JPH1042845A - 食品用保存剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品の保存性を高めることができ、安全性が
高く、しかも食品の品質を損なうことのない食品用保存
剤を提供すること 【解決手段】 ホコッシ抽出物と、有機酸およびその塩
類、抗菌性を有するペプチドおよび蛋白質、糖、糖酸、
アミノ糖よりなる多糖類およびその部分分解物、香辛料
および植物成分、アルコールならびにバクテリオシン類
からなる群より選ばれる１種または２種以上を含有す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品用保存剤および保
存性に優れた食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の流通過程、店頭または家庭におけ
る貯蔵・保存は、人間の歴史とともに常に解決を求めら
れる課題としてあり、そのための対策として、あらゆる
物理的あるいは化学的方法が考案されてきた。例えば、
冷凍、冷蔵、乾燥、塩蔵、糖蔵、加熱減菌、加熱殺菌
（壜、缶詰）、包装加熱、包装内部の気相置換、などの
ほかに酢漬け、乳酸醗酵、さらには安息香酸やソルビン
酸などの化学的保存料の使用などがそれらの対応策とし
て採られてきた。

【０００３】食品の貯蔵や保存方法の開発は、古くより
続けられたものとはいえ、食品自体に対する要求は、時
代の流れに伴い変化する。安全性はいつの時代において
も第一に要求されるが、近年特に、健康と食物に対する
関心が深まり、それと共に、天然または自然に近い食品
に対する関心が高まってきている。

【０００４】このような近年の食品に対する指向は、食
品の保存方法にも著しい影響を与えている。安全性指向
からは食品にできるだけ合成保存料の添加を減らし、天
然指向からは冷凍や冷蔵、乾燥や塩蔵などもあまり好ま
れず、グルメ指向からはできるだけ新鮮なものが求めら
れ、健康指向からはできるだけ食塩濃度を減らしたいと
いう様々な要求に対して、種々の方法の開発が行われて
きている。

【０００５】さらに現代の食品の抱える問題は、食品類
の国境が無くなってきていることであり、世界中のあら
ゆる所から食品素材あるいは食品そのものが輸入されて
来ていることである。このことは食品とともに、食品に
付着ないし汚染している各種の微生物が広く食品市場に
入ってきていることを意味し、多くの新しい食中毒菌例
えば、E. coli O-157:H7や、幾つかのサルモネラ菌、従
来あまり日本では検出されなかったボツリヌスＡあるい
はＢ型菌などによる食中毒の危険性が指摘されるに到っ
ている。

【０００６】さらに最近の食品の問題は、調理済食品の
増加で、例えば、サラダ類、サンドイッチ類、玉子焼
き、カスタ−ドクリ−ム、チキンナゲット、チキンバス
ケット、フライ類など、さらにそれらを組み合わせた、
いわゆるおかずの類が、それなりに一定期間の微生物に
対する安定性の保証を求められながら市販されるに至っ
ていることである。

【０００７】さらに食品の健康指向から、あらゆる保存
性食品において食塩濃度を低下させることが行われてお
り、たとえば、イカの塩辛の食塩濃度は１０数％あった
ものが、４〜５％に低下され、漬物では１２〜３％のも
のが４〜６％に、肉製品では２．５〜３％のものが１〜
２％に、味噌では１３％程度のものが４〜８％に、魚介
類の干物では２〜３％のものが０．６〜１％に低下して
きている。このことは食品類の微生物に対する安定性が
著しく低下することになり、単に腐敗し易いのみなら
ず、各種の食中毒菌に対する安全性も低下することにな
ってきている。

【０００８】このような食品類の貯蔵・保存策として、
先ず第一に食品類を製造する環境を清潔にし、生産と食
品の包装工程において微生物の汚染をできるだけ少なく
する、微生物の汚染度の出来るだけ少ない食品材料を使
用する、製造工程から包装工程を出来るだけ低温に管理
する、製品は低温に保存するなどの基本的な対策を行う
のが通例である。しかしながら、食品原材料中の微生物
の数を、完全にゼロにすることは極めて困難であり、通
常生の肉や魚介類であれば、最低でも、10³/g程度の微
生物が存在するし、また製造工程中に６０〜８０℃程度
の加熱殺菌工程があっても、耐熱性の細菌芽胞が残留す
ることは避けられない。

【０００９】さらに、食品を低温に置いた場合でも細菌
類のなかには低温でよく発育するものがある。食中毒細
菌のなかにも低温で発育するものがあり、Yersinia ent
erocolitica , Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum E 型菌などは、５℃位の低温に保存しても次
第に発育し、食中毒を起こすに足る菌量や毒素の産生を
行うに到る。もちろん通常の低温細菌は、時間の経過と
ともに発育し食品を腐敗させる。食品の保存と微生物的
な安全性の確保は、単に食品の製造者や流通業者の問題
だけではなく、消費者の手元に移った後も温度と時間の
経過によって左右される。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】このような理由から、
生産、流通過程において微生物的な管理を十分実施する
としても、なお食品それ自体に微生物に対する安定性な
いしは抵抗性を持たせることが必要である。そのために
所謂化学的保存料の利用がある。しかし合成保存料の安
息香酸、ソルビン酸、プロピオン酸、パラベン類などの
使用は、安全性に対する疑問を持つ消費者もあるため、
天然に存在する酢酸や乳酸などの有機酸またはその塩類
の利用、グリシンなどのアミノ酸の利用、魚の白子のタ
ンパク質であるプロタミンの利用などが図られている。
しかし、これらの天然系の物質は、安全性の利点はある
ものの、食品保存の効果上からは，例えば抗菌スペクト
ルが狭い、大量に使用しなければならない、色や特有の
匂いがつくなどの問題点があった。

【００１１】従って、安全性が高く、しかも食品の保存
と微生物に対する安全性の向上を図ることのできる物質
の探索が、鋭意実施されてきており、例えば、乳酸菌の
生産するペプチドまたはタンパク質で、抗菌性を有しな
がら、しかも人間の消化酵素で分解消化されるバクテリ
オシンの利用が検討されている（例えば、Food Technol
ogy 164〜167, Jan. 1989) 。しかし、バクテリオシン
は、一般的に抗菌スペクトルの範囲が狭く、それ単独で
広い範囲の食品を保存することは困難であった。

【００１２】そこで、本発明は、より広範な食品の保存
性を高めることができ、天然物に由来し、安全性の高
い、しかも食品の品質を損うことのない食品用保存剤を
提供することを目的とする。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本発明は、マメ科植物ホ
コッシ抽出物を抗菌成分とすることを特徴とする食品用
保存剤であり、またそれを食品に添加する保存性に優れ
た食品の製造方法である。

【００１４】

【発明の実施の形態】ホコッシは補骨子、補骨脂、破故
紙とも称されるマメ科マメ科オランダビユ（Psoralea c
orylifolia O.KZE.)であり、植物性生薬として知られて
いる。本発明において、ホコッシ抽出物としては、この
ホコッシの種子から抽出された画分を用いることがで
き、好ましくはエタノール溶液、さらに好ましくは３０
〜９０容量％エタノール水溶液を溶媒とし、全粒のまま
の種子から抽出して得られるバクチオールを主成分（抗
菌成分）とする抽出物を挙げることができる。該抽出物
としては粗抽出物のまま、好ましくは粗抽出物を濾過
後、濾液を濃縮、乾固して得られた固形物を用いること
ができる。

【００１５】得られるホコッシ抽出物は、Bacillus sub
tilis 、乳酸菌等のグラム陽性細菌を主体として抗菌ス
ペクトルを示し、一部の酵母に対しても抗菌作用を示
し、食品用保存剤として有効である。

【００１６】食品保存剤としては、ホッコシ抽出物は、
添加される食品重量に対し、通常１０〜１，０００ｐｐ
ｍ、好ましくは５０〜２００ｐｐｍ添加するとよい。１
０ｐｐｍ未満では食品の保存効果が十分でなく、１，０
００ｐｐｍを超えるとホッコシ抽出物特有の臭気が食品
本来の味や香りを損ない、好ましくない。

【００１７】本発明の食品用保存剤においては、前記ホ
コッシ抽出物とともに、有機酸およびその塩類、アミノ
酸類、抗菌性を有するペプチドもしくはタンパク質類、
糖、糖酸およびアミノ糖よりなる多糖類並びにその部分
分解物、香辛料もしくは植物成分、アルコ−ル類並びに
バクテリオシンからなる化合物群より選ばれた１種また
は２種以上を併用すると、ホッコシ抽出物の抗菌スペク
トルがさらに広くなり、その保存効果をさらに向上させ
ることができる。

【００１８】本発明のホッコシ抽出物と併用されてさら
にその保存効果を向上させることのできる有機酸および
その塩類としては、蟻酸、酢酸、プロピオン酸、吉草
酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマ−ル酸、
修酸、コハク酸、アジピン酸、ピルビン酸、グルタ−ル
酸、ソルビン酸、それらのナトリウム塩、カリウム塩、
ビタミンＢ₁ ラウリル硫酸塩、などを挙げることができ
る。なかでも、蟻酸、酢酸、プロピオン酸、乳酸、クエ
ン酸、アジピン酸、ソルビン酸、ビタミンＢ₁ ラウリル
硫酸塩が好ましい。

【００１９】これらの有機酸類をともに含有させること
により、本発明のホッコシ抽出物の抗菌作用の強くない
グラム陰性の細菌類や、真菌類に対して抗菌効果を補う
ばかりでなく、ホコッシ抽出物自体の作用を強め、同じ
微生物に対するホコッシ抽出物の抗菌作用を数倍に高め
ることができる。また、ホコッシ抽出物の作用が明瞭で
なかったグラム陽性細菌の一部の株に対して、その作用
が明瞭に現れるようになる。この理由は明らかでない
が、特に乳酸、クエン酸、リンゴ酸のような有機酸類は
タンパク質類の安定性を高める作用が強いので、食品中
でホコッシ抽出物の分解や不活性化を防ぐのであろう。
有機酸類はホコッシ抽出物１に対し、０．５〜５００の
割合（重量比）で配合することが好ましい。

【００２０】また、アミノ酸としては、グリシン、アラ
ニン、シスチン、スレオニン、ヴァリン、リジンおよび
アルギニンを挙げることができるが、殊にグリシンおよ
びアラニンが望ましい。これらのアミノ酸類は、細菌類
の細胞壁の合成阻害を起こすので、ホコッシ抽出物の細
菌菌体内部への浸透が促進され、その抗菌作用が大幅に
増強されるものと推定される。アミノ酸はホコッシ抽出
物１に対し１〜５００の割合（重量比）で含有させると
効果的である。

【００２１】また、抗菌性を有するペプチドまたはタン
パク質としては、プロタミンおよびその分解物、リゾチ
−ムおよびポリリジンを挙げることができる。プロタミ
ンは細菌細胞の細胞膜と結合して細胞内容物を漏出さ
せ、リゾチ−ムはグラム陽性細菌の細胞壁成分の分解酵
素で、作用の結果細菌細胞の溶解を起こす。ポリリジン
は、やはり細菌の細胞壁構造体に損傷を与えるので著し
いタンパク質の合成阻害が起こるとされており、いずれ
の場合もホコッシ抽出物の細菌細胞内部への侵入を高め
るものと推定される。これらのペプチドまたはタンパク
質はホコッシ抽出物１に対し、０．１〜１００の割合
（重量比）で含有させることが好ましい。

【００２２】さらに、糖、糖酸およびアミノ糖よりなる
多糖類およびその部分分解物としては、ペクチン、ペク
チン分解物、オリゴガラクチュロン酸、ガラクチュロン
酸、キトサン、キトサン分解物を挙げることができる。
これらの物質を併用することによる微生物に対する阻害
作用の理由についてはまだ明確でない部分が多いが、実
際の食品中においては、明らかに相乗的な作用の現れる
ことが多く、従って有用に組み合わせて使用することが
できる。糖、糖酸およびアミノ糖よりなる多糖類および
その部分分解物はホコッシ抽出物１に対し、０．５〜５
００の割合（重量比）で含有させることが好ましい。

【００２３】また、本発明において、香辛料としては、
抗菌性を有する香辛料、例えば、シンナモン、ロ−ズマ
リ−、メ−スなどを併用することができる。また、植物
成分としては、香辛料のアルコ−ルなどの有機溶媒抽出
物、例えば唐辛子抽出物、甘草抽出物、ワサビ抽出物、
ホップ抽出物、孟宗竹抽出物；茶タンニン、茶カテキン
類、桂皮酸、フェルラ酸、コ−ヒ−酸、ヒノキチオ−ル
および精油などを挙げることができる。これらの物質の
作用は、フェノ−ル性の成分による微生物の細胞膜に対
する損傷が多く、従ってホコッシ抽出物の微生物細胞へ
の侵入を助けるものと推定される。これらの香辛料また
は植物成分はホコッシ抽出物１に対し、０．５〜５００
の割合（重量比）で含有させることが好ましい。

【００２４】さらに、アルコ−ル類としては、プロピレ
ングリコ−ルとエタノールを挙げることができる。これ
らのアルコ−ル類が、微生物細胞の膜組織の損傷によっ
て微生物を阻害または、死滅させるのはよく知られたと
ころであるが、本発明のホコッシ抽出物と組み合わせて
使用するとき、顕著な保存効果を奏する。これはやは
り、微生物菌体内部へのホコッシ抽出物の侵入を助ける
ことがその理由であろうと推定される。特にエタノール
と併用すると、エタノール耐性の高いとされている黄色
ブドウ球菌などに対しても強い殺菌効果を期待できる。
アルコ−ル類はホコッシ抽出物１に対し、１〜５００の
割合（重量比）で含有させることが効果的である。

【００２５】本発明において、ホコッシ抽出物と併用し
て保存効果を向上できる化合物としてバクテリオシン類
がある。バクテリオシン類は、細菌の産生する抗菌性を
有する蛋白質またはペプチドである。バクテリオシン類
は、いずれも人間の消化酵素のペプシン、トリプシン、
キモトリプシンなどによって、完全に分解消化される。
これらは、熱に対する安定性が高く、いずれも１００℃
で２０分以上の加熱によっても活性を失わない。さら
に、基本的にはグラム陽性細菌類、特に乳酸菌に対して
抗菌作用を示すと共に、ブドウ球菌、枯草菌、クロスト
リジウム菌、リステリア菌に対しても抗菌性を示す。

【００２６】このようなバクテリオシン類としては、例
えばLactococcus lactis subsp. lactisによって生産さ
れた、ナイシン(Nisin) 、ラクテイシン (Lacticin) 48
1 およびラクトストレプシン(Lactostrepcins)、Lactoc
occus lactis subsp. cremorisによって生産されたデイ
プロコシン（Diplococcin)、Lactococcus lactis subs
p. diacetilactis によって生産されたバクテリオシン
（Bacteriocin)Ｓ５０などの乳酸菌ラクトコッカス・ラ
クテイス（Lactococcus lactis) によって生産されたも
の；ペデイオシン（Pediocin) と称される乳酸菌ペデイ
オコッカス（Pediococcus)属により生産されるもの；La
ctobacillus helveticus LP27 によって生産されたラク
トシン27（Lactocin 27)、Lactobacillus reuteri によ
って生産されるロイテリン(Reuterin)などの乳酸菌ラク
トバチルス（Lactobacillus)属によって生産されるも
の; Leuconostoc paramesenteroides によって生産され
るロイコノシンＳ（Leuconocin S）等の乳酸菌ロイコノ
ストック（Leuconostoc)属の生産するもの；Propioniba
cterium jensenii P126 によって生産されるジェンセニ
ンＧ（Jenseniin G ）などの乳酸菌プッピオニバクテリ
ウム（Propionibacterium ）属によって生産させるも
の、を挙げることができる。

【００２７】これらのバクテリオシン類をホコッシ抽出
物と併用する場合、バクテリオシンの種類によって一該
にその量を規定しにくいが、ホコッシ抽出物１に対し、
０．１〜１００の割合（重量比）とすることが好まし
い。

【００２８】本発明のホコッシ抽出物と併用して、その
保存効果を向上させることのできる各物質については、
必ずしも一つだけではなく、幾つかのものを組み合わせ
て使用してもよい。対象となる食品の種類、組成、予想
される汚染ないし変敗原因微生物、ｐＨ、水分活性、要
求される保存温度、保存期間などに応じて、適宜二つな
いし三つの、時にはそれ以上の物質を組み合わせて使用
することができる。例えば、本発明のホコッシ抽出物と
プロタミンを組み合わせ使用するときには、この他に酢
酸もしくは乳酸、さらにはグリシンを配合すると、多く
の肉製品、例えばソ−セ−ジ、ハムまたは蒲鉾類の保存
期間を延長することができるととに、微生物的な安定性
を向上させることができる。

【００２９】本発明のホコッシ抽出物を食品に使用する
に当たっては、食品中の食塩濃度と効果の関係に注意す
ることが必要であり、食塩濃度が比較的高いと効果が大
きい。このような場合、特に乳酸ナトリウムやリンゴ酸
ナトリウムとの併用、ならびに数％以下（食品中）のア
ルコ−ル類を組み合わせると、絶大な保存効果を得るこ
とができる。このような時に、さらにリゾチ−ムもしく
はポリリジンの併用によりさらに効果を高めることがで
きる。

【００３０】本発明のホコッシ抽出物は、肉のスラリ−
中では加熱に対して不安定であるが、一般に熱に対して
極めて安定であり、１２０℃、１０分の加熱に耐える。
従って、食品を加熱することによって生存している菌数
を減らし、さらに本発明のホコッシ抽出物を含有する保
存剤を使用することによって、効果的に保存性を高める
ことが出来る。このような保存剤としては、クエン酸ナ
トリウム、乳酸ナトリウム、重合リン酸塩類、糖などを
併用することが好ましい。

【００３１】

【実施例】以下、本発明の効果を実施例によってさらに
具体的に説明する。実施例中、％は特に断らないかぎ
り、重量％である。

【００３２】なお、下記実施例に用いたホコッシ抽出物
の製法は以下のとおりである。すなわち、ホコッシ種子
２０ｇを粉砕することなく、５０容量％エタノール水溶
液１４０ｍｌに浸漬し、室温で２日間放置した後、自然
濾過し（Toyo No.5C）た。濾液のｐＨは６．４１であっ
た。濾液をエバポレーター、４０℃で濃縮後、真空ポン
プで吸引して乾固し、１．８ｇの固形物を得た。この固
形物を下記実施例においてホコッシ抽出物として用い
た。

【００３３】また、ナイシンは APLIN & BARRETT LTD.
より、プロタミン、ペクチン分解物および唐辛子抽出物
はいずれもアサマ化成（株）より、リゾチームはエーザ
イ（株）より、ポリリジンはチッソ（株）より販売され
ているものを用いた。

【００３４】参考例１ 上記ホコッシ抽出物を用い、種々の細菌に対する抗菌力
を調べた。即ち、トリプトソイ寒天培地（ｐＨ６．０）
を用い、３０℃、３日間培養後の下記被検菌の生育状況
を調べた。結果を表１に示す。表中、＋：生育、±：微
生育、−：非生育を示す。なお、被検菌は次のものであ
る。

【００３５】１．Bacillus subtilis IAM 1069 ２．Staphylococcus aureus FDA 209P ３．Salmonela typhimurium IFO 12529 ４．Escherichia coli IFO 3301 ５．Saccharomyces cerevisiae OC-2 ６．Hansenula anomala IFO 0141(p) ７．Pichia membranaefaciens IFO 0128 ８．Lactobacillus plantarum IAM 1041 ９．Streptococcus lactis IAM 1249 １０．Penicillum decumbens IAM 7260 １１．Aspergillus niger

【００３６】

【表１】

【００３７】実施例１ 合い挽き肉１，０００ｇ、玉ねぎ３００ｇ、小麦粉６０
ｇ、水５０ｇを配合したハンバ−グの基本組成に対し、
表２左欄に示す各種の保存剤成分を表２に示す割合にな
るように添加し、塩酸またはカ性ソ−ダでｐＨを５．８
に調整した後、３０ｇづつ成型して、２５分間蒸し上げ
し、冷却した。これを一試験区あたり５個づつ用意し、
２５℃に保存して、外観と臭いのチェックによる保存試
験を行った。試験結果を表２右欄に保存日数として５個
の平均値で示す。

【００３８】本発明の保存剤を添加した試験区は、保存
試験前、色、味、臭い、形態等については対照区と差が
認められず、添加による品質上の悪影響は認められなか
った。

【００３９】

【表２】

【００４０】実施例２ 塩蔵大根（タクアン）を食塩含量が３％になるまで流水
下で脱塩し、表３の処方の調味液に３日間冷蔵庫中で調
味漬けした。次に、表３の調味液に、表４左欄の保存剤
を４倍の濃度で添加し、このもの１００ｍｌに対して調
味漬けしたタクアン３００ｇを加えて袋詰めした。同様
の方法で各種の試験群を調整し、２０℃に保存して、タ
クアン液部の濁り、袋の膨れなどの観察により保存日数
を調べた。その結果を表４右欄に示す。

【００４１】

【表３】

【００４２】

【表４】

【００４３】実施例３ スケソウダラＳＡ級冷凍すり身２．５ｋｇ、食塩７５
ｇ、みりん５０ｇ、グルタミン酸ソ−ダ２５ｇ、砂糖２
５ｇ、馬鈴薯澱粉１７５ｇ、および氷水１ｋｇを配合し
た基本組成に、表５左欄に組成を示す保存剤を、基本組
成に対する添加剤の各成分の割合が、表５に示す割合
（重量％）となるように、各種添加剤を添加し、３０分
擂潰後、塩化ビニリデンフィルム（折径５０ｍｍ）に約
１００ｇづつ充填し、９０℃の熱水中で３０分加熱して
得た蒲鉾を、同様にして得た保存剤無添加の蒲鉾ととも
に保存試験標本とした。保存試験は、ケ−シング蒲鉾を
一試験区当たり５本づつ１５℃の恒温器で保存し、保存
性を肉眼で観察し、防腐効果を判定した。結果を表５右
欄に示す。

【００４４】

【表５】

【００４５】

【発明の効果】本発明によれば、食品の保存性の高い、
安全性の高い、しかも食品の品質を損うことのない食品
用保存剤およびそのような食品の保存方法を提供するこ
とができる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ホコッシ抽出物と、有機酸およびその塩
   類、アミノ酸類、抗菌性を有するペプチドもしくはタン
   パク質類、糖、糖酸およびアミノ糖よりなる多糖類並び
   にその部分分解物、香辛料もしくは植物成分、アルコ−
   ル類並びにバクテリオシン類からなる化合物群より選ば
   れた１種または２種以上とを含有することを特徴とする
   食品用保存剤。
2. 【請求項２】 ホコッシ抽出物および有機酸および／ま
   たはその塩類を含有することを特徴とする食品用保存
   剤。
3. 【請求項３】 ホコッシ抽出物およびアミノ酸類を含有
   することを特徴とする食品用保存剤。
4. 【請求項４】 ホコッシ抽出物および抗菌性を有するペ
   プチドもしくはタンパク質類を含有することを特徴とす
   る食品用保存剤。
5. 【請求項５】 ホコッシ抽出物およびアルコール類を含
   有することを特徴とする食品用保存剤。
6. 【請求項６】 ホコッシ抽出物およびバクテリオシン類
   を含有することを特徴とする食品用保存剤。
7. 【請求項７】 ホコッシ抽出物がホコッシ種子を５０容
   量％エタノール水溶液で抽出された画分である請求項１
   〜６にいずれか１項記載の食品用保存剤。