JPH10229837A - そば及びうどんの麺 - Google Patents
そば及びうどんの麺Info
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- JPH10229837A JPH10229837A JP9049702A JP4970297A JPH10229837A JP H10229837 A JPH10229837 A JP H10229837A JP 9049702 A JP9049702 A JP 9049702A JP 4970297 A JP4970297 A JP 4970297A JP H10229837 A JPH10229837 A JP H10229837A
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- noodles
- flour
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 そば及びうどんを食する状態としたとき、話
に夢中になって時間がたつと伸びるという現象がおき、
まずくなる。少しの時間では延びることなく腰のある麺
を提供する。 【解決手段】 そば粉，うどん等の麺材料にムチン等の
粘性多糖類を含む材料をつなぎとして加えるものであ
る。ムチンを含む物質としてはオクラ，モロヘイヤ，ア
ロエ，根こんぶ等であって単体又は混合或いは小麦粉と
ともに加えるものである。但し、モロヘイヤのみは小麦
粉を加えないで用いる。
に夢中になって時間がたつと伸びるという現象がおき、
まずくなる。少しの時間では延びることなく腰のある麺
を提供する。 【解決手段】 そば粉，うどん等の麺材料にムチン等の
粘性多糖類を含む材料をつなぎとして加えるものであ
る。ムチンを含む物質としてはオクラ，モロヘイヤ，ア
ロエ，根こんぶ等であって単体又は混合或いは小麦粉と
ともに加えるものである。但し、モロヘイヤのみは小麦
粉を加えないで用いる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はそば粉のつなぎとし
て小麦粉に替え又は小麦粉等とともに粘性多糖類のムチ
ンを含む材料を加えたそばのめん及び一般に伸びると言
われる現象を抑制するための粘性多糖類のムチンを含む
材料を小麦粉に加えたうどんの麺に関する。
て小麦粉に替え又は小麦粉等とともに粘性多糖類のムチ
ンを含む材料を加えたそばのめん及び一般に伸びると言
われる現象を抑制するための粘性多糖類のムチンを含む
材料を小麦粉に加えたうどんの麺に関する。
【０００２】
【従来の技術】市販のそばの麺は小麦粉を加えてグルテ
ンによりそば粉のつなぎをさせそばの麺が作られる。そ
ばの麺はつくる人により独特のノウハウを持っている。
一般に市販されているそばの麺は例えばそば粉１ｋｇに
対し小麦粉２００ｇと水４５０ｃｃが加えられて、練り
まぜ延ばして麺として作られる。うどんの麺の場合は小
麦粉自体のグルテンによって水とともに練りあげること
により麺として作られる。そしてこれらの麺にモロヘイ
ヤが加えられることが近年行われている。
ンによりそば粉のつなぎをさせそばの麺が作られる。そ
ばの麺はつくる人により独特のノウハウを持っている。
一般に市販されているそばの麺は例えばそば粉１ｋｇに
対し小麦粉２００ｇと水４５０ｃｃが加えられて、練り
まぜ延ばして麺として作られる。うどんの麺の場合は小
麦粉自体のグルテンによって水とともに練りあげること
により麺として作られる。そしてこれらの麺にモロヘイ
ヤが加えられることが近年行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そば及びうどんは食す
るときにゆであげ、いったん冷水でひやしたあと汁とと
もに又は汁につけて出される。出された麺は伸びないう
ちに早く食べる方が歯触り、味がよい。ところが話に夢
中になったり、途中で用ができたりして食するまでの時
間が遅れると麺類は伸びてしまって歯触りが悪くなり、
のど越し，味も悪くなるという問題がある。またモロヘ
イヤを加えた麺はモロヘイヤの高い栄養分に着目して加
えられたものであって、つなぎとして用いられたもので
はない。本発明は従来の技術のこのような問題点に鑑み
なされたもので、その目的とするところはつなぎに小麦
粉を必ずしも必要とせず、少々の時間では伸びず、しか
も味を落とさないそば及びうどん等の麺を提供しようと
するものである。
るときにゆであげ、いったん冷水でひやしたあと汁とと
もに又は汁につけて出される。出された麺は伸びないう
ちに早く食べる方が歯触り、味がよい。ところが話に夢
中になったり、途中で用ができたりして食するまでの時
間が遅れると麺類は伸びてしまって歯触りが悪くなり、
のど越し，味も悪くなるという問題がある。またモロヘ
イヤを加えた麺はモロヘイヤの高い栄養分に着目して加
えられたものであって、つなぎとして用いられたもので
はない。本発明は従来の技術のこのような問題点に鑑み
なされたもので、その目的とするところはつなぎに小麦
粉を必ずしも必要とせず、少々の時間では伸びず、しか
も味を落とさないそば及びうどん等の麺を提供しようと
するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明のそばの麺は、そ
ば粉にモロヘイヤのみをつなぎとして加えてなり練り上
げ食する状態となしたときそばの時間・経過に伴う伸び
を抑制するものである。そば粉に少なくともオクラをつ
なぎとして加えて練り上げて食する状態となしたときそ
ばの時間・経過に伴う伸びを抑制するものである。そば
粉に少なくともアロエをつなぎとして加えて練り上げて
食する状態となしたときそばの時間・経過に伴う伸びを
抑制するものである。そば粉に少なくともこんぶをつな
ぎとして加えて練り上げて食する状態となしたときそば
の時間・経過に伴う伸びを抑制するものである。
ば粉にモロヘイヤのみをつなぎとして加えてなり練り上
げ食する状態となしたときそばの時間・経過に伴う伸び
を抑制するものである。そば粉に少なくともオクラをつ
なぎとして加えて練り上げて食する状態となしたときそ
ばの時間・経過に伴う伸びを抑制するものである。そば
粉に少なくともアロエをつなぎとして加えて練り上げて
食する状態となしたときそばの時間・経過に伴う伸びを
抑制するものである。そば粉に少なくともこんぶをつな
ぎとして加えて練り上げて食する状態となしたときそば
の時間・経過に伴う伸びを抑制するものである。
【０００５】そば粉に対しモロヘイヤを重量％で１５％
乃至４０％量を粉末又は液状にして加えたものである。
そば粉に対しオクラを重量％で３０％乃至５０％量粉末
又は液状にして加えたものである。そば粉に対しアロエ
を重量％で１０％乃至３０％量粉末又は液状にして加え
たものである。そば粉に対しこんぶを重量％で１０％乃
至４０％量粉末又は液状にして加えたものである。そば
粉のつなぎとしてさらに小麦粉を加えてなるものであ
る。うどん材料の粉に少なくともムチン等の粘性多糖類
を含むこんぶ又はオクラ又はアロエを加えてなり練り上
げ食する状態となしたとき、うどんの時間・経過に伴う
伸びを抑制するものである。
乃至４０％量を粉末又は液状にして加えたものである。
そば粉に対しオクラを重量％で３０％乃至５０％量粉末
又は液状にして加えたものである。そば粉に対しアロエ
を重量％で１０％乃至３０％量粉末又は液状にして加え
たものである。そば粉に対しこんぶを重量％で１０％乃
至４０％量粉末又は液状にして加えたものである。そば
粉のつなぎとしてさらに小麦粉を加えてなるものであ
る。うどん材料の粉に少なくともムチン等の粘性多糖類
を含むこんぶ又はオクラ又はアロエを加えてなり練り上
げ食する状態となしたとき、うどんの時間・経過に伴う
伸びを抑制するものである。
【０００６】そば粉にモロヘイヤのみ又はオクラ，アロ
エ，根こんぶのみ又は小麦粉とともに液状としたものを
入れてムチンのねばねば成分をつなぎとしてそばの麺が
つくられる。モロヘイヤ，オクラ，根こんぶ等のムチン
成分により腰のある歯触り，のど越し及び芳味の良い麺
ができ、少々の時間では伸びなく味を落とさない効果が
ある。うどんの場合も同様の効果がある。
エ，根こんぶのみ又は小麦粉とともに液状としたものを
入れてムチンのねばねば成分をつなぎとしてそばの麺が
つくられる。モロヘイヤ，オクラ，根こんぶ等のムチン
成分により腰のある歯触り，のど越し及び芳味の良い麺
ができ、少々の時間では伸びなく味を落とさない効果が
ある。うどんの場合も同様の効果がある。
【０００７】
その１ モロヘイヤのみをつなぎとしたそばの麺の製法は、表１
で示す成分を有する全層のそば粉に市販されているモロ
ヘイヤの生葉をミキサーにて液状となし濾過した生汁を
水ととともに加えて練り上げる。モロヘイヤの粉末を用
いてもよい。モロヘイヤには表２に示すようにそば粉に
少ないカリウム，カルシュウム，カロチン及びビタミン
Ａ，Ｂ1 ，Ｂ2 ，Ｃが多量に含まれている。そしてねば
ねばの性状を有する粘性多糖類ムチンが含まれているの
で、従来市販されているそばのつなぎとして使用でき小
麦粉は加える必要がない。なお小麦粉の成分は表３に示
した。
で示す成分を有する全層のそば粉に市販されているモロ
ヘイヤの生葉をミキサーにて液状となし濾過した生汁を
水ととともに加えて練り上げる。モロヘイヤの粉末を用
いてもよい。モロヘイヤには表２に示すようにそば粉に
少ないカリウム，カルシュウム，カロチン及びビタミン
Ａ，Ｂ1 ，Ｂ2 ，Ｃが多量に含まれている。そしてねば
ねばの性状を有する粘性多糖類ムチンが含まれているの
で、従来市販されているそばのつなぎとして使用でき小
麦粉は加える必要がない。なお小麦粉の成分は表３に示
した。
【０００８】
【表１】
【０００９】
【表２】
【００１０】
【表３】
【００１１】○試食試験 そば粉にモロヘイヤのみの生汁を加える量を変え、水を
加えて練り上げた麺を作り、予め沸騰させた湯に麺を投
入して再沸騰してから約５分間ゆでた後、水道水にて２
〜３分冷却し直ちに食した場合と、水道水に３０分浸し
た後食した場合とを試食した。またそば粉に小麦粉を重
量％（以下同様に重量％で表す）で２０％及び水を加え
て練り上げた通常市販されている状態のそばの麺を作
り、同様の条件にて食すようにしたそばを試食した結果
を併記した。食感についての官能試験をパネラー５人に
より実施した。それぞれ最良を◎、良を○、普通を△、
悪いを×印で評価した。
加えて練り上げた麺を作り、予め沸騰させた湯に麺を投
入して再沸騰してから約５分間ゆでた後、水道水にて２
〜３分冷却し直ちに食した場合と、水道水に３０分浸し
た後食した場合とを試食した。またそば粉に小麦粉を重
量％（以下同様に重量％で表す）で２０％及び水を加え
て練り上げた通常市販されている状態のそばの麺を作
り、同様の条件にて食すようにしたそばを試食した結果
を併記した。食感についての官能試験をパネラー５人に
より実施した。それぞれ最良を◎、良を○、普通を△、
悪いを×印で評価した。
【００１２】ａ．『歯触り』即ちめんに『腰があるの』
の評価を表４に示す。
の評価を表４に示す。
【表４】
【００１３】ｂ．『のど越し』の評価を表５に示す。
【表５】
【００１４】ｃ．『芳味』の評価を表６に示す。
【表６】
【００１５】○結果 ａ．『歯触り』：モロヘイヤのみのつなぎ麺の場合は食
する状態にした直後に食したときは言うに及ばず３０分
水漬で経過した麺を食したときでも腰があり、全体に評
価は殆ど変わらなかった。１０％加えてつなぎとした麺
は歯触り悪く、腰がないので良い評価でなかった。１５
％から４０％加えてつなぎとした麺は歯触り良く腰があ
っていわゆる伸びる現象が抑制され良い評価が得られ
た。５０％加えてつなぎとした麺は麺としては硬くなり
すぎ、さくいため良い評価でなかった。これに対し市販
されているようなそば粉に小麦粉を加えてつなぎとした
麺は、食する状態にした直後のそばは良い評価であった
が、３０分水漬けで経過すると麺が伸びた状態となって
腰がなく、全員が悪いとする評価であった。
する状態にした直後に食したときは言うに及ばず３０分
水漬で経過した麺を食したときでも腰があり、全体に評
価は殆ど変わらなかった。１０％加えてつなぎとした麺
は歯触り悪く、腰がないので良い評価でなかった。１５
％から４０％加えてつなぎとした麺は歯触り良く腰があ
っていわゆる伸びる現象が抑制され良い評価が得られ
た。５０％加えてつなぎとした麺は麺としては硬くなり
すぎ、さくいため良い評価でなかった。これに対し市販
されているようなそば粉に小麦粉を加えてつなぎとした
麺は、食する状態にした直後のそばは良い評価であった
が、３０分水漬けで経過すると麺が伸びた状態となって
腰がなく、全員が悪いとする評価であった。
【００１６】ｂ．『のど越し』：モロヘイヤのみを１０
％加えたそばの麺はつるーと通るという感じが今いちで
のど越しは悪い。１５％〜４０％を加えた麺は全体的に
最良か良の評価で歯触りの良さと一体関係にあると考え
られる。加える量が５０％に達すると、少しかたすぎて
評価は今いちとなった。そしてこれらの全て食する状態
となした直後と水漬け３０分後と殆ど変わりなかった。
つまり伸びるという現象が起こり難いと言うことができ
る。つなぎに小麦粉２０％を加えたものは食する状態と
した直後では評価は悪くないが、水漬け３０分後では全
員が悪いという評価であった。すなわち伸びて腰がなく
なってしまったことに原因する。
％加えたそばの麺はつるーと通るという感じが今いちで
のど越しは悪い。１５％〜４０％を加えた麺は全体的に
最良か良の評価で歯触りの良さと一体関係にあると考え
られる。加える量が５０％に達すると、少しかたすぎて
評価は今いちとなった。そしてこれらの全て食する状態
となした直後と水漬け３０分後と殆ど変わりなかった。
つまり伸びるという現象が起こり難いと言うことができ
る。つなぎに小麦粉２０％を加えたものは食する状態と
した直後では評価は悪くないが、水漬け３０分後では全
員が悪いという評価であった。すなわち伸びて腰がなく
なってしまったことに原因する。
【００１７】ｃ．『芳味』（味覚）：モロヘイヤのみを
１０％を加えたそばの麺ではそば粉の量が多いため、そ
ばの芳味を強く味わうことができ美味であった。しかし
１５％〜４０％加えた麺でも殆ど大差なくそばの芳味を
味わうことができ、全員は良い評価をした。３０分水漬
けで経過すると評価は少し落ちた。５０％を加えた麺に
なるとそばの芳味は抑えられ、代わってモロヘイヤの味
が浮き出てきて評価は下がった。小麦粉のみをつなぎと
する市販状態のそばは食する状態直後の評価は高かった
が、水漬け３０分後の伸びたそばは味が落ち評価は全員
が悪いとした。
１０％を加えたそばの麺ではそば粉の量が多いため、そ
ばの芳味を強く味わうことができ美味であった。しかし
１５％〜４０％加えた麺でも殆ど大差なくそばの芳味を
味わうことができ、全員は良い評価をした。３０分水漬
けで経過すると評価は少し落ちた。５０％を加えた麺に
なるとそばの芳味は抑えられ、代わってモロヘイヤの味
が浮き出てきて評価は下がった。小麦粉のみをつなぎと
する市販状態のそばは食する状態直後の評価は高かった
が、水漬け３０分後の伸びたそばは味が落ち評価は全員
が悪いとした。
【００１８】〔物理的試験〕次いで最良と思われるモロ
ヘイヤのみの量２０％を加えたそばの麺、少し硬過ぎる
と思われる５０％を加えたそばの麺及び小麦粉２０％加
えたそばの麺の３種類につき引張試験を行った。 〔前処理〕麺は予め沸騰させた水道水約３００ｍｌに１
０本の試料をいれ、水洗いして冷却し、（１）５本を水
を切った後、直ちに測定した。（２）残り５本を約一時
間水道水中に放置後水を切り測定した。 〔引張試験〕試験速度は５ｍｍ／ｍｉｎ、試験温度２３
℃、チャック間距離５０ｍｍ、試験本数ｎ＝５ 〔試験機関〕株式会社アクトリサーチ（三重県四日市
市）
ヘイヤのみの量２０％を加えたそばの麺、少し硬過ぎる
と思われる５０％を加えたそばの麺及び小麦粉２０％加
えたそばの麺の３種類につき引張試験を行った。 〔前処理〕麺は予め沸騰させた水道水約３００ｍｌに１
０本の試料をいれ、水洗いして冷却し、（１）５本を水
を切った後、直ちに測定した。（２）残り５本を約一時
間水道水中に放置後水を切り測定した。 〔引張試験〕試験速度は５ｍｍ／ｍｉｎ、試験温度２３
℃、チャック間距離５０ｍｍ、試験本数ｎ＝５ 〔試験機関〕株式会社アクトリサーチ（三重県四日市
市）
【００１９】その結果を表７に示し、まとめたものを表
８に示す。
８に示す。
【表７】
【００２０】
【表８】
【００２１】〔結果〕良いと評価された代表のモロヘイ
ヤのみを２０％加えたそばの麺と、麺としてはかたくな
りすぎるという５０％を加えたそばの麺は、処理直後に
おける引張強さ，伸び率はほぼ同じであるが、一時間後
の引張強さ，伸び率は５０％を加えた麺は２０％加えた
麺に比べて大幅に低下している。即ち良いと評価された
２０％を加えた麺は従来より長い時間がたっても引張強
さの低下は小さく長い時間腰の強さが保たれ、伸びにく
いと言える。５０％加えた麺はかたいために時間が経つ
と脆くなり、さくくなる傾向にある。小麦粉のみを２０
％を加えたそばの麺は当初より引張強さは小さく腰が弱
い。時間が経てば弱い腰が更に弱くなる。麺は膨張して
白灰色に変化する。
ヤのみを２０％加えたそばの麺と、麺としてはかたくな
りすぎるという５０％を加えたそばの麺は、処理直後に
おける引張強さ，伸び率はほぼ同じであるが、一時間後
の引張強さ，伸び率は５０％を加えた麺は２０％加えた
麺に比べて大幅に低下している。即ち良いと評価された
２０％を加えた麺は従来より長い時間がたっても引張強
さの低下は小さく長い時間腰の強さが保たれ、伸びにく
いと言える。５０％加えた麺はかたいために時間が経つ
と脆くなり、さくくなる傾向にある。小麦粉のみを２０
％を加えたそばの麺は当初より引張強さは小さく腰が弱
い。時間が経てば弱い腰が更に弱くなる。麺は膨張して
白灰色に変化する。
【００２２】
その２ オクラのみをつなぎとしたそばの麺の製法は、全層のそ
ば粉に市販されているオクラをミキサーで液状となし濾
過した生汁を水とともに加えて練り上げる。オクラには
表２に示すよう成分のほか、ねばねばの性状を有する粘
性多糖類ムチンが含まれているのでつなぎの小麦粉に替
えることができる。勿論、小麦粉，根こんぶ，アロエ，
モロヘイヤ等を加えることも自由である。
ば粉に市販されているオクラをミキサーで液状となし濾
過した生汁を水とともに加えて練り上げる。オクラには
表２に示すよう成分のほか、ねばねばの性状を有する粘
性多糖類ムチンが含まれているのでつなぎの小麦粉に替
えることができる。勿論、小麦粉，根こんぶ，アロエ，
モロヘイヤ等を加えることも自由である。
【００２３】○試食試験 実施例その１と同様の条件でそばの麺を作り、食する状
態とした直後及び水漬け３０分後にそれぞれ食してパネ
ラー５人の評価を得た。 ａ．『歯触り』：オクラを２５％以下ではつなぎとして
十分作用しなかった。３０％でどうにか満足できるつな
ぎ作用が得られ、５０％迄は歯触りが良かったが５０％
を越えると硬くなりすぎ、評価が悪かった。 ｂ．『のど越し』：歯触りと同様３０％乃至５０％で良
い評価が得られた。 ｃ．『芳味』：２０％でそばの芳味を強く味わうことが
できたが、つなぎが弱いので評価が低かった。５０％を
越えると芳味が薄くなった。オクラはモロヘイヤのよう
に特臭などのくせがないので、そばの味が実施例その１
より一般に強く感じられる。
態とした直後及び水漬け３０分後にそれぞれ食してパネ
ラー５人の評価を得た。 ａ．『歯触り』：オクラを２５％以下ではつなぎとして
十分作用しなかった。３０％でどうにか満足できるつな
ぎ作用が得られ、５０％迄は歯触りが良かったが５０％
を越えると硬くなりすぎ、評価が悪かった。 ｂ．『のど越し』：歯触りと同様３０％乃至５０％で良
い評価が得られた。 ｃ．『芳味』：２０％でそばの芳味を強く味わうことが
できたが、つなぎが弱いので評価が低かった。５０％を
越えると芳味が薄くなった。オクラはモロヘイヤのよう
に特臭などのくせがないので、そばの味が実施例その１
より一般に強く感じられる。
【００２４】○物理的試験 最良と思われるオクラの量４０％をそば粉に加えて実施
例その１と同様の条件で引張試験を行った。その結果を
表９に示す。
例その１と同様の条件で引張試験を行った。その結果を
表９に示す。
【表９】 ○結果 処理後に対し１時間後の引張強さの低下は小さく腰の強
さが保たれている。
さが保たれている。
【００２５】
その３ アロエのみをつなぎとしたそばの麺の製法は、全層のそ
ば粉にアロエを皮をむいた後ミキサーで液状となし、濾
過した生汁を水とともに加えて練り上げる。生汁にはね
ばねばの性状を有する粘性多糖類のムチンが含まれてい
るのでつなぎの小麦粉に替えることができる。勿論小麦
粉，根こんぶ，オクラ，モロヘイヤ等を加えることも自
由である。
ば粉にアロエを皮をむいた後ミキサーで液状となし、濾
過した生汁を水とともに加えて練り上げる。生汁にはね
ばねばの性状を有する粘性多糖類のムチンが含まれてい
るのでつなぎの小麦粉に替えることができる。勿論小麦
粉，根こんぶ，オクラ，モロヘイヤ等を加えることも自
由である。
【００２６】○試食試験 実施例その１と同様の条件でそばの麺を作り、その１と
同様の評価をした。 ａ．『歯触り』：アロエを１０％迄加えないとつなぎと
しての作用が十分でなく、３０％迄は一応の評価を得た
が３０％を越えると硬くなりすぎ評価は落ちた。 ｂ．『のど越し』：腰の強さに関係するので歯触りと同
様の評価であった。 ｃ．『芳味』：３０％迄はアロエの苦みは気にならない
程度であったが３０％を越えると苦みが強くなって食す
るには敬遠される状態となった。
同様の評価をした。 ａ．『歯触り』：アロエを１０％迄加えないとつなぎと
しての作用が十分でなく、３０％迄は一応の評価を得た
が３０％を越えると硬くなりすぎ評価は落ちた。 ｂ．『のど越し』：腰の強さに関係するので歯触りと同
様の評価であった。 ｃ．『芳味』：３０％迄はアロエの苦みは気にならない
程度であったが３０％を越えると苦みが強くなって食す
るには敬遠される状態となった。
【００２７】○物理的試験 最良と思われるアロエの量２０％をそば粉に加えて実施
例その１と同様の条件で引張試験を行った。その結果を
表１０に示す。
例その１と同様の条件で引張試験を行った。その結果を
表１０に示す。
【表１０】 ○結果 処理直後に対し１時間後の引張強さの低下は小さく腰の
強さが保たれている。
強さが保たれている。
【００２８】
その４ 根こんぶのみをつなぎとしたそばの麺の製法は、全層の
そば粉に砂，ごみ等を落とした根こんぶをミキサーで粉
末又は水を加えてミキサーで液状となし濾過した液をそ
ば粉に加え、適量の水を必要により加えて練り上げる。
根こんぶにはねばねばの性状を有する粘性多糖類のムチ
ンが含まれているのでつなぎとして用いる小麦粉に替え
ることができる。勿論、小麦粉，オクラ，アロエ，モロ
ヘイヤ等と併用することも自由である。また根こんぶに
限らず普通のこんぶ，ねばりのある海藻も用いることが
できる。
そば粉に砂，ごみ等を落とした根こんぶをミキサーで粉
末又は水を加えてミキサーで液状となし濾過した液をそ
ば粉に加え、適量の水を必要により加えて練り上げる。
根こんぶにはねばねばの性状を有する粘性多糖類のムチ
ンが含まれているのでつなぎとして用いる小麦粉に替え
ることができる。勿論、小麦粉，オクラ，アロエ，モロ
ヘイヤ等と併用することも自由である。また根こんぶに
限らず普通のこんぶ，ねばりのある海藻も用いることが
できる。
【００２９】○試食試験 実施例その１と同様の麺を作り、その１と同様の評価を
得た。 ａ．『歯触り』：根こんぶを１０％以上加えないとつな
ぎとして作用が充分でなく４０％を越えるとかたくなり
評価が落ちた。 ｂ．『のど越し』：腰の強さに関係するので歯触りと同
様の評価であった。 ｃ．『芳味』：５０％を越えるとそば粉の芳味が薄くな
り４０％迄が望ましい量であった。最も望ましいのは１
５％乃至３０％であった。
得た。 ａ．『歯触り』：根こんぶを１０％以上加えないとつな
ぎとして作用が充分でなく４０％を越えるとかたくなり
評価が落ちた。 ｂ．『のど越し』：腰の強さに関係するので歯触りと同
様の評価であった。 ｃ．『芳味』：５０％を越えるとそば粉の芳味が薄くな
り４０％迄が望ましい量であった。最も望ましいのは１
５％乃至３０％であった。
【００３０】
その５ 小麦粉に根こんぶのみをミキサーで液状となし濾過した
生水と水を加えて練り上げてうどんの麺となし、同じ条
件で食するようにして作った直後水漬け３０分後にそれ
ぞれ食した場合も、従来より長い時間がたっても実施例
その１のそばの麺同様伸びるという現象が少なく、腰が
あり味の落ちが少ないうどんが作れた。根こんぶにかえ
オクラ，アロエのみ又は混合することも自由である。
生水と水を加えて練り上げてうどんの麺となし、同じ条
件で食するようにして作った直後水漬け３０分後にそれ
ぞれ食した場合も、従来より長い時間がたっても実施例
その１のそばの麺同様伸びるという現象が少なく、腰が
あり味の落ちが少ないうどんが作れた。根こんぶにかえ
オクラ，アロエのみ又は混合することも自由である。
【００３１】
【発明の効果】上述のとおりであるので本発明は以下の
効果を奏する。 ａ．そば粉にムチンを含む材料であるモロヘイヤ又はオ
クラ又はアロエ又はこんぶのみ又はこれらを混合して加
えその加える量を加減することによりつなぎに小麦粉の
みを用いたものより長い時間伸びの現象は少なく歯触
り，のど越しに高い評価の麺が得られた。 ｂ．芳味も小麦のものに比して遜色がなかった。くせの
あるモロヘイヤよりオクラのほうがむしろそばの味は引
き立った。根こんぶの場合は相乗効果により一味異なっ
たまろやかな味が得られた。 ｃ．付帯効果として単体で食しにくいモロヘイヤの高い
栄養素がそばに不足する栄養素を補足し栄養価の高い食
品となり、また植物性繊維を多く含むダイエット食品と
して充実したものとなる。
効果を奏する。 ａ．そば粉にムチンを含む材料であるモロヘイヤ又はオ
クラ又はアロエ又はこんぶのみ又はこれらを混合して加
えその加える量を加減することによりつなぎに小麦粉の
みを用いたものより長い時間伸びの現象は少なく歯触
り，のど越しに高い評価の麺が得られた。 ｂ．芳味も小麦のものに比して遜色がなかった。くせの
あるモロヘイヤよりオクラのほうがむしろそばの味は引
き立った。根こんぶの場合は相乗効果により一味異なっ
たまろやかな味が得られた。 ｃ．付帯効果として単体で食しにくいモロヘイヤの高い
栄養素がそばに不足する栄養素を補足し栄養価の高い食
品となり、また植物性繊維を多く含むダイエット食品と
して充実したものとなる。
Claims (10)
- 【請求項１】 そば粉にモロヘイヤのみをつなぎとして
加えてなり練り上げ食する状態となしたときそばの時間
・経過に伴う伸びを抑制することを特徴とするそばの
麺。 - 【請求項２】 そば粉に少なくともオクラをつなぎとし
て加えて練り上げて食する状態となしたときそばの時間
・経過に伴う伸びを抑制することを特徴とするそばの
麺。 - 【請求項３】 そば粉に少なくともアロエをつなぎとし
て加えて練り上げて食する状態となしたときそばの時間
・経過に伴う伸びを抑制することを特徴とするそばの
麺。 - 【請求項４】 そば粉に少なくともこんぶをつなぎとし
て加えて練り上げて食する状態となしたときそばの時間
・経過に伴う伸びを抑制することを特徴とするそばの
麺。 - 【請求項５】 そば粉に対しモロヘイヤを重量％で１５
％乃至４０％量を粉末又は液状にして加えた請求項１に
記載のそばの麺。 - 【請求項６】 そば粉に対しオクラを重量％で３０％乃
至５０％量粉末又は液状にして加えた請求項２に記載の
そばの麺。 - 【請求項７】 そば粉に対しアロエを重量％で１０％乃
至３０％量粉末又は液状にして加えた請求項３に記載の
そばの麺。 - 【請求項８】 そば粉に対しこんぶを重量％で１０％乃
至４０％量粉末又は液状にして加えた請求項４に記載の
そばの麺。 - 【請求項９】 そば粉のつなぎとしてさらに小麦粉を加
えてなる請求項２乃至４の何れか１項に記載のそばの
麺。 - 【請求項１０】 うどん材料の粉に少なくともムチン等
の粘性多糖類を含むこんぶ又はオクラ又はアロエを加え
てなり練り上げて食する状態となしたときうどんの時間
・経過に伴う伸びを抑制することを特徴とするうどんの
麺。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9049702A JPH10229837A (ja) | 1997-02-17 | 1997-02-17 | そば及びうどんの麺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9049702A JPH10229837A (ja) | 1997-02-17 | 1997-02-17 | そば及びうどんの麺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10229837A true JPH10229837A (ja) | 1998-09-02 |
Family
ID=12838528
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9049702A Pending JPH10229837A (ja) | 1997-02-17 | 1997-02-17 | そば及びうどんの麺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10229837A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008047873A1 (fr) * | 2006-10-21 | 2008-04-24 | Mikio Kuzuu | Boisson contenant de la mucine |
-
1997
- 1997-02-17 JP JP9049702A patent/JPH10229837A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008047873A1 (fr) * | 2006-10-21 | 2008-04-24 | Mikio Kuzuu | Boisson contenant de la mucine |
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