JPH0937745A - 練り製品製造用原料の製造方法 - Google Patents
練り製品製造用原料の製造方法Info
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- JPH0937745A JPH0937745A JP7193353A JP19335395A JPH0937745A JP H0937745 A JPH0937745 A JP H0937745A JP 7193353 A JP7193353 A JP 7193353A JP 19335395 A JP19335395 A JP 19335395A JP H0937745 A JPH0937745 A JP H0937745A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】ゲル強度が高くて高品質の練り製品製造用原料
を短時間に効率よく製造する方法を提供すること。 【解決手段】すり身と添加物を含む原料を、ケーキミキ
サーを用いて撹拌する工程を含む練り製品製造用原料の
製造法。
を短時間に効率よく製造する方法を提供すること。 【解決手段】すり身と添加物を含む原料を、ケーキミキ
サーを用いて撹拌する工程を含む練り製品製造用原料の
製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ケーキミキサーを
用いた撹拌工程を含む練り製品製造用原料の製造法に関
する。
用いた撹拌工程を含む練り製品製造用原料の製造法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】蒲鉾、竹輪、はんぺんなどの練り製品
は、工業的には冷凍すり身を原材料として製造されるの
が一般的である。冷凍すり身は、捕獲した魚の鮮度が高
いうちに採肉、水晒、脱水し、糖類やリン酸塩を加える
工程を経て、冷凍することにより製造され、通常は−２
０から−３０℃で冷凍状態に保たれたまま流通し、練り
製品製造等に用いられる。
は、工業的には冷凍すり身を原材料として製造されるの
が一般的である。冷凍すり身は、捕獲した魚の鮮度が高
いうちに採肉、水晒、脱水し、糖類やリン酸塩を加える
工程を経て、冷凍することにより製造され、通常は−２
０から−３０℃で冷凍状態に保たれたまま流通し、練り
製品製造等に用いられる。
【０００３】冷凍すり身を用いた従来の練り製品の製造
方法は、まず冷凍すり身を温水解凍機などを用いて解凍
する工程から始まる。そして、解凍後にカッターで粉砕
したものに塩を加えて塩ずりし、さらに調味料等の副原
料を加えて混合し、成形後に加熱処理を施して練り製品
にしていた。
方法は、まず冷凍すり身を温水解凍機などを用いて解凍
する工程から始まる。そして、解凍後にカッターで粉砕
したものに塩を加えて塩ずりし、さらに調味料等の副原
料を加えて混合し、成形後に加熱処理を施して練り製品
にしていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の製造方法は、時間と人手がかかるという点に
改良の余地が認められる。さらに、本発明者らは、より
質の高い練り製品を製造するために、製造工程に改良を
加える必要があることを認識していた。
うな従来の製造方法は、時間と人手がかかるという点に
改良の余地が認められる。さらに、本発明者らは、より
質の高い練り製品を製造するために、製造工程に改良を
加える必要があることを認識していた。
【０００５】本発明は、このような認識のもとに、効率
よく高品質の練り製品を製造する新しい方法を提供する
ことを課題とし、これを解決したものである。
よく高品質の練り製品を製造する新しい方法を提供する
ことを課題とし、これを解決したものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、すり身と添加
物を含む原料を、ケーキミキサーを用いて撹拌する工程
を含む練り製品製造用原料の製造法を内容とする。
物を含む原料を、ケーキミキサーを用いて撹拌する工程
を含む練り製品製造用原料の製造法を内容とする。
【０００７】本発明で用いるすり身と添加物を含む原料
の種類は特に限定されない。すり身は、通常冷凍すり身
を処理して用いるが、冷凍すり身を解凍してから添加物
と混合したものであっても、冷凍すり身を粉砕して添加
物と混合したものであってもかまわない。冷凍すり身の
解凍は、温水を用いたプレス式解凍機などを用いて行う
ことができる。一方、冷凍すり身の粉砕は、ピンや刃物
を表面に備えたローターを回転させることにより冷凍す
り身を粉砕する粉砕機や、ピンや刃物を表面に備えた板
状物を左右に往復させることにより粉砕する粉砕機など
を用いて行うことができる。冷凍すり身は、粒径が適当
な大きさになるように粉砕する。好ましくは平均粒径が
１ｍｍ以下、より好ましくは０．５ｍｍ以下、さらに好
ましくは０．１ｍｍ以下になるように粉砕する。また、
冷凍すり身は、粒径が１ｍｍ以下、好ましくは０．５ｍ
ｍ以下、より好ましくは０．１ｍｍ以下になるように粉
砕する。原料中のすり身の状態はペースト状であっても
凍結状態であってもよい。さらに、本発明で用いる原料
は、単にすり身に添加物を添加したままで未だ撹拌操作
を施していない状態のものであってもかまわない。使用
する冷凍すり身の原料となる魚の種類・質・捕獲地、配
合割合、冷凍温度、含水率、保存期間なども問わない。
また、すり身は１種類を単独で用いてもよいし、複数の
すり身を適当な割合で組み合わせて用いてもよい。
の種類は特に限定されない。すり身は、通常冷凍すり身
を処理して用いるが、冷凍すり身を解凍してから添加物
と混合したものであっても、冷凍すり身を粉砕して添加
物と混合したものであってもかまわない。冷凍すり身の
解凍は、温水を用いたプレス式解凍機などを用いて行う
ことができる。一方、冷凍すり身の粉砕は、ピンや刃物
を表面に備えたローターを回転させることにより冷凍す
り身を粉砕する粉砕機や、ピンや刃物を表面に備えた板
状物を左右に往復させることにより粉砕する粉砕機など
を用いて行うことができる。冷凍すり身は、粒径が適当
な大きさになるように粉砕する。好ましくは平均粒径が
１ｍｍ以下、より好ましくは０．５ｍｍ以下、さらに好
ましくは０．１ｍｍ以下になるように粉砕する。また、
冷凍すり身は、粒径が１ｍｍ以下、好ましくは０．５ｍ
ｍ以下、より好ましくは０．１ｍｍ以下になるように粉
砕する。原料中のすり身の状態はペースト状であっても
凍結状態であってもよい。さらに、本発明で用いる原料
は、単にすり身に添加物を添加したままで未だ撹拌操作
を施していない状態のものであってもかまわない。使用
する冷凍すり身の原料となる魚の種類・質・捕獲地、配
合割合、冷凍温度、含水率、保存期間なども問わない。
また、すり身は１種類を単独で用いてもよいし、複数の
すり身を適当な割合で組み合わせて用いてもよい。
【０００８】添加物は、練り製品に含有させることがで
き、かつ他の成分に悪影響を及ぼさないものであればい
ずれも使用しうる。例えば、塩、塩化カリウム等の強電
解質、でんぷん、みりん、グルタミン酸ソーダ等の化学
調味料、卵白、砂糖、フレーバー類などを例示すること
ができる。ケーキミキサーで撹拌する前に、必要に応じ
てすり身と添加物の混合物をニーダーにより捏練してお
いてもよい。ニーダーによる捏練は、特に次の工程を行
う前に粉体物を添加混合する場合に必要とされる。さら
に、ケーキミキサーで撹拌する前に、必要に応じて脱気
してもよい。脱気を行うか否かは、目的とする最終製品
の種類や組織に応じて決定する。例えば、蒲鉾などを製
造することを目的としている場合は脱気を行ってもよ
い。
き、かつ他の成分に悪影響を及ぼさないものであればい
ずれも使用しうる。例えば、塩、塩化カリウム等の強電
解質、でんぷん、みりん、グルタミン酸ソーダ等の化学
調味料、卵白、砂糖、フレーバー類などを例示すること
ができる。ケーキミキサーで撹拌する前に、必要に応じ
てすり身と添加物の混合物をニーダーにより捏練してお
いてもよい。ニーダーによる捏練は、特に次の工程を行
う前に粉体物を添加混合する場合に必要とされる。さら
に、ケーキミキサーで撹拌する前に、必要に応じて脱気
してもよい。脱気を行うか否かは、目的とする最終製品
の種類や組織に応じて決定する。例えば、蒲鉾などを製
造することを目的としている場合は脱気を行ってもよ
い。
【０００９】本発明の撹拌工程で用いるケーキミキサー
の種類は特に制限されない。ケーキミキサーは撹拌子と
丸底のボールからなっている。撹拌子の断面の形状は、
三角形、長方形、菱形、正方形、台形、五角形、六角
形、円形、楕円形など様々なものを用いることができ
る。ボールの底面と撹拌子との間には隙間が存在するた
め、撹拌時における壁面との摩擦が生じない。したがっ
て、ケーキミキサーを用いれば、すり身の温度上昇を防
ぐことができる点で有利である。また、撹拌部はカバー
されているため、撹拌部に触れることなく安全に操作す
ることができる。ボールは、撹拌子とは別個にして移動
させることができる。このため、ボールは単に混合・混
練に用いるだけでなく、すり身を含んだ混合物の計量、
運搬、保存などにも用いることができる。ケーキミキサ
ーを用いれば、これらの一連の作業を容器を移し変える
ことなく行うことができるため、作業が簡便である。さ
らに、ケーキミキサーは構造が単純であることから、比
較的安価で洗浄も容易であるという利点もある。なお、
ケーキミキサーによる撹拌条件は、原料の粒径または平
均粒径が１ｍｍ以下になるように設定するのが撹拌効率
の点から好ましい。
の種類は特に制限されない。ケーキミキサーは撹拌子と
丸底のボールからなっている。撹拌子の断面の形状は、
三角形、長方形、菱形、正方形、台形、五角形、六角
形、円形、楕円形など様々なものを用いることができ
る。ボールの底面と撹拌子との間には隙間が存在するた
め、撹拌時における壁面との摩擦が生じない。したがっ
て、ケーキミキサーを用いれば、すり身の温度上昇を防
ぐことができる点で有利である。また、撹拌部はカバー
されているため、撹拌部に触れることなく安全に操作す
ることができる。ボールは、撹拌子とは別個にして移動
させることができる。このため、ボールは単に混合・混
練に用いるだけでなく、すり身を含んだ混合物の計量、
運搬、保存などにも用いることができる。ケーキミキサ
ーを用いれば、これらの一連の作業を容器を移し変える
ことなく行うことができるため、作業が簡便である。さ
らに、ケーキミキサーは構造が単純であることから、比
較的安価で洗浄も容易であるという利点もある。なお、
ケーキミキサーによる撹拌条件は、原料の粒径または平
均粒径が１ｍｍ以下になるように設定するのが撹拌効率
の点から好ましい。
【００１０】本発明の方法により製造されるすり身製品
製造用原料は、さらに当業者が適宜選択しうる方法にし
たがって成形、加工されて、蒲鉾、竹輪、はんぺんなど
のすり身製品にすることができる。加工工程は、加熱や
冷却等の操作を伴うのが通常であり、冷却は放冷・急冷
等を適宜選択して行うことができる。
製造用原料は、さらに当業者が適宜選択しうる方法にし
たがって成形、加工されて、蒲鉾、竹輪、はんぺんなど
のすり身製品にすることができる。加工工程は、加熱や
冷却等の操作を伴うのが通常であり、冷却は放冷・急冷
等を適宜選択して行うことができる。
【００１１】
【実施例】以下に実施例を挙げて、本発明をより詳細に
説明する。
説明する。
【００１２】実施例１ １０ｋｇの冷凍すり身を、ローターの表面に切削式刃物
を備えた市販のロータリー粉砕機を用いて約−１８℃で
微粉砕した。得られた微粒子状冷凍すり身の一部を取り
出し、顕微鏡により粒径分布を確認したところ大半が１
〜０．５ｍｍであり、平均粒径は１ｍｍ以下であった。
次いで、１４．２％塩水５リットルと混合し、得られた
混合物を必要に応じて脱気して、ケーキミキサー
（（株）関東混合機工業社製）を用いて３５分間撹拌
し、すり身製品製造用原料を得た。
を備えた市販のロータリー粉砕機を用いて約−１８℃で
微粉砕した。得られた微粒子状冷凍すり身の一部を取り
出し、顕微鏡により粒径分布を確認したところ大半が１
〜０．５ｍｍであり、平均粒径は１ｍｍ以下であった。
次いで、１４．２％塩水５リットルと混合し、得られた
混合物を必要に応じて脱気して、ケーキミキサー
（（株）関東混合機工業社製）を用いて３５分間撹拌
し、すり身製品製造用原料を得た。
【００１３】実施例２ 塩水と混合前に１ｍｍのふるいにかけて粒径が１ｍｍ以
下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例１と同一
の操作を繰り返した。
下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例１と同一
の操作を繰り返した。
【００１４】実施例３ 塩水と混合前に０．５ｍｍのふるいにかけて粒径が０．
５ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例
１と同一の操作を繰り返した。
５ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例
１と同一の操作を繰り返した。
【００１５】実施例４ 塩水と混合前に０．１ｍｍのふるいにかけて粒径が０．
１ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例
１と同一の操作を繰り返した。
１ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例
１と同一の操作を繰り返した。
【００１６】実施例５ １０ｋｇの冷凍すり身を、ローターの表面に切削式刃物
を備えた市販のロータリー粉砕機を用いて約−１８℃で
微粉砕した。得られた微粒子状冷凍すり身の一部を取り
出し、顕微鏡により粒径分布を確認したところ大半が
０．５〜０．１ｍｍであり、平均粒径は０．５ｍｍ以下
であった。次いで、１４．２％塩水５リットルと混合
し、得られた混合物を必要に応じて脱気して、ケーキミ
キサーを用いて３５分間撹拌し、すり身製品製造用原料
を得た。
を備えた市販のロータリー粉砕機を用いて約−１８℃で
微粉砕した。得られた微粒子状冷凍すり身の一部を取り
出し、顕微鏡により粒径分布を確認したところ大半が
０．５〜０．１ｍｍであり、平均粒径は０．５ｍｍ以下
であった。次いで、１４．２％塩水５リットルと混合
し、得られた混合物を必要に応じて脱気して、ケーキミ
キサーを用いて３５分間撹拌し、すり身製品製造用原料
を得た。
【００１７】実施例６ 塩水と混合前に０．５ｍｍのふるいにかけて粒径が０．
５ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例
５と同一の操作を繰り返した。
５ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例
５と同一の操作を繰り返した。
【００１８】実施例７ 塩水と混合前に０．１ｍｍのふるいにかけて粒径が０．
１ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例
５と同一の操作を繰り返した。
１ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例
５と同一の操作を繰り返した。
【００１９】実施例８ １０ｋｇの冷凍すり身を、ローターの表面に切削式刃物
を備えた市販のロータリー粉砕機を用いて約−１８℃で
微粉砕した。得られた微粒子状冷凍すり身の平均粒径は
０．１ｍｍ以下であった。次いで、１４．２％塩水５リ
ットルと混合し、得られた混合物を必要に応じて脱気し
て、ケーキミキサーを用いて３５分間撹拌し、すり身製
品製造用原料を得た。
を備えた市販のロータリー粉砕機を用いて約−１８℃で
微粉砕した。得られた微粒子状冷凍すり身の平均粒径は
０．１ｍｍ以下であった。次いで、１４．２％塩水５リ
ットルと混合し、得られた混合物を必要に応じて脱気し
て、ケーキミキサーを用いて３５分間撹拌し、すり身製
品製造用原料を得た。
【００２０】実施例９ 塩水と混合前に０．１ｍｍのふるいにかけて粒径が０．
１ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例
８と同一の操作を繰り返した。
１ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例
８と同一の操作を繰り返した。
【００２１】実施例１０ １０ｋｇの冷凍すり身を、３０℃の温水を通したプレス
式解凍機により解凍した。解凍時のすり身の中心温度を
測定したところー５℃であった。この解凍すり身に１
４．２％塩水５リットルを添加し、ケーキミキサーを用
いて３５分間撹拌して、すり身製品製造用原料を得た。
式解凍機により解凍した。解凍時のすり身の中心温度を
測定したところー５℃であった。この解凍すり身に１
４．２％塩水５リットルを添加し、ケーキミキサーを用
いて３５分間撹拌して、すり身製品製造用原料を得た。
【００２２】実施例１１ １０ｋｇの冷凍すり身を、３０℃の温水を通したプレス
式解凍機により解凍した。解凍時のすり身の中心温度を
測定したところー５℃であった。この解凍すり身に１
４．２％塩水５リットルを添加して、ニーダー（（株）
梶原工業社製）で５分間捏練した。さらに、ケーキミキ
サーを用いて３５分間撹拌し、すり身製品製造用原料を
得た。
式解凍機により解凍した。解凍時のすり身の中心温度を
測定したところー５℃であった。この解凍すり身に１
４．２％塩水５リットルを添加して、ニーダー（（株）
梶原工業社製）で５分間捏練した。さらに、ケーキミキ
サーを用いて３５分間撹拌し、すり身製品製造用原料を
得た。
【００２３】以上の実施例で製造したすり身製品製造用
原料は、いずれも蒲鉾、竹輪、はんぺんなどの練り製品
製造用に使用するのに非常に適した物であった。
原料は、いずれも蒲鉾、竹輪、はんぺんなどの練り製品
製造用に使用するのに非常に適した物であった。
フロントページの続き (72)発明者 田島 希久夫 神奈川県横浜市港南区最戸１−４−５− 608 (72)発明者 増田 浩二 神奈川県川崎市宮前区宮崎１−９−５− 201 (72)発明者 徳重 進 埼玉県新座市新堀３−４−３−306
Claims (12)
- 【請求項１】すり身と添加物を含む原料を、ケーキミキ
サーを用いて撹拌する工程を含む練り製品製造用原料の
製造法。 - 【請求項２】冷凍すり身を解凍して添加物を混合し、混
合物をケーキミキサーを用いて撹拌する工程を含む練り
製品製造用原料の製造法。 - 【請求項３】冷凍すり身を粉砕し、添加物を混合して、
得られた混合物をケーキミキサーを用いて撹拌する工程
からなる練り製品製造用原料の製造法。 - 【請求項４】冷凍すり身の平均粒径が１ｍｍ以下になる
ように粉砕する請求項３の製造法。 - 【請求項５】冷凍すり身の平均粒径が０．５ｍｍ以下に
なるように粉砕する請求項３の製造法。 - 【請求項６】冷凍すり身の平均粒径が０．１ｍｍ以下に
なるように粉砕する請求項３の製造法。 - 【請求項７】ケーキミキサーによる撹拌を行う際の原料
の平均粒径を１ｍｍ以下にしておく請求項１−３のいず
れかの製造法。 - 【請求項８】ケーキミキサーによる撹拌を行う際の原料
の粒径を１ｍｍ以下にしておく請求項１−３のいずれか
の製造法。 - 【請求項９】添加物が食塩または塩水である請求項１ー
３のいずれかの製造法。 - 【請求項１０】撹拌前に脱気する請求項１ー３のいずれ
かの製造法。 - 【請求項１１】撹拌前にニーダーで捏練する請求項１ー
３のいずれかの製造法。 - 【請求項１２】請求項１ー３のいずれかの製造法によっ
て製造した練り製品製造用原料を、成形して加工する工
程を含む練り製品の製造法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19335395A JP3648292B2 (ja) | 1995-07-28 | 1995-07-28 | 練り製品製造用原料の製造方法 |
| PCT/JP1996/002112 WO1997004670A1 (fr) | 1995-07-28 | 1996-07-26 | Procede de preparation de la matiere premiere d'un produit en pate |
| GB9801723A GB2318968B (en) | 1995-07-28 | 1996-07-26 | Process for producing materials for fish paste products |
| US09/000,367 US5958501A (en) | 1995-07-28 | 1996-07-26 | Frozen ground fish particles and process for preparing |
| US09/329,787 US6096367A (en) | 1995-07-28 | 1999-06-10 | Process for producing materials for fish paste products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19335395A JP3648292B2 (ja) | 1995-07-28 | 1995-07-28 | 練り製品製造用原料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0937745A true JPH0937745A (ja) | 1997-02-10 |
| JP3648292B2 JP3648292B2 (ja) | 2005-05-18 |
Family
ID=16306501
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19335395A Expired - Fee Related JP3648292B2 (ja) | 1995-07-28 | 1995-07-28 | 練り製品製造用原料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3648292B2 (ja) |
-
1995
- 1995-07-28 JP JP19335395A patent/JP3648292B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3648292B2 (ja) | 2005-05-18 |
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