JPH09299051A - 麺類の製造方法 - Google Patents
麺類の製造方法Info
- Publication number
- JPH09299051A JPH09299051A JP8152798A JP15279896A JPH09299051A JP H09299051 A JPH09299051 A JP H09299051A JP 8152798 A JP8152798 A JP 8152798A JP 15279896 A JP15279896 A JP 15279896A JP H09299051 A JPH09299051 A JP H09299051A
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Abstract
(57)【要約】
［課題］ 食塩、かん水等の添加物を添加せず、柑橘類
の繊維を添加して、腰が強く、舌触りが良好で製造時間
の短縮化を図り得る麺類の製造方法を提供する。 ［解決手段］ 小麦粉に柑橘類の繊維及び水を添加混合
したる後、真空状態下で圧廷し、所望の太さに切断す
る。
の繊維を添加して、腰が強く、舌触りが良好で製造時間
の短縮化を図り得る麺類の製造方法を提供する。 ［解決手段］ 小麦粉に柑橘類の繊維及び水を添加混合
したる後、真空状態下で圧廷し、所望の太さに切断す
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食塩、色素、かん
水等を添加することなく、かん水を添加したようなオレ
ンジ色を有し、且つ、腰があり風味の良い柑橘類繊維入
り麺類の製造方法に関する。
水等を添加することなく、かん水を添加したようなオレ
ンジ色を有し、且つ、腰があり風味の良い柑橘類繊維入
り麺類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】小麦粉の蛋白質であるグルテソの粘度の
高さを利用してうどん麺、中華そば麺等が製造されてい
る。一般にうどん麺は、中力粉１００に対し、水３５に
塩３〜４を溶解した食塩水を添加し、約２０分間混練し
て板状に展延し、これを細線状に切断して製造してい
た。中華そば麺は、中力粉若しくは強力粉に、粉量に対
して２７〜４２重量％のかん水を添加する。使用の際の
麺さばきを良くするために、油を添加する場合もある。
約２０分間混練後、圧力を加えて展延し、細線状に切断
後蒸して製品化していた。
高さを利用してうどん麺、中華そば麺等が製造されてい
る。一般にうどん麺は、中力粉１００に対し、水３５に
塩３〜４を溶解した食塩水を添加し、約２０分間混練し
て板状に展延し、これを細線状に切断して製造してい
た。中華そば麺は、中力粉若しくは強力粉に、粉量に対
して２７〜４２重量％のかん水を添加する。使用の際の
麺さばきを良くするために、油を添加する場合もある。
約２０分間混練後、圧力を加えて展延し、細線状に切断
後蒸して製品化していた。
【０００３】又、練成物を脱気室にて、練成物中に含ま
れる空気を完全に脱気し、スパゲティ、乾燥ラーメン、
乾燥ワンタン等を製造する方法が提案されている（例え
ば特公昭４１−１０６３号公報、特開昭５１−１２９５
２号公報参照）。
れる空気を完全に脱気し、スパゲティ、乾燥ラーメン、
乾燥ワンタン等を製造する方法が提案されている（例え
ば特公昭４１−１０６３号公報、特開昭５１−１２９５
２号公報参照）。
【０００４】更に、柑橘類の繊維を原材料の１つとする
麺類の製造方法としては、中力粉に食塩、かん粉、ジュ
ース沈澱物を加えて約２０分間撹拌混練後、板状に展延
して、これを細線状に切断して製造する方法が提案され
ている（例えば特開昭６１−１２２６０号公報参照）。
麺類の製造方法としては、中力粉に食塩、かん粉、ジュ
ース沈澱物を加えて約２０分間撹拌混練後、板状に展延
して、これを細線状に切断して製造する方法が提案され
ている（例えば特開昭６１−１２２６０号公報参照）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来の技術で述べたうどん麺の製造であると、食塩を添加
しなければならず、製造コストがかかるという問題点が
あった。又、調理の際に、生うどん麺を加熱処理した熱
湯中に塩分が浸出しており、別の湯でスープを作らなけ
ればならず、調理作業に手間を要するという問題点を有
していた。
来の技術で述べたうどん麺の製造であると、食塩を添加
しなければならず、製造コストがかかるという問題点が
あった。又、調理の際に、生うどん麺を加熱処理した熱
湯中に塩分が浸出しており、別の湯でスープを作らなけ
ればならず、調理作業に手間を要するという問題点を有
していた。
【０００６】又、中華そば麺の製造方法であると、製造
の際にかん粉若しくはかん水を添加したり、手さばきの
向上のため油を添加しなければならず製造コストがかか
ると共に、カロリー制限のある消費者には不向きである
という問題点があった。
の際にかん粉若しくはかん水を添加したり、手さばきの
向上のため油を添加しなければならず製造コストがかか
ると共に、カロリー制限のある消費者には不向きである
という問題点があった。
【０００７】又、特公昭４１−１０６３号公報、特開昭
５１−１２９５２号公報開示の発明は、小麦粉及び水等
の原料を練成し、該練成物を脱気室に於て脱気し、押し
出し口より直接麺帯状に形成して麺を製造するものであ
る。脱気室に於て脱気するのは練成物中の空気を完全に
脱気し、得られた生成物の組織の密度を高くすることを
目的としている。そのため、スパゲティ、乾ラーメン、
乾ワンタンの如く細麺、薄片状のものについては、調理
方法及び食感の観点より好ましい製造方法であるといえ
る。しかし、製造段階である程度の柔軟性を必要とし、
食用時には腰を必要とする、生そば麺においてはスパゲ
ティと同様な歯ごたえを有するそば麺は食感上、そばと
はいえず好ましくない。
５１−１２９５２号公報開示の発明は、小麦粉及び水等
の原料を練成し、該練成物を脱気室に於て脱気し、押し
出し口より直接麺帯状に形成して麺を製造するものであ
る。脱気室に於て脱気するのは練成物中の空気を完全に
脱気し、得られた生成物の組織の密度を高くすることを
目的としている。そのため、スパゲティ、乾ラーメン、
乾ワンタンの如く細麺、薄片状のものについては、調理
方法及び食感の観点より好ましい製造方法であるといえ
る。しかし、製造段階である程度の柔軟性を必要とし、
食用時には腰を必要とする、生そば麺においてはスパゲ
ティと同様な歯ごたえを有するそば麺は食感上、そばと
はいえず好ましくない。
【０００８】更に、特開昭６１−１２２６０号公報開示
の発明は、グルテンの粘性を高めるために約２０分間混
練物を撹拌混練して所謂、ねり、ねかしを行なうため製
造時間が長くなるという欠点があった。
の発明は、グルテンの粘性を高めるために約２０分間混
練物を撹拌混練して所謂、ねり、ねかしを行なうため製
造時間が長くなるという欠点があった。
【０００９】そこで、本発明は前記従来の技術の有する
問題点を除去するために、食塩、かん水等の添加物を添
加せず、柑橘類の繊維を添加して、腰が強く、舌触りが
良好で製造時間の短縮化を図り得る麺類の製造方法を提
供することを目的とする。
問題点を除去するために、食塩、かん水等の添加物を添
加せず、柑橘類の繊維を添加して、腰が強く、舌触りが
良好で製造時間の短縮化を図り得る麺類の製造方法を提
供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明は、小麦粉に柑橘類の繊維及び水を添加混合
したる後、真空状態下で圧延し、所望の太さに切断して
製造することを特徴とする。
に、本発明は、小麦粉に柑橘類の繊維及び水を添加混合
したる後、真空状態下で圧延し、所望の太さに切断して
製造することを特徴とする。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て説明する。中力粉１００ｋｇに対し、柑橘類の繊維を
４〜５ｋｇ、水３２〜３５リットルを添加し、約１分間
均一に混合するために撹拌する。得られた混合物は、真
空状態下で圧延し、平板状にしたる後、適当幅に切断し
て製品化するものである。
て説明する。中力粉１００ｋｇに対し、柑橘類の繊維を
４〜５ｋｇ、水３２〜３５リットルを添加し、約１分間
均一に混合するために撹拌する。得られた混合物は、真
空状態下で圧延し、平板状にしたる後、適当幅に切断し
て製品化するものである。
【００１２】本発明の実施の形態において、柑橘類の繊
維は、柑橘の種類を問わず温州みかん、伊予柑等、所望
の柑橘の果皮を剥皮した中皮と果肉とより得たものを使
用する。即ち、果実より外皮である果皮を剥皮したもの
を粉砕後放置し、生成されるジュース中の沈澱物を使用
する。この沈澱物は強い黄色を呈し、水分約８０％、糖
質約１０％、繊維質約１０％のものである。
維は、柑橘の種類を問わず温州みかん、伊予柑等、所望
の柑橘の果皮を剥皮した中皮と果肉とより得たものを使
用する。即ち、果実より外皮である果皮を剥皮したもの
を粉砕後放置し、生成されるジュース中の沈澱物を使用
する。この沈澱物は強い黄色を呈し、水分約８０％、糖
質約１０％、繊維質約１０％のものである。
【００１３】尚、柑橘類の繊維は前記ジュース中の沈澱
物をそのまま使用する場合のみではなく、この得られた
沈澱物を乾燥したものを使用する場合も本発明に包含さ
れる。柑橘乾燥繊維は沈澱物を１％石灰懸濁液に約１時
間浸漬して沈澱物中のペクチンを凝固し、この凝固物を
圧搾する。圧搾残渣を１％苛性ソーダ液と共に粉砕して
圧搾後、水洗い、中和、真空乾燥処理する。得られた乾
燥物を直径２ｍｍの孔を有する篩に通して得たものを使
用する。この乾燥繊維粉末は鮮黄色を呈し、水分約６．
５％、蛋白質３．５％、繊維質９０％のもので爽やかな
柑橘香を有する。
物をそのまま使用する場合のみではなく、この得られた
沈澱物を乾燥したものを使用する場合も本発明に包含さ
れる。柑橘乾燥繊維は沈澱物を１％石灰懸濁液に約１時
間浸漬して沈澱物中のペクチンを凝固し、この凝固物を
圧搾する。圧搾残渣を１％苛性ソーダ液と共に粉砕して
圧搾後、水洗い、中和、真空乾燥処理する。得られた乾
燥物を直径２ｍｍの孔を有する篩に通して得たものを使
用する。この乾燥繊維粉末は鮮黄色を呈し、水分約６．
５％、蛋白質３．５％、繊維質９０％のもので爽やかな
柑橘香を有する。
【００１４】柑橘繊維は、組織が多孔質であるため、水
溶性物質や水の吸着能力が極めて大きい。小麦粉に柑橘
繊維と水を添加混合すると、小麦粉と水を混合した場合
と比較して加水量は増し、グルテンの網状構造による分
子間の結合と繊維による物理的結合と相俟って一層生地
の伸展性が良好となり、麺の腰が強くなる。柑橘繊維に
は、未精製物質としてカロチノイド及び精油が残存し、
得られた麺はカロチノイドにより淡黄色に着色され、精
油により麺さばきが良好になる。
溶性物質や水の吸着能力が極めて大きい。小麦粉に柑橘
繊維と水を添加混合すると、小麦粉と水を混合した場合
と比較して加水量は増し、グルテンの網状構造による分
子間の結合と繊維による物理的結合と相俟って一層生地
の伸展性が良好となり、麺の腰が強くなる。柑橘繊維に
は、未精製物質としてカロチノイド及び精油が残存し、
得られた麺はカロチノイドにより淡黄色に着色され、精
油により麺さばきが良好になる。
【００１５】得られた混合物を真空状態下で圧延し、平
板状にするには、真空ポンプと連通する真空パイプが開
口連通している真空室と、押し出し機構とより構成され
る真空押し出し装置を利用するとよい。この真空押し出
し装置の真空室内に混合物を投入し、脱気しながら圧延
して外方へ送り出してそば麺として細麺状に切断して製
品化するのである。
板状にするには、真空ポンプと連通する真空パイプが開
口連通している真空室と、押し出し機構とより構成され
る真空押し出し装置を利用するとよい。この真空押し出
し装置の真空室内に混合物を投入し、脱気しながら圧延
して外方へ送り出してそば麺として細麺状に切断して製
品化するのである。
【００１６】
【発明の効果】本発明は柑橘繊維を小麦粉と水に添加す
るので、かん水を添加することなく着色され、柑橘繊維
に残存する精油により麺さばきが良くなるという効果が
ある。
るので、かん水を添加することなく着色され、柑橘繊維
に残存する精油により麺さばきが良くなるという効果が
ある。
【００１７】又、繊維により結合力が増大するので混練
時間が著しく短縮し、製造効率が向上し、麺表面の粘着
性が少なく麺さばきが良くなると共に、調理の際の著し
い煮くずれが少ないという効果がある。
時間が著しく短縮し、製造効率が向上し、麺表面の粘着
性が少なく麺さばきが良くなると共に、調理の際の著し
い煮くずれが少ないという効果がある。
【００１８】更に、柑橘風味があり、食感が良いという
効果がある。
効果がある。
Claims (1)
- 【請求項１】 小麦粉に柑橘類の繊維及び水を添加混合
したる後、真空状態下で圧延し、所望の太さに切断した
ことを特徴とする麺類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8152798A JPH09299051A (ja) | 1996-05-10 | 1996-05-10 | 麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8152798A JPH09299051A (ja) | 1996-05-10 | 1996-05-10 | 麺類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09299051A true JPH09299051A (ja) | 1997-11-25 |
Family
ID=15548391
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8152798A Pending JPH09299051A (ja) | 1996-05-10 | 1996-05-10 | 麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09299051A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100361952B1 (ko) * | 1999-12-06 | 2002-11-23 | 주식회사 한국야쿠르트 | 사과박 식이섬유를 이용한 저산패 라면의 제조방법 |
| WO2008062057A1 (en) * | 2006-11-23 | 2008-05-29 | Cargill, Incorporated | Natural equivalent of chemically modified starch |
| CN112586664A (zh) * | 2020-12-17 | 2021-04-02 | 武汉金香园食品有限公司 | 一种长货架期热干面胚料及其制备方法 |
-
1996
- 1996-05-10 JP JP8152798A patent/JPH09299051A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100361952B1 (ko) * | 1999-12-06 | 2002-11-23 | 주식회사 한국야쿠르트 | 사과박 식이섬유를 이용한 저산패 라면의 제조방법 |
| WO2008062057A1 (en) * | 2006-11-23 | 2008-05-29 | Cargill, Incorporated | Natural equivalent of chemically modified starch |
| JP2010509930A (ja) * | 2006-11-23 | 2010-04-02 | カーギル インコーポレイテッド | 化工でんぷんの天然相当物 |
| AU2007324503B2 (en) * | 2006-11-23 | 2012-08-02 | Cargill, Incorporated | Natural equivalent of chemically modified starch |
| US10131771B2 (en) | 2006-11-23 | 2018-11-20 | Cargill, Incorporated | Natural equivalent of chemically modified starch |
| US11441016B2 (en) | 2006-11-23 | 2022-09-13 | Cargill, Incorporated | Natural equivalent of chemically modified starch |
| CN112586664A (zh) * | 2020-12-17 | 2021-04-02 | 武汉金香园食品有限公司 | 一种长货架期热干面胚料及其制备方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20040224 |
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|
| A521 | Written amendment |
Effective date: 20060403 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
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