JPH10165154A

JPH10165154A - 食品用保存剤

Info

Publication number: JPH10165154A
Application number: JP34442596A
Authority: JP
Inventors: Mizuo Yajima; 瑞夫矢嶋
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1996-12-10
Filing date: 1996-12-10
Publication date: 1998-06-23

Abstract

(57)【要約】【課題】保存性の高い、人に安全な、しかも食品の品
質に影響しない食品保存剤を提供すること【解決手段】ビフィドバクテリウム属に属する細菌に
よって生産されたバクテリオシンと、アミノ酸；抗菌性
を有するペプチド、蛋白質類；糖、糖酸、アミノ糖より
なる多糖類、その部分分解物；香辛料、植物成分；アル
コール類からなる群から選ばれる１種または２種以上
と、またはさらに有機酸（塩）類を併用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品用保存剤に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】食品の流通過程、店頭または家庭におけ
る貯蔵・保存は、人間の歴史とともに常に解決を求めら
れる課題としてあり、そのための対策として、あらゆる
物理的あるいは化学的方法が考案されてきた。例えば、
冷凍、冷蔵、乾燥、塩蔵、糖蔵、加熱減菌、加熱殺菌
（壜、缶詰）、包装加熱、包装内部の気相置換、などの
ほかに酢漬け、乳酸醗酵、さらには安息香酸やソルビン
酸などの化学的保存料の使用などがそれらの対応策とし
て採られてきた。

【０００３】食品の貯蔵や保存方法の開発は、古くより
続けられたものとはいえ、食品自体に対する要求は、時
代の流れに伴い変化する。安全性はいつの時代において
も第一に要求されるが、近年特に、健康と食物に対する
関心が深まり、それと共に、天然または自然に近い食品
に対する関心が高まってきている。

【０００４】このような近年の食品に対する指向は、食
品の保存方法にも著しい影響を与えている。安全性指向
からは食品にできるだけ合成保存料の添加を減らし、天
然指向からは冷凍や冷蔵、乾燥や塩蔵などもあまり好ま
れず、グルメ指向からはできるだけ新鮮なものが求めら
れ、健康指向からはできるだけ食塩濃度を減らしたいと
いう様々な要求に対して、種々の方法の開発が行われて
きている。

【０００５】さらに現代の食品の抱える問題は、食品類
の国境が無くなってきていることであり、世界中のあら
ゆる所から食品素材あるいは食品そのものが輸入されて
来ていることである。このことは食品とともに、食品に
付着ないし汚染している各種の微生物が広く食品市場に
入ってきていることを意味し、多くの新しい食中毒菌例
えば、Listeria monocytogenesや、幾つかのサルモネラ
菌、従来あまり日本では検出されなかった大腸菌Ｏ−１
５７などによる食中毒の危険性が指摘されるに到ってい
る。

【０００６】さらに現代の食品の問題は、調理済食品の
増加で、例えば、サラダ類、サンドイッチ類、玉子焼
き、カスタ−ドクリ−ム、チキンナゲット、チキンバス
ケット、フライ類など、さらにそれらを組み合わせた、
いわゆるおかずの類が、それなりに一定期間の微生物に
対する安定性の保証を求められながら市販されるに至っ
ていることである。

【０００７】さらに食品の健康指向から、あらゆる保存
性食品において食塩濃度を低下させることが行われてお
り、たとえば、イカの塩辛の食塩濃度は１０数％あった
ものが、４〜５％に低下され、漬物では１２〜３％のも
のが４〜６％に、肉製品では２．５〜３％のものが１〜
２％に、味噌では１３％程度のものが４〜８％に、魚介
類の干物では２〜３％のものが０．６〜１％に低下して
きている。このことは食品類の微生物に対する安定性が
著しく低下することになり、単に腐敗し易いのみなら
ず、各種の食中毒菌に対する安全性も低下することにな
ってきている。

【０００８】このような食品類の貯蔵・保存策として、
先ず第一に食品類を製造する環境を清潔にし、生産と食
品の包装工程において微生物の汚染をできるだけ少なく
する、微生物の汚染度の出来るだけ少ない食品材料を使
用する、製造工程から包装工程を出来るだけ低温に管理
する、製品は低温に保存するなどの基本的な対策を行う
のが通例である。しかしながら、食品原材料中の微生物
の数を、完全にゼロにすることは極めて困難であり、通
常生の肉や魚介類であれば、最低でも、10³/g程度の微
生物が存在するし、また製造工程中に６０〜８０℃程度
の加熱殺菌工程があっても、耐熱性の細菌芽胞が残留す
ることは避けられない。

【０００９】さらに、食品を低温に置いた場合でも細菌
類のなかには低温でよく発育するものがある。食中毒細
菌のなかにも低温で発育するものがあり、Yersinia ent
erocolitica 、Listeria monocytogenes、Clostridium
botulinum E 型菌などは、５℃位の低温に保存しても次
第に発育し、食中毒を起こすに足る菌量や毒素の産生を
行うに到る。もちろん通常の低温細菌は、時間の経過と
ともに発育し食品を腐敗させる。食品の保存と微生物的
な安全性の確保は、単に食品の製造者や流通業者の問題
だけではなく、消費者の手元に移った後も温度と時間の
経過によって左右される。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】このような理由から、
生産、流通過程において微生物的な管理を十分実施する
としても、なお食品それ自体に微生物に対する安定性な
いしは抵抗性を持たせることが必要である。そのために
所謂化学的保存料の利用がある。しかし合成保存料の安
息香酸、ソルビン酸、プロピオン酸、パラベン類などの
使用は、安全性に対する疑問を持つ消費者もあるため、
天然に存在する酢酸や乳酸などの有機酸またはその塩類
の利用、グリシンなどのアミノ酸の利用、魚の白子のタ
ンパク質であるプロタミンの利用などが図られている。
しかし、これらの天然系の物質は安全性の利点はあるも
のの、食品保存の効果上からは、例えば抗菌スペクトル
が狭い、大量に使用しなければならない、色や特有の匂
いがつくなどの問題点があった。

【００１１】従って、安全性が高く、しかも食品の保存
と微生物に対する安全性の向上を図ることのできる物質
の探索が鋭意実施されてきており、例えば、乳酸菌の生
産するペプチドまたはタンパク質で、抗菌性を有しなが
ら、しかも人間の消化酵素で分解消化されるバクテリオ
シンの利用が検討されている（例えば、Food Technolog
y 164〜167, Jan. 1989、特開平６−４６８１１号公
報、特開平６−１２５７２８号公報等) 。しかし、バク
テリオシンは、一般的に抗菌スペクトルの範囲が狭く、
それ単独で広い範囲の食品を保存することは困難であっ
た。

【００１２】そこで、ビフィズス菌培養液とラクトコッ
カス・ラクテイスの産生するナイシンの２種のバクテリ
オシンを併用する発明が提案されている（特開平８−１
８７０７１号公報、特開平８−１８７０７２号公報）。
しかし、両方のバクテリオシンともグラム陰性菌には作
用せず、併用効果は限られる。

【００１３】そこで、本発明は、バクテリオシンと相乗
的に作用する物質を併用し、グラム陰性菌にも有効で広
範な食品の保存性を高めることができ、安全性の高い、
しかも食品の品質を損うことのない食品用保存剤を提供
することを目的とする。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明は、ビフィドバク
テリウム属に属する微生物によって産生されたバクテリ
オシンと、アミノ酸類；抗菌性を有するペプチドもしく
はタンパク質類；糖、糖酸およびアミノ糖よりなる多糖
類およびその部分分解物；香辛料およびその精油または
植物成分；およびアルコール類からなる化合物群より選
ばれた少なくとも１種を含有する食品用保存剤を提供す
るものである。

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明において、ビフィドバクテ
リウム属に属する微生物としては、ヒトの腸管に由来す
るビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium
longum) 、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidoba
cterium breve)、ビフィドバクテリウム・ビフィダム
（Bifidobacterium bifidum)、ビフィドバクテリウム・
インファンテイス（Bifidobacterium infantis) 、ビフ
ィドバクテリウム・アドレッセンテイス（Bifidobacter
ium adolescentis) 、ビフィドバクテリウム・シュード
カテニュレイタム（Bifidobacterium pseudocatenulatu
m ）、ビフィドバクテリウム・カテニュレイタム（Bifi
dobacterium catenulatum ）等より選択された１種また
は２種以上の菌株があり、これらはいずれも容易に入手
できる菌株である。

【００１６】これらのビフィドバクテリウム属菌からバ
クテリオシンの産生法としては、例えば１０〜２０％の
無脂乳固形分（ＳＮＦ）を含有する脱脂粉乳還元培地に
ビフィドバクテリウム属菌スターターを接種し、３５〜
４０℃で１６〜２４時間嫌気培養するなどの公知の方法
を使用できるが、培地のｐＨを一定範囲（ｐＨ４．５〜
６．５）に保持して菌数が所要濃度（５〜５０×１０⁹
／ｃｃ）に達するまで中和培養を行う方法によることが
できる。

【００１７】この後、ビフィドバクテリウム属菌発酵培
養液を殺菌するが、殺菌は通常の加熱殺菌により行うの
が簡便であるが、加熱殺菌条件は特に限定されないが、
８０〜８５℃であれば、１０〜２０分間の加熱処理でよ
い。

【００１８】このようにして得られたビフィドバクテリ
ウム属菌発酵培養液を本発明の食品用保存剤の成分とす
るためには、殺菌した発酵培養液を所要濃度に濃縮した
のち、噴霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥またはドラム乾燥
により粉末化して用いる。

【００１９】得られる乾燥粉末中に含有されるバクテリ
オシン（以下、単にバクテリオシンという）は、いずれ
も人間の消化酵素のペプシン、トリプシン、キモトリプ
シンなどによって、完全に分解消化される。また、熱に
対する安定性が高く、いずれも１００℃で２０分の加熱
によっても活性を失わない。さらに、基本的にはグラム
陽性細菌類、特に乳酸菌に対して抗菌作用を示すと共
に、耐熱性芽胞菌、ブドウ状球菌などに対しても抗菌性
を示す。

【００２０】本発明のバクテリオシンとともに使用する
アミノ酸としては、グリシン、アラニン、シスチン、ス
レオニン、ヴァリン、リジンおよびアルギニンを挙げる
ことができるが、殊にグリシンおよびアラニンが望まし
い。これらのアミノ酸類は、細菌類の細胞壁の合成阻害
を起こすので、バクテリオシンの細菌菌体内部への浸透
が促進され、その抗菌作用が大幅に増強されるものと推
定される。アミノ酸はバクテリオシンに対し０．１〜５
００の割合（重量比）で含有させることが効果的であ
る。

【００２１】また、本発明のバクテリオシンとともに使
用する抗菌性を有するペプチドまたはタンパク質として
は、プロタミンおよびその分解物並びにリゾチームを挙
げることができる。プロタミンは細菌細胞の細胞膜と結
合して細胞内容物を漏出させ、リゾチームはグラム陽性
細菌の細胞壁成分の分解酵素で、作用の結果細菌細胞の
溶解を起こす。いずれの場合もバクテリオシンの細菌細
胞内部への侵入を高めるものと推定される。これらのペ
プチドまたはタンパク質はバクテリオシンに対し０．０
５〜１００の割合（重量比）で含有させることが好まし
い。

【００２２】本発明のバクテリオシンと共に使用する
糖、糖酸およびアミノ糖よりなる多糖類およびその部分
分解物としては、ペクチン、ペクチン分解物、オリゴガ
ラクチュロン酸、ガラクチュロン酸、キトサン、キトサ
ン分解物を挙げることができる。これらの物質を併用す
ることによる微生物に対する阻害作用の理由については
まだ明確でない部分が多いが、実際の食品中において
は、明らかに相乗的な作用の現れることが多く、従って
有用に組み合わせて使用することができる。糖、糖酸お
よびアミノ糖よりなる多糖類およびその部分分解物はバ
クテリオシンに対し０．１〜５００の割合（重量比）で
含有させることが好ましい。

【００２３】また、本発明において、香辛料としては、
抗菌性を有する香辛料、例えば、クローブ、シンナモ
ン、ローズマリー、メースなどを挙げることができる。
それらの抽出物や精油も用いることができる。また、植
物成分としては、それらのアルコールなどの有機溶媒抽
出物、例えば唐辛子抽出物、甘草抽出物、ワサビ抽出
物、ホップ抽出物、孟宗竹抽出物；茶ポリフェノール
類、例えば茶タンニン、茶カテキン類；桂皮酸、フェル
ラ酸、コーヒー酸およびヒノキチオールなどを挙げるこ
とができる。これらの物質の作用は、フェノ−ル性の成
分が微生物の細胞膜に損傷を与え、従ってバクテリオシ
ンの微生物細胞への侵入を助けるものと推定される。こ
れらの香辛料およびその精油または植物成分はバクテリ
オシンに対し０．０５〜５００の割合（重量比）で含有
させることが好ましい。

【００２４】さらに、アルコール類としては、プロピレ
ングリコールとエチルアルコールを挙げることができ
る。これらのアルコール類が、微生物細胞の膜組織の損
傷によって微生物を阻害または、死滅させるのはよく知
られたところであるが、本発明のバクテリオシンと組み
合わせ使用するとき、著しい作用の増大を招く。これは
やはり、微生物菌体内部へのバクテリオシンの侵入を助
けることがその理由であろうと推定される。アルコール
類はバクテリオシンに対し０．０５〜５００の割合（重
量比）で含有させることが効果的である。

【００２５】本発明のバクテリオシンと共に使用する各
物質については、必ずしも一つだけではなく、幾つかの
ものを組み合わせて使用してもよい。対象となる食品の
種類、組成、予想される汚染ないし変敗原因微生物、ｐ
Ｈ、水分活性、要求される保存温度、保存期間などに応
じて、適宜二つないし三つの、時にはそれ以上の物質を
組み合わせて使用することができる。

【００２６】有機酸またはその塩類をさらに併用する
と、さらなる保存効果が得られる場合がある。これらの
有機酸またはその塩類としては、蟻酸、プロピオン酸、
吉草酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、蓚
酸、コハク酸、アジピン酸、ピルビン酸、グルタール
酸、ソルビン酸、それらのナトリウム塩もしくはカリウ
ム塩、ラウリル硫酸およびそのビタミンＢ₁塩などを挙
げることができる。なかでも、プロピオン酸、クエン
酸、アジピン酸、フマル酸、ソルビン酸、それらのナト
リウム塩、もしくはカリウム塩、ラウリル硫酸およびそ
のビタミンＢ₁塩が特に好ましい。

【００２７】これらの有機酸またはその塩類をさらに併
用することにより、本発明のバクテリオシンの抗菌作用
の強くないグラム陰性の細菌類や酵母類に対して抗菌効
果を補うばかりでなく、バクテリオシン自体の作用を強
め、同じ微生物に対するバクテリオシンの抗菌作用を高
めることができる。また、バクテリオシンの作用が明瞭
でないグラム陽性細菌の一部の株に対して、その作用が
明瞭に現れるようになる。有機酸類はバクテリオシンに
対し、０．１〜５００の割合で配合することが好まし
い。

【００２８】前記併用の例としては、例えば、食肉製品
に対してはアミノ酸類と有機酸及び／又はその塩類を併
用するとよいことが多い。前記ペプチドまたはタンパク
質をさらに併用してもよい。惣菜類に対しては、香辛料
およびその精油または植物成分と有機酸及び／又はその
塩類を併用するとよい。これらの併用で食品の酸化防
止、変色防止効果を発現するという利点もある。

【００２９】具体的には、例えば、本発明のバクテリオ
シンとプロタミンを組み合わせ使用するときには、この
他にグリシンと、クエン酸もしくはフマル酸またはそれ
らの塩類を配合すると、多くの肉製品、例えばソーセー
ジ、ハムまたは蒲鉾類の保存期間を延長することができ
るとともに、微生物的な安定性を向上させることができ
る。

【００３０】本発明のバクテリオシンを食品に使用する
に当たっては、食品中の食塩濃度と効果の関係に注意す
ることが必要であり、食塩濃度が比較的高いと効果が大
きい。このような場合、数％以下（食品中）のアルコー
ル類とクエン酸ナトリウムやリンゴ酸ナトリウムなどの
有機酸またはその塩類を組み合わせると、より大きい保
存効果を得ることができる。このような時に、リゾチー
ムの併用によりさらに効果を高めることができる。

【００３１】本発明のバクテリオシンは、肉のスラリー
中では加熱に対して不安定であるが、一般に熱に対して
極めて安定なタンパク質であり、１００℃、２０分の加
熱に耐える。従って、食品を加熱することによって生存
している菌数を減らし、さらに本発明のバクテリオシン
を含有する保存剤を使用することによって、効果的に保
存性を高めることができる。

【００３２】

【実施例】以下、本発明の効果を実施例によって説明す
る。なお、下記実施例に用いたバクテリオシンの製法は
以下のとおりである。すなわち、１リットルの三角フラ
スコを用意し、下記組成の培地６００ｍｌを入れ、９０
℃、１５分間加熱殺菌し、ビフィドバクテリウムビフィ
ダムを接種し、３０℃、２２時間培養した。この培養液
を８０℃、１０分間加熱した後、濃縮、凍結乾燥して、
培養乾燥物を得た。以下の実施例において、これをバク
テリオシンとして用いる。なお、ｐＨスタットで培養液
のｐＨはおよそ６．０に保って培養した。

【００３３】培地組成（重量％）：脱脂粉乳１５％、酵
母エキス０．５％、ブドウ糖１％でｐＨを６．５に調整
した。

【００３４】バクテリオシンと併用した各種成分のう
ち、唐辛子抽出物、ワサビ抽出物、ホップ抽出物および
ペクチン分解物、キトサン、プロタミンは、アサマ化成
（株）製である。また、リゾチームはエーザイ（株）製
を、グリセリン脂肪酸は花王（株）製を、蔗糖脂肪酸エ
ステルは三菱化成食品（株）製を使用した。

【００３５】実施例１合い挽き肉１，０００ｇ、玉ねぎ３００ｇ、食塩１０
ｇ、小麦粉６０ｇ、水５０ｇを配合したハンバ−グの基
本組成に対し、表１左欄に示す各種の保存剤成分を表１
に示す割合（割合は基本組成に対する重量％）になるよ
うに添加し、塩酸またはカ性ソ−ダでｐＨを５．８に調
整した後、３０ｇづつ成型して、２５分間蒸し上げし、
冷却した。これを一試験区あたり５個づつ用意し、２５
℃に保存して、外観と臭いのチェックによる保存試験を
行った。試験結果を表１右欄に保存日数として５個の平
均値で示す。

【００３６】本発明の保存剤を添加した試験区は、著し
く保存性が向上し、保存試験前、色、味、臭い、形態等
については対照区と全く差が認められず、添加による品
質上の悪影響は認められなかった。

【００３７】

【表１】

【００３８】実施例２強力粉５００ｇ、水６０ｍｌ、及びかん粉５ｇを配合し
た基本組成に表２に示す各種の保存剤成分を表２に示す
割合になるように添加し、よく混合した後、小型製麺機
を用い、常法通りに麺線を作り、沸騰水中で４分間茹で
上げ、水冷した。水を切った後、ポリ袋に入れ封をした
後、２５℃に保存し、外観の変化（変色、軟化、ネト・
カビの発生等）を観察し、防腐効果を判定し、有効保存
日数を試験した。結果を表２に示す。

【００３９】本発明の保存剤を添加した試験区は、著し
く保存性が向上し、品質上の点では外観、味、臭い等に
ついては対照区と全く差が認められず、添加による品質
上の悪影響は認められなかった。

【００４０】

【表２】

【００４１】実施例３スケソウダラＳＡ級冷凍すり身２．５ｋｇ、食塩７５
ｇ、みりん５０ｇ、グルタミン酸ソ−ダ２５ｇ、砂糖２
５ｇ、馬鈴薯澱粉１７５ｇ、および氷水１ｋｇを配合し
た基本組成に、表３左欄に組成を示す保存剤を、基本組
成に対する添加剤の各成分の割合が、表３に示す割合
（重量％）となるように、各種添加剤を添加し、３０分
らいかい後、塩化ビニリデンフィルム（折径５０ｍｍ）
に約１００ｇづつ充填し、９０℃の熱水中で３０分加熱
して得た蒲鉾を、同様にして得た保存剤無添加の蒲鉾と
ともに保存試験標本とした。保存試験は、ケ−シング蒲
鉾を一試験区当たり５本づつ１５℃の恒温器で保存し、
保存性を肉眼で観察し、防腐効果を判定した。結果を表
３右欄に示す。

【００４２】

【表３】

【００４３】

【発明の効果】本発明によれば、食品の保存性の高い、
安全性の高い、しかも食品の品質を損うことのない食品
用保存剤を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 3/3571 Ａ２３Ｌ 3/3571

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ビフィドバクテリウム属に属する微生物
によって産生されたバクテリオシンと、アミノ酸類；抗
菌性を有するペプチドもしくはタンパク質類；糖、糖酸
およびアミノ糖よりなる多糖類およびその部分分解物；
香辛料およびその精油または植物成分；およびアルコー
ル類からなる化合物群より選ばれた少なくとも１種を含
有する食品用保存剤。
【請求項２】有機酸またはその塩類をさらに含有する
請求項１記載の食品用保存剤。