JPH07107924A - 食品の加熱煮熟方法及び装置 - Google Patents
食品の加熱煮熟方法及び装置Info
- Publication number
- JPH07107924A JPH07107924A JP5254446A JP25444693A JPH07107924A JP H07107924 A JPH07107924 A JP H07107924A JP 5254446 A JP5254446 A JP 5254446A JP 25444693 A JP25444693 A JP 25444693A JP H07107924 A JPH07107924 A JP H07107924A
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- JP
- Japan
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- food
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 食品の加熱及び煮熟工程の出来上がりを、味
覚センサにより自動的に制御する方法及び装置を提供す
る。 【構成】 釜内に食品の糖度を計るセンサ１４を設置
し、常に食品の糖度を測定しながら混合加熱、煮熟工程
を行い、糖度計１５の測定値によってジャケット２内の
熱源状況を制御し、あらかじめ設定された糖度におい
て、加熱源の蒸気などを糖度計１５からの制御信号１５
ａ，１５ｂ，１５ｃによって停止し、良好な食品品質を
得るようにする。
覚センサにより自動的に制御する方法及び装置を提供す
る。 【構成】 釜内に食品の糖度を計るセンサ１４を設置
し、常に食品の糖度を測定しながら混合加熱、煮熟工程
を行い、糖度計１５の測定値によってジャケット２内の
熱源状況を制御し、あらかじめ設定された糖度におい
て、加熱源の蒸気などを糖度計１５からの制御信号１５
ａ，１５ｂ，１５ｃによって停止し、良好な食品品質を
得るようにする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食品の加熱及び煮熟工程
の出来上がりを、糖度センサにより自動的に制御する方
法及び装置に関するものである。
の出来上がりを、糖度センサにより自動的に制御する方
法及び装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】食品における混合加熱及び煮熟工程は、
図３に示すようにジャケット２を持った二重の加熱釜１
に、攪拌羽根５を設置した加熱釜１内に食品の原料を投
入し、ジャケット２内に導入した、熱源はガス燃焼、オ
イル燃焼、温水の循環、高温蒸気、あるいはジャケット
２内に設置した電気ヒータなどによって外部より加熱さ
れ、加熱釜１内に備えられた攪拌羽根５で食品を常に混
合攪拌しながら行われている。煮熟工程における食品加
工の完了時は、加工される食品によってその食品の特徴
である糖度、塩分濃度、水素イオン濃度（ｐＨ）及び水
分含有率などをその都度サンプリングし測定して、その
食品の煮熟完了時点を見極めていた。食品の種類による
加工の特徴の内、液体及び粉体の原料を混合加熱及び煮
熟する食品で、実用上はその内の糖度測定で、食品の９
０％以上がその出来上がりの判定に用いられている。
図３に示すようにジャケット２を持った二重の加熱釜１
に、攪拌羽根５を設置した加熱釜１内に食品の原料を投
入し、ジャケット２内に導入した、熱源はガス燃焼、オ
イル燃焼、温水の循環、高温蒸気、あるいはジャケット
２内に設置した電気ヒータなどによって外部より加熱さ
れ、加熱釜１内に備えられた攪拌羽根５で食品を常に混
合攪拌しながら行われている。煮熟工程における食品加
工の完了時は、加工される食品によってその食品の特徴
である糖度、塩分濃度、水素イオン濃度（ｐＨ）及び水
分含有率などをその都度サンプリングし測定して、その
食品の煮熟完了時点を見極めていた。食品の種類による
加工の特徴の内、液体及び粉体の原料を混合加熱及び煮
熟する食品で、実用上はその内の糖度測定で、食品の９
０％以上がその出来上がりの判定に用いられている。
【０００３】また、図示しないがジャケットを持った加
熱釜と、加熱釜内に投入された食品の原料との重量を、
ロードセルを用いた秤量装置で測定し、食品の中に含ま
れる水分を重量により検出し、水分含有率が設定値に達
したときに秤量装置からの検出信号によって、煮熟工程
を終了していた。また、他の方法として、加熱釜１内に
設置された温度センサ１６による温度計１７と、タイマ
ー３１によって、加熱温度を監視しながら加熱源を手動
で調整し、加熱時間をタイマー３１で検知して、設定さ
れたタイマー３１の加熱時間をもって煮熟工程を終了し
ていた。
熱釜と、加熱釜内に投入された食品の原料との重量を、
ロードセルを用いた秤量装置で測定し、食品の中に含ま
れる水分を重量により検出し、水分含有率が設定値に達
したときに秤量装置からの検出信号によって、煮熟工程
を終了していた。また、他の方法として、加熱釜１内に
設置された温度センサ１６による温度計１７と、タイマ
ー３１によって、加熱温度を監視しながら加熱源を手動
で調整し、加熱時間をタイマー３１で検知して、設定さ
れたタイマー３１の加熱時間をもって煮熟工程を終了し
ていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】前述のような従来の混
合加熱、煮熟工程の完了時点の判定では、工程の完了時
期において常に作業者がその測定を行い、測定結果から
混合加熱の熱源の機能を調整制御しなければならず、測
定等に時間がかかって加熱等の制御に遅れが生じ、過度
の煮熟になり食品の品質を一定にすることがむずかしい
と言う問題点があった。
合加熱、煮熟工程の完了時点の判定では、工程の完了時
期において常に作業者がその測定を行い、測定結果から
混合加熱の熱源の機能を調整制御しなければならず、測
定等に時間がかかって加熱等の制御に遅れが生じ、過度
の煮熟になり食品の品質を一定にすることがむずかしい
と言う問題点があった。
【０００５】秤量装置による検出信号による煮熟工程の
完了時点の判定では、加熱釜及び食品の重量は、ジャケ
ット内に溜まった蒸気より液化した水の量と、蒸気配管
の重量及びその中の蒸気、水分とを除外して測定するこ
とができず、また水分含有率だけでは良好な一定品質の
食品を得ることはむずかしく、最終的には糖度を再チェ
ックしなければならなかった。
完了時点の判定では、加熱釜及び食品の重量は、ジャケ
ット内に溜まった蒸気より液化した水の量と、蒸気配管
の重量及びその中の蒸気、水分とを除外して測定するこ
とができず、また水分含有率だけでは良好な一定品質の
食品を得ることはむずかしく、最終的には糖度を再チェ
ックしなければならなかった。
【０００６】本発明はかかる状況に鑑み、釜内に食品の
糖度を光屈折臨界角の検出で計るセンサを設置し、常に
食品の糖度を短時間で測定しながら混合加熱、煮熟工程
を行い、糖度計の測定値によってジャケット内の熱源状
況を制御し、加熱時間を最適に完了して良好な食品品質
を得るようにした混合加熱及び煮熟工程の方法及び装置
を提供することにある。上記の光屈折臨界角式以外の糖
度センサを用いてもよい。
糖度を光屈折臨界角の検出で計るセンサを設置し、常に
食品の糖度を短時間で測定しながら混合加熱、煮熟工程
を行い、糖度計の測定値によってジャケット内の熱源状
況を制御し、加熱時間を最適に完了して良好な食品品質
を得るようにした混合加熱及び煮熟工程の方法及び装置
を提供することにある。上記の光屈折臨界角式以外の糖
度センサを用いてもよい。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、混合加熱釜内
の食品の糖度を光屈折臨界角の検出による糖度センサに
よって検知し、糖度計よりの制御信号によって食品の煮
熟工程を制御し、設定された糖度において煮熟工程を完
了するように自動煮熟運転を行うようにしたものであ
る。
の食品の糖度を光屈折臨界角の検出による糖度センサに
よって検知し、糖度計よりの制御信号によって食品の煮
熟工程を制御し、設定された糖度において煮熟工程を完
了するように自動煮熟運転を行うようにしたものであ
る。
【０００８】更に混合加熱釜において、煮熟工程を釜の
加熱によって制御し、加熱源にガス燃焼、オイル燃焼、
温水の循環、高温蒸気を用い、燃料または温水、蒸気を
電磁弁の開閉、または連続的に可変される弁によって自
動煮熟運転を行うようにし、また、加熱源が電気ヒータ
であり、電力量を糖度計の制御信号によって、自動制御
される自動煮熟運転を行うようにしたものである。
加熱によって制御し、加熱源にガス燃焼、オイル燃焼、
温水の循環、高温蒸気を用い、燃料または温水、蒸気を
電磁弁の開閉、または連続的に可変される弁によって自
動煮熟運転を行うようにし、また、加熱源が電気ヒータ
であり、電力量を糖度計の制御信号によって、自動制御
される自動煮熟運転を行うようにしたものである。
【０００９】
（実施例１）図１は加熱釜の断面と蒸気配管及び糖度
計、温度計の配置と接続を示すもので、加熱釜１は下部
にジャケット２を備えた二重釜で、ジャケット２内には
図示しないボイラーより手動開閉できる主弁７を経て配
管６で送られてくる蒸気が３分配され、それぞれの配管
に大、中、小の電磁弁８、９、１０で３段階に調整さ
れ、それぞれの弁は後記糖度計１５の制御信号１５ａ、
１５ｂ、１５ｃにより開閉され送入される。加熱釜１内
部には、攪拌モータ３によって回転駆動される攪拌羽根
５の軸４が中央部を貫通し、軸４に先端が加熱釜１底部
まで届く攪拌羽根５が取り付けられ、攪拌モータ３の回
転で食品を常に攪拌混合するようになっている。加熱釜
１底部には攪拌羽根５に接触しないように糖度センサ１
４及び温度センサ１６を備え、各センサは糖度計１５及
び温度計１７に接続されていて、糖度計１５からの制御
信号１５ａ、１５ｂ、１５ｃは電磁弁８、９、１０を制
御し、それぞれの電磁弁８、９、１０を開閉する。ジャ
ケット２には蒸気排出用の弁（スチームトラップ）１３
を備えた排出管１２が設置され、ジャケット２内が異常
に高圧になるのを防ぎ、蒸気より液化した水を自動排出
するようになっている。
計、温度計の配置と接続を示すもので、加熱釜１は下部
にジャケット２を備えた二重釜で、ジャケット２内には
図示しないボイラーより手動開閉できる主弁７を経て配
管６で送られてくる蒸気が３分配され、それぞれの配管
に大、中、小の電磁弁８、９、１０で３段階に調整さ
れ、それぞれの弁は後記糖度計１５の制御信号１５ａ、
１５ｂ、１５ｃにより開閉され送入される。加熱釜１内
部には、攪拌モータ３によって回転駆動される攪拌羽根
５の軸４が中央部を貫通し、軸４に先端が加熱釜１底部
まで届く攪拌羽根５が取り付けられ、攪拌モータ３の回
転で食品を常に攪拌混合するようになっている。加熱釜
１底部には攪拌羽根５に接触しないように糖度センサ１
４及び温度センサ１６を備え、各センサは糖度計１５及
び温度計１７に接続されていて、糖度計１５からの制御
信号１５ａ、１５ｂ、１５ｃは電磁弁８、９、１０を制
御し、それぞれの電磁弁８、９、１０を開閉する。ジャ
ケット２には蒸気排出用の弁（スチームトラップ）１３
を備えた排出管１２が設置され、ジャケット２内が異常
に高圧になるのを防ぎ、蒸気より液化した水を自動排出
するようになっている。
【００１０】前記構成の加熱釜１に液体及び粉体の食品
の原料及び調味料を投入し、攪拌モータ３により攪拌羽
根５を回転し、常に食品を攪拌、混合する。加熱釜１底
部に備えられた光屈折臨界角を検出する糖度センサ１４
によって短時間に検知される糖度が糖度計１５によって
表示され、糖度計１５の指示に基づいた制御信号１５
ａ、１５ｂ、１５ｃによって加熱釜１下部のジャケット
２内にボイラーよりの配管６の３分配の電磁弁８、９、
１０を適時開閉して蒸気を送入し、加熱釜１を加熱して
煮熟工程を進める。煮熟工程中に原料は加熱され、調味
料と混合され、水分が蒸発し煮熟が進行し、糖度が変化
し糖度計１５及び温度計１７によって常に食品の糖度及
び温度は測定、表示される。糖度計１５の指示に基づい
た制御信号１５ａ、１５ｂ、１５ｃによって大、中、小
の電磁弁８、９、１０を開閉し最適な加熱状態になる蒸
気によって加熱が行われる。食品の種類によって決めら
れた、あらかじめ設定された糖度になると、糖度計１５
の制御信号１５ａ、１５ｂ、１５ｃによって電磁弁８、
９、１０を閉じて煮熟工程を終了する。 （実施例２）図２は、加熱釜の断面と蒸気配管及び糖度
計、温度計の配置と接続の他の実施例を示すもので、加
熱釜１は下部にジャケット２を備えた二重釜で、ジャケ
ット２内には図示しないボイラーより電動開閉できる電
動弁２１を経て配管６で送られてくる蒸気が後記糖度計
２５の制御信号２５ａにより信号量に応じて、弁開閉モ
ータ２２によって連続的に開閉され送入される。加熱釜
１内部には、攪拌モータ３によって回転駆動される攪拌
羽根５の軸４が中央部を貫通し、軸４に先端が加熱釜１
底部まで届く攪拌羽根５が取り付けられ、攪拌モータ３
の回転で食品を常に攪拌混合するようになっている。加
熱釜１底部には攪拌羽根５に接触しないように糖度セン
サ２４及び温度センサ１６を備え、各センサは糖度計２
５及び温度計１７に接続されていて、糖度計２５からの
制御信号２５ａは弁開閉モータ２２を制御し、電動弁２
１を連続的に開閉する。
の原料及び調味料を投入し、攪拌モータ３により攪拌羽
根５を回転し、常に食品を攪拌、混合する。加熱釜１底
部に備えられた光屈折臨界角を検出する糖度センサ１４
によって短時間に検知される糖度が糖度計１５によって
表示され、糖度計１５の指示に基づいた制御信号１５
ａ、１５ｂ、１５ｃによって加熱釜１下部のジャケット
２内にボイラーよりの配管６の３分配の電磁弁８、９、
１０を適時開閉して蒸気を送入し、加熱釜１を加熱して
煮熟工程を進める。煮熟工程中に原料は加熱され、調味
料と混合され、水分が蒸発し煮熟が進行し、糖度が変化
し糖度計１５及び温度計１７によって常に食品の糖度及
び温度は測定、表示される。糖度計１５の指示に基づい
た制御信号１５ａ、１５ｂ、１５ｃによって大、中、小
の電磁弁８、９、１０を開閉し最適な加熱状態になる蒸
気によって加熱が行われる。食品の種類によって決めら
れた、あらかじめ設定された糖度になると、糖度計１５
の制御信号１５ａ、１５ｂ、１５ｃによって電磁弁８、
９、１０を閉じて煮熟工程を終了する。 （実施例２）図２は、加熱釜の断面と蒸気配管及び糖度
計、温度計の配置と接続の他の実施例を示すもので、加
熱釜１は下部にジャケット２を備えた二重釜で、ジャケ
ット２内には図示しないボイラーより電動開閉できる電
動弁２１を経て配管６で送られてくる蒸気が後記糖度計
２５の制御信号２５ａにより信号量に応じて、弁開閉モ
ータ２２によって連続的に開閉され送入される。加熱釜
１内部には、攪拌モータ３によって回転駆動される攪拌
羽根５の軸４が中央部を貫通し、軸４に先端が加熱釜１
底部まで届く攪拌羽根５が取り付けられ、攪拌モータ３
の回転で食品を常に攪拌混合するようになっている。加
熱釜１底部には攪拌羽根５に接触しないように糖度セン
サ２４及び温度センサ１６を備え、各センサは糖度計２
５及び温度計１７に接続されていて、糖度計２５からの
制御信号２５ａは弁開閉モータ２２を制御し、電動弁２
１を連続的に開閉する。
【００１１】前記構成の加熱釜１に液体及び粉体の食品
の原料及び調味料を投入し、攪拌モータ３により攪拌羽
根５を回転し、常に食品を攪拌、混合する。加熱釜１底
部に備えられた光屈折臨界角を検出する糖度センサ２４
によって短時間に検知される糖度が糖度計２５によって
表示され、糖度計２５の指示に基づいた制御信号２５ａ
に応じて弁開閉モータ２２を回転し、加熱釜１下部のジ
ャケット２内にボイラーよりの配管６の電動弁２１を適
意開閉して蒸気を送入し、加熱釜１を加熱して煮熟工程
を進める。煮熟工程中に原料は加熱され、調味料と混合
され、水分が蒸発し煮熟が進行し、糖度が変化し糖度計
２５及び温度計１７によって常に食品の糖度及び温度は
測定、表示される。糖度計２５の指示に基づいた制御信
号２５ａによって電動弁２１を任意に開閉し、最適な加
熱状態になる蒸気によって加熱が行われる。食品の種類
によって決められた、あらかじめ設定された糖度になる
と、糖度計２５の制御信号２５ａによって弁開閉モータ
２２を回転し、電動弁２１を閉じて煮熟工程を終了す
る。
の原料及び調味料を投入し、攪拌モータ３により攪拌羽
根５を回転し、常に食品を攪拌、混合する。加熱釜１底
部に備えられた光屈折臨界角を検出する糖度センサ２４
によって短時間に検知される糖度が糖度計２５によって
表示され、糖度計２５の指示に基づいた制御信号２５ａ
に応じて弁開閉モータ２２を回転し、加熱釜１下部のジ
ャケット２内にボイラーよりの配管６の電動弁２１を適
意開閉して蒸気を送入し、加熱釜１を加熱して煮熟工程
を進める。煮熟工程中に原料は加熱され、調味料と混合
され、水分が蒸発し煮熟が進行し、糖度が変化し糖度計
２５及び温度計１７によって常に食品の糖度及び温度は
測定、表示される。糖度計２５の指示に基づいた制御信
号２５ａによって電動弁２１を任意に開閉し、最適な加
熱状態になる蒸気によって加熱が行われる。食品の種類
によって決められた、あらかじめ設定された糖度になる
と、糖度計２５の制御信号２５ａによって弁開閉モータ
２２を回転し、電動弁２１を閉じて煮熟工程を終了す
る。
【００１２】
【発明の効果】本発明は、加熱釜に糖度計のセンサを備
えることにより、投入した原料を煮熟工程中にその糖度
の変化を常に測定、表示し、加熱源を糖度計の信号によ
り制御し、最適の加熱条件を得て、糖度計の設定値によ
り煮熟の終了時点に加熱源を閉じるようにしたことによ
り、一定の糖度をもった食品製品を容易にかつ正確に得
られる効果があり、従来のように作業者がサンプリング
測定をして見極める手間の必要がない効果を奏するもの
である。
えることにより、投入した原料を煮熟工程中にその糖度
の変化を常に測定、表示し、加熱源を糖度計の信号によ
り制御し、最適の加熱条件を得て、糖度計の設定値によ
り煮熟の終了時点に加熱源を閉じるようにしたことによ
り、一定の糖度をもった食品製品を容易にかつ正確に得
られる効果があり、従来のように作業者がサンプリング
測定をして見極める手間の必要がない効果を奏するもの
である。
【図１】本発明による加熱釜の断面図と蒸気配管と糖度
計、温度計の配置図である。
計、温度計の配置図である。
【図２】本発明の他の実施例による加熱釜の断面図と蒸
気配管と糖度計、温度計の配置図である。
気配管と糖度計、温度計の配置図である。
【図３】従来技術による加熱釜の断面図と蒸気配管と温
度計、タイマーの配置図である。
度計、タイマーの配置図である。
１ 加熱釜 ２ ジャケット ６ 配管 ７ 主弁 ８、９、１０ 電磁弁 １４ 糖度センサ １５ 糖度計 １５ａ、１５ｂ、１５ｃ 制御信号 １６ 温度センサ １７ 温度計 ２１ 電動弁 ２２ 弁開閉モータ ２４ 糖度センサ ２５ 糖度計 ２５ａ 制御信号
Claims (3)
- 【請求項１】 混合加熱釜内の食品の糖度を糖度センサ
によって検知し、この糖度計よりの制御信号によって食
品の煮熟工程を制御し、設定された糖度において煮熟工
程を完了するように自動煮熟運転を行うようにしたこと
を特徴とする食品の加熱煮熟方法。 - 【請求項２】 加熱源が電気ヒータであり、電力量を糖
度計の制御信号によって自動制御される自動煮熟運転を
行うようにした請求項１の食品の加熱煮熟方法。 - 【請求項３】 混合加熱釜において、煮熟工程を釜の加
熱によって制御する装置と、加熱源にガス燃焼、オイル
燃焼、温水の循環、高温蒸気を用い、燃料または温水、
蒸気を電磁弁の開閉、または連続的に可変される弁によ
って自動煮熟運転を行う装置とよりなる食品の加熱煮熟
装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5254446A JPH07107924A (ja) | 1993-10-12 | 1993-10-12 | 食品の加熱煮熟方法及び装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5254446A JPH07107924A (ja) | 1993-10-12 | 1993-10-12 | 食品の加熱煮熟方法及び装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07107924A true JPH07107924A (ja) | 1995-04-25 |
Family
ID=17265124
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5254446A Pending JPH07107924A (ja) | 1993-10-12 | 1993-10-12 | 食品の加熱煮熟方法及び装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07107924A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005109246A1 (ja) * | 2004-05-12 | 2005-11-17 | Ajikaori Senryaku Kenkyusyo Co., Ltd. | 感覚データベース |
| WO2012127412A1 (en) * | 2011-03-24 | 2012-09-27 | Koninklijke Philips Electronics N.V. | Preparation of food controlled by a taste sensor |
| JP2017020947A (ja) * | 2015-07-13 | 2017-01-26 | 三菱電機株式会社 | 成分検知装置、調理器具、及び加熱調理器 |
| CN110786726A (zh) * | 2019-11-08 | 2020-02-14 | 佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司 | 烹饪器具的控制方法与装置、烹饪器具及可读存储介质 |
| WO2022162752A1 (ja) * | 2021-01-27 | 2022-08-04 | 三菱電機株式会社 | 食品保存容器、食品品質測定システム、冷蔵庫、および、冷凍庫 |
| CN116491672A (zh) * | 2023-04-26 | 2023-07-28 | 湖南省金顶实业有限公司 | 一种腊八豆高效加工生产线及加工方法 |
| CN116491672B (zh) * | 2023-04-26 | 2024-06-04 | 湖南省金顶实业有限公司 | 一种腊八豆高效加工生产线及加工方法 |
-
1993
- 1993-10-12 JP JP5254446A patent/JPH07107924A/ja active Pending
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005109246A1 (ja) * | 2004-05-12 | 2005-11-17 | Ajikaori Senryaku Kenkyusyo Co., Ltd. | 感覚データベース |
| JPWO2005109246A1 (ja) * | 2004-05-12 | 2008-03-21 | 株式会社味香り戦略研究所 | 感覚データベース |
| US7827189B2 (en) | 2004-05-12 | 2010-11-02 | Ajikaori Senryaku Kenkyusyo Co., Ltd. | Sense database |
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| WO2022162752A1 (ja) * | 2021-01-27 | 2022-08-04 | 三菱電機株式会社 | 食品保存容器、食品品質測定システム、冷蔵庫、および、冷凍庫 |
| JP7170874B1 (ja) * | 2021-01-27 | 2022-11-14 | 三菱電機株式会社 | 食品保存容器、食品品質測定システム、冷蔵庫、および、冷凍庫 |
| CN116491672A (zh) * | 2023-04-26 | 2023-07-28 | 湖南省金顶实业有限公司 | 一种腊八豆高效加工生产线及加工方法 |
| CN116491672B (zh) * | 2023-04-26 | 2024-06-04 | 湖南省金顶实业有限公司 | 一种腊八豆高效加工生产线及加工方法 |
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