JPH10210954A - 魚介類エキスの生臭みの除去方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 魚介類エキスの生臭みの除去。 【解決手段】魚介類エキスのエキス固形分に対して珪藻
土を５〜２０％添加混合し、濾過する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は魚介類エキスの生臭
み除去方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】イワシおよびその他の魚介類の煮干しの
製造時の煮熟工程で生じる煮汁、鰹およびその他の魚の
節を製造するときの煮熟工程で生じる煮汁、または各種
魚介類の缶詰の製造時に生じる蒸煮汁等の魚介類のエキ
ス分を含有する液汁は、呈味成分に富むことから、濃縮
後、各種のエキス、調味料に加工されている。

【０００３】しかしながらこれら魚介類エキスは上に述
べたように呈味成分に富む反面、生臭みがあることがし
ばしばで、そのためにその用途が制限を受けている。

【０００４】魚介類エキスの生臭みを除去するために、
魚介類エキスに糖類を添加溶解して加熱する方法が知ら
れているが、この場合、加熱により着色、ロースト臭を
生じる等の欠点を有している。

【０００５】そこで、このよう魚介類の生臭みの、より
有効な除去方法の開発が期待されるところが極めて大で
ある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記従来技術の背景下
において、本発明の目的は、魚介類エキス生臭みの除去
方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成すべく鋭意研究の結果、かかる生臭みは、魚介類エ
キスのエキス固形分に対して珪藻土を５〜２０％添加混
合し、濾過することで容易に除去できることを見いだ
し、このような知見に基づいて本発明を完成した。

【０００８】すなわち、本発明は、魚介類エキスのエキ
ス固形分に対して珪藻土を５〜２０％添加混合し、濾過
することを特徴とする魚介類エキスの生臭み除去方法に
関する。

【０００９】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１０】本発明にいう魚介類エキスは、いわゆる鰹
エキス、鯖エキス等の節類の製造時の煮熟工程で生じる
煮汁の濃縮物ばかりでなく、先に述べたイワシおよびそ
の他の魚介類（例えば、トビウオ、帆立貝等）の煮干し
の製造時の煮熟工程で生じる煮汁、または缶詰を製造す
るときにできる蒸煮汁等の、魚介類のエキス分を含有す
る液汁、およびその他のいかなる方法によって取得され
たかを問わず、魚介類のエキス分を含有する液汁をも含
有する広い概念として定義される。これらの生臭みはい
ずれも、本発明の方法によって除去することができるか
らである。

【００１１】また、本発明に用いる珪藻土としては、市
販されている、ラヂオライト（昭和化学工業製）、ダイ
カライト（三井金属工業製）などを用いることにより、
本発明を達成することが可能であるが、特にこれらのも
のに限定されるものではない。

【００１２】請求項２に記載された、生臭みの除去され
た鰹エキスは、例えば以下に示す方法で得ることが可能
である。

【００１３】後出実施例１の場合、鰹エキスに、エキス
固形分に対して珪藻土を０〜４０％添加混合し、濾過す
る。例えばエキス固形分に対して４％以下の珪藻土添加
では生臭みは低下するものの、十分には除去されない。
エキス固形分に対して５％以上の添加で生臭みは十分に
除去され、エキス固形分に対して２０％以上の添加では
濃度を高くしても、その効果は増大しない。従って珪藻
土の濃度は５〜２０％で行うことが望ましい。

【００１４】魚介類エキスのエキス固形分に対して珪藻
土を５〜２０％添加混合し、濾過するという本発明の処
理時期等も、本発明の目的の達成される限り、特別の制
限はない。例えば鰹エキス製造の場合、煮汁そのものに
対してこの処理を行っても、濃縮後にこの処理を行って
もよい。

【００１５】

【作用】魚介類の生臭みの原因物質としては、トリメチ
ルアミン、脂質の酸化物等が挙げられている。本発明に
よる生臭みの消失は、これら原因物質のうちのどの成分
が珪藻土に吸着、除去されたのかは明らかではないが、
いずれにせよ、本発明により魚介類エキスの生臭みは除
去される。

【００１６】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。

【００１７】実施例１（鰹系） 鰹節の製造時の煮熟工程で生じる煮汁（固形分濃度５
％）およびその濃縮物である鰹エキス（固形分濃度２５
％）に珪藻土を一定濃度添加（上乗せ）混合し、東洋濾
紙Ｎｏ．５Ａにて濾過した。

【００１８】このようにして得られた鰹エキスを、熟練
した検査員２０名によりなるパネルの官能検査に付し
て、生臭みの除去の程度を評価した。評価の具体的方法
は以下の通りである。すなわち処理した鰹エキスの、固
形分１％水溶液について生臭みの強さを検査した。評価
方法としては、未処理エキスの生臭みの強さを５点と
し、０点（生臭みなし）〜５点の評点評価を行った。

【００１９】下記第１表に、珪藻土濃度を変化させたと
きの、生臭みの強さに関する結果を示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】実施例２（イワシ系） 煮干し製造時のイワシ煮熟液（固形分濃度５％）に珪藻
土を一定濃度添加（上乗せ）混合し、東洋濾紙Ｎｏ．５
Ａにて濾過した。

【００２２】このようにして得られたイワシ煮熟液を熟
練した検査員２０名によりなるパネルの官能検査に付し
て、生臭みの除去の程度を評価した。評価の具体的方法
は以下の通りである。すなわち処理したイワシ煮熟液
の、固形分１％水溶液について生臭みの強さを検査し
た。

【００２３】下記第２表に、珪藻土濃度を変化させたと
きの、生臭みの強さに関する結果を示す。

【００２４】

【表２】

【００２５】

【発明の効果】本発明の生臭みの除去方法によれば、鰹
エキス、鯖エキス等の既存の魚介類エキスの品質を容易
に向上させることができる。また、魚介類の煮干しの製
造における蒸煮汁、鰹節等の節類の製造時または魚介類
の缶詰製造時に生じる煮汁などを調味料、食品の他用途
に活用することが容易となった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小田嶋 文彦 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚介類エキスに、エキス固形分に対して
   珪藻土を５〜２０％添加混合し、濾過することを特徴と
   する魚介類エキスの生臭み除去方法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の方法によって製造された
   ことを特徴とする生臭みの除去された魚介類エキス。