JPH07255457A - 焼酎の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来法における発酵期間を短縮し、高品質の
香味豊かな焼酎を得ることを可能にする焼酎の製造法の
提供。 【構成】 原料麦を蒸気でα化し、該α化した原料麦
に、セルラーゼ系、プロテアーゼ系、アミラーゼ系から
なる群から選ばれる少なくとも一種の酵素剤の所定量を
含有する酵素水溶液と浸漬水を、合計２０〜６０重量％
（前記原料麦に対して）の範囲の量加水して、一度α化
した原料麦を再度α化し、得られた二度α化処理された
原料麦を、掛け原料または／及び麹原料として使用する
ことを特徴とする焼酎の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、焼酎の製造に適するよ
うに特定の酵素剤を使用するα化処理を介して原料処理
した麦を用いる焼酎の製造方法に関する。より詳しくは
本発明は、散水して温度処理を行うα化処理と、特定の
酵素剤浸漬を介するα化処理とを連続して行った処理麦
を、原料に使用する焼酎の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】麦麹を使用する食品として、大麦焼酎、
麦味噌等がある。該麦麹用の麦としては、大麦、はとむ
ぎ等があり、これらの麦は一般に精白して使用される。
これらの麦は使用に供するに際して所定の原料処理に付
される。該原料処理は、洗浄工程、浸漬工程、及び蒸き
ょう（α化）工程を包含する。洗浄工程は、一般に、原
料に付着した糠を除去したほうが商品の品質が良くなる
ことから、浸漬工程前に糠除去を目的として行われる。
この時使用する洗浄水は、焼酎製造における原料大麦の
原料処理の場合、１トン当たり４ｍ³の水が使用され、
全工程中最も使用水量が多い。これに加えてその際ＳＳ
濃度が高い排水が多量に排出される。こうしたことか
ら、多量の使用水の問題、環境に配慮しながら多量の排
水の問題への対応に各社対策に苦慮しているところであ
る。

【０００３】浸漬工程中の最適浸漬吸水率（浸漬時に原
料大麦が吸水した水分量の浸漬前原料大麦重量に対する
百分率で表す）は、精麦率７０％の大麦を用いる大麦焼
酎製造の場合では、３４〜３８％と云われている。この
ように大麦の場合は、最大吸水量（７０％精麦の場合約
７５％）以下で浸漬処理されるので、浸漬水分は浸漬時
間で調整されている。しかし大麦の品種、浸漬水温度、
原料水分によって吸水速度が異なるため、安定した原料
処理を行うのは難しい。α化工程は通常、３０〜５０分
間蒸気吹き込みによる１回だけで行われ、使用設備とし
ては、回転ドラム型、連続蒸し機（横型、縦型）、甑等
がある。

【０００４】大麦の組織は米と比べて密な状態にあり、
そのため麹菌の増殖は大麦表面に留まり、表面だけに菌
糸があるいわゆる塗り破精麹となる傾向がある。また、
麹の増殖が遅く、麹そのものの溶解性も低い。実際、酒
造好適米を使用した清酒吟醸酒用麹では品質の指標とさ
れる総合力価は１８００以上を示すのに対し、焼酎用大
麦麹の場合には、１１００〜１２００程度である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】以上述べたように、従
来の原料処理方法により処理された麦を使用して製麹を
行う場合、麹菌の増殖は大麦表面に留まり、表面だけに
菌糸があるいわゆる塗り破精麹となり、麹の溶解性が悪
い。また、従来の原料処理方法により処理した大麦を掛
け原料として用いる場合、米を使用する場合に比べて発
酵経過は悪い。このような大麦麹または掛け原料を焼酎
の製造に用いると、酒造好適米を用いる清酒の製造の場
合に比べて、麹菌の増殖は悪く、麹の溶解性は低く、発
酵経過が遅いという問題がある。これらの問題は早急の
解決を要するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来の焼
酎の麹用大麦の原料処理方法における上述した問題を解
決すべく、原料処理方法の改善により麹菌の増殖を促進
し、大麦麹の溶解性を高め、製麹時間を短縮し、発酵期
間を短縮することを目的として実験を介して鋭意研究を
重ねた。その結果、原料大麦に、浸漬工程時に酵素剤を
含む水を吸水させることにより、これを麹原料として使
用した場合、麹菌の増殖が促進され、菌体量および総合
力価が高まり、麹の溶解性が向上し、またこれを掛け原
料として使用した場合にも発酵経過が良好となり、上記
技術的課題が解決される知見を得た。

【０００７】本発明は、上述した知見に基づいてさらな
る研究の結果完成に至ったものであり、本発明の主たる
目的は、従来の原料処理による麹および掛け原料に係る
上記問題点を解決し、焼酎製造において使用する麦麹及
び掛け原料について総合力価あるいは溶解性を高め、発
酵経過を良好にする原料処理方法を提供することにあ
る。

【０００８】本発明の他の目的は、大麦の浸漬水分を自
由にコントロールすること、そして洗浄排水を生じるこ
となくして、焼酎製造において使用する原料麦の処理を
効率的に行うことを可能にし、且つ高品質の焼酎の効率
的製造を可能にする焼酎製造方法を提供することにあ
る。

【０００９】

【発明の構成および効果】上記目的を達成する本発明の
焼酎の製造法の骨子は、一度α化した原料大麦に、酵素
剤を含む所定量の水を吸水させ、再びα化したものを原
料として使用するところにある。本発明は、つぎの２つ
の態様を包含する。本発明の第一の態様は、焼酎用原料
大麦に対し２〜１０重量％量の水を散水して１２０乃至
１８０℃の温度の蒸気と１０乃至４０分間接触させて前
記原料大麦をα化し、該α化した原料大麦に、セルラー
ゼ系、プロテアーゼ系、アミラーゼ系からなる群から選
ばれる少なくとも一種の酵素剤の所定量を含有する酵素
水溶液と温水を、合計２０〜６０重量％（前記原料麦に
対して）の範囲の量加水して、原料大麦の温度を３０〜
５０℃の範囲に保ちながら浸漬し、一度α化した該原料
大麦を再度α化し、得られた二度α化処理された原料大
麦を掛け原料に使用することを特徴とする焼酎の製造方
法である。本発明の第二の態様は、前記二度α化処理さ
れた原料大麦にアスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）またはアスペルギルス
・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）
を植菌して繁殖させて製麹を行い、得られる麦麹を原料
に使用することを特徴とする焼酎の製造方法である。

【００１０】本発明における上記酵素剤の量は、浸漬し
たときに原料に完全に吸水させた時の濃度を意味し、単
純に浸漬水中の酵素剤量を意味するものではない。本発
明において、２回目のα化に際して使用する酵素剤は、
セルラーゼ系、プロテアーゼ系、アミラーゼ系からなる
群から選ばれる一種またはそれ以上であることができ
る。いずれの場合にあっても、使用されるこれらの酵素
剤については、原料大麦に対しての使用量が重要な要件
である。該使用量は、一般的には、０．０３〜０．０９
重量％の範囲とされる。また、本発明においては、１回
目のα化でα化された原料大麦に該酵素水溶液を加水し
て更なるα化、即ち２回目のα化に先立って行う酵素液
浸漬処理における上述の範囲の量の酵素剤を含有する当
該酵素水溶液量と浸漬水の合計量もまた重要な要件であ
る。該酵素水溶液と浸漬水の合計量は、一般には、原料
大麦に対し２０〜６０重量％の範囲とされる。これら酵
素水溶液及び浸漬水の一旦α化処理した原料大麦への添
加は、両者を別々にどちらを先に加える手法により行っ
てもよいし、或いは、両者を予め混合して添加する手法
により行ってもよい。更に、前記酵素液浸漬処理におけ
る処理系の温度も重要な要件である。該温度は、一般に
は３０〜５０℃の範囲とされる。

【００１１】本発明においては、原料大麦を焼酎製造に
供し得る状態にするためいわゆる原料処理を、上述した
ように、比較的少量の水の使用での第一次α化処理と、
第一次α化処理された原料大麦に特定の酵素剤を含む浸
漬水を吸水させてα化処理する第二次α化処理により行
うことから、原料処理排水を全く生じることなくして、
溶解性が極めてよく、焼酎製造の掛け原料としての使用
にあって発酵経過の極めて良い処理大麦が達成される。
特に、当該処理大麦は、焼酎製造における麹原料として
の使用にあって顕著な作用効果を奏する。即ち、従来の
焼酎製造法に比べて、麹菌の増殖が促進され、製麹時に
おける、菌体量、総合力価が増加する。その結果、従来
法で４２時間かけて得られる麹の酵素力価と同じ水準に
達するまでの時間は、上述の酵素剤として一種の酵素
剤、即ち、セルラーゼ系、プロテアーゼ系、アミラーゼ
系のいずれの酵素剤を使用する場合であっても３０時間
またはそれ以下の製麹時間でよく、従来法により得られ
る麹より良質な麹が得られる。

【００１２】以下に、本発明を完成するについて本発明
者らが行った実験について詳述する。なお、以下の実験
において、麹菌の菌体量は、日本醸造協会誌６２、
（９）１０２９（１９６７）に記載の方法に従って測定
した。また、α−アミラーゼ活性は、国税庁所定分析法
注解に基づいて行った。なお、以下の記載における
“％”は“重量％”を示す。

【００１３】

【酵素剤の選択】

（１）セルラーゼ系 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
０９％のセルラーゼ系酵素剤（ここでは上田化学工業製
セルロシンＰＥＬを使用）を含む水溶液と温水を、その
合計が原料の３５％になるように加え、温度を３０〜５
０℃に保ちながら、全量吸水させた後、常法により３０
分間蒸した。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹（アスペ
ルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接種
し、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３℃、湿度８５
％で２０時間製麹し、麹を製造した。

【００１４】（２）アミラーゼ系 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
０９％のアミラーゼ系酵素剤（ここでは上田化学工業製
リクイファーゼＬ４５を使用）を含む水溶液と温水を、
その合計が原料の３５％になるように加え、温度を３０
〜５０℃に保ちながら、全量吸水させた後、常法により
３０分間蒸した。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹（ア
スペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接
種し、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３℃、湿度８
５％で２０時間製麹し、麹を製造した。

【００１５】（１）プロテアーゼ系 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
０９％のプロテアーゼ系酵素剤（ここでは上田化学工業
製オリエンターゼ２０Ａを使用）を含む水溶液と温水
を、その合計が原料の３５％になるように加え、温度を
３０〜５０℃に保ちながら、全量吸水させた後、常法に
より３０分間蒸した。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹
（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））
を接種し、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３℃、湿
度８５％で２０時間製麹し、麹を製造した。

【００１６】

【従来法】精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）
の水を散布後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料
の３５％量の水を加え、全量吸水させた後、常法により
３０分間蒸した。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹（ア
スペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接
種し、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３℃、湿度８
５％で２０時間製麹し、麹を製造した。

【００１７】

【麹の評価】表１に、従来法とそれぞれの酵素剤を用い
た場合の麹菌体量、α−アミラーゼ、総合力価を示し
た。表１に示した結果からつぎのことが理解される。即
ち、いずれの酵素を作用させた麦も、従来法に比べて、
菌体量、α−アミラーゼおよび総合力価のいずれも高
い。次に、各酵素剤を用いた場合および従来法におけ
る、製麹中の菌体量、α−アミラーゼおよび総合力価の
経時的変化を検討した。その結果を表２に示した。表２
に示した結果からつぎのことが理解される。即ち、製麹
３０時間で、総合力価は、従来法で４２時間製麹したと
きと、同じ程度の値を示す。即ち、従来法で４２時間培
養した麹の総合力価と同じ水準に達するまでの時間は、
いずれの酵素剤を用いる場合であっても３０時間以下の
短期間で従来法と同じ麹が製造できる。

【００１８】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明の内容を説明す
るが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるも
のではない。

【００１９】

【実施例１】以下の実施例１−１および実施例１−２に
おいては、麹原料に、本発明による原料処理を施した大
麦を使用し、掛け原料に、従来法における原料処理を施
した大麦を使用した。

【００２０】

【実施例１−１】表３に示した仕込み配合で仕込みを行
い、焼酎を製造した。麹原料として以下に述べるような
原料処理を施した精麦（７０％）を使用し、２次原料と
して蒸麦を使用した。前記麹原料を得るについては、精
麦を次のようにして処理した。すなわち、大麦１ｋｇに
水１００ｇを散水した後に、１５０℃の蒸気でα化し、
０．９ｇのセルラーゼ系酵素剤（上田化学工業製セルロ
シンＰＥＬ）を含む水溶液と、水温７０℃の水あわせて
３５０ｍｌを加え、全量吸水させた後、３０分こしきで
蒸した。放冷後、種麹（アスペルギルス・カワチ（Ａ．
ｋａｗａｃｈｉｉ））１ｇを加え、３５℃、湿度９０％
で２２時間、３３℃、湿度８５％で２０時間製麹し、麹
を製造した。２次原料に用いる蒸麦は、大麦を４０％ま
で吸水させ、４０分間蒸した後、４０℃まで放冷したも
のを使用した。１次もろみは得られた大麦麹１ｋｇを使
用し、仕込水を１．２ｌとして、予め培養しておいた鹿
児島酵母を接種して、５日間発酵させて得た。２次もろ
みは、このようにして得られた１次もろみに仕込水を
３．８ｌとし、上述した原料処理を施した蒸麦２ｋｇを
加え、１０日間発酵させて得た。発酵温度は１次もろ
み、２次もろみとも２５℃とした。その際の２次もろみ
の発酵経過を、炭酸ガスの減少量を求めることにより調
べた。このようにして７．０ｌの熟成もろみを得、これ
を減圧蒸留し、焼酎原酒２．８ｌを得た。

【００２１】

【実施例１−２】表３に示した仕込み配合で仕込みを行
い、焼酎を製造した。麹原料として以下に述べるような
原料処理を施した精麦（７０％）を使用し、２次原料と
して蒸麦を使用した。前記麹原料を得るについては、精
麦を次のようにして処理した。すなわち、大麦１ｋｇに
水１００ｇを散水した後に、１５０℃の蒸気でα化し、
０．９ｇのアミラーゼ系酵素剤（上田化学工業製リクフ
ァーゼＬ４５）を含む水溶液と、水温７０℃の水あわせ
て３５０ｍｌを加え、全量吸水させた後、３０分こしき
で蒸した。放冷後、種麹アスペルギルス・カワチ（Ａ．
ｋａｗａｃｈｉｉ）１ｇを加え、３５℃、湿度９０％で
２２時間、３３℃、湿度８５％で２０時間製麹し、麹を
製造した。２次原料に用いる蒸麦は、大麦を４０％まで
吸水させ、４０分間蒸した後、４０℃まで放冷したもの
を使用した。１次もろみは得られた大麦麹１ｋｇを使用
し、仕込水を１．２ｌとして、予め培養しておいた鹿児
島酵母を接種して、５日間発酵させて得た。２次もろみ
は、このようにして得られた１次もろみに仕込水を３．
８ｌとし、上述した原料処理を施した蒸麦２ｋｇを加
え、１０日間発酵させて得た。発酵温度は１次もろみ、
２次もろみとも２５℃とした。その際の２次もろみの発
酵経過を、炭酸ガスの減少量を求めることにより調べ
た。このようにして７．０ｌの熟成もろみを得、これを
減圧蒸留し、焼酎原酒２．８ｌを得た。

【００２２】

【比較例１】表３に示した仕込み配合で仕込みを行い、
焼酎を製造した。麹原料として精麦（７０％）を使用
し、２次原料として蒸麦を使用した。前記麹原料を得る
については、精麦を次のようにして処理した。すなわ
ち、大麦１ｋｇを３５％まで吸水させ、４０分間蒸し
た。放冷後、種麹（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａ
ｗａｃｈｉｉ））１ｇを加え、３５℃、湿度９０％で２
２時間、３３℃、湿度８５％で２０時間製麹し、麹を製
造した。２次原料に用いる蒸麦は、大麦を４０％まで吸
水させ、４０分間蒸した後、４０℃まで放冷したものを
使用した。１次もろみは得られた大麦麹１ｋｇを使用
し、仕込水を１．２ｌとして、予め培養しておいた鹿児
島酵母を接種して、５日間発酵させて得た。２次もろみ
は、このようにして得られた１次もろみに仕込水を３．
８ｌとし、上述した原料処理を施した蒸麦２ｋｇを加
え、１２日間発酵させて得た。発酵温度は１次もろみ、
２次もろみとも２５℃とした。その際の発酵経過を、炭
酸ガスの減少量を求めることにより調べた。このように
して７．０ｌの熟成もろみを得、これを減圧蒸留し、焼
酎原酒２．８ｌを得た。

【００２３】

【評価】実施例１−１、１−２および比較例１において
調べた２次もろみの発酵経過を図１に示した。図１から
明らかなように、麹原料に本発明による原料処理を施し
た麦を使用した実施例１−１及び実施例１−２はいずれ
も、従来法による比較例１よりも、２次もろみにおける
発酵の立ち上がりが速く、良好な発酵経過をもたらした
ことが判る。また、図１から明らかなように、実施例１
−１及び実施例１−２はいずれも、すでに２次もろみの
１０日目において、比較例１の１２日目とほぼ等しい発
酵減量に達したことが判る。このことから本発明による
原料処理を施した大麦を麹原料として使用した場合、発
酵が速やかに進行し、発酵期間が短縮されることが理解
される。

【００２４】

【実施例２】以下の実施例２−１及び実施例２−２で
は、麹原料に、従来法による原料処理を施した大麦を使
用し、掛け原料に、本発明による原料処理を施した大麦
を使用した。

【００２５】

【実施例２−１】表３に示した仕込み配合で仕込みを行
い、焼酎を製造した。麹原料として精麦（７０％）を使
用し、２次原料として以下に述べるような原料処理を施
した蒸麦を使用した。前記麹原料を得るについては、精
麦を次のようにして処理した。すなわち、大麦１ｋｇを
３５％まで吸水させ、４０分間蒸した。放冷後、種麹
（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））
１ｇを加え、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３℃、
湿度８５％で２０時間製麹し、麹を製造した。２次原料
に用いる蒸麦は、大麦２ｋｇに水２００ｇを散水した後
に、１５０℃の蒸気でα化し、１．８ｇのセルラーゼ系
酵素剤（上田化学工業製セルロシンＰＥＬ）を含む水溶
液と、水温７０℃の水あわせて７００ｍｌを加え、全量
吸水させた後、３０分こしきで蒸した。１次もろみは得
られた大麦麹１ｋｇを使用し、仕込水を１．２ｌとし
て、予め培養しておいた鹿児島酵母を接種して、５日間
発酵させて得た。２次もろみは、このようにして得られ
た１次もろみに仕込水を３．８ｌとし、上述の原料処理
を施した蒸麦２ｋｇを加え、１０日間発酵させて得た。
発酵温度は１次もろみ、２次もろみとも２５℃とした。
その際の２次もろみの発酵経過を、炭酸ガスの減少量を
求めることにより調べた。このようにして７．０ｌの熟
成もろみを得、これを減圧蒸留し、焼酎原酒２．８ｌを
得た。

【００２６】

【実施例２−２】表３に示した仕込み配合で仕込みを行
い、焼酎を製造した。麹原料として精麦（７０％）を使
用し、２次原料として以下に述べるような原料処理を施
した蒸麦を使用した。前記麹原料を得るについては、精
麦を次のようにして処理した。すなわち、大麦１ｋｇを
３５％まで吸水させ、４０分間蒸した。放冷後、種麹
（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））
１ｇを加え、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３℃、
湿度８５％で２０時間製麹し、麹を製造した。２次原料
に用いる蒸麦は、大麦２ｋｇに水２００ｇを散水した後
に、１５０℃の蒸気でα化し、１．８ｇのアミラーゼ系
酵素剤（上田化学工業製リクイファーゼＬ４５）を含む
水溶液と、水温７０℃の水あわせて７００ｍｌを加え、
全量吸水させた後、３０分こしきで蒸した。１次もろみ
は得られた大麦麹１ｋｇを使用し、仕込水を１．２ｌと
して、予め培養しておいた鹿児島酵母を接種して、５日
間発酵させて得た。２次もろみは、このようにして得ら
れた１次もろみに仕込水を３．８ｌとし、上述の原料処
理を施した蒸麦２ｋｇを加え、１０日間発酵させて得
た。発酵温度は１次もろみ、２次もろみとも２５℃とし
た。その際の２次もろみの発酵経過を、炭酸ガスの減少
量を求めることにより調べた。このようにして７．０ｌ
の熟成もろみを得、これを減圧蒸留し、焼酎原酒２．８
ｌを得た。

【００２７】

【評価】実施例２−１実施例２−２および上記比較例１
において調べた２次もろみの発酵経過を図２に示した。
図２から明らかなように、掛け原料に本発明による原料
処理を施した麦を使用した実施例２−１及び実施例２−
２はいずれも、比較例１よりも、２次もろみにおける発
酵の立ち上がりが速く、良好な発酵経過をもたらしたこ
とが判る。また、図２から明らかなように、実施例２−
１及び実施例２−２はいずれも、すでに２次もろみの１
０日目において、比較例１の１２日目とほぼ等しい発酵
減量に達したことが判る。このことから本発明による原
料処理を施した大麦を掛け原料として使用した場合、発
酵が速やかに進行し、発酵期間が短縮されることが理解
される。

【００２８】

【実施例３】以下の実施例３−１及び実施例３−２で
は、麹原料と掛け原料の両者に、本発明による原料処理
を施した大麦を使用した。

【００２９】

【実施例３−１】表３に示した仕込み配合で仕込みを行
い、焼酎を製造した。本実施例においては麹原料、２次
原料とも以下に述べるように原料処理を施した精麦（７
０％）を使用した。前記麹原料を得るについては、精麦
を次のようにして処理した。すなわち、大麦１ｋｇに水
１００ｇを散水した後に、１５０℃の蒸気でα化し、
０．９ｇのセルラーゼ系酵素剤（上田化学工業製セルロ
シンＰＥＬ）を含む水溶液と、水温７０℃の水あわせて
３５０ｍｌを加え、全量吸水させた後、３０分こしきで
蒸した。放冷後、種麹（アスペルギルス・カワチ（Ａ．
ｋａｗａｃｈｉｉ））１ｇを加え、３５℃、湿度９０％
で２２時間、３３℃、湿度８５％で２０時間製麹し、麹
を製造した。２次原料に用いる蒸麦は、大麦２ｋｇに水
２００ｇを散水した後に、１５０℃の蒸気でα化し、
１．８ｇのセルラーゼ系酵素剤（上田化学工業製セルロ
シンＰＥＬ）を含む水溶液と、水温７０℃の水あわせて
７００ｍｌを加え、全量吸水させた後、３０分こしきで
蒸した。１次もろみは得られた大麦麹１ｋｇを使用し、
仕込水を１．２ｌとして、予め培養しておいた鹿児島酵
母を接種して、５日間発酵させて得た。２次もろみは、
このようにして得られた１次もろみに仕込水を３．８ｌ
とし、上述の原料処理を施した蒸麦２ｋｇを加え、１０
日間発酵させて得た。発酵温度は１次もろみ、２次もろ
みとも２５℃とした。その際の２次もろみの発酵経過
を、炭酸ガスの減少量を求めることにより調べた。この
ようにして７．０ｌの熟成もろみを得、これを減圧蒸留
し、焼酎原酒２．８ｌを得た。

【００３０】

【実施例３−２】表３に示した仕込み配合で仕込みを行
い、焼酎を製造した。本実施例においては麹原料、２次
原料とも以下に述べるように原料処理を施した精麦（７
０％）を使用した。前記麹原料を得るについては、精麦
を次のようにして処理した。すなわち、大麦１ｋｇに水
１００ｇを散水した後に、１５０℃の蒸気でα化し、
０．９ｇのアミラーゼ系酵素剤（上田化学工業製リクイ
ファーゼＬ４５）を含む水溶液と、水温７０℃の水あわ
せて３５０ｍｌを加え、全量吸水させた後、３０分こし
きで蒸した。放冷後、種麹（アスペルギルス・カワチ
（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））１ｇを加え、３５℃、湿度
９０％で２２時間、３３℃、湿度８５％で２０時間製麹
し、麹を製造した。２次原料に用いる蒸麦は、大麦２ｋ
ｇに水２００ｇを散水した後に、１５０℃の蒸気でα化
し、１．８ｇのアミラーゼ系酵素剤（上田化学工業製リ
クイファーゼＬ４５）を含む水溶液と、水温７０℃の水
あわせて７００ｍｌを加え、全量吸水させた後、３０分
こしきで蒸した。１次もろみは、得られた大麦麹１ｋｇ
を使用し、仕込水を１．２ｌとして、予め培養しておい
た鹿児島酵母を接種して、５日間発酵させて得た。２次
もろみは、このようにして得られた１次もろみに仕込水
を３．８ｌとし、上述の原料処理を施した蒸麦２ｋｇを
加え、１０日間発酵させて得た。発酵温度は１次もろ
み、２次もろみとも２５℃とした。その際の２次もろみ
の発酵経過を、炭酸ガスの減少量を求めることにより調
べた。このようにして７．０ｌの熟成もろみを得、これ
を減圧蒸留し、焼酎原酒２．８ｌを得た。

【００３１】

【評価】実施例３−１及び実施例３−２および上記比較
例１において調べた２次もろみの発酵経過を図３に示し
た。図３から明らかなように、麹原料と掛け原料の両者
に、本発明による原料処理を施した大麦を使用した実施
例３−１及び実施例３−２はいずれも、比較例１より
も、良好な発酵経過をもたらしたことが判る。また、図
３から明らかなように、実施例３−１及び実施例３−２
はいずれも、すでに２次もろみの１０日目において、比
較例１の１２日目とほぼ等しい発酵減量に達したことが
判る。このことから本発明による原料処理を施した大麦
を、麹原料と掛け原料の両者に使用した場合、発酵が速
やかに進行し、発酵期間が短縮されることが理解され
る。

【００３２】また、実施例３−１および比較例１におい
て得られた、焼酎原酒の官能検査試験を行った。官能検
査試料には、焼酎原酒をアルコール度数２５％に調整し
たものを用いた。また、官能評価は、１２名のパネラー
による、香り、味、総合についての５点評価法（１；
優、３；可、５；不可）で行った。官能検査試験の結果
を表４に示した。表４に示した官能検査の結果から明ら
かなように、香り、味、総合のすべてにおいて、実施例
３−１において得られた焼酎が卓越していることが解
る。また、パネラーの評価から実施例３−１のほうが比
較例１よりも香味豊かな焼酎が得られることがわかっ
た。これは、酵素浸漬による原料処理を施した大麦を用
いて麹を製造する場合、麹の破精込みが良くなり、総合
力価が増加し、これらが得られる焼酎の香味に良い結果
をもたらしたものと考えられる。

【００３３】

【表１】

【００３４】

【表２】

【００３５】

【表３】

【００３６】

【表４】

【００３７】

【発明の効果の概要】本発明においては、原料大麦を焼
酎製造に供し得る状態にするためいわゆる原料処理を上
述したように、比較的少量の水の使用での第一次α化処
理と、第一次α化処理された原料大麦に特定の酵素剤を
含む浸漬水を吸水させてα化処理する第二次α化処理に
より行うことから、原料処理排水を全く生じることなく
して、溶解性が極めて良く、焼酎製造の掛け原料として
の使用にあって発酵経過の極めて良い処理大麦が達成さ
れる。特に、当該処理大麦は、焼酎製造における麹原料
としての使用にあって顕著な作用効果を奏する。すなわ
ち、従来の焼酎製造法に比べて、麹菌の増殖が促進さ
れ、製麹時における、菌体量、総合力価が増加する。そ
の結果、従来法で４２時間かけて得られる麹の酵素力価
と同じ水準に達するまでの時間は、上述の酵素剤として
一種の酵素剤、すなわち、セルラーゼ系、プロテアーゼ
系、アミラーゼ系のいずれの酵素剤を使用する場合であ
っても３０時間又はそれ以下の製麹時間でよく、従来法
により得られる麹より良質な麹が得られる。

【図面の簡単な説明】

図１は、実施例１−１、実施例１−２および比較例１に
おける、２次もろみの発酵経過を示すグラフである。図
２は、実施例２−１、実施例２−２および比較例１にお
ける、２次もろみの発酵経過を示すグラフである。図３
は、実施例３−１、実施例３−２および比較例１におけ
る、２次もろみの発酵経過を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 幸 賢二 大分県宇佐市大字山本2231−１ 三和酒類 株式会社内 (72)発明者 下田 雅彦 大分県宇佐市大字山本2231−１ 三和酒類 株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 焼酎用原料麦に対し２〜１０重量％量の
   水を散水して１２０乃至１８０℃の温度の蒸気と１０乃
   至４０分間接触させて前記原料麦をα化し、該α化した
   原料麦に、セルラーゼ系、プロテアーゼ系、アミラーゼ
   系からなる群から選ばれる少なくとも一種の酵素剤の所
   定量を含有する酵素水溶液と浸漬水を、合計２０〜６０
   重量％（前記原料麦に対して）の範囲の量加水して、該
   α化した原料麦を再度α化し、得られたものを掛け原料
   に使用することを特徴とする焼酎の製造方法。
2. 【請求項２】 原料麦に対し２〜１０重量％量の水を散
   水して１２０乃至１８０℃の温度の蒸気と１０乃至４０
   分間接触させて前記原料麦をα化し、該α化した原料麦
   に、セルラーゼ系、プロテアーゼ系、アミラーゼ系から
   なる群から選ばれる少なくとも一種の酵素剤の所定量を
   含有する酵素水溶液と浸漬水を、合計２０〜６０重量％
   （前記原料麦に対して）の範囲の量加水して、該α化し
   た原料麦を再度α化し、得られた二度α化処理された原
   料麦にアスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
   ｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）またはアスペルギルス・オリゼ
   ー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を植菌
   し、得られる麦麹を原料に使用することを特徴とする焼
   酎の製造方法。
3. 【請求項３】 前記酵素水溶液が、０．０３〜０．０９
   重量％の酵素剤（前記原料麦に対して）を含有するもの
   である、請求項１または２に記載の焼酎の製造法。
4. 【請求項４】 前記浸漬水に温水を使用して、浸漬中の
   原料麦の温度を３０〜５０℃の範囲に保つ、請求項１ま
   たは２に記載の焼酎の製造法。