JPH09135667A - 乾燥食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 乾燥粥や乾燥雑炊の製造方法であって、米に
含まれている澱粉をできるだけ米の組織内に留まらせ、
製造工程中の中間製品の粘度上昇を抑えるなどにより、
製造工程の簡素化を図り、かつ最終製品に湯を加えるこ
とにより短時間に復元し、喫食時の喉越しの良好な製品
を提供する。 【解決手段】 水洗した精米に適量の水を加え、煮熟し
て粥状にし、該粥を直ちに水洗してヌメリを除去した
後、水切りを行って粥粒子を得る工程と、可溶化処理し
た澱粉部分加水分解物を含有する澱粉分解物水溶液を、
該粥粒子に添加混合したものを緩慢凍結した後、更に急
速凍結して凍結乾燥する工程からなる方法と上記の粥粒
子と、澱粉分解物水溶液と、具材と、呈味成分と、植物
由来の水溶性ポリフェノール類及びα-トコフェロール
とを混合したものを緩慢凍結した後、更に急速凍結して
凍結乾燥する工程からなる乾燥食品の製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乾燥食品の製造方
法に関するものであり、特に、粥粒子を凍結乾燥して得
られる即席乾燥粥と即席乾燥雑炊の製造方法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】即席乾燥粥や即席乾燥雑炊の製造方法に
ついては、従来から種々の方法が研究され開示されてい
る。その主なる方法として、特開平7-135915号公報に
は、「洗浄した米を水に浸漬した後、水切りし、６〜１
０倍の水と共に加熱し、α化させて粥状となったもの
を、樹脂又は金属性の容器に充填し、−５℃〜−１℃の
最大氷結晶成長帯を、プランクの凍結速度で２mm／ｈｒ
以下になるように緩慢凍結した後に、凍結乾燥する凍結
乾燥粥の製造方法」が開示されている。

【０００３】また、特開昭64-86849号公報には、「洗米
後に浸漬吸水させた米を蒸し器へ投入して、蒸気をその
凝縮水が滴下せず且つ米が焦げない程度に通しながら加
熱すると共に、その蒸気による加熱中に、一定量のデン
プン（片栗粉）を含有しており且つ予め調製した調味液
を施し、引き続く一定時間の加熱終了後戻り変成させ
て、その蒸し器の内容物を包装容器内へ移し入れ、真空
凍結乾燥する即席乾燥雑炊の製造法」が開示されてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来の即席乾燥粥や即
席乾燥雑炊の製造方法には、種々の問題がある。即ち、
従来の方法では、洗浄した米を水に浸漬して吸水させた
ものを加熱処理する方法であるため、米に含まれている
澱粉が、溶出することなどにより、製造操作が複雑とな
る以外に、乾燥品の復元性や喫食時の喉越しが満足され
るものではない。従って、従来の技術には、次のような
解決されるべき課題がある。(1)米に含まれている澱粉
を、できるだけ米の組織内に留まらせ、製造工程中の中
間製品の粘度上昇を抑えるなどにより、製造工程の簡素
化を図ること。(2)併せて、最終製品である乾燥粥や乾
燥雑炊に湯を加えて復元するときの復元時間を短縮し、
その復元した製品の喫食時の喉越しが良好なものとする
こと。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の課
題を解決する手段について鋭意研究を重ねた結果、水洗
した米を水に浸漬することなく、水洗した米に適量の水
を加え、煮熟して粥状にし、その粥のヌメリを除去した
ものに、澱粉分解物水溶液を加え、緩慢凍結と急速凍結
を併用して凍結乾燥する方法に想到した。

【０００６】本発明は、上記の知見に基づくものであ
り、前記の課題を解決する手段として、水洗した精米に
１１〜１５倍重量の水を加え、煮熟して粥状にし、該粥
を直ちに水洗してヌメリを除去した後、水切りを行って
粥粒子を得る工程と、可溶化処理した澱粉部分加水分解
物を７〜１０重量％含有する澱粉分解物水溶液を、該粥
粒子７０〜５０重量％に対して３０〜５０重量％の割合
で添加混合したものを緩慢凍結した後、更に急速凍結し
て凍結乾燥する工程からなることを特徴とする乾燥食品
の製造方法と、上記の粥粒子を得る工程と、該粥粒子
と、上記の澱粉分解物水溶液と、具材と、呈味成分と、
植物由来の水溶性ポリフェノール類及びα−トコフェロ
ールとを混合したものを緩慢凍結した後、更に急速凍結
して凍結乾燥する工程からなることを特徴とする乾燥食
品の製造方法としたものである。

【０００７】本発明は、上記のように乾燥粥や乾燥雑炊
の製造方法に関するものであるが、本発明において用い
る米は、産地等が限定されるものではない、また粳米
は、煮熟時における澱粉の流出が、糯米よりも少なく、
処理工程中の粘度の上昇が少ないので好ましい。以下製
造工程等について順に説明する。先ず、水洗した精米
は、水に浸漬処理をすることなく、この水洗米に対して
１１〜１５倍重量の水を加えて煮熟する。水の量が１１
重量部未満であると、米の芯まで糊化するのに時間がか
かり、米表面の糊化部分が煮熟水中に溶出し、煮熟水の
粘度が上昇するので、次の工程であるヌメリ除去作業が
しにくくなる。また、水の量が１５重量部を越えると、
煮熟開始までの温度上昇に必要以上な時間がかかり、経
済的にも不利であるので好ましくない。このように、本
発明においては、水洗米に加える水の量を従来技術より
増加させることにより、米の煮熟又は炊飯前に一般的に
行う米の浸漬処理を省くことができるので、所用時間が
短縮する。

【０００８】水洗米の煮熟時間は、水洗米に対して１１
〜１５倍重量の水を加えて加熱を開始し、全体が沸騰し
始めた時点から沸騰の終点までを煮熟所要時間とする。
沸騰の終点、即ち、煮熟の終点は全体的に米が糊化し、
且つ糊化した米粒の表面が形崩れを生じる前であり、大
凡１５分間程度である。次に、煮熟して粥状にしたもの
を水洗して、粥粒子表面のヌメリを除去するが、このヌ
メリを除去しないと、乾燥粥製品に熱湯を加えて復元し
ようとしても、粥粒子の中心部まで熱湯が浸透しないた
め、所定の復元時間では充分に復元しないものとなるか
らである。その原因は、粥粒子の周囲に粘度の高い澱粉
が糊状となって付着しているため、凍結乾燥時にその付
着物が先ず乾燥を終了して、粥粒子の表面を緻密で、且
つ硬い組織の膜状となって覆い、粥粒子内の水分の蒸散
をしにくくすることにより、乾燥に所期以上の時間を要
し、所謂ハードケースニング現象を起こすからである。

【０００９】本発明における次の工程では、ヌメリを除
去して水切りをした粥粒子に、澱粉分解物水溶液を加え
る。これは、可溶化処理した澱粉部分加水分解物を７〜
１０重量％含有する澱粉分解物水溶液を、粥粒子７０〜
５０重量％に対して３０〜５０重量％の割合で添加混合
するものである。この澱粉分解物水溶液を加えるのは、
乾燥粥が短時間（１分以内）で復元する製品にするため
と、乾燥品の型崩れを防ぎ、喉越しの良い製品を得るた
めである。尚、上記の可溶化処理した澱粉部分加水分解
物は、ＤＥの低い澱粉部分加水分解物を可溶化処理する
か、可溶化処理した澱粉とＤＥの低い澱粉部分加水分解
物とを混合するか、又は可溶化処理した澱粉を糖化処理
してＤＥの低い澱粉部分加水分解物とすることにより得
られる。

【００１０】次の工程は、上記の混合物を緩慢凍結した
後、更に急速凍結して凍結乾燥するものである。ここ
で、緩慢凍結時間は少なくとも８時間とし、急速凍結時
間は少なくとも３時間とすることが好ましい。これらの
時間は、熱湯１８０ミリリットルを加えて１食分とする
場合に相当する製品容量及び重量と、緩慢凍結処理温度
と、急速凍結処理温度とを考慮して設定されたものであ
る。このように、緩慢凍結と急速凍結を併用することに
より、型崩れの生じない乾燥粥製品が得られ、これを熱
湯により復元した粥は、喉越しが良好で、美味なものと
なる。

【００１１】次に、乾燥雑炊の製造方法であるが、ここ
で用いる具材は特に限定されるものではない。野菜類を
適宜寸法に細断したものや、魚・肉・練り製品等をそぼろ
状にしたものは、ブランチング処理を施し、酵素の不活
性化と退色防止処理をしたものが好ましい。また必要に
応じてｐＨ調整をすることも好ましい。これらの手段と
しては、特開平6-233651号公報「乾燥食品の製造方法」
に開示されている方法を用いることもできる。また、卵
は熱水中に糸状に射出してスクランブル状にしてから水
切りを行う。

【００１２】次に呈味成分としては、食塩、鰹・昆布・椎
茸等より抽出した天然だし、グルタミン酸ソーダ、イノ
シン酸ソーダ、グアニル酸ソーダ等を適宜使用すること
ができる。そして、α−トコフェロールは、油脂に対す
る抗酸化剤として魚・肉・卵等油脂を含む具材には不可欠
であるが、その添加量は仕込量に対して０.００５〜０.
００２重量％であれば充分である。

【００１３】さらに、野菜・魚・肉・卵等の退色防止剤と
して植物由来の水溶性ポリフェノール類を用いる。これ
については、例えば特開平3-221587号公報「水溶性抗酸
化剤」に開示されている「ヒマワリの種子より抽出した
水溶性抗酸化剤」、又は特開平7-213251号公報「抗酸化
物質を含有する健康飲食品および抗酸化物質の製造方
法」に開示されている「カカオ豆より抽出した水溶性抗
酸化剤」を使用することができる。その添加量は、仕込
量に対して０.０８〜０.０２重量％が好ましい。

【００１４】そして、本発明の乾燥雑炊の製造方法は、
可溶化処理した澱粉部分加水分解物を７〜１０重量％含
有する加温された澱粉分解物水溶液に、前記のヌメリを
除去した粥粒子と、ブランチング処理した具材と、適宜
量の水で溶解・懸濁させた呈味成分、水溶性ポリフェノ
ール、α−トコフェロールとを加えて均一に混合したも
のを、緩慢凍結した後、更に急速凍結して凍結乾燥する
ものである。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下本発明の実施の形態を実施例
等に基づいて説明する。 実施例１ 粳精米を１重量部水洗し、この水洗米に対して１１倍重
量の水を加えて煮熟し、微沸騰の状態を１５分間維持し
て全体を粥状にする。次に、この粥を笊に移し、粥粒子
の表面に付着しているヌメリを流水中で速やかに洗い流
した後、水切りをして粥粒子を得る。別に可溶化処理し
た澱粉部分加水分解物８重量％を含有する水溶液を攪拌
しながら６０℃まで加温して溶解した後、２.５重量％
の食塩を溶解させて澱粉分解物水溶液を調製する。

【００１６】次に、上記で得た粥粒子６７.５重量部と
澱粉分解物水溶液３２.５重量部とを混合し、１３０ｇ
づつ樹脂容器に充填する。容器に充填した混合物を、−
８℃にて８時間緩慢凍結処理した後、−２５℃にて３時
間急速凍結処理してから、０.２Ｔｏｒｒで通常の凍結
乾燥をして乾燥粥製品を得た。この乾燥粥は、１８０ミ
リリットルの熱湯を加えると、攪拌することなく３０秒
で復元し、喉越しも良好で、美味な粥となった。

【００１７】実施例２ 粳精米を１重量部水洗し、この水洗米に対して１５倍重
量の水を加えて煮熟し、微沸騰の状態を１５分間維持し
て全体を粥状にする。この粥を笊に移し、この粥粒子の
表面に付着しているヌメリを、流水中で速やかに洗い流
した後、水切りをして粥粒子を得る。別に可溶化処理し
た澱粉部分加水分解物７.００重量％と、水６２.２３重
量％を攪拌しながら７０℃まで加温して溶解してから、
これにビタミンＥ０.２３重量％、ヒマワリの種子より
抽出した水溶性抗酸化剤０.１２重量％、食塩１.７４重
量％、グルタミン酸ソーダ０.６１重量％、粉末鰹だし
１.３９重量％、スクランブル卵１７.４重量％、ブラン
チング処理した葱３.１３重量％、フレーク状の紅鮭０.
１５重量％を添加混合して調味済み澱粉分解物水溶液を
調製する。

【００１８】次に、上記で得た粥粒子５４.５重量％
と、上記の澱粉分解物水溶液４５.５重量％とを混合
し、１３０ｇづつ樹脂容器に充填する。容器に充填した
混合物を、−８℃にて８時間緩慢凍結処理した後、−２
５℃にて３時間急速凍結処理してから、０.２Ｔｏｒｒ
で通常の凍結乾燥をして乾燥雑炊を得た。この乾燥雑炊
は、１８０ミリリットルの熱湯を加えると、攪拌するこ
となく３０秒で復元し、喉越しも良好で、美味な雑炊と
なった。

【００１９】試験例１ 可溶化処理した澱粉部分加水分解物の含有量（重量％）
を表１に示す通り変えた水溶液を用いて、実施例１と同
様に乾燥粥を調製した。

【表１】

【００２０】上記の表１において、製品の脆さ×は、製
品製造後の輸送テストで型崩れを生じたもの、△は、一
部型崩れを生じたもの、○は、全く型崩れを生じなかっ
たものを示す。同じく復元性×は、実施例１の通り復元
した時にダマが生じ攪拌が必要で、かつ復元に１分３０
秒必要であったもの、△は、実施例１の通り復元した時
にダマは生じないが、攪拌することなく復元するのに１
分２０秒必要であったもの、○は、実施例１の通り復元
したものを示す。この試験より可溶化処理した澱粉部分
加水分解物を７〜１０重量％含有する澱粉分解物水溶液
が最適である。なお、輸送テストとは、製造工場よりト
ラック便にて１７０ｋｍ走行後、ランダムサンプリング
し、開封したときの目視による観察である。

【００２１】試験例２ 粳精米を１重量部水洗し、この水洗米に対して１１倍重
量の水を加えて煮熟し微沸騰の状態を１５分間維持して
全体を粥状にする。この粥を笊に移し、流水中で粥粒子
の表面に付着しているヌメリを洗い流すことなく、笊よ
り自重にて流動性のあるヌメリのみを除去する。（粥粒
子の周りにはヌメリが付着した状態）次に粥粒子の周り
にはヌメリが付着した状態のもの６７.５重量部と、実
施例１で得た澱粉分解物水溶液を３２.５重量部とを混
合し、１３０ｇづつ樹脂容器に充填する。上記の充填し
たものを、−８℃にて８時間緩慢凍結処理した後、−２
５℃にて３時間急速凍結処理してから０.２Ｔｏｒｒで
通常の凍結乾燥をして乾燥粥を得た。この乾燥粥に１８
０ｃｃの熱湯を加えたが、３０秒では攪拌しても粥粒子
の中心部まで熱湯が浸透せず、所期の復元時間では充分
に復元しなかった。これは粥粒子の周囲に粘度の高い澱
粉が糊状の付着し、所謂ハードケースニングを呈したこ
とが考えられる。

【００２２】試験例３ 粳精米を１重量部水洗し、この水洗米に対して１１倍重
量の水を加えて煮熟し微沸騰の状態を１５分間維持して
全体を粥状にする。この粥を笊に移し、粥粒子の表面に
付着しているヌメリを流水中で速やかに洗い流した後、
水切りをして粥粒子を得る。別に可溶化処理した澱粉部
分加水分解物８重量％を含有する水溶液を攪拌しながら
６０℃まで加温して溶解した後、２.５重量％の食塩を
溶解させて澱粉分解物水溶液を得る。次に、上記で得た
粥粒子６７.５重量部と、上記の澱粉分解物水溶液３２.
５重量部とを混合し、１３０ｇづつ樹脂容器に充填す
る。充填したものを−８℃にて８時間緩慢凍結処理した
後、急速凍結処理することなく直ちに０.２Ｔｏｒｒで
通常の凍結乾燥をして乾燥粥を得た。この乾燥粥を製品
輸送テストした結果、型崩れは生じないが、乾燥粥の表
面より剥離した鱗片状の粒子が多数見られ好ましくなか
った。一方、実施例１により得られた乾燥粥は、表面よ
り剥離した鱗片状の粒子は見られなかった。

【００２３】試験例４ 実施例１の可溶化処理した澱粉部分加水分解物を使用し
た場合と、表２に示す他のものを使用した場合を比較し
た試験結果を示す。

【表２】

【００２４】上記の表２において、水溶液調製時の溶解
性×は、調製時にダマが生じて分散し難く、更に、可溶
化処理した澱粉部分加水分解物より調製する澱粉分解物
水溶液調製温度よりも、高温でないと完全に溶解しない
ことと、攪拌を中止すると液表面に薄膜の発生が見られ
ることを示す。同じく△は、調製時にダマが生じて分散
し難く、更に、上記澱粉分解物水溶液調製温度に於ける
粘度よりも高く、以降の作業性が良くない（混合及び充
填時に糸曳きを生じる）ことを示す。そして、○は、調
製時にダマが生じず、溶解性、作業性共良好なことを示
す。更に、上記の表２において製品復元時の状態×は、
復元する時に攪拌を要すると共に所期の時間では復元し
ない（１分を越える）ことを示す。同じく△は、復元し
た時の状態がドロッとしていて喉越しが悪いことを示
し、○は、所期の時間で復元し、喉越しが良好なことを
示す。ここにおける喉越しの評価法は、後述する試験例
７の手法に則った。

【００２５】試験例５ 水洗米に１１〜１５倍重量の水を加えて煮熟して粥状に
し、これを直ちに水洗してヌメリを除去した後、水切り
を行って粥粒子を得る工程において、水洗米に加える水
の量を、１０〜１６倍重量に変化させた時の作業性につ
いて試験した結果を表３に示す。

【表３】 ──────────────────────────────────── 作業性 １０ 煮塾後の粘度が高く水洗によるヌメリ除去がし難く水洗水量が多くなる １１ 〃 程良く水洗によるヌメリ除去がし易い １５ 〃 〃 １６ 〃 低く 〃 し易いが、ヌメリ除去後 の粥粒子の歩留まりが上記試験区の８５％になって好ま しくない ────────────────────────────────────

【００２６】試験例６ 粳精米を１重量部水洗し、この水洗米に対して１１倍重
量の水を加えて２時間予備浸漬した。その後、煮熟し微
沸騰の状態を１５分間維持して、全体を粥状にする。こ
の粥を笊に移し、粥粒子の表面に付着しているヌメリ
を、流水中で速やかに洗い流し、水切りをして粥粒子を
得た。実施例１で得られた粥粒子の数を１００とする
と、この試験例で得られた粥粒子の数は９０となり、歩
留りが低下した。

【００２７】別途に、可溶化処理した澱粉部分加水分解
物８重量％を含む水溶液を、攪拌しながら６０℃まで加
温溶解した後、２.５重量％の食塩を溶解させて、澱粉
分解物水溶液を得た。次に、上記の粥粒子６７.５重量
部と澱粉分解物水溶液３２.５重量部とを混合する。そ
して、この混合物と実施例１で同様にして調製した混合
物を、それぞれ別々に同量ずつ採取し、家庭用の「きん
とん」調理用の裏ごし器に載せて粥粒子の数を数えたと
ころ、実施例１を１００とすると、この試験例で得られ
た粥粒子の数は７０以下であった。

【００２８】次に、上記の混合物を１３０ｇずつ樹脂容
器に充填し、これを−８℃で８時間緩慢凍結処理した
後、さらに−２５℃で３時間急速凍結処理してから０.
２Ｔｏｒｒで凍結乾燥をして乾燥粥を得た。この乾燥粥
は、１８０ミリリットルの熱湯を加えると、攪拌するこ
となく３０秒で復元したが、実施例１の製品に比べてド
ロッとしており、喉越しが悪かった。この評価は、３０
人の専門家パネルにより、実施例１の製品との比較にお
いて危険率５％にて有意として判定された結果である。
上記のように、粳精米を水洗したものを予備浸漬してか
ら粥を調製する従来の方法は、それだけ工程も複雑とな
り、製品の歩留りも低く、かつ食感等も好ましいもので
はない。

【００２９】試験例７ 可溶化処理した澱粉部分加水分解物を７〜１０重量％含
有する澱粉分解物水溶液（実施例１と同様に食塩を含
む）を、ヌメリを除去した粥粒子に添加混合する重量％
を変えて、実施例１と同様に乾燥粥を製造したところ、
次の結果を得た。可溶化処理した澱粉部分加水分解物を
７重量％含有する澱粉分解物水溶液を、２５重量％の割
合で添加した場合は、粥粒子の量が相対的に多くなり、
製品を復元して喫食すると、粥粒子が多過ぎて粥らしい
食感ではなくなり好ましくない。可溶化処理した澱粉部
分加水分解物を７重量％含有する澱粉分解物水溶液を、
３０重量％の割合で添加した場合は、製品を復元して喫
食すると、喉越しが良好且つ美味であった。

【００３０】更に、可溶化処理した澱粉部分加水分解物
を７重量％含有する澱粉分解物水溶液を、５０重量％の
割合で添加した場合は、製品を復元して喫食すると、喉
越しが良好且つ美味であった。可溶化処理した澱粉部分
加水分解物を７重量％含有する澱粉分解物水溶液を、５
５重量％の割合で添加した場合は、製品が所期の容積よ
りも大きくなり、復元した時の容器に対する粥の内容量
が少な目となり、見栄えが好ましくない。

【００３１】そして、可溶化処理した澱粉部分加水分解
物を１０重量％含有する澱粉分解物水溶液を、２５重量
％の割合で添加した場合は、製品を復元して喫食する
と、粥粒子が多過ぎて粥らしい食感ではなくなり好まし
くない。可溶化処理した澱粉部分加水分解物を１０重量
％含有する澱粉分解物水溶液を、３０重量％の割合で添
加した場合は、製品を復元して喫食すると、喉越しが良
好且つ美味であった。

【００３２】更に、可溶化処理した澱粉部分加水分解物
を１０重量％含有する澱粉分解物水溶液を、５０重量％
の割合で添加した場合は、製品を復元して喫食すると、
喉越しが良好且つ美味であった。可溶化処理した澱粉部
分加水分解物を１０重量％含有する澱粉分解物水溶液
を、５５重量％の割合で添加した場合は、製品を復元し
て喫食すると、粥粒子が少な過ぎて、粥らしさのある食
感ではなく好ましくない。

【００３３】上記の試験例７の評価は、３０人の専門家
パネルにより、実施例１の製品との比較において危険率
５％にて有意として判定された結果であり、そのサンプ
ルに対するプロフィールを理由として記したものであ
る。尚、実施例１による製品は、別途に１００人の一般
人パネルにより、通常の方法で調製した粥とを２点嗜好
試験により比較したところ、有意性のある区別を見いだ
せず好評を得たので標準品とした。

【００３４】試験例８ 実施例２において、粥粒子と澱粉分解物水溶液との全仕
込量に対するヒマワリの種子より抽出した水溶性抗酸化
剤の添加量（重量％）を、下記の表４に示す５水準に設
定し、得られた乾燥雑炊を吸湿しない状態で３７℃に１
ヶ月間保管したものと、製造直後の製品を標準品とし
て、３０人の専門家パネルにより、比較において危険率
５％にて有意として判定された結果を表４に示す。その
サンプルに対するプロフィールを理由として記した。

【００３５】

【表４】 表４に示す試験結果から、水溶性ポリフェノール類（水
溶性抗酸化剤）の添加量は、０.０８０〜０.０２０重量
％が適当である。

【００３６】試験例９ 実施例２において、粥粒子と澱粉分解物水溶液との全仕
込量に対するα−トコフェロールの添加量（重量％）
を、下記の表５に示す４水準設定し、得られた乾燥雑炊
を吸湿しない状態で３７℃に１ヶ月間保管したものと、
製造直後の製品を被験品として、３０人の専門家パネル
により、比較において危険率５％にて有意として判定さ
れた結果を表５に示す。そのサンプルに対するプロフィ
ールを理由として記した。尚、α−トコフェロールは、
油脂の抗酸化剤として知られ、その抗酸化剤としての作
用効果が高いと言われている。そして、ビタミンＥの中
に数％（一般的には２〜４％程度）含有されているが、
抽出される原料によって、その含有量は変動する。従っ
て、本試験例ではα−トコフェロール自体が用いられ
た。

【００３７】

【表５】 表５に示す結果から、０.００２重量％以上の添加量が
適当であり、０.００５重量％の添加で変化はないの
で、それ以上の添加は不要であると考えられる。

【００３８】試験例１０ 実施例２によって得られた凍結前の１３０ｇ入り容器を
用いて、凍結時間を変えて試験を行った結果を下記の表
６に示す。

【表６】

【００３９】試験例１０において、乾燥雑炊が復元した
時の硬さの評価は、３０人の専門家パネルにより、通常
の方法で調製した雑炊とを２点嗜好試験による比較にお
いて、危険率５％にて有意として判定された結果であ
り、そのサンプルに対するプロフィールを理由として記
したものである。また、製品輸送テストは試験例１と同
様である。

【００４０】

【発明の効果】本発明に係る製造方法によれば、従来技
術で行っていた煮熟前の米の浸漬処理を必要としないで
粥が得られるので、製造工程の簡素化及び所要時間の短
縮を図ることができる。水洗によるヌメリの除去処理が
行われ、従って粥粒子の表面に澱粉が付着していないの
で、凍結乾燥がしやすく、凍結乾燥時にハードケースニ
ング現象が見られず、その結果復元所要時間が３０秒程
度となる。さらに、緩慢凍結処理と急速凍結処理とを併
用しているので、型崩れの生じない乾燥製品が得られ、
従って、これを復元したものは喉越しが良好で、美味で
ある。また、乾燥製品には、α−トコフェロールと植物
由来の水溶性ポリフェノール類を使用しているので、油
脂の変敗防止はもとより野菜、肉類の退色防止効果が得
られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 寺内 正和 埼玉県坂戸市千代田５−３−１ 明治製菓 株式会社食料総合研究所内 (72)発明者 齋藤 六藏 長野県小県郡丸子町大字腰越1544 明治食 品株式会社内 (72)発明者 曲梶 哲也 東京都中央区京橋２−４−16 明治製菓株 式会社食料商品企画部内 (72)発明者 原田 三男 長野県小県郡丸子町大字腰越1544 明治食 品株式会社内 (72)発明者 佐藤 廣明 東京都中央区京橋２−４−16 明治製菓株 式会社食料生産部内 (72)発明者 黒澤 昭 長野県小県郡丸子町大字腰越1544 明治食 品株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水洗した精米に１１〜１５倍重量の水を
   加え、煮熟して粥状にし、該粥を直ちに水洗してヌメリ
   を除去した後、水切りを行って粥粒子を得る工程と、可
   溶化処理した澱粉部分加水分解物を７〜１０重量％含有
   する澱粉分解物水溶液を、該粥粒子７０〜５０重量％に
   対して３０〜５０重量％の割合で添加混合したものを緩
   慢凍結した後、更に急速凍結して凍結乾燥する工程から
   なることを特徴とする乾燥食品の製造方法。
2. 【請求項２】 水洗した精米に１１〜１５倍重量の水を
   加え、煮熟して粥状にし、該粥を直ちに水洗してヌメリ
   を除去した後、水切りを行って粥粒子を得る工程と、該
   粥粒子と、可溶化処理した澱粉部分加水分解物を７〜１
   ０重量％含有する澱粉分解物水溶液と、具材と、呈味成
   分と、植物由来の水溶性ポリフェノール類及びα−トコ
   フェロールとを混合したものを緩慢凍結した後、更に急
   速凍結して凍結乾燥する工程からなることを特徴とする
   乾燥食品の製造方法。
3. 【請求項３】 緩慢凍結処理時間を少なくとも８時間と
   し、急速凍結処理時間を少なくとも３時間とする請求項
   １または２に記載の乾燥食品の製造方法。
4. 【請求項４】 植物由来の水溶性ポリフェノール類の混
   合割合が０.０８〜０.０２重量％で、α−トコフェロー
   ルの混合割合が０.００５〜０.００２重量％である請求
   項２に記載の乾燥食品の製造方法。