
０単位／ｇ）を示すことが一般的である。バイタルグル
テンの特殊な使用目的によってはこのアミラーゼ活性が
致命的な欠点となる場合がある。
【０００７】本発明はかかる従来技術の現状に鑑み創案
されたものであり、グルテン中のアミラーゼ活性を除去
し、かつ細菌数のできるだけ少ないバイタルグルテンを
製造する方法を確立し、これによってアミラーゼ活性が
なく、焼成時に着色、着香が伴わないことが条件である
ミックス粉、特にアミラーゼの感受性の強いα−澱粉、
寒梅粉等を配合するミックス粉の調整目的に使用が可能
なバイタルグルテンを供給できることが課題である。
されたものであり、グルテン中のアミラーゼ活性を除去
し、かつ細菌数のできるだけ少ないバイタルグルテンを
製造する方法を確立し、これによってアミラーゼ活性が
なく、焼成時に着色、着香が伴わないことが条件である
ミックス粉、特にアミラーゼの感受性の強いα−澱粉、
寒梅粉等を配合するミックス粉の調整目的に使用が可能
なバイタルグルテンを供給できることが課題である。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者はかかる課題を
達成するためにグルテン中のアミラーゼ活性を含まずか
つ細菌数の少ないバイタルグルテンの製造方法について
鋭意研究した結果、本発明の完成に至った。
達成するためにグルテン中のアミラーゼ活性を含まずか
つ細菌数の少ないバイタルグルテンの製造方法について
鋭意研究した結果、本発明の完成に至った。
【０００９】即ち、本発明は小麦粉より常法により調整
した生グルテンを固形分濃度８〜１８重量％、酢酸濃度
を固形分当り０．８〜１．８重量％となるように分散さ
せた後、この分散液を６５〜８０℃で１〜１０分間急速
加熱し、その後速やかに噴霧乾燥することによって、ア
ミラーゼ活性を全く含まず、かつ細菌数の少ないバイタ
ルグルテンを製造する方法である。本発明の好ましい態
様では、前記分散液に直接生蒸気を混合して７０〜８０
℃で１〜３分間急速加熱する。
した生グルテンを固形分濃度８〜１８重量％、酢酸濃度
を固形分当り０．８〜１．８重量％となるように分散さ
せた後、この分散液を６５〜８０℃で１〜１０分間急速
加熱し、その後速やかに噴霧乾燥することによって、ア
ミラーゼ活性を全く含まず、かつ細菌数の少ないバイタ
ルグルテンを製造する方法である。本発明の好ましい態
様では、前記分散液に直接生蒸気を混合して７０〜８０
℃で１〜３分間急速加熱する。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明のバイタルグルテンの製造
に用いる小麦粉は特に限定されず当業者が通常用いるも
のならいずれも使用することができる。生グルテンを得
るまでの工程も通常の方法と変化はなく、小麦粉に約５
０〜６０重量％の水を加えて混練してドウとした後、こ
れを水洗し澱粉を可及的に除去して行われる。
に用いる小麦粉は特に限定されず当業者が通常用いるも
のならいずれも使用することができる。生グルテンを得
るまでの工程も通常の方法と変化はなく、小麦粉に約５
０〜６０重量％の水を加えて混練してドウとした後、こ
れを水洗し澱粉を可及的に除去して行われる。
【００１１】本発明では得られたグルテンを水中に再び
分散させるために酢酸を用いる。この時の酢酸濃度は生
グルテンを分散できる範囲でできるだけ少なくすること
が製品中に残存する酢酸塩量を少なくすることができて
好ましいが、その量は分散液の固形分濃度に支配され
る。勿論乾燥コストを考えると、固形分濃度はできるだ
け高い方が好ましい。
分散させるために酢酸を用いる。この時の酢酸濃度は生
グルテンを分散できる範囲でできるだけ少なくすること
が製品中に残存する酢酸塩量を少なくすることができて
好ましいが、その量は分散液の固形分濃度に支配され
る。勿論乾燥コストを考えると、固形分濃度はできるだ
け高い方が好ましい。
【００１２】生グルテンは実用的には固形分濃度８〜１
８重量％、好ましくは１０〜１３重量％で行うのがよ
い。また使用する酢酸濃度は固形分当り０．８〜１．８
重量％、好ましくは１．０〜１．２重量％が適当であ
る。この時点で分散液のｐＨは３．５〜４．７、好まし
くは４．２±０．２とすることが重要である。ｐＨを低
くするほど結合型のβ−アミラーゼのグルテンからの溶
出が大であり、結果として失活にも好都合であるが、酢
酸に分散したグルテンが変性し、中和しても元のような
性質に戻らなくなる等の欠点がある。
８重量％、好ましくは１０〜１３重量％で行うのがよ
い。また使用する酢酸濃度は固形分当り０．８〜１．８
重量％、好ましくは１．０〜１．２重量％が適当であ
る。この時点で分散液のｐＨは３．５〜４．７、好まし
くは４．２±０．２とすることが重要である。ｐＨを低
くするほど結合型のβ−アミラーゼのグルテンからの溶
出が大であり、結果として失活にも好都合であるが、酢
酸に分散したグルテンが変性し、中和しても元のような
性質に戻らなくなる等の欠点がある。
【００１３】次にこの分散液をできるだけ速やかに加熱
する。この加熱の目的はグルテン蛋白の熱変性を伴わず
にアミラーゼを失活させること、及び共存する細菌を滅
菌することにあるから、ｐＨと加熱温度および加熱時間
の組み合わせが重要な因子である。高温度、低ｐＨほど
加熱時間は短く、また低温度、高ｐＨほど加熱時間は長
くなる傾向にあるから、適当な加熱条件を選ばねばなら
ない。上記の好適な酢酸濃度条件では分散液を６５〜８
０℃で１〜１０分間、好ましくは７０〜８０℃で１〜３
分間急速加熱することが望まれる。
する。この加熱の目的はグルテン蛋白の熱変性を伴わず
にアミラーゼを失活させること、及び共存する細菌を滅
菌することにあるから、ｐＨと加熱温度および加熱時間
の組み合わせが重要な因子である。高温度、低ｐＨほど
加熱時間は短く、また低温度、高ｐＨほど加熱時間は長
くなる傾向にあるから、適当な加熱条件を選ばねばなら
ない。上記の好適な酢酸濃度条件では分散液を６５〜８
０℃で１〜１０分間、好ましくは７０〜８０℃で１〜３
分間急速加熱することが望まれる。
【００１４】本発明の方法ではグルテン分散液の加熱方
法も重要な因子である。加熱の際、できるだけ均一に、
かつ急速に加熱することが必要であり、しかも加熱後急
速に乾燥することが必要である。グルテン分散液は固形
物量が多く、粘性があるため熱伝導性も悪く、使用中の
装置の加熱部分の汚れ等が問題となる。この点を考慮し
て加熱装置を選定しなければならない。強制掻き取り式
の高粘度用加熱殺菌装置や、連続式のマイクロウエーブ
加熱装置なども使用できるが、ジェットクッカー、イン
ラインヒーターのような気液混合装置、あるいは小型攪
拌装置付きのタンク中で、グルテン分散液と高温度の蒸
気（２〜５ｋｇ／ｃｍ2 ）とを直接混合して、瞬間的に
加熱する方法が実用的で最も好ましい。
法も重要な因子である。加熱の際、できるだけ均一に、
かつ急速に加熱することが必要であり、しかも加熱後急
速に乾燥することが必要である。グルテン分散液は固形
物量が多く、粘性があるため熱伝導性も悪く、使用中の
装置の加熱部分の汚れ等が問題となる。この点を考慮し
て加熱装置を選定しなければならない。強制掻き取り式
の高粘度用加熱殺菌装置や、連続式のマイクロウエーブ
加熱装置なども使用できるが、ジェットクッカー、イン
ラインヒーターのような気液混合装置、あるいは小型攪
拌装置付きのタンク中で、グルテン分散液と高温度の蒸
気（２〜５ｋｇ／ｃｍ2 ）とを直接混合して、瞬間的に
加熱する方法が実用的で最も好ましい。
【００１５】本発明の方法では加熱された分散液を直ち
に噴霧乾燥にかけて粉末化することが重要である。加熱
処理装置と噴霧乾燥装置とは連結して行うことが好まし
い。噴霧乾燥の条件は特に限定するものではないが、乾
燥された粉末グルテンをできるだけ早く装置から取り出
すか、あるいは温度を上昇しないような配慮が必要であ
る。
に噴霧乾燥にかけて粉末化することが重要である。加熱
処理装置と噴霧乾燥装置とは連結して行うことが好まし
い。噴霧乾燥の条件は特に限定するものではないが、乾
燥された粉末グルテンをできるだけ早く装置から取り出
すか、あるいは温度を上昇しないような配慮が必要であ
る。
【００１６】
【実施例】本発明を以下の実施例によって具体的に証明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１７】実 施 例 １ 下記小麦粉１ｋｇに水５６０ｍｌを加えて混練し、ドウ
を調整した。このドウを３０℃で１時間熟成後、、水平
攪拌式混合機（３０ｒｐｍ）に入れ、２倍量の水で５回
洗浄し、生グルテン（水分７０％）を分離した。 日清製粉（株）製小麦粉 青銀杏（水分１４．６％、蛋白含量１７．１９％、灰分
１．２４％、酸度０．０６％、アミラーゼ２７００ＵＮ
／ｇ） 緑 雪（水分１３．９％、蛋白含量１０．４９％、灰分
０．６７％、酸度０．０６％、アミラーゼ２０００ＵＮ
／ｇ）
を調整した。このドウを３０℃で１時間熟成後、、水平
攪拌式混合機（３０ｒｐｍ）に入れ、２倍量の水で５回
洗浄し、生グルテン（水分７０％）を分離した。 日清製粉（株）製小麦粉 青銀杏（水分１４．６％、蛋白含量１７．１９％、灰分
１．２４％、酸度０．０６％、アミラーゼ２７００ＵＮ
／ｇ） 緑 雪（水分１３．９％、蛋白含量１０．４９％、灰分
０．６７％、酸度０．０６％、アミラーゼ２０００ＵＮ
／ｇ）
【００１８】このグルテンを下記配合で、実験用ホモミ
キサー（特殊機化製ＴＫホモミキサーマークII…回転数
５０００ｒｐｍ）によってグルテン分散液を調整した。 純水 ９００ｍｌ ９０％酢酸 ２．５ｇ （酢酸 対固形分 １．１５％） 生グルテン ６５０ｇ （固形分 ３０％）
キサー（特殊機化製ＴＫホモミキサーマークII…回転数
５０００ｒｐｍ）によってグルテン分散液を調整した。 純水 ９００ｍｌ ９０％酢酸 ２．５ｇ （酢酸 対固形分 １．１５％） 生グルテン ６５０ｇ （固形分 ３０％）
【００１９】この分散液（固形分濃度１２．５％）を直
径５ｍｍの５ｍｌのアンプルに封入し、下記条件（温
度、時間）で恒温槽にて加熱処理を行い、一般生菌数、
殺菌率、アミラーゼ力価、澱粉及びグルテンの損傷度を
比較した。
径５ｍｍの５ｍｌのアンプルに封入し、下記条件（温
度、時間）で恒温槽にて加熱処理を行い、一般生菌数、
殺菌率、アミラーゼ力価、澱粉及びグルテンの損傷度を
比較した。
【００２０】その結果を表１に示す。
【表１】
【００２１】表１から明らかなように、６５℃〜８０℃
で１〜１０分間で急速加熱した場合、全てのグルテンに
おいてアミラーゼ活性が検出されず、細菌数が激減して
いることが認められる。但し、グルテンの凝集と澱粉粒
の膨潤が観察されない温度と時間を選択する必要があ
る。
で１〜１０分間で急速加熱した場合、全てのグルテンに
おいてアミラーゼ活性が検出されず、細菌数が激減して
いることが認められる。但し、グルテンの凝集と澱粉粒
の膨潤が観察されない温度と時間を選択する必要があ
る。
【００２２】実 施 例 ２ 本発明例−１ 小麦澱粉製造工程にて分離した生グルテン（固形分２９
％）を用い、下記工程によってバイタルグルテンを製造
した。 1.分散液の調整 特殊機化工業製ホモミキサーＴＫ−Ｙ2 付きのタンクに
純水９００ｌ、９０％酢酸２．５ｋｇを投入し、平賀製
作所製チョッパー（７２型…２５０ｒｐｍ、チョッパー
目φ７．５ｍｍ）によって生グルテン６５０ｋｇをチョ
ップしながら投入し、ホモミキサー３６００ｒｐｍで２
時間分散を行い、分散液（固形分濃度１２．１６％、酢
酸濃度対固形分１．１９％）を調整した。 2.分散液の加熱及び乾燥 該分散液を蒸気直接吹き込み式加熱装置（直径５０ｍｍ
インラインヒーター、北斗製作所製）で、３〜３．５ｋ
ｇ／ｃｍ2 の生蒸気を混合し７０℃とした。これを２分
間パイプライン中に保ち、直ちに噴霧乾燥装置に導いて
噴霧乾燥を行った。噴霧乾燥は（株）小知和製作所製遠
心式噴霧乾燥装置（ＫＣＢ−２１００）で、アトマイザ
ー回転数１００００ｒｐｍ、熱風温度１６５℃で行っ
た。得られた粉末状バイタルグルテンを装置より取り出
した時の品温は６５℃で、水分は４．５％であった。
％）を用い、下記工程によってバイタルグルテンを製造
した。 1.分散液の調整 特殊機化工業製ホモミキサーＴＫ−Ｙ2 付きのタンクに
純水９００ｌ、９０％酢酸２．５ｋｇを投入し、平賀製
作所製チョッパー（７２型…２５０ｒｐｍ、チョッパー
目φ７．５ｍｍ）によって生グルテン６５０ｋｇをチョ
ップしながら投入し、ホモミキサー３６００ｒｐｍで２
時間分散を行い、分散液（固形分濃度１２．１６％、酢
酸濃度対固形分１．１９％）を調整した。 2.分散液の加熱及び乾燥 該分散液を蒸気直接吹き込み式加熱装置（直径５０ｍｍ
インラインヒーター、北斗製作所製）で、３〜３．５ｋ
ｇ／ｃｍ2 の生蒸気を混合し７０℃とした。これを２分
間パイプライン中に保ち、直ちに噴霧乾燥装置に導いて
噴霧乾燥を行った。噴霧乾燥は（株）小知和製作所製遠
心式噴霧乾燥装置（ＫＣＢ−２１００）で、アトマイザ
ー回転数１００００ｒｐｍ、熱風温度１６５℃で行っ
た。得られた粉末状バイタルグルテンを装置より取り出
した時の品温は６５℃で、水分は４．５％であった。
【００２３】対照例−１ 分散液の加熱処理を行わない以外は、本発明例−１と同
様の操作を行いバイタルグルテンを製造した。
様の操作を行いバイタルグルテンを製造した。
【００２４】本発明例−２ 分散液の加熱処理条件を６５℃、３分間とした以外は、
本発明例−１と同様の操作を行いバイタルグルテンを製
造した。
本発明例−１と同様の操作を行いバイタルグルテンを製
造した。
【００２５】本発明例−３ 分散液の加熱処理条件を７５℃、２分間とした以外は、
本発明例−１と同様の操作を行いバイタルグルテンを製
造した。
本発明例−１と同様の操作を行いバイタルグルテンを製
造した。
【００２６】本発明例−４ 分散液の加熱処理条件を８０℃、１分間とした以外は、
本発明例−１と同様の操作を行いバイタルグルテンを製
造した。
本発明例−１と同様の操作を行いバイタルグルテンを製
造した。
【００２７】本発明例−５ 分散液の加熱処理条件を７０℃、３分間とした以外は、
本発明例−１と同様の操作を行いバイタルグルテンを製
造した。
本発明例−１と同様の操作を行いバイタルグルテンを製
造した。
【００２８】以上の本発明例−１〜５及び対照例−１に
より製造したバイタルグルテンの物性を下記表２に示
す。
より製造したバイタルグルテンの物性を下記表２に示
す。
【００２９】
【表２】
【００３０】表２からわかるように、７０〜８０℃で１
〜３分間急速加熱処理した場合、いずれのグルテンもア
ミラーゼ、プロテアーゼ、還元糖が検出されず、細菌数
が激減していることが認められる。
〜３分間急速加熱処理した場合、いずれのグルテンもア
ミラーゼ、プロテアーゼ、還元糖が検出されず、細菌数
が激減していることが認められる。
【００３１】
【発明の効果】本発明の製造方法によれば、アミラーゼ
活性がなく、細菌数の極めて少ないバイタルグルテンが
容易に製造することができ、特にアミラーゼの感受性の
強いミックス粉の調整目的に有用に使用することができ
る。
活性がなく、細菌数の極めて少ないバイタルグルテンが
容易に製造することができ、特にアミラーゼの感受性の
強いミックス粉の調整目的に有用に使用することができ
る。
Claims (2)
- 【請求項１】 小麦粉より常法により調整した生グルテ
ンを固形分濃度８〜１８重量％、酢酸濃度を固形分当り
０．８〜１．８重量％となるように分散させた後、この
分散液を６５〜８０℃で１〜１０分間急速加熱し、その
後速やかに噴霧乾燥することによって、アミラーゼ活性
を全く含まず、かつ細菌数の少ないバイタルグルテンを
製造する方法。 - 【請求項２】 前記分散液に直接生蒸気を混合して７０
〜８０℃で１〜３分間急速加熱することを特徴とする請
求項１記載の方法。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20530296A JP3269972B2 (ja) | 1996-07-15 | 1996-07-15 | バイタルグルテンの製造法 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20530296A JP3269972B2 (ja) | 1996-07-15 | 1996-07-15 | バイタルグルテンの製造法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1028537A true JPH1028537A (ja) | 1998-02-03 |
| JP3269972B2 JP3269972B2 (ja) | 2002-04-02 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| JP20530296A Expired - Fee Related JP3269972B2 (ja) | 1996-07-15 | 1996-07-15 | バイタルグルテンの製造法 |
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| JP (1) | JP3269972B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006053642A1 (en) * | 2004-11-16 | 2006-05-26 | Blattmann Cerestar Ag | A process for chemically modifying protein containing food ingredients and such ingredients |
-
1996
- 1996-07-15 JP JP20530296A patent/JP3269972B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006053642A1 (en) * | 2004-11-16 | 2006-05-26 | Blattmann Cerestar Ag | A process for chemically modifying protein containing food ingredients and such ingredients |
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| Publication number | Publication date |
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