JP2001078707A - わさび風味食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 保存性が高く、わさび特有の香味成分が長期
間保持され、適度な粘着性、延伸性及び保湿性を有する
わさび風味食品を提供する。 【解決手段】 粉わさび、練りわさび、おろしわさび等
のわさび風味食品に、キトサンを添加する。本発明にお
いて、キトサンの添加量は０．０１〜１０重量％である
ことが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、保存性が高く、わ
さび特有の香味成分が長期間保持され、適度な粘着性、
延伸性及び保湿性を有するわさび風味食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】わさびは、ピリッとした辛味と特有のい
い香りを持った日本特産の香辛料であり、刺身や寿司等
の薬味として欠かせないものである。わさびは、生臭み
を消して風味をよくするだけでなく、殺菌作用も有して
いる。

【０００３】わさびの香味成分の中でも特に重要なもの
が、アリルイソチオシアネートに代表される辛味成分で
ある。このアリルイソチオシアネートは、わさびの中で
はグルコースと結合した配糖体シニグリンとして存在
し、すりおろしたりして根茎の組織を破壊すると、ミロ
シナーゼという酵素の作用で分解され、辛味を発揮す
る。

【０００４】わさびは、生わさび、粉わさび、練りわさ
び、おろしわさびといった形態で流通されており、チュ
ーブ入りの練りわさび、おろしわさびは主に家庭用とし
て、粉わさびや練りわさびは鮮魚店や寿司店で利用され
ている。

【０００５】生わさびは、青々として太いものがよいと
され、生鮮品として低温下に流通、保存され、香りや辛
味が飛びやすいため、使う直前におろすのが一般的であ
る。また、粉わさびは、西洋わさび、すなわちホースラ
ディッシュの乾燥粉末に、洋からし粉末及び安定化剤を
ブレンドしたもので、常温下に流通、保存することがで
き、使用直前に水で溶いて用いられる。さらに、練りわ
さびは、粉わさびに水を加え練ったもので、酸化防止剤
等の添加物を加え、チューブやラミネートフィルムによ
り特殊な包装を施して、常温下に流通、保存可能にして
あるが、包装を一度開封した後は、低温下に保存しなけ
ればならない。そして、おろしわさびは、沢わさびや西
洋わさびの根茎部を磨砕処理したペースト状のものに増
粘安定剤や酸化防止剤を添加したもので、やはりチュー
ブやラミネートフィルムなどの特殊包装で保存性を高め
ているが、練りわさびに比べて水分含量が高いため、通
常は冷蔵あるいは冷凍で流通、保存されている。

【０００６】しかし、辛味成分であるアリルイソチオシ
アネートは、揮発性が高く不安定であり、すりおろした
わさびの辛味は時間とともに失われてしまうため、上述
したわさびの中で、粉わさび、練りわさび、おろしわさ
び（以下、わさび風味食品という）における共通した問
題は、わさび特有の香味成分がすぐに減少、消失してし
まうことであった。そのため、辛味成分の保存や安定化
のために、ｐＨ調整剤と水分活性調整剤を併用したり、
ミロシナーゼの活性阻害剤として有効なソルビトールを
添加したり、辛味成分を包接安定化する機能を持つサイ
クロデキストリンを添加したり、ビタミンＣなどの酸化
防止剤を添加するなどの工夫がなされている。

【０００７】また、寿司用に用いられる粉わさびや練り
わさびは、シャリに展着させるための適度な粘着性と延
伸性が必要なため、キサンタンガム、グアガム、ローカ
ストビーンガム、カルボキシメチルセルロースなどの増
粘安定剤も添加されている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
たような辛味成分の安定剤を添加しても、充分な効果は
得られていないのが現状である。

【０００９】また、アリルイソチオシアネートには殺菌
効果があるが、乳酸菌に対する抗菌性は比較的弱く、特
に、夏場などは乳酸菌の発生によりわさび風味食品の品
質が低下してしまうことがあった。

【００１０】さらに、練りわさびやおろしわさびは、チ
ューブ等の包装容器から出し、空気中にさらすと乾燥し
やすく、また、時間の経過とともに酸化されて表面が褐
変してしまい、風味が損なわれるだけでなく、外観的に
も商品価値が低下するという問題があった。

【００１１】また、回転寿司店などで機械により自動的
にシャリの上にわさびを展着させる場合などは、より展
着性と延伸性の良い練りわさび、おろしわさびが要望さ
れていた。

【００１２】したがって、本発明の目的は、保存性が高
く、わさび特有の香味成分が長期間保持され、適度な粘
着性、延伸性及び保湿性を有するわさび風味食品を提供
することにある。

【００１３】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に鋭意研究した結果、わさび風味食品にキトサンを添加
することにより、わさび特有の香味成分が保持され、乳
酸菌の増殖が阻害され、また、使い勝手の良い適度な粘
着性、保湿性及び延伸性が得られることを見い出し、本
発明を完成させるに至った。

【００１４】すなわち、本発明のわさび風味食品は、わ
さびと、キトサンとを含有することを特徴とする。本発
明においては、わさび風味食品にキトサンを０．０１〜
１０重量％添加することが好ましい。

【００１５】本発明によれば、わさび風味食品にキトサ
ンを添加することにより、わさび特有の香味成分、特に
アリルイソチオシアネートに代表される辛味成分の保持
性が高められ、また、キトサンの有する抗菌効果と抗菌
性物質でもあるアリルイソチオシアネートとの相乗効果
により、特にわさび風味食品で問題となりやすい乳酸菌
等の静菌効果も高くなり、微生物学的保存性にも優れ
る。さらに、キトサンの保湿効果により、容器から出し
ても乾きにくく、褐変など品質の劣化も起こりにくくな
る。そして、キトサンの増粘効果により、良好な粘着性
及び延伸性が付与される。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明において、わさび風味食品
とは、粉状わさび、練り状わさび、おろし状わさびのこ
とをいう。本発明のわさび風味食品は、少なくとも、わ
さびと、キトサンとを含有するものである。ここで、わ
さびとしては、沢わさびや西洋わさびの根茎部から調製
されたペースト状、粉末状等の各種のものが使用でき
る。

【００１７】また、キトサンは、エビ、カニなどの甲殻
の主成分であるキチンを脱アセチル化することにより得
られる。本発明に使用されるキトサンには、特に限定は
なく、市販のものを用いることができ、その形態も鱗片
状、粒状、粉状、液状など様々なものが利用可能であ
る。通常、キトサンの脱アセチル化率は７０％以上であ
るが、脱アセチル化率が８０％以上のものは、より抗菌
性に優れており、特に好ましく用いられる。また、分子
量についても特に限定はないが、抗菌性や増粘性の高い
分子量１０万以上のものが好ましく用いられる。

【００１８】そして、粉状、練り状、おろし状いずれの
場合においても、キトサンの添加量は、０．０１〜１０
重量％であることが好ましく、より好ましくは０．０５
〜２重量％である。添加量が０．０１重量％未満である
と、前述の効果（保存性、香味成分の保持、適度な粘着
性、延伸性、保湿性）を充分に発揮できないため好まし
くなく、１０重量％を超えると、キトサン特有の渋味が
でてしまうため好ましくない。

【００１９】本発明のキトサン含有わさび風味食品は、
通常のわさび風味食品の製造工程で作ることができる。

【００２０】例えば、粉わさびの場合、西洋わさびの乾
燥粉末を主剤として、糖質、油脂、繊維質、色素、香料
などの副資材を添加し、さらに粉状のキトサンを添加し
て均一に混合する。

【００２１】練りわさびの場合は、西洋わさびの乾燥粉
末を主剤として、糖質、油脂、繊維質、色素、香料など
の副資材をブレンドしたものに、水を３０〜７０重量％
加えて、さらに粉末状のキトサン、あるいはキトサンの
酸性水溶液を添加して充分に混練する。

【００２２】おろしわさびの場合は、沢わさび又は西洋
わさびの根茎をチョッパー、マスコロイダー、コミトロ
ールなどを用いてすりおろしたものに、糖質、油脂、繊
維質、色素、香料などの副資材を添加し、鱗片状、粒
状、粉状のキトサンあるいはキトサンの酸性水溶液を添
加して混練する。

【００２３】本発明のわさび風味食品には、上記原料の
ほか、呈味性や安定性の改善を目的として、甘味料、ア
ミノ酸、核酸、ビタミン類、酸味料、食塩等を添加して
もよい。

【００２４】上述したようにして調製された粉状、練り
状、あるいはおろし状わさび風味食品は、使用目的に応
じて適宜、袋、ビン、チューブ、小袋フィルム等の容器
に充填して製品とする。

【００２５】

【実施例】以下、実施例を挙げて、本発明を具体的に説
明する。 実施例１ 表１に示す配合割合の各原料を、粉体混合機で充分に混
合した。得られた混合物を半分に分け、一方にキトサン
粉末（商品名：「キトサンＬＬ」、焼津水産化学工業株
式会社製）を０．５重量％添加して、粉状キトサン含有
わさび風味食品を調製した。

【００２６】

【表１】

【００２７】試験例１ 実施例１で調製した粉状キトサン含有わさび風味食品及
びキトサンを含有していない粉状わさび風味食品に対
し、それぞれ水を６０重量％添加し、混練機を用いて充
分に混練して練りわさびを調製した。各練りわさびを空
気中に常温保存した場合の経時変化を観察した。その結
果を表２に示す。

【００２８】

【表２】

【００２９】表２から、キトサンを添加した練りわさび
は、添加していないものに比べて乾燥しにくく、また、
褐変などの品質の劣化も抑えられていることが分かっ
た。

【００３０】実施例２ 表３に示す配合割合の各原料を、混練機で充分に混練し
た。得られた練り状わさび風味食品を半分に分け、一方
に対してキトサン５％酢酸溶液（商品名：「キトクリア
ー」、焼津水産化学工業株式会社製）を２重量％添加し
て、練り状キトサン含有わさび風味食品を調製した。

【００３１】

【表３】

【００３２】試験例２ 実施例２で調製した練り状キトサン含有わさび風味食品
及びキトサンを含有していない練り状わさび風味食品
を、それぞれポリエチレン袋に充填して１５℃に保存
し、アリルイソチオシアネート含量の経時変化を測定し
た。その結果を表４に示す。

【００３３】

【表４】

【００３４】表４から、キトサンを添加した練り状わさ
び風味食品は、添加していないものに比べてアリルイソ
チオシアネートの減少が抑えられていることが分かっ
た。

【００３５】実施例３ 生沢わさび茎及び生西洋わさび根を、コミトロールです
りおろし、表５に示す配合割合で各副資材を添加し、混
練機で充分に混練した。これを半分に分け、キトサン５
％酢酸溶液（商品名：「キトクリアー」、焼津水産化学
工業株式会社製）を２％添加して、おろし状キトサン含
有わさび風味食品を調製した。

【００３６】

【表５】

【００３７】試験例３ 実施例３で調製したおろし状キトサン含有わさび風味食
品及びキトサンを添加していないおろし状わさび風味食
品を、それぞれポリエチレン袋に充填して１０℃に保存
し、アリルイソチオシアネート含量と一般生菌数の経時
変化を測定した。その結果を表６に示す。

【００３８】

【表６】

【００３９】表６から、キトサンを添加したおろし状わ
さび風味食品は、キトサンを添加していないものに比べ
てアリルイソチオシアネートの減少が抑えられ、また、
一般生菌数の増加も抑えられていることが分かった。

【００４０】試験例４ 実施例３で調製したおろし状キトサン含有わさび風味食
品及びキトサンを含有していないわさび風味食品を用い
て、マグロ握り寿司を試作したところ、キトサンを添加
したわさび風味食品は、キトサンを添加していないもの
に比べて良好な粘着性と延伸性を有し、シャリへの展着
性が良好であった。

【００４１】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
保存性が高く、わさび特有の香味成分が長期間保持さ
れ、適度な粘着性、延伸性及び保湿性を有するわさび風
味食品を得ることができる。

【００４２】本発明のキトサン含有わさび風味食品は、
わさび特有の香味成分、特にアリルイソチオシアネート
に代表される辛味成分の保持性が高められ、また、キト
サンの有する抗菌効果と抗菌性物質でもあるアリルイソ
チオシアネートとの相乗効果により、特にわさび風味食
品で問題となりやすい乳酸菌等の静菌効果も高くなり、
微生物学的保存性にも優れる。さらに、キトサンの保湿
効果により、空気中にさらされても乾きにくく、褐変な
ど品質の劣化も起こりにくい。また、キトサンの増粘効
果により良好な粘着性及び延伸性が付与され、例えば、
寿司店において職人が指先ですくい取りやすく、シャリ
の上にも展着しやすく、また、回転寿司店などに導入さ
れている、自動的にシャリを握ってシャリの上に練りわ
さびやおろしわさびを展着するロボットにも適してい
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 わさびと、キトサンとを含有することを
   特徴とするわさび風味食品。
2. 【請求項２】 キトサンを０．０１〜１０重量％含有す
   る請求項１記載のわさび風味食品。