JP2000245416A - 食品用保存剤および食品の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品の味覚、風味に影響を与えないで、抗菌
スペクトルを拡大できる食品用保存剤およびそのような
食品の保存方法を提供すること 【解決手段】 フルクトースにグルコースオキシダーゼ
等の還元糖酸化酵素を作用させて生成する酸性糖質およ
び／または酸性糖質関連化合物と、ソルビン酸、安息香
酸、酢酸、フマル酸、アジピン酸等の有機酸およびその
塩、グリシン、アラニン等のアミノ酸、低級脂肪酸エス
テル、シュガーエステル、ビタミンＢ₁ エステル、重合
リン酸塩、エタノール、プロタミン等の塩基性たん白・
ペプチド、甘草抽出抗菌性物質、唐辛子抽出物、ホップ
抽出物、キトサン、フィチン酸からなる群から選ばれる
１種または２種以上を併用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品用保存剤およ
び食品の保存方法に関し、さらに詳しくはフルクトース
に還元糖酸化酵素を作用させて生成するフルクツロン酸
を含む酸性糖質および関連ラクトンまたはこれらの混合
物と酢酸ナトリウム、グリシン、プロタミン、ポリリジ
ン等の他の特定物質を併用する食品用保存剤およびそれ
らを食品に添加する食品の保存方法である。

【０００２】

【従来の技術】特開平９−２１０１６６号公報に糖質
（但し、グルコースを除く）に市販のグルコースオキシ
ダーゼを作用させる酸性糖質および／または酸性糖質関
連化合物の製造法と当該酸性糖質を食品素材に応用する
技術が開示され、食品への応用として、酸性糖質を含む
糖液を漬物に２％添加して微生物による品質劣化を抑制
できることが実施例に記載されている。最近、重篤な食
中毒などが広域で頻発していることから、このような抗
菌性を持つ食品素材の開発が求められている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで上記の酸性糖質
および／または酸性糖質関連化合物を様々な食品に保存
剤として積極的に利用することが考えられるが、酸性糖
質は酸味を呈する性質をもち、漬物のような酸味が気に
ならない食品においては２％の添加量で使用できるが、
その他の加工食品には酸味が障害となって広く利用する
ことが困難であった。そこで本発明は食品の味覚、風味
に影響を与えないで、抗菌スペクトルを拡大できる食品
用保存剤およびそのような食品の保存方法を提供するこ
とを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、食品中で
前記酸性糖質の抗菌活性が酸味を伴わずに発揮されるた
めに、酸性糖質の抗菌効果を補強し、食品用保存剤とし
て広く使用に耐え得る製剤を開発すべく鋭意研究を重ね
た結果、酸性糖質を酢酸ナトリウム、グリシン、プロタ
ミン、ポリリジン等の他の特定物質の１種または２種以
上と併用することで、抗菌スペクトルを広げるのみなら
ず、予想以上に強い抗菌性を発揮することが判明し、本
発明を完成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明は、フルクトースに還元
糖酸化酵素を作用させて生成する酸性糖質および／また
は酸性糖質関連化合物と、有機酸およびその塩類、アミ
ノ酸類、低級脂肪酸エステル、シュガーエステル、ビタ
ミンＢ₁ エステル、重合リン酸塩、エタノール、塩基性
たん白・ペプチド、甘草抽出抗菌性物質、唐辛子抽出
物、ホップ抽出物、キトサン、フィチン酸からなる群よ
り選ばれる１種または２種以上を含有することを特徴と
する食品用保存剤およびそれらの食品用保存剤を食品に
添加する食品の保存方法である。

【０００６】本発明の食品用保存剤および保存方法は、
酸性糖質と上記特定物質より選ばれた１種または２種以
上を併用することにより、抗菌スペクトルを広げ、抗菌
効果を相乗的に高めたものであり、安全性の高い、しか
も食品の風味、味覚に影響を与えない優れたものであ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明において、還元糖酸化酵素
としては市販のグルコースオキシダーゼやヘキソースオ
キシダーゼを用いることができる。一般に、糖質の還元
末端および／または一級アルコール基を酸化してカルボ
キシル基に変換できる酵素であれば、いずれの酸化酵素
でも、本発明の還元糖酸化酵素に含まれる。

【０００８】本発明において、フルクトースとしては、
フルクトースそのもの、ショ糖に転化酵素を作用させた
もの、ブドウ糖にグルコースイソメラーゼを作用させて
異性化したもの、イヌリンを加水分解して得られるフル
クトースを用いることができる。

【０００９】以下に酸性糖質および／またはその関連化
合物の製造方法の一例を説明する。すなわち、フルクト
ース、グルコースオキシダーゼ、炭酸カルシウム、およ
び純水を混合し、混合液を３０℃で約２４時間攪拌反応
させ、カルシウムを半量程度溶解させる。この反応液を
沸騰水浴中で約１０分間加熱したのち、生じた沈殿を除
去して酸性糖−カルシウム塩を得る。さらに、陽イオン
交換樹脂で処理することにより、酸味を呈する抗菌性の
酸性糖質混合物が得られる。酸性糖質混合物にはフルク
ツウロン酸を含み、関連ラクトンなどを含むと考えられ
る。生成した酸性糖質混合物はそのまま濃縮しても、乾
燥粉末にしてもよい。また、エタノール水溶液などに溶
解して食品に添加することもできる。

【００１０】次に上記抗菌性の酸性糖質および／または
その関連化合物と組み合わせて用いられる特定物質につ
いて述べる。

【００１１】有機酸としては、ソルビン酸、安息香酸、
プロピオン酸、デヒドロ酢酸、酢酸、フマル酸、アジピ
ン酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、アスコル
ビン酸を挙げることができ、それらの塩類としてはナト
リウム塩またはカリウム塩が好ましい。

【００１２】アミノ酸類としては、グリシン、シスチ
ン、アラニン、アルギニン、リジンを挙げることがで
き、なかでもグリシン、アラニンが好ましい。有機酸お
よびその塩類、アミノ酸類は食品に添加できるグレード
のものであればよい。

【００１３】低級脂肪酸エステルとしては、例えばカプ
ロン酸、カプリル酸、ラウリン酸等とグリセリンとのエ
ステルを挙げることができる。

【００１４】シュガーエステルは食品添加物として許可
されているものであればいずれも使用できる。

【００１５】ビタミンＢ₁ エステルとしては、ビタミン
Ｂ₁ 硫酸塩、例えばラウリル硫酸塩、セチル硫酸塩など
が挙げられる。

【００１６】重合リン酸塩についてはピロリン酸ナトリ
ウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等
がある。

【００１７】塩基性たん白・ペプチドとしては、プロタ
ミン、リゾチーム、ポリリジン、ナイシンなどのバクテ
リオシンなどがある。

【００１８】甘草抽出抗菌性物質に関しては、特願平６
０−１７２９８号明細書に記載された製造法を用いて製
造したもの、すなわち甘草から芳香族炭化水素、アセト
ン、エタノールなどで抽出した抗菌性物質を使用するこ
とができる。この甘草抽出抗菌性物質の実体は現在のと
ころ不明であるが、いわゆる甘味料として用いられてい
るグリチルリチンとは全く別の物質である。

【００１９】唐辛子抽出物に関しては、特開平４−３４
１１６９号公報に記載された製造方法を用いて製造した
もの、すなわち唐辛子の果実から水系溶媒より抽出した
水溶性画分を用いることができる。

【００２０】ホップ抽出物としては、ホップの毬花から
冷水、熱水あるいはアルコール、エーテル、アセトン、
ヘキサン等の有機溶媒、あるいは水酸化アルカリ、炭酸
ナトリウム、炭酸アンモニウム、リン酸ナトリウムなど
のアルカリ性水溶液で抽出した抽出物を用いることがで
きる。

【００２１】キトサンは、通常食品用として市販されて
いるもので、遊離の状態のもの、酢酸塩、グルタミン酸
塩などのいずれの形でも用いることができる。

【００２２】フィチン酸は通常食品用として市販されて
いるものを使用することができる。

【００２３】本発明におけるそれぞれの構成成分の比率
は、酸性糖質および／または酸性糖質関連化合物１重量
部に対し、有機酸のうち、ソルビン酸、安息香酸、プロ
ピオン酸、デヒドロ酢酸およびそれらの塩類は０．０１
〜１０重量部、酢酸、フマル酸、アジピン酸などの有機
酸およびその塩類は０．０５〜５０重量部、アミノ酸類
は０．０１〜１００重量部、低級脂肪酸エステル、シュ
ガーエステルおよびビタミンＢ₁ エステルはそれぞれ
０．０１〜１０重量部、重合リン酸塩は０．０１〜１０
０重量部、エタノールは０．０１〜１００重量部、塩基
性たん白・ペプチドは０．００１〜１０重量部、甘草抽
出抗菌性物質は０．００５〜５０重量部、唐辛子抽出物
は０．００５〜５０重量部、ホップ抽出物は０．００５
〜５０重量部、キトサンは０．０１〜１００重量部、フ
ィチン酸は０．０１〜１０重量部で含有させることが好
ましい。

【００２４】本発明の食品用保存剤は酸性糖質と他の特
定物質より選ばれた１種または２種以上とを混合するこ
とにより製造することができる。また、本発明の食品の
保存方法はそのようにして製造された食品用保存剤を食
品に添加、混合して達成させるが、酸性糖質等と他の上
記特定化合物群より選ばれる１種または２種以上をそれ
ぞれ食品に添加してもよい。

【００２５】

【実施例】以下、本発明の効果を実施例によってさらに
具体的に説明する。実施例中、％は特に断らないかぎり
重量％である。

【００２６】実施例に用いた酸性糖質は下記のようにし
て製造した。すなわち、フルクトース（和光純薬（株）
製）５０ｇ、グルコースオキシダーゼ（長瀬産業（株）
製）１，０００ｍｇ、炭酸カルシウム（和光純薬（株）
製）２５ｇ、および純水２００ｍｌを混合し、混合液を
３０℃で２４時間攪拌反応させ、カルシウムを半量程度
溶解させた。この反応液を沸騰水浴中で１０分間加熱し
たのち、生じた沈殿を除去して酸性糖−カルシウム塩溶
液２１０ｇを得た。さらに、陽イオン交換樹脂で処理す
ることにより、酸味を呈する酸性糖質溶液２６０ｇを得
た。これを凍結乾燥して乾燥粉末３１ｇを得た。この粉
末を酸性糖質として用いた。

【００２７】なお、実施例で用いたホップ抽出物、キト
サン、フィチン酸、甘草抽出物、プロタミン、唐辛子抽
出物はアサマ化成（株）製である。その他は食品添加物
規格品を用いた。

【００２８】実施例１ 塩蔵大根（タクアン）を食塩含量が３％になるまで流水
下で脱塩し、表１の処方の調味液に３日間冷蔵庫中で調
味漬けした。次に、表１の調味液に、表２左欄の保存剤
を４倍の濃度で添加し、このもの１００ｍｌに対して調
味漬けしたタクアン３００ｇを加えて袋詰めした（保存
剤の濃度は表３記載の濃度となる）。同様の方法で各種
の試験群を調製し、２０℃で保存してタクアン液部の濁
り、袋の膨れなどの観察により、保存日数を調べた。そ
の結果を表２右欄に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】

【表２】

【００３１】実施例２ 合い挽き肉１，０００ｇ、玉ねぎ３００ｇ、小麦粉６０
ｇ、水５０ｇを配合したハンバーグの基本組成に対し、
表３左欄に示す各種の保存剤成分を表３に示す割合にな
るように添加し、塩酸または苛性ソーダでｐＨを５．８
に調整した後、３０ｇずつ成形して、２５分間蒸しあ
げ、冷却した。これを一試験区あたり５個ずつ用意し、
２５℃に保存して、外観と臭いのチェックによる保存試
験を行った。試験結果を表３右欄に保存日数として５個
の平均値で示す。

【００３２】本発明の保存剤を添加した試験区は、保存
試験前、色、味、臭い、形態等については対照区と差が
認められず、添加による品質上の悪影響は認められなか
った。

【００３３】

【表３】

【００３４】実施例３ 卵黄１６０ｇ、牛乳１，４４０ｇ、小麦粉６５ｇ、デン
プン６５ｇ、ショ糖６００ｇを配合したカスタードクリ
ームの基本組成に対し、表４左欄に示す各種の保存剤成
分を表４に示す割合になるように添加し、８５〜９５℃
で１時間煮詰めて冷却した。これを一試験区当たり５個
のプラスチック容器に分け、軽く蓋をして１５℃に保存
して、外観と臭いのチェックによる保存試験を行った。
試験結果を表４右欄に保存日数として５個の平均値で示
す。

【００３５】

【表４】

【００３６】実施例４ スケソウダラＳＡ級冷凍すり身２．５ｋｇ、食塩７５
ｇ、みりん５０ｇ、グルタミン酸ソーダ２５ｇ、砂糖２
５ｇ、馬鈴薯澱粉１７５ｇ、および水１ｋｇを配合した
基本組成に表５左欄に組成を示す保存剤を、表５に示す
割合になるように添加し、３０分間擂潰後、塩化ビニリ
デンフィルム（折径５０ｍｍ）に約１００ｇずつ充填
し、９０℃の熱水中で３０分加熱して得た蒲鉾を、同様
にして得た保存剤無添加の蒲鉾とともに保存試験標本と
した。保存試験はケーシング蒲鉾を一試験区当たり５本
ずつ１５℃の恒温器で保存し、保存性を肉眼で観察し、
防腐効果を判定した。結果を表５右欄に示す。

【００３７】

【表５】

【００３８】

【発明の効果】本発明によれば、食品の味覚、風味に影
響を与えないで、食品の保存性の高い食品用保存剤およ
びそのような保存方法を提供することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フルクトースに還元糖酸化酵素を作用さ
   せて生成する酸性糖質および／または酸性糖質関連化合
   物と、有機酸およびその塩類、アミノ酸類、低級脂肪酸
   エステル、シュガーエステル、ビタミンＢ₁ エステル、
   重合リン酸塩、エタノール、塩基性たん白・ペプチド、
   甘草抽出抗菌性物質、唐辛子抽出物、ホップ抽出物、キ
   トサン、フィチン酸からなる群より選ばれる１種または
   ２種以上を含有することを特徴とする食品用保存剤。
2. 【請求項２】 請求項１記載の食品用保存剤を食品に添
   加することを特徴とする食品の保存方法。