JPH07194355A

JPH07194355A - エタノール製剤

Info

Publication number: JPH07194355A
Application number: JP35354593A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Ishii; 敏宏石井; Takashi Onishi; 隆志大西; Megumi Yoshimura; 恵吉村; Kazuyuki Sakagami; 和之坂上
Original assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1993-12-28
Filing date: 1993-12-28
Publication date: 1995-08-01

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は、微生物に対して、抗菌性が強く、
食品に対する保存性が優れ、しかも食品の風味に影響を
与えない、アルコール製剤を提供するものである。【構成】エタノール３０〜７０重量％にシナピン酸
０．１〜５０重量％を添加することにより、抗菌力を有
用に発現するエタノール製剤が得られた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、シナピン酸を主成分と
するエタノール製剤に関するものである。具体的には、
食品の保存性を向上または変敗を防止するエタノール製
剤に関し、及び調理の時に使用するエタノール製剤に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来よりエタノールは、微生物に対して
殺菌や増殖抑制作用を持つことが知られており、殺菌の
目的でエタノールが調理の時に使用されているほか、し
ょう油、みそなどの食品には、防腐の目的でエタノール
を添加することが行われている。エタノール濃度を６０
％容量以上の範囲においてクエン酸をはじめとする有機
酸や無機酸などの酸性物質を混合することにより、エタ
ノールの殺菌力が増強されることは、従来より知られて
いた（特公昭５８−２６６８、特公平５−５８７０
２）。

【０００３】また、食品の保存性を向上させる目的で、
エタノール、酸性物質に脂肪酸エステルの併用（特開昭
５８−１１１６６９）や脂肪酸の併用（特公昭５９−４
５６４３）、グリシン、酢酸塩の併用（特公平２−４０
３０７）あるいはポリリジン、ビタミンＢ₁エステルの
併用（特開平５−２１９９２５）など各種抗菌力のある
物質を数種類組み合わせることで防腐効果の向上、保存
性の向上が検討されてきた。しかし、保存性の向上や防
腐効果の向上を果たそうとするとエタノール自身の添加
量の増加とともに併用物を高い濃度で使用することが必
要となり、その結果食品本来の味を損なうことになり、
必要な添加量を使用できず、所期の目的をはたせないの
が現状であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、各種微生物
に対して、抗菌性が強く、食品に対する保存性が優れ、
しかも、食品の風味に影響を与えない、エタノール製剤
が求められていたことに応えるものである。そこで本発
明者は、食品の保存性に関して、少量使用するだけで、
微生物に対する抗菌力が強く、食品の保存性に優れ、か
つ食品の風味に影響の少ないエタノール製剤を開発する
目的で、鋭意研究を行った。その結果、従来から香辛料
として使用されてきたカラシ（マスタード）由来の一成
分であるシナピン酸が強い抗菌または静菌効果をもつこ
とを見いだし、さらにエタノールにシナピン酸を添加す
ることにより、抗菌力を有用に発現するエタノール製剤
が得られることを見いだし、本発明を完成した。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、下記の内容か
らなるものである。１．エタノールにシナピン酸を配合することを特徴とす
るエタノール製剤であること。この製剤にクエン酸など
の有機酸や脂肪酸エステル類などを併用してもよい。

【０００６】２．食品用エタノール製剤の内容成分を１
００％（重量、以下同じ）として、エタノール３０〜７
０％、シナピン酸０．１〜５０％を配合するエタノール
製剤である。

【０００７】３．本発明のエタノール製剤に用いられる
エタノールの濃度は、シナピン酸がエタノール製剤中に
分散、溶解できる濃度であればよく、エタノール製剤に
対して、３０−７０％が望ましい。エタノール製剤に用
いられるエタノールは、含水、無水、変性、未変性など
各種の濃度のものを用いることができる。

【０００８】４．本発明のエタノール製剤に用いられる
シナピン酸は、カラシ（ブラシカユンサＢｒａｓｓ
ｉｃｃａｊｕｎｃｅｒ，シナピスアルバＳｉｎ
ａｐｉｓａｌｂａなど）の種子より公知の溶媒抽出、
熱水抽出等の抽出方法によって得られる。詳しくは、カ
ラシ種子粉末またはカラシ配糖体に水を加えると共存す
る酵素ミロシンの作用により、シナピンの他にアリルイ
ソチオシアネートまたはアルキルイソチオシアネートを
生成する。アリルイソチオシアネート等は、時間の経過
とともに分解することはよく知られている。同時に生成
したシナピンがさらに分解されて、シナピン酸を生成す
る。本発明では、このようにして得られた天然物由来の
シナピン酸を用いてもよいし、化学的に合成したシナピ
ン酸を用いてもよい。

【０００９】５．エタノール製剤に使用するシナピン酸
の含有量は、製剤では、０．１〜５０％の範囲とする。
食品に対する添加量は、本発明品のシナピン酸単独とし
て、０．０１％以上の添加量でよく、またシナピン酸を
含む抽出液または抽出物を使用する場合には、単独での
使用量に基づく添加量を含むことで要件をみたしうる。
一般の食品に使用する添加量は、上記のシナピン酸の使
用量を満たし、本発明製剤として、１〜５％の添加量に
設定することが望ましい。

【００１０】６．本発明のエタノール製剤の対象食品と
しては、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム、ソー
セージ、すり身製品、魚介乾燥品、くん製などの水産製
品、ハム、ソーセージ、ウインナソーセージ、ベーコ
ン、挽き肉類などの畜産肉製品、サラダ、ハンバーグ、
ぎょうざ、シュウマイ、佃煮、煮豆などの惣菜類、はく
さい、きゅうり、野菜類などの浅漬けやキムチ、ザーサ
イ、たくあんなどの漬物類、いか塩辛、たこ塩辛、海老
塩辛などの半固形水産製品、たれ、つゆなどの調味液
類、みそ、しょうゆなどの調味料、生めん、中華めん、
ゆでめんなどのめん類、カット野菜、果物などの生野菜
類及びこれらの半調理品、半加工のまま冷凍した食品類
であり、これらの食品のみに保存効果が認められるわけ
ではなく、他の食品に対しても、調理器具、調理施設関
連や調理備品を含め、保存効果は十分に認められる。

【００１１】７．本発明のエタノール製剤を食品に使用
する方法には、特に制限はなくエタノールとシナピン酸
またはシナピン酸を含む抽出液あるいは抽出物を別々に
食品に添加して、結果として本発明のエタノール製剤の
構成となるようにしてもよいし、本発明のエタノール製
剤として調製したものを直接食品に添加、練り込み、噴
霧または浸漬する方法のいずれを用いてもよい。以下、
実験例および実施例をあげて更に詳しく説明する。

【００１２】

【実施例】

実験例１各種微生物に対する抗菌性を比較するために
次に実験を行った。被検菌１．バチラスズブチリスＢａｃｉｌｌｕｓｓｕｂ
ｔｉｌｌｉｓ（枯草菌とする）２．バチラスステアロサーモフィラスＢａｃｉｌｌ
ｕｓｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ（フラッ
トサワー菌の一種類、サワ菌とする）３．シュードモナスフルオレセンＰｓｅｕｄｏｍｏ
ｎａｓｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓ（シュードモナス菌、
モナスとする）４．エスケリヒアコリＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃ
ｏｌｉ（大腸菌とする）５．ラクトバチラスファーメンタムＬａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓｆｅｒｍｅｎｔｕｓ（乳酸菌とする）６．サッカロミセスセレビシエＳａｃｃｈａｒｏｍ
ｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（酵母とする）

【００１３】培地１〜５：標準寒天培地６：ポテトデキストロース寒天培地

【００１４】菌希釈液１〜５では、ニュトリエントブロスにて前培養し、（３
５℃、２日間培養）６では、Ｍグリーンイーストにより前培養する。（２５
℃、２日間培養）上記の培養液で活性化させた菌液を１０³〜１０⁴個／ｍ
ｌに希釈調整した菌希釈液（１００×２倍滅菌水）を各
シャーレに１ｍｌづつ添加する。（なお、原液を１０⁸
個／ｍｌのものとみなし、各シャーレに１０⁴個の菌を
植えたものとする。実際の菌数は、ブランクによって測
定する。）

【００１５】試験方法１．表１のように各種濃度に調整したエタノール製剤を
予め準備した。２．前培養し、希釈した菌液を各シャーレに添加、３．所定の培地２０ｍｌと１のエタノール製剤所定量
（表２）を各シャーレに添加４．菌種１〜５では、３５℃、２４〜９６時間培養し、
菌種６では、２５℃、２４〜９６時間培養し、菌数測
定、生育状況を観察し、その結果を表２、表３に示し
た。

【００１６】

【表１】上記のエタノール製剤を調整するときに、水にて全量１
００％とした。

【００１７】

【表２】

【００１８】

【表３】

【００１９】表中の記号の意味＋、＋２、＋３：菌の生育の度合いを示す。 ± ：菌の生育をわずかに認める。 − ：菌の生育を認めない。

【００２０】実施例１ポテトサラダじゃがいも（煮熟、カット品）３００ｇ、にんじん（煮
熟、カット品）５０ｇ、スライス玉ねぎ６０ｇ、スライ
スキュウリ８０ｇ、食酢１２．５ｇ、食塩２ｇ、こしょ
う０．０５ｇ及びマヨネーズ１００ｇの配合量に対し
て、エタノール５０％、シナピン酸５％、水４５％を配
合した製剤本発明品を所定量添加して、ポテトサラダを
製造し、各試験区２００ｇを滅菌ポリエチレン袋（２０
０ｍｌ容量）に充填し、密封したのち、３０℃での保存
性を調べた。表４に結果を示した。

【００２１】

【表４】

【００２２】表４の結果は、本エタノール製剤がサラダ
に対してサラダの保存性を改善したことを示している。

【００２３】実施例２はくさいの一夜漬け市販のはくさいを水洗したのち、各区１ｋｇを１０％食
塩水に室温で５時間浸漬し、水切りを行った。これに２
％食塩、０．１％グルタミン酸ナトリウム及び実施例１
で使用したエタノール製剤を溶解した調味液２５０ｇを
添加し、滅菌ポリエチレン袋に詰め、２０℃に保存し、
外観判定により、にごり状態を観察し、保存効果を判定
した。その結果を表５に示した。

【００２４】

【表５】

【００２５】表中の評価内容（にごり状態）＋：にごりを生じた。 ±：少しにごりが生じた。 −：にごりが生じていない。_* ：にごりがひどい。

【００２６】表５の結果は、本エタノール製剤がはくさ
いの一夜漬に対して、１％以上の添加量において、はく
さいの一夜漬の保存性を改善したことを示している。

【００２７】実施例３ロースハム（スライス）豚ロース１０００ｇに対して、予め調製した水２６５
ｇ、重合リン酸塩４ｇ、食塩２５ｇ、砂糖６ｇからなる
ピックル液３００ｇをインジェクションして、１０℃３
日間塩漬したのち、手動式スタッファーを用いてケーシ
ングに詰めスモークハウスで４０分間乾燥、くん煙を行
い、中心温度が７５℃になるように加熱を行って、ロー
スハムを作成した。このロースハムを本発明エタノール
製剤（エタノール４０％、シナピン酸５％、水５５％）
及びこのエタノール製剤と同じ濃度の４０％エタノール
溶液に１分間浸漬したのち風乾し、スライサーにかけ
て、２ｍｍ厚の薄切りハムとした。次に真空包装して２
０℃に保存し、菌数の変化を調べ、表６の結果を得た。

【００２８】

【表６】

【００２９】実施例４本発明のエタノール製剤として、エタノール４５％、シ
ナピン酸２％、水５３％からなる組成物を調製し、本製
剤を１平方センチメートル当たり０．５ｍｌになるよう
に、作業台の上に散布し、３分間ブラッシングを行った
後、十分量の水（１０ｍｌ／ｃｍ²）にて水洗いを行
い、組成物を洗い流した後、作業台の上を滅菌ガーゼに
て拭き取り、細菌数を計測した。同様な方法で水洗いだ
けを行ったものを比較した結果を表７に示す。表７の結
果より、本発明品は、十分な殺菌力を持ち、作業台の表
面を清潔にすることが確認された。

【００３０】

【表７】

【００３１】

【発明の効果】本発明は微生物に対して抗菌性が強く、
食品に対する保存性が優れ、しかも食品の風味に影響を
与えない、エタノール製剤を提供するものである。エタ
ノールにシナピン酸を添加することにより、抗菌性を有
用に発現するエタノール製剤が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】エタノールにシナピン酸を配合すること
を特徴とするエタノール製剤。
【請求項２】エタノール３０〜７０重量％、シナピン
酸０．１〜５０重量％の範囲で配合することを特徴とす
る請求項１記載のエタノール製剤。