JPH072085B2

JPH072085B2 - チーズ類

Info

Publication number: JPH072085B2
Application number: JP63258958A
Authority: JP
Inventors: 等横山; 浩之佐野; 亜紀子堀本; 正敏木崎; 和久早川; 紳一郎中村; 徹千葉
Original assignee: Shin Etsu Chemical Co Ltd; Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Shin Etsu Chemical Co Ltd; Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1988-10-14
Filing date: 1988-10-14
Publication date: 1995-01-18
Anticipated expiration: 2010-01-18
Also published as: JPH02107154A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は耐熱性に優れたチーズ類、とくには電子レンジ
等のマイクロウェーブ照射加熱に対する復元性と湯戻り
時の保形性に優れ、インスタント食品の添加具材として
の利用に好適なチーズ類に関するものである。

（従来の技術）チーズ類の製造においては、数十度以上の熱を加えたと
きにも一定の耐性を示す性質、すなわち保形性を持たせ
ることが加工技術上重要で、これまでに種々の方法が検
討され、例えば、特公昭49-37266号、同58-46311号、特
開昭55-11292号、同59-198938号の各公報には、特定の
粘度調製剤やアルブミンのような蛋白質などを添加する
方法が示されている。

また、チーズ類は一般にブロック状、粒状等の形状のま
ま乾燥したのでは湯戻りしにくく、そのためにインスタ
ント食品の添加具材として使用することが困難であっ
た。このため特開昭61-158746号および同63-160548号公
報には、原料チーズ類に加水攪拌した後、賦形状態で乾
燥する湯戻り復元性に優れた乾燥チーズ類の成形方法が
記載され、とくに後者は使用チーズの溶融温度より低い
温度で攪拌することにより、湯戻り復元性のほか湯戻り
時のオイルオフも起こりにくい乾燥チーズの製造方法を
提案している。

（発明が解決しようとする課題）上記の発明では湯戻り復元性を高める作用がある反面、
高含水原料チーズ類を使用したときや加水量を多くして
攪拌したときに、湯戻り復元時の保形性（四散しにくい
性質）を低下させる傾向があって、とくに後者の方法に
おいて粘度の低い攪拌ペーストを乾燥用パレットに入れ
て賦形した際に顕著に現れ、甚だしい場合には得られた
乾燥チーズ類に湯を掛けた途端に四散したり、マイクロ
ウェーブ照射などの内部加熱方式で湯戻しをしたとき
に、チーズ類が形を失ったり、四散してしまっていた。

このため、安定な耐熱保形性ないし加熱四散防止能を有
するチーズ類、特に湯戻り復元性と共に湯戻しをマイク
ロウェーブ加熱などで行なう場合でも優れた四散防止能
を併せ持つ、低コストの乾燥チーズ類の開発が望まれて
いた。

本発明者等は、この問題を解決する手段について種々検
討の結果、メトキシ基を有するセルロースエーテルを粘
結剤としてチーズ類に含有させることに着目した。

セルロースのヒドロキシ基をエーテル置換させて得られ
るメトキシ基を有するセルロースエーテル、すなわちメ
チルセルロースの水溶液は、加熱すると白濁した一定の
保形性を有するゲルを形成し、この一旦白濁したゲルは
冷却されると元の水溶液に戻るという熱可逆ゲル化能を
備えている。

このメチルセルロースの溶液または粉を水と共にチーズ
類に添加して混練し、賦形後乾燥すると、水が抜けた部
分が孔となった形状の乾燥チーズが得られる。これに適
当量の水を加えて電子レンジで数分間処理すると、まず
水が乾燥チーズに浸透して、乾燥したメチルセルロース
が溶け始める。次に溶液が加熱されると、メチルセルロ
ースは熱ゲル化し、チーズが溶融してもメチルセルロー
スのゲルに閉じ込められる状態となって、水が沸騰して
も蒸気による応力でチーズが破壊されることなく形が保
たれる。

さらに、これを食べるときには口の中で適当な温度とな
るように冷されて食べられることになるため、メチルセ
ルロースのゲルは通常の溶融状態に戻り、チーズはペー
スト状のものとして食感を維持して食べられる筈であ
る。

この原理によれば、目的とする湯戻り復元性に優れた乾
燥チーズが成形できる筈であるが、メチルセルロースの
有する置換度および粘度を適切に選定しないと、その添
加量が多くなりすぎてコスト的に不利なものとなる恐れ
がある。

したがって、本発明の目的は、できるだけ少ない添加量
でもって、上記の特性の得られるチーズ類を提供しよう
とするものである。

（課題を解決するための手段）本発明によるチーズ類は、メトキシ基含有量が25〜33重
量％で、20℃における２％水溶液の粘度が12,000cPs以
上であるセルロースエーテルを、チーズ固形分に対し0.
5重量％以上含有してなるものとしたことを要旨とする
ものである。

これを説明すると、本発明において使用するメトキシ基
含有量が25〜33重量％で、20℃における２％水溶液の粘
度が12,000cPs以上であるセルロースエーテルとして
は、天然の比較的重合度の高いリンターもしくはウッド
パルプを水酸化ナトリウムで処理してアルカリセルロー
スとし、これに塩化メチル、よう化メチル等のエーテル
化剤を作用させ、エーテル化反応させて得られるメチル
セルロース、および前記アルカリセルロースに、エチレ
ンオキサイド、プロピレンオキサイド等のアルキレンオ
キサイドを、前記メチル基エーテル置換反応と同時また
はその前後に作用させて得られる、メチル基のほかにヒ
ドロキシエチル、ヒドロキシプロピルなどのヒドロキシ
アルキル基を有する、ヒドロキシアルキルメチルセルロ
ースであって、それぞれ単独または２種以上を混合して
使用することができる。

メトキシ基含有セルロースエーテル水溶液の熱可逆ゲル
化能はメトキシ基の加熱時の疎水和によって生ずると考
えられているが、メトキシ基が25重量％未満のものは熱
ゲル化能が弱く、例えば６％以上の大量添加を行なって
も得られるチーズ類を湯戻ししたときのチーズ類の四散
が烈しくなる。またメトキシ置換度が33％を超えると、
このセルロースエーテルはメトキシ基の作用により極め
て水に溶けにくくなり、湯戻し時にセルロースエーテル
が溶解しないため、熱ゲル化することがなく、同様にチ
ーズ類が四散してしまう。

このセルロースエーテルの添加量は乾燥後のチーズ類の
重量、すなわちチーズ固形分に対して0.5重量％以上で
あることが必要で、２重量％以下であることが好まし
い。これが0.5重量％未満では添加効果に乏しく、また
２重量％を超えて添加しても、その増加の割に効果の増
大が見込めないのでコスト的なメリットが失われてしま
う。

一方、20℃における２％水溶液の粘度が12,000cPs未満
のメトキシ基含有セルロースエーテルでは、熱ゲル化し
たときのゲルの強度が弱いため、湯戻り時のチーズ類の
四散を防止することができない。

本発明で使用されるチーズ類は、法規上厳格に規定され
ている「チーズ」である必要はなく、フィールドチーズ
やイミテーションチーズであってもよい。したがってナ
チュラルチーズを包含するのは勿論、通常のナチュラル
チーズの製造とは異なった方法で作られる乳成分（例え
ば、クリーム、バター、バターオイル、レンネットカゼ
イン）や乳に由来しない異種脂肪や異種蛋白を使用した
もの、例えば特開昭51-51550号、特公昭54-1784号、同5
5-39300号、同60-57813号の各公報、および本発明の一
方の出願人である不二製油（株）による特願昭61-16320
6号等に記載の方法によって得られるチーズ類をも包含
する。

また、乾燥湯戻し後のオイルオフの有無を問わなけれ
ば、原料チーズ類として加熱溶融処理をしないチーズ類
（その典型はナチュラルチーズ）、加熱溶融処理をした
チーズ類（その典型はプロセスチーズ）のいずれをも用
いることができる。前者は後者よりも乾燥湯戻し後のオ
イルオフが生じ易いが、後述するセルロースエーテルの
添加はオイルオフの減少に効果があり、また加熱溶融処
理された乳化チーズ類との併用により、これをさらに改
善することができる。

したがって、乾燥湯戻し後のオイルオフのない製品を得
ようとするときは、原料チーズ類中に加熱溶融処理され
た乳化チーズをある程度、具体的には10％以上含む方が
好ましい。加熱溶融処理による乳化はナチュラルチーズ
からプロセスチーズを製造する公知の工程とほぼ同様に
行なうことができる。したがって、加熱溶融処理された
乳化チーズ類としてプロセスチーズを用いることができ
る。加熱放冷後の保形性も必要なときには、原料チーズ
はハードタイプまたはセミハードタイプのチーズ類であ
ることが望ましいが、加熱時の四散を防止するだけであ
ればソフトタイプのチーズ類を使用することもできる。
加熱溶融は通常70〜100℃、好ましくは80〜95℃で、10
〜20分間行なわれ、溶融塩（乳化塩）は特殊な乳化作業
を行なう場合必須でない（例えば特願昭61−158746号参
照）ものの、原料チーズ類に対して0.1％以上、好まし
くは1.0％以上使用するのが普通である。溶融塩は各種
のオルソリン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、メタ
リン酸塩、クエン酸塩等の公知の塩類を単独または２種
以上組合せて用いることができる。そして本発明では高
含水率の原料チーズであっても湯戻し時に良好な保形性
を示す。

本発明で乾燥チーズ類を得る場合、原料チーズ類は加水
攪拌処理を行なうのが好ましいが、この処理によって従
来は乾燥後の湯戻り性が改善される反面、湯戻し時の保
形性を低下させる（湯を掛けたとき、または水の存在下
で電子レンジ等のマイクロウェーブ照射加熱を行なった
ときに散り易くなる）傾向があったのを、本発明では熱
水中で独特の熱ゲル化性能を有し、かつ冷却することで
熱ゲル化が失われる熱可逆ゲル化を行なう、上記のメト
キシ基含有セルロースエーテルを添加したことにより、
湯戻り性を維持しつつ保形性をも充分満足するチーズ類
とすることができる。

本発明によるチーズ類には、その目的を損なわない範囲
で、これに可逆熱ゲル化性を備えない他の各種のバイン
ダーを併用することができる。

大豆蛋白、アルブミン等の加熱によって熱変成が起こり
熱凝固性を生ずる蛋白類も、上記のセルロースエーテル
と同様に電子レンジ処理によって乾燥成形チーズを崩壊
しない機能が付与されるが、冷却によって元の溶液に戻
ることがなく、これを食べるときにはチーズ類独特のペ
ースト状の食感に戻すことができないため、その添加は
少量に止めるのがよい。

乾燥対象の含水原料の水分は、35〜70％、とくには50〜
65％とするのが好ましく、それにより、この５〜30％に
相当する水分が原料チーズ類に対して添加された結果に
なるのが、製品の湯戻り改善効果のために最適である。

攪拌処理の行なわれる温度は溶融塩温度より低温、より
具体的にはチーズ類中の油脂の融点より数℃高い温度以
下の温度が採用され、通常は０〜50℃、より好ましくは
10〜30℃の範囲内である。

攪拌温度がチーズ類中の油脂の融点より数℃高い温度で
行なわれると、オイルオフが生じ易く、またその場合加
熱溶融が完全に行なわれるほど、製品組織が緻密なまま
で湯戻りの改善効果が現れない。一方攪拌温度が低すぎ
ると混合が起こりにくく、短時間での攪拌では粒状物が
残り易い。したがって、攪拌は上記の温度で、ブロック
状物ないしは粒状物が巨視的に認められない程度まで行
なうのが好ましい。これらが容易に視認できる程度では
乾燥後湯に戻そうとしても、その部分が芯になって残り
易い。

この工程で用いる攪拌手段にはサイレントカッター、カ
ッターミキサー、雷潰機などの強い剪断力を生ずる混練
機であっても混合が強すぎるといった不都合は認められ
ず、チーズ類本来の粘りや滑らかな食感を復元させるこ
とができるので、おろしチーズを調製する工程と、裏ご
しをかけるといった２段の面倒な作業は不要である。

このようにして得られた攪拌混合物は粘稠な液状または
ペースト状のため、トレーなどの容器に入れるか、ピザ
クラフトや蛋白皮膜などの可食性物の上にスプレッドす
るか、あるいは押出成形などで所定の形状とした後、乾
燥する。

乾燥方法は熱風乾燥等の気流乾燥でもよいが、凍結乾燥
方法で行なう方が好ましい。

以下、本発明の具体的態様を実施例および比較例により
説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものでは
ない。なお例中の部はすべて重量部を示すものである。

（実施例）チーズ類として、 No.1: 乾燥レンネットカゼイン23部、硬化油（上昇融点32℃）
30部、水45部、クエン酸二ナトリウム（12水塩）2.0
部、食塩1.8％、混合物のpHを5.7に調節するのに要する
量のクエン酸、および少量のチーズフレーバーを、90〜
92℃で５分間加熱混合した後、冷却して得られたイミテ
ーションチーズ； No.2: 市販の雪印ベビープロセスチーズ（固形分55％）；の２
種類を準備した。

表に示す物性のセルロースエーテルまたは他のバインダ
ーを、凍結乾燥品に対して表示添加量（使用したチーズ
類の固形分に対する添加量）となるように、処方中の水
に予め溶解してから処方に記した割合でチーズ類（固形
分55％）に添加して、フードプロセッサー（クイジナー
トサンエイ（株）製、DLC-7）に入れ、品温15〜20℃で
１〜２分混練してペーストを作った。得られたペースト
を深さ8mm、縦14mm、横10mmの容器の中に流し込み、凍
結乾燥機を用いて−40℃で３時間放置して凍結した後、
0.3トールで12時間凍結乾燥してサンプルを調製した。

このサンプルを水175gが入った200ccのビーカーに入
れ、600Wの電子レンジで４分30秒処理して成形体の崩壊
状態および食べた後の食感を下記の基準で評価し、それ
ぞれの結果を表に示した。

判断基準崩壊性：電子レンジで処理しても形が崩れない ……○ 電子レンジの処理で一部形が崩れる ……△ 電子レンジの処理で形が完全に崩れる ……× 食感：スポンジ状 ……１ややスポンジ状 ……２２と４の中間 ……３ややペースト状 ……４ペースト状 ……５表から明らかなように、本発明によって製造された乾燥
チーズは、水を加えて電子レンジ処理をすることで、処
理前の形状を保ちつつペースト状の食感を再現できるこ
とが明らかである。

また、各実施例共、作られた乾燥チーズは３ヵ月以上室
温に放置しても通常のプロセスチーズのように腐敗する
ことがなく、前述の機能が維持されることが判った。

（発明の効果）本発明によるチーズ類は、耐熱性に優れ、とくには湯戻
りによるチーズ風味復元性と、マイクロウェーブ加熱な
どで湯戻しを行なう際の優れた散り耐性とを併せ持ち、
長期保存性に優れインスタント食品の添加具材として好
適である。

フロントページの続き (72)発明者木崎正敏大阪府泉南郡熊取町小垣内218―109 (72)発明者早川和久新潟県中頚城郡頚城村大字西福島28番地の１信越化学工業株式会社合成技術研究所内 (72)発明者中村紳一郎新潟県中頚城郡頚城村大字西福島28番地の１信越化学工業株式会社合成技術研究所内 (72)発明者千葉徹新潟県中頚城郡頚城村大字西福島28番地の１信越化学工業株式会社合成技術研究所内 (56)参考文献特開昭63−258534（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−294742（ＪＰ，Ａ) 特開昭64−80252（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】メトキシ基含有量が25〜33重量％で、20℃
における２％水溶液の粘度が12,000cPs以上であるセル
ロースエーテルを、チーズ固形分に対し0.5重量％以上
含有してなるチーズ類。