JPH0690719A - 容器入り水産加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、海苔佃煮と調製したウニ可食部と
からなる容器入り水産加工食品を、両素材が積み重ねら
れた状態で混ざり合わないように容器内に収容し、特に
ウニ可食部の色調が判別できるよう、長時間に亘って成
層状態を保持できるものとする。 【構成】 ガラス瓶等の容器内に収容した海苔佃煮に、
寒天、キサンタンガム、エコーガム等の増粘剤を添加
し、調味料を加えて約９０〜９８℃の温度で約１０〜３
０分加熱調製したウニ可食部を、前記増粘剤の融点以上
の温度で積み重ね、その後冷却してウニ可食部を半固形
状化した容器入り水産加工食品とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は海苔佃煮とウニ加工食
品を素材とする容器入り水産加工食品およびその製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、海苔佃煮は、青板のり、青ばらの
りと呼ばれる緑藻類ヒトエグサを原料として、これを水
洗ししょう油に漬けた後、調味液を加えて煮熟し、その
後、充填機にて瓶詰して製品化される。

【０００３】一方、ウニ（雲丹）加工食品であるねり雲
丹は、バフンウニ、アカウニ、ムラサキウニ等の生殖腺
をグルタミン酸、砂糖その他の調味料にて調味し、その
後、擂潰し充填機で瓶詰めして製造する。

【０００４】また、前記した海苔佃煮に、昆布、数の
子、シイタケ、貝類、ワサビその他の副材料を添加混合
し、瓶等のガラス製容器またはスチロール等の合成樹脂
製容器に収容したものもある。上記副材料を添加するに
は、原料ノリと副材料とを同じ加熱釜で煮熟するか、ま
たは別々に加工したものを最終工程で混合して製品化し
ていた。

【０００５】したがって、海苔佃煮にウニの風味を加え
て製品化する場合においても、前記混合する手法を採用
すれば良いとも考えられる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、海苔佃
煮に雲丹加工食品を添加混合すると、黒紫色の海苔佃煮
の中に、紅橙色のウニのカロチノイド色素の色調が隠れ
てしまうので、製品中に高価な珍味である雲丹が添加さ
れていることを外部から判別できず、特に、販売形態の
点で消費者に付加価値を訴えることができないという問
題点がある。

【０００７】また、海苔佃煮に重ねて、単に従来製法に
よりウニ可食部を加工したねり雲丹を積層状態に充填す
れば、上記問題は解決できるとも考えられるが、これら
の素材にある程度の流動性を持たせて充填機を通過させ
る必要があるため、充填直後は海苔佃煮とウニ可食部に
成層状態を保たせることはできるが、その後の搬送時の
振動や、成分同士の親和性によって、これらは次第に混
ざり合い、成層した状態を長時間に亘って保たせること
はできなかった。

【０００８】この発明は、上記した問題点を解決し、海
苔佃煮と調製したウニ可食部とからなる容器入り水産加
工食品を、両素材が積み重ねられた状態で混ざり合わな
いように容器内に収容し、特にウニ可食部の色調が判別
できるよう、長時間に亘って成層状態を保持できるもの
とすることを課題としている。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明においては、容器内に収容した海苔佃煮
に、増粘剤を添加して加熱調製したウニ可食部を積み重
ねて収容して成る容器入り水産加工食品としたのであ
る。

【００１０】上記の水産加工食品は、容器内に海苔佃煮
を収容し、次いで増粘剤を添加して調製したウニ可食部
を、前記増粘剤の融点以上に加熱して前記容器内の海苔
佃煮に重ねて収容し、その後冷却して前記ウニ可食部を
半固形状化する手段で製造できる。

【００１１】

【作用】この発明に係る容器入り水産加工食品は、容器
内の海苔佃煮上に積み重ねて収容した調製済のウニ可食
部が、増粘剤を含んで常温で適当に粘稠性を有するの
で、振動を加えたり、長時間放置しても海苔佃煮と混ざ
り合わず、その色調および成層した状態を保持する。

【００１２】また、製造過程でウニ可食部を容器内に収
容する際、増粘剤の融点以上に加熱して流動性を持たせ
ているので、容器内に収容し易く、たとえば充填機の使
用が可能となる。

【００１３】

【実施例】この発明に用いる容器としては、ガラス製の
瓶の他、ポリスチレン、フェノキシ、メラミン等を材料
とする合成樹脂、陶器、金属性容器であっても良いが、
収容された食品の色調を容器外部から判別するには、一
部またはその全体が透明である容器を採用することが好
ましい。

【００１４】また、この発明における海苔佃煮とは、従
来周知の製法にて製造されたものであり、たとえば、緑
藻類のヒトエグサを原料として、夾雑物を除いて水洗
し、しょう油に漬けた後、たとえば、しょう油５９重量
％、水３１重量％、砂糖７．５重量％、カラメル２重量
％、グルタミン酸ナトリウム０．５重量％の調味液を加
熱して、ノリの形をくずさないように原料を分散させな
がら弱火で煮込み、放冷したものであってよい。

【００１５】この発明に用いる増粘剤とは、加熱により
粘性が低下し、常温（１５〜２５℃）にてその粘稠性が
発揮できるものであれば、一般にゲル化剤、糊料（糊
剤）、または安定剤等の呼称に拘らず、採用することが
できる。

【００１６】このような増粘剤としては、具体的には、
寒天、キサンタンガム、エコーガム等が代表例として挙
げられる。上記の他に採用可能な増粘剤としては、化工
デンプン、コンニャクマンナン等の根茎多糖類、トラガ
カントガム等の樹脂多糖類、ローカストビーンガム等の
種子多糖類、カラギーナン等の海藻多糖類、キサンタン
ガムその他の微生物多糖類、カゼイン、ゼラチン等のタ
ンパク質系天然高分子などが挙げられる。このような増
粘剤は、この配合割合（濃度）を０．０５〜１．０重量
％程度として、その融点（ゾル化温度）を１００℃以下
に調製して用いればよい。

【００１７】また、この発明に用いるウニ可食部とは、
生ウニの殻を割って取り出される卵巣または精巣からな
る生殖腺であり、他の内蔵等は、手作業等でできるだけ
除去して用いる。

【００１８】上記したウニ可食部の加熱調製に際して
は、約９０〜９８℃の温度で約１０〜３０分加熱し、同
時に調味を行なうようにする。調味料としては、塩、味
醂、水飴、砂糖、食酢、アミノ酸系の調味料、着色料、
ステビア甘味料等の周知の調味料であってよく、これら
を適当な割合で添加して用いる。前記所定の加熱温度ま
たは時間の範囲外では、蛋白の変性の温度が不適当とな
るか、または自己消化酵素の失括が不充分となって、貯
蔵中に成分が不具合に変化するので好ましくない。ま
た、このようなウニ可食部の容器内充填時の温度は、室
温以上９８℃以下である。

【００１９】〔実験例〕ヒトエグサを原料として海苔佃
煮を従来周知の製法にて製造した。この場合、しょう油
に浸漬する時間は約１２時間、調味加熱は、９０〜９８
℃で約４０分かけて行なった。

【００２０】また、上記と別工程にて、生ウニから取り
出したウニ可食部９０重量部に、しょう油、砂糖、水
飴、味醂、食塩、酢、ソルビット、調味料（アミノ酸
等）ステビア甘味料を適量加えて調味し、さらに寒天
０．２重量部を加えて融点約９０℃となるように濃度調
製して、９５〜９８℃で２０分加熱調製した。

【００２１】そして、容量２００ミリリットルの蓋付き
ガラス瓶に、前記した海苔佃煮を食品製造ラインの自動
充填機から１／２〜３／４の容量比でガラス瓶下部に充
填し、その上に、前記の加熱調製したウニ可食部（品温
９０℃）を１／２〜１／４の容量比で充填し、スクリュ
ーねじにて蓋をして放冷、冷蔵した。

【００２２】このようにして、製造したガラス瓶入りの
加工食品は、ウニ可食部が海苔佃煮の上部に層状に積み
重ねられた形態が賞味期間である６箇月以上に亘って維
持でき、また、雲丹の色調がガラス瓶を通して明瞭に判
別できるので、極めて優れた商品であった。

【００２３】

【効果】この発明は、以上説明したように、容器内の海
苔佃煮上に積み重ねて収容する調製済のウニ可食部が増
粘剤を含んでいるので、両素材が積み重ねられた状態で
混ざり合わず、長時間に亘って成層状態を保持する。し
たがって、高価な珍味である雲丹が海苔佃煮に添加され
ていることが色調により、外部から明瞭に判別できるよ
うになり、容器入り水産加工食品の製品形態として極め
て好ましいものであるということができる。

【００２４】また、この発明の製造方法によると、流動
性を持たせてウニ可食部を容易に容器内に収容できるの
で、汎用の充填機を採用できるようになり、製造工程の
自動化に大きく貢献するものであるということができ
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 容器内に収容した海苔佃煮に、増粘剤を
   添加して加熱調製したウニ可食部を積み重ねて収容して
   成る容器入り水産加工食品。
2. 【請求項２】 容器内に海苔佃煮を収容し、次いで増粘
   剤を添加して調製したウニ可食部を、前記増粘剤の融点
   以上に加熱して前記容器内の海苔佃煮に重ねて収容し、
   その後冷却して前記ウニ可食部を半固形状化する容器入
   り水産加工食品の製造方法。