JPH0669356B2 - ドライソ−セ−ジの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はドライソーセージの製造方法に関する。

従来の技術及びその問題点 従来、ドライソーセージは、食肉混合物の熱処理加工後
の半完成品を、冷風により乾燥させることにより製造さ
れていた。この冷風による乾燥は非常に長期に及ぶた
め、生産の時間的効率の点で問題があるのみならず、エ
ネルギー消費の面においても問題がある。即ち、冷風を
得るため空気を冷却するエネルギーを必要とし、さらに
冷風をドライソーセージに対し流過させるための送風機
のエネルギーも要し、これらは乾燥工程が長いことによ
りかなりな大きさになりコストアップを招いている。こ
のため、工程を短くできる乾燥法の提供が望まれてい
る。

一般的な用途としては、短時間で物品を乾燥させること
ができる手段として真空凍結乾燥法が知られている。し
かしながら、ソーセージのような練り製品を真空凍結乾
燥とすると多孔性の脆い組織になることが知られている
ため、ドライソーセージの製造には応用できないものと
考えられており、依然として上述のような問題点がある
にもかかわらず、冷風による乾燥に頼っている。

問題点を解決するための手段 本発明は、乾燥前のドライソーセージ半完成品にあらか
じめ冷風による乾燥をある程度行うと、その後に真空凍
結乾燥を施しても食感から判断した組織がほとんど変化
しないことを発見し、これをドライソーセージの乾燥工
程に採用することにより上述の問題点を解決した。

実施例 ビーフ、ポーク、マトンを主原料とする混合物をケーシ
ングに充填し、これをスモークハウス内でスモーク・ス
チームクック（中心温度70℃まで）したのち冷却し、直
径4.0cm、長さ18.5cmの乾燥前半完成品を得た。この半
完成品を得る工程は従来のドライソーセージの製造方法
におけるものと全く同じで周知のものである。

上記素材を各10個ずつの４つのグループに分け、これら
に最初に通常の冷風乾燥（冷風の温度18℃）を施しつい
で真空凍結乾燥を行うことにより完成品としての所定の
水分量になるまでの乾燥を行った。冷風乾燥の期間と真
空凍結乾燥の期間の比率は各グループ間で異なるように
した。真空凍結乾燥機の設定は真空度 10^-2Torr、温度＋５℃とした。これらの乾燥期間を下記
する。尚乾燥期間は、通常の冷風乾燥のみにより半完成
品の水分含有量（42〜29重量％）が完成品のそれ（27重
量％）になるまでの期間を100としたときの各乾燥工程
の長さで示した。

上記実施例から分かるように、最初に行う冷風乾燥の期
間が29−60％の範囲では乾燥工程全体の短縮度は20％を
こえ、工程短縮及びコストダウンの観点から十分メリッ
トがある。この範囲を越えると乾燥工程の短縮度は減少
していき発明の効果は徐々に小さくなる。

乾燥後のドライソーセージを実際に食し官能評価試験を
行ったところ、その食感で判断した組織において上記４
つのグループ総てにおいて従来の冷風のみによるものと
の差は感じられず、商品価値が下がることがない点が確
認できた。

さらに冷風乾燥の期間を29％以下の範囲で適宜変化させ
試験を行ったところ、冷風乾燥の比率が下がるに従い乾
燥後のドライソーセージが多孔質になり官能試験でも組
織の脆い感じが生じることが分かった。従ってこの範囲
を用いるときは工程短縮のメリットと許容される組織変
化の度合いとを共に考慮に入れる必要がある。

上述のように、本発明においては真空凍結乾燥を用いて
も、それにさきがけ冷風乾燥をある程度行っておけば、
完成品の質を従来のものと同等にでき、あるいは質の低
下の度合いを少なくすることができることが確認できた
が、これは、始めに冷風乾燥を行うことによりドライソ
ーセージの表面に皮膜が形成されこれが後の真空凍結乾
燥時における組織の大きな変化を阻止するものと推定さ
れる。

発明の効果 本発明によれば、完成品の組織に関連した食感を変える
ことなく、真空凍結乾燥を利用してドライソーセージの
乾燥工程を短縮することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ドライソーセージの乾燥前の半完成品を作
   り、これを冷風により不完全乾燥をし、次いで真空凍結
   乾燥により所期の乾燥度まで乾燥することを特徴とする
   ドライソーセージの製造方法。
2. 【請求項２】特許請求の範囲第１項に記載の方法におい
   て、冷風による不完全乾燥の長さが、冷風のみで完成品
   にするときの期間に対し29-60％の長さであることを特
   徴とするドライソーセージの製造方法。