JPH0714328B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は保存性が著しく良好で、しかも麺類の風味、食
味等を改善した麺類の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

生麺、茹麺、蒸麺等の麺類は一般に保存性が悪いため、
その改善に種々の提案がなされている。例えば、エタノ
ールを添加した原料粉を用いて製麺する方法（特公昭48
-15628号公報）茹麺を乳酸溶液に通す方法（特公昭46-2
7692号公報）、茹麺等をエタノールと乳酸の混合液に浸
漬する方法（特開昭49-62655号公報）、エタノールとク
エン酸を麺を含む加工食品中に含有せしめる方法（特開
昭57-86276号公報）等がある。

これらの方法に使用するエタノール、有機酸等はいずれ
も特有の臭気、味があり、それが麺類の品質に影響を及
ぼす場合が多く、その影響を軽減するには、保存性を犠
牲にしてそれらの使用量を抑えるしかない。また、エタ
ノールの場合には、揮散により麺類の保存性低下の問題
もあった。

このような問題点の解決のため、食品にエタノール及び
サイクロデキストリンを添加する方法（特開昭57−1947
74号公報）が提案されている。この方法によれば、α
−、β−、γ−サイクロデキストリンをエタノールと共
に食品に添加することにより、アルコール臭を抑え、か
つ食品の保存性をも改善しい得るという。この他、ソル
ビン酸等の保存料をサイクロデキストリンにより包接さ
せ、保存料のもつ臭気の軽減を図る方法（特開昭53−11
3017号公報）も提案されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

以上のように、サイクロデキストリンを用いてエタノー
ルその他の保存料の臭気等の改善を図る試みが行われて
いるが、実際の使用にあたっては、サイクロデキストリ
ンは水溶性、あるいはエタノール（水溶液）溶解性とも
にそれほど高くはないので取り扱い難く、従って余り効
果が得られないのが実状である。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、新たに開発された新規素材であるマルト
シルサイクロデキストリンが特に水溶性並びにエタノー
ル（水溶液）溶解性の点で、従来のサイクロデキストリ
ンよりも極めて優れており、またその他種々の優れた特
性を持つことに着目し、これを利用して上記問題点を解
決した。

本発明はエタノール及び／又は有機酸を配合する麺類の
製造方法の任意の工程において、マルトシルサイクロデ
キストリンを配合することを特徴とする麺類の製造方法
である。

本発明で使用するマルトシルサイクロデキストリン（以
下G₂−CDと略す）とは、α−、β−、γ−等のサイクロ
デキストリン（以下CDと略す）にマルトース１分子がα
−1,6結合したものの総称で、α−、β−、γ−CDにそ
れぞれ対応するG₂−α−CD、G₂−β−CD、G₂−γ−CDが
存在する。

これらG₂−CDは、CDとマルトースとを特定の条件で、プ
ルラナーゼの存在下に反応させることによって得られ
る。このとき、G₂−CDのほかに、CDに２分子のマルトー
スが結合したG₂−CDが同時に生成するが、本発明ではこ
のような成分を含んでいても差し支えない。

G₂−CDは、CDに水溶性の高いマルトースが付加されるこ
とによって、第１図に示したように水への溶解性は既存
のCDに比べて飛躍的に向上する。そして、CDの環構造は
そのまま保持されているので、既存のCD同様の包接機能
をも有している。また、各種の有機溶媒に対してもCDに
比べて高い溶解性を示すので、このような特性を利用し
て、従来のCDでは十分に対応し切れなかった各方面への
利用が可能となる。エタノールに対する溶解性を、従来
のCDと対比して示すと下記表１の通りである。

本発明では、このような特性を持つG₂−CDを用いるが、
その目的に応じてG₂−α−CD、G₂−β−CD、G₂−γ−CD
それぞれ単品で用いても、或いはこれらの適宜の比率の
混合物を用いても差し支えない。なお、第１図及び表１
に記載のG₂−CDはG₂−α−CD、G₂−β−CD、G₂−γ−CD
がそれぞれ概ね6:3:1の比率で構成されているものであ
るが、本発明に用いるG₂−CDは、勿論この比率に拘束さ
れるものではない。

本発明では、エタノール及び／又は有機酸を配合する麺
類製造の任意の工程において、麺類にG₂−CDを配合す
る。一般に、麺類にエタノール及び／又は有機酸を配合
する手段としては、麺類前の原材料中に配合しておく方
法、麺類して得た麺帯、麺線にこれらの水溶液をスプレ
ーするか、或いは麺帯、麺線をこれらの水溶液に浸漬す
る方法が代表的であるが、本発明の方法でG₂−CDを麺類
に配合するにあたっては、これらエタノール、有機酸の
配合と同時に行うのが作業上好都合である。すなわち、
製麺原料中にエタノール及び／又は有機酸と共にG₂−CD
を配合しておく方法、エタノール及び／又は有機酸並び
にG₂−CDを含む水溶液を調製し、これに麺帯ないし麺線
を浸漬するか、或いはこの水溶液を麺帯又は麺線にスプ
レーする方法等である。勿論、G₂−CDの配合手段はこれ
らに限られることはなく、エタノール及び／又は有機酸
の配合とは別の工程で行うこともできる。また、予めエ
タノール及び／又は有機酸とG₂−CDの包接物を調製して
おき、これを配合してもよい。なお、本発明で使用する
エタノールは無水、含水エタノールの他、酒その他のエ
タノール含有物質をも含む。また、有機酸としては、食
用に用いられる有機酸類であれば種類を問わないが、代
表的なものとして、例えばクエン酸、乳酸、酒石酸、リ
ンゴ酸、アルコルビン酸、アジピン酸、グリシンなどの
アミノ酸等が挙げられる。なかでも、クエン酸、酸酸等
は比較的よく用いられる。

G₂−CDの配合量は、エタノール及び／又は有機酸１重量
部に対し0.1〜20重量部、好ましくは0.3〜10重量部がよ
い。（エタノールは無水として）なお、上記以上の量で
あっても本発明の効果は得られるが、経済的に不利であ
るとともに麺類の質がややもろい歯ごたえとなるので、
G₂−CDの過剰の使用は一般に好ましくない。

本発明の対象となる麺類は、茹で、蒸し或いは生のうど
ん、そば、中華麺、ぎょうざ、春巻、しゅうまい等の
皮、マカロニ、スパゲッテイその他のパスタ類等が代表
的なもであるが、勿論これらに限られるものではない。

〔実施例〕

例 １ 小麦粉100g、食塩2g、水29g、エタノール（95％）3mlに
G₂−CD（G₂−α−CD、G₂−β−CD、G₂−γ−CDがそれぞ
れ約6:3:1からなるもの）0.5gを配合して常法により生
うどんを製造した。なお、小麦粉以外の成分は予めホモ
ジナイザーを用いて5,000rpm、５分間ホモジナイズ処理
した後、小麦粉と混合して製麺し、次いでこれを17分茹
で上げた後水冷して製品とする。

例 ２ 例１のG₂−CDを1.0g配合する以外は例１と同一の原材料
を用い、同一の方法により製麺し製品とする。

例 ３ 例１のG₂−CDを2.0g配合する以外は例１と同一の原材料
を用い同一の方法により製麺し製品とする。

実施例１〜３の本発明で得られた麺類の効果を以下に示
す。

なお、対照として、例１のG₂−CDを配合せずに例１と同
一の原材料を用い、同一の方法により製麺した製品（対
照品１）、例１のG₂−CDの代わりにα−CDを0.5g配合
し、他は例１と同一の原材料を用い同一の方法により製
麺した製品（対照品２）、例１のG₂−CDの代わりにα−
CDを1.0g配合し、他は例１と同一の原材料を用い同一の
方法により製麺した製品（対照品３）、例１のG₂−CDの
代わりにα−CDを2.0g配合し、他は例１と同一の原材料
を用い同一の方法により製麺した製品（対照品４）を製
造し、本効果試験の対照品とした。

官能検査 実施例１〜３の本発明で得られた製品及び対照品１〜４
を20名のパネルにより官能検査を行った。

その結果を表２、３で示す。

表中に＞は同符号の左の試料の方が右の試料よりエタノ
ール臭が強いことをあらわす。

以上の結果から明らかなようにG₂−CDの配合によるエタ
ノール臭の抑制効果が認められる。そしてこの効果はα
−CDよりも顕著である。なお、本共試験品について30℃
で保存試験を行ったところ、α−CD配合のものは対照品
１と殆ど変わらないが、G₂−CD配合のものはその配合量
の増大とともに保存性が改善されることが認められた。

例 ４ 小麦粉100g、食塩2g、水29g、クエン酸0.5gに実施例１
のG₂−CD0.5gを配合し常法により生うどんを製造した。

なお、対照として実施例１〜３で行ったように、クエン
酸を添加しない対照品、G₂−CDの代わりにα−CDを配合
した対照品を製造し、実施例１〜３と場合と同様に官能
検査を行ったところ、G₂−CDの配合によるクエン酸の酸
味抑制効果が認められ、しかもそれはα−CD配合の製品
より顕著であった。また、麺の保存性については、実施
例１〜３の製品に対する保存試験と同様の傾向が認めら
れた。

例 ５ 小麦粉100g、食塩2g、水32mlに95％エタノール1.1mlをG
₂−CDで包接した包接物5gを加えて実施例１と同様に生
麺を製造し、茹で処理して製品とした。

例 ６ 95％エタノール2.4mlをG₂−CDで包接した包接物を10g使
用する他は例５と同一の原材料を用い、同一の方法によ
り製麺し製品とする。

実施例５、６の本発明で得られた麺類の効果を以下に示
す。

なお、対照として、例５のG₂−CDを配合せずにエタノー
ル1.1mlを配合し、例５と同一の原材料を用い、同一の
方法により製麺した製品（対照品５）、例５のG₂−CDの
代わりに95％エタノール1.1mlをα−DCで包接した包接
物を5g用いる他は例５と同一原材料、同一方法により製
麺した製品（対照品６）、例６のG₂−CDを配合せずにエ
タノール2.4mlを配合し、例５と同一の原材料を用い、
同一の方法により製麺した製品（対照品７）、例６のG₂
−CD包接物の代わりに対照品６のα−CD包接物を10g用
いる他は例６と同一原材料、同一方法により製麺した製
品（対照品８）を製造し、本効果試験の対照品とした。

官能検査 実施例５、６の本発明で得られた製品及び対照品５〜８
を20名のパネルにより官能検査を行った。

その結果を表４で示す。

以上の結果から明らかなように、エタノール包接G₂−CD
を用いた場合には、エタノールの臭いを抑制する効果が
認められ、それはエタノールをα−CDに包接させた場合
よりも大きい。またG₂−CD使用のものは、CDで包接しな
いエタノールを用いたもの、或いはα−CD使用のものよ
りも保存性改善効果が認められるが、G₂−CD、α−CDの
使用により、麺の食感がややソフトになる傾向があっ
た。

例 ７ スパゲテイを熱水で15分間茹で上げ、これをクエン酸0.
8％、エタノール1.5％及びG₂−CD20％を含む水溶液に50
℃、30秒間浸漬したのち、各200gをポリプロピンレンフ
ィルム袋に充填し、95℃の熱水中で30分間加熱し製品と
した。

なお、対照として例７と同一の原材料を使用しクエン酸
0.8％、エタノール1.5％を含む水溶液で例７と同様の処
理を行って製品（対照品９）を製造した。また、例７と
同一の原材料を使用しクエン酸0.8％、エタノール1.5％
及びα−CD20％を含む水溶液で例７と同様の処理を行っ
て製品（対照品10）を製造した。

上記各製品を２日放置後、20名のパネルによる官能検査
を行ったところ、対照品９は全員がエタノール臭及び酸
味を指摘したのに対し、実施例７の製品は異味、異臭は
全く指摘されなかった。また、対照品10は約半数がエタ
ノール臭もしくは酸味を認めた。

更に、実施例７の製品は対照品９及び10に比べ、保存性
は大幅に改善された。

〔発明の効果〕

本発明で得られた麺類は、保存性向上の目的で麺類に添
加されたエタノール、有機酸の持つ異味、異臭を効果的
に抑制し、その効果は従来のCD使用の場合を大きく上回
り、極めて顕著である。また、本発明においてG₂−CDは
エタノールをより捕捉し、その揮散を防ぐので、麺類の
保存性を改善する効果も従来のCD使用の場合に比べ極め
て顕著である。特にG₂−CDとエタノール、有機酸を共存
させた場合に保存性の改善効果が極めて優れているのは
三者の相乗効果によるものと考える。

更に、G₂−CDは従来のCDに比べて水溶性、エタノール溶
解性ともに著しく高いので、麺類への配合に際して作業
性等の改善効果も大きく、経済的にも有利である。

【図面の簡単な説明】

第１図はG₂−CD及びCDの水に対する溶解性を示すグラフ
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小暮 靖夫 埼玉県児玉郡上里町神保原419−７ (72)発明者 桑原 宣洋 神奈川県藤沢市藤沢2493−10 ドルミ藤沢 Ｄ−801 (72)発明者 奥 重機 東京都中央区月島１−15−10−1103

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】エタノール及び／又は有機酸を配合する麺
   類の製造方法の任意の工程において、マルトシルサイク
   ロデキストリンを配合することを特徴とする麺類の製造
   方法。
2. 【請求項２】マルトシルサイクロデキストリンの配合量
   が、エタノール及び／又は有機酸１重量部あたり0.1〜2
   0重量部である特許請求の範囲第１項記載の麺類の製造
   方法。
3. 【請求項３】有機酸がクエン酸である特許請求の範囲第
   １項又は第２項記載の麺類の製造方法。