CN110074317A - 一种改变原料肉色泽紫黑的方法 - Google Patents
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Abstract
本方法公开了一种改变原料肉色泽紫黑的方法，向原料肉中加入含有二价阳离子的盐溶液，进行震荡处理，使原料肉中10％‑30％的卟啉铁上的铁离子被替代，从而改善原料肉的色泽。该方法对原料肉用摇床进行震荡处理，通过钙、镁、锌等二价阳离子的加入使得10％‑30％的卟啉铁上的铁离子被替代，色差值中红度值明显降低。本发明的方法有效的改善了原料肉色泽问题，提高了其感官品质，从而直接增加企业的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种改变原料肉色泽紫黑的新方法，该方法为通过离子替代原理使产品具有良好色泽。本方法适用于牦牛肉、牛肉、羊肉等。
背景技术
目前，国内外原料肉的种类繁多，以肉为原料加工的产品应用也较广，但是有些原料肉的色泽较深会直接影响销售者的购买行为，也会影响其肉制品的加工与应用，例如牦牛肉、牛肉和羊肉等。
牦牛，被誉为高原之舟，主要生活在海拔3000-5000米的缺氧高原，能耐受-30℃--40℃的严寒，是世界上生活在海拔最高的哺乳动物。目前全世界约有牦牛1400万头，95％分布在我国青藏高原及其毗邻区(青海、西藏、四川、甘肃、新疆、云南)。牦牛肉质鲜美，品质优良，蛋白质含量高，氨基酸结构比例更与人体相近，矿物质丰富，脂肪少，且脂肪中胡萝卜素含量丰富，其肉质天然、保健，是人们选择消费肉食的最理想产品，也是消费者青睐的天然绿色食品。其制品有牦牛肉干、酱卤牦牛肉等。但是，由于牦牛肉色泽紫黑，在加工成产品时，不仅会影响产品的外观，造成其感官品质较差，严重影响企业的经济效益。所以，发明一种新方法用来改变原料肉的色泽显得尤为重要。
发明内容
针对现有技术中原料肉色泽较深导致产品品质不佳的技术问题。本发明的目的在于提供一种改变原料肉色泽紫黑的方法。该方法能够有效改变原料肉的色泽，大大提高原料肉的感官属性，从而直接增加企业的经济效益。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种改变原料肉色泽紫黑的方法，向原料肉中加入含有二价阳离子的盐溶液，进行震荡处理，使原料肉中10％-30％的卟啉铁上的铁离子被替代，从而改善原料肉的色泽。
优选的，所述的二价阳离子为Mg2+、Ca2+或Zn2+。
进一步优选的，所述的含有二价阳离子的盐溶液为1％-4％(g/100mL)的氯化镁溶液、1％-4％(g/100mL)的氯化钙溶液或1％-4％(g/100mL)的氯化锌溶液。
所述原料肉和含有二价阳离子的盐溶液的料液质量比为1:0.3～1。
更进一步优选的，所述震荡处理的条件为：用摇床进行激烈震荡，震荡时间为0.5-3h，温度为4-35℃，摇床转速为150-200rpm。
所述的原料肉为牦牛肉、牛肉、羊肉等。
本发明方法首先对牦牛肉清洗整形、震荡替代，然后通过速冻等工艺，生产出速冻肉制品。
本发明技术方案的详细过程为：
(1)原料选择整理：选择健康无病新鲜的原料肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成1.5-4cm厚的肉块。
(2)震荡及包装：向切好的肉块中加入1％-4％(g/100mL)的食品营养强化剂氯化镁或者1％-4％(g/100mL)的食品添加剂氯化钙或者1％-4％(g/100mL)的食品营养强化剂氯化锌，肉液质量比1:1，用摇床进行遮光震荡0.5-3h，溶液温度4-35℃，转速为150-200rpm。震荡结束后取出肉块装入袋中于0-4℃条件下，真空包装。
或向切好的肉块中加入1％-4％(g/100mL)的食品营养强化剂氯化镁或者1％-4％(g/100mL)的食品添加剂氯化钙或者1％-4％(g/100mL)的食品营养强化剂氯化锌，肉液质量比1:0.3-0.5，装入塑料袋中，用摇床进行遮光激烈震荡0.5-3h，溶液温度4-35℃，转速为150-200rpm。震荡结束后直接在0-4℃条件下，真空包装。
在用摇床进行震荡期间，可实现二价阳离子的10％-30％部分替代。以牦牛肉为例，牦牛肉色差值的变化见表1：
表1震荡前后牦牛肉的色差值变化
| L* | a* | b* | |
| 震荡前 | 25-35 | 15-20 | 5-8 |
| 加MgCl<sub>2</sub>震荡后 | 40-55(14.2％-120％) | 6-8(46.7％-70％) | 8.5-10(6.3％-50％) |
| 加CaCl<sub>2</sub>震荡后 | 38-45(8.5％-80％) | 5-7(53.3％-75％) | 9-11(12.5％-120％) |
| 加ZnCl<sub>2</sub>震荡后 | 40-50(12.5％-100％) | 6-8(46.7％-70％) | 9-11(12.5％-120％) |
(3)速冻：将肉块置于-40℃—-60℃下速冻。
(4)冻藏：产品贮于-18℃以下的冷库内，贮温控制在-18℃下，同时温度稳定，少波动。
在放血充分的肌肉中，肌红蛋白(Mb)在肌肉中的比例可达80％-90％，是构成肉色的主要因素。Mb是一种水溶性蛋白，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素是由4个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉。铁卟啉中铁离子的还原态或氧化态构成肌红蛋白的三种形式：脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白及高铁肌红蛋白，它们之间的比例决定了肉色。因此，本发明采用钙、锌、镁等二价阳离子取代血红素卟啉环上的铁离子，形成其他稳定的卟啉化合物，色差值中红度值明显降低，可以改变原料肉及肉制品的色泽。
本发明的有益效果：
本发明方法不仅有效的改善原料肉色泽的问题，还提高了原料肉的食用以及感官品质，大大提高原料肉的感官属性，从而直接增加企业的经济效益。
具体实施方式
实施例1
首先对牦牛肉清洗整形、震荡替代，然后通过速冻等工艺，生产出速冻肉制品。
(1)原料选择整理：选择健康无病新鲜的牦牛肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成1.5-4cm厚的肉块。
(2)震荡及包装：向切好的肉块中加入3％(g/100mL)的食品营养强化剂氯化镁(GB25584-2010)溶液，料液质量比1:1，用摇床进行遮光震荡2-2.5h，溶液温度20-30℃，转速为150-200rpm。震荡结束后取出肉块装入袋中于0-4℃条件下，真空包装。
(3)速冻：将肉块置于-40℃—-60℃下速冻。
(4)冻藏：产品贮于-18℃以下的冷库内，贮温控制在-18℃下，同时温度稳定，少波动。
实施例2
采用1％(g/100mL)的食品营养强化剂氯化镁(GB 25584-2010)溶液作为含有二价阳离子的盐溶液，遮光震荡时间为3h，其他步骤同实施例1。
实施例3
采用4％(g/100mL)的食品营养强化剂氯化镁(GB 25584-2010)溶液作为含有二价阳离子的盐溶液，遮光震荡时间为1～1.5h，其他步骤同实施例1。
实施例4
采用3％(g/100mL)的食品添加剂氯化钙(GB 1886.45-2016)溶液作为含有二价阳离子的盐溶液，其他步骤同实施例1。
实施例5
采用1％(g/100mL)的食品添加剂氯化钙(GB 1886.45-2016)溶液作为含有二价阳离子的盐溶液，遮光震荡时间为3h，其他步骤同实施例1。
实施例6
采用4％(g/100mL)的食品添加剂氯化钙(GB 1886.45-2016)溶液作为含有二价阳离子的盐溶液，遮光震荡时间为1～1.5h，其他步骤同实施例1。
实施例7
采用3％(g/100mL)的食品营养强化剂氯化锌(GB 1903.34-2018)溶液作为含有二价阳离子的盐溶液，其他步骤同实施例1。
实施例8
采用1％(g/100mL)的食品营养强化剂氯化锌(GB 1903.34-2018)溶液作为含有二价阳离子的盐溶液，遮光震荡时间为3h，其他步骤同实施例1。
实施例9
采用4％(g/100mL)的食品添加剂氯化锌(GB 1903.34-2018)溶液作为含有二价阳离子的盐溶液，遮光震荡时间为1～1.5h，其他步骤同实施例1。
实施例10
首先对牛肉清洗整形、震荡替代，然后通过速冻等工艺，生产出速冻肉制品。
(1)原料选择整理：选择健康无病新鲜的牛肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成1.5-4cm厚的肉块。
(2)震荡及包装：将切好的肉块中加入3％(g/100mL)的食品营养强化剂氯化镁(GB25584-2010)，料液质量比1:0.3-0.5，装入塑料袋中，用摇床进行遮光激烈震荡2-2.5h，溶液温度20-30℃，转速为150-200rpm。震荡结束后直接在0-4℃条件下，真空包装。
(3)速冻：将肉块置于-40℃—-60℃下速冻
(4)冻藏：产品贮于-18℃以下的冷库内，贮温控制在-18℃下，同时温度稳定，少波动。
实施例11
采用3％(g/100mL)的食品添加剂氯化钙溶液作为含有二价阳离子的盐溶液，原料肉为羊肉，其他步骤同实施例10。
实施例12
采用3％(g/100mL)的食品营养强化剂氯化锌溶液作为含有二价阳离子的盐溶液，其他步骤同实施例10。
实施例13
采用1％(g/100mL)的食品营养强化剂氯化镁溶液作为含有二价阳离子的盐溶液，遮光震荡时间为1h，其他步骤同实施例1。震荡后的色差值为：L*值为43.4，a*值为7.1，b*值为10.5。
实施例14
采用1％(g/100mL)的食品营养强化剂氯化钙溶液作为含有二价阳离子的盐溶液，遮光震荡时间为1h，其他步骤同实施例1。震荡后的色差值为：L*值为42.8，a*值为6.5，b*值为10.2。
本发明方法在用摇床进行震荡期间，可以实现二价阳离子的10％-30％部分替代。不仅能有效的改善原料肉色泽，还提高了原料肉的食用以及感官品质，大大提高原料肉的感官属性，从而直接增加企业的经济效益。
Claims (6)
1.一种改变原料肉色泽紫黑的方法，其特征在于，向原料肉中加入含有二价阳离子的盐溶液，进行震荡处理，使原料肉中10％-30％的卟啉铁上的铁离子被替代，从而改善原料肉的色泽。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的二价阳离子为Mg2+、Ca2+或Zn2+。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的含有二价阳离子的盐溶液为1％-4％的氯化镁溶液、1％-4％的氯化钙溶液或1％-4％的氯化锌溶液。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料肉和含有二价阳离子的盐溶液的料液比为1:0.3～1。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述震荡处理的条件为：用摇床进行激烈震荡，震荡时间为0.5-3h，温度为4-35℃，摇床转速为150-200rpm。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的原料肉为牦牛肉、牛肉或羊肉。
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| PB01 | Publication | ||
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| CB03 | Change of inventor or designer information | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Zhang Yawei Inventor after: Yang Lu Inventor after: Teng Shuang Inventor after: Wang Chao Inventor before: Zhang Yawei Inventor before: Yang Lu Inventor before: Wang Chao |