JPH0667301B2 - パンの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の目的〕 （産業上の利用分野） 本発明は、多数のパンを作るパン製造機を用いたパンの
製造方法に係り、とくに、複数のパン型に複数個ずつパ
ン生地を投入する方法に関する。

（従来の技術） 先に、本発明者等は、特願昭63−166521号（特開平２−
16926号）において、パン生地供給装置としての丸め装
置からパン型搬送台上の複数のパン型内にそれぞれ複数
個ずつパン生地を投入した後、これらパン生地をオーブ
ン室内でヒータにより成形発酵させ、さらに焙焼するパ
ン製造機を提案した。そして、このパン製造機において
は、パン型内にパン生地を投入するに際して、１つのパ
ン型内にオーブン室に近い位置より順次パン生地を所定
量ずつ投入し、つぎに、別のパン型内に同様にしてパン
生地を所定量ずつ投入していくことを繰り返す方法が採
られていた。

（発明が解決しようとする課題） ところで、パン生地は、イーストにより絶え間なく発酵
を続けており、ヒータが作動されていなくても、パン型
に投入されたときには既に発酵が始まっている。ところ
が、上述のパン生地の投入方法では、パン型にパン生地
が順次投入されていくので、先に投入されたパン生地
は、後で投入されたパン生地よりも発酵がより進行する
ことになり、焙焼が始まる時点での各パン生地の発酵の
進行具合が付不一になる。しかも、上述のパン生地の投
入方法では、１つのパン型へのパン生地の投入がすべて
終了した後つぎのパン型へのパン生地の投入が行なわれ
るので、各パン型におけるパンの焼き上がりが不均一に
なる。

本発明は、このような点を改善しようとするもので、焙
焼が始まる時点での各パン型内における各パン生地の発
酵の進行具合を全体としてほぼ均一にでき、ほぼ均一な
形状のパンを作ることができるようにすることを目的と
するものである。

〔発明の構成〕

（課題を解決するための手段） 本発明は、上記目的を達成するために、成形発酵室と、
焙焼ヒータを有する焙焼室と、隣接するこれら成形発酵
室および焙焼室間で移動自在のパン型搬送台と、このパ
ン型搬送台に上記成形発酵室および焙焼室の配列方向と
直交する方向に並べて装着された複数のパン型と、パン
生地供給装置とを備えたパン製造機を用いて、上記パン
生地供給装置により上記各パン型内にこれらパン型の配
列方向と直交する方向に並べてそれぞれ複数個ずつパン
生地を投入し、上記成形発酵室内で上記パン型内に投入
されたパン生地を成形発酵させ、つぎに、上記パン型搬
送台を上記焙焼室に移動させ上記成形発酵時に予め加熱
された上記焙焼室内で焙焼ヒータによりパン生地を焙焼
するパンの製造方法において、上記各パン型へパン生地
を投入するとき、まず上記各パン型における上記焙焼室
から最も離れた位置にパン生地を所定量ずつ投入すると
ともに、上記各パン型にパン生地を所定量ずつ投入した
後上記各パン型における前回投入されたパン生地に隣接
しかつ上記焙焼室により近い位置にパン生地を所定量ず
つ投入することを繰り返して、最後に上記パン型におけ
る上記焙焼室に最も近い位置にパン生地を所定量ずつ投
入するものである。

（作用） 本発明のパンの製造方法にあっては、隣接する成形発酵
室および焙焼室の配列方向と直交する方向に並んだ各パ
ン型内にパン生地供給装置からパン生地を投入した後、
各パン型における前回投入されたパン生地に隣接しかつ
焙焼室により近い位置にパン生地を所定量ずつ投入する
ことにより、すべてのパン生地の投入が終了した時点で
は、各パン型内における焙焼室からより遠い位置のパン
生地の方がより近い位置のパン生地よりも発酵が進んで
いる。しかし、１つのパン型へのパン生地の投入がすべ
て終了した後つぎのパン型へのパン生地の投入を行なう
場合よりも、各パン型間でのパン生地の発酵の進行具合
の相違は比較的少なくなっている。そして、すべてのパ
ン生地の投入後、さらに成形発酵室内においてパン生地
の発酵が行なわれるが、焙焼前のこの成形発酵時に焙焼
ヒータにより焙焼室が予め加熱される。これによって、
成形発酵室内には焙焼室から離れるほど低くなる温度分
布が生じるので、各パン型内における焙焼室からより遠
い位置のパン生地よりもより近い位置パン生地の方が発
酵がより促進されることになり、この温度分布による発
酵の進行の相違と上記パン生地の投入順序による発酵の
進行の相違とが相殺される。つぎに、パン型が装着され
たパン型搬送台が予熱された焙焼室に移動し、パン生地
が焙焼されるが、この焙焼開始時は、各パン型内におけ
る各パン生地の発酵の進行具合が全体としてほぼ均一に
なっている。

（実施例） 以下、本発明のパン製造機の一実施例を図面に基づいて
説明する。

11は函状の機体で、この機体11の内部は、水平な仕切板
12,13により上下に並ぶ３つの空間部14,15,16に区画さ
れている。また、下側の上記空間部16は、開口部17を有
する仕切板18により前側の成形発酵室19と後側の焙焼室
20とに区画されている。さらに、上側の上記空間部14の
左右一側部には電装部21が区画されている。なお、この
電装部21の前方の機体11の前面部には各種操作スイッ
チ、ランプ、タイマーのダイヤルなどが配設された操作
部（図示しない）が設けられている。そして、上記機体
11の前面は開口されており、この前面は、上側および中
間の上記空間部14,15に対応する回動自在の上部ドア22
と、下側の上記空間部16に対応する回動自在の下部ドア
23とにより開閉自在に閉塞されている。

また、上記機体11の最後部には、その機体11の下端から
上端に至るダクト26が形成されており、このダクト26の
上端は上方へ開口した排気口27になっている。そして、
上記下側の水平な仕切板13とほぼ対応する位置で、上記
ダクト26は開閉板28により開閉自在に閉塞されている。
さらに、下端が上記下側の空間部16に開口しかつ上端が
上記上側の空間部14に開口したダクト29,30も対をなし
て形成されており、これらダクト29,30の上端は開閉板3
1,32によりそれぞれ開閉自在に閉塞されている。

なお、上記機体11の内側面の前部には常開型のドアスイ
ッチ33が上記操作部の支柱に取付けられており、このド
アスイッチ33は、上記上部ドア22が接離する開閉子34を
有している。

そして、上側の上記空間部14の前部に、パンの原料を攪
拌してパン生地40を作る攪拌装置41が配設されている。
また、同じ上側の空間部14の後部に、上記攪拌装置41を
加熱または冷却する温調装置42が配設されている。ま
た、中間の上記空間部15の上部前側に、上記攪拌装置41
から所定量のパン生地40を受入れる定量装置43が配設さ
れている。また、同じ中間の空間部15の下部前側には、
上記定量装置43から所定量のパン生地40を受入れこのパ
ン生地40をガス抜きを行ないつつ丸める丸め装置44が配
設されているとともに、この丸め装置44からパン生地40
を受入れ移送するパン生地供給装置としての移動装置45
が配設されている。また、下側の上記空間部16には、上
記移動装置45から丸められたパン生地40を受入れるパン
型46が挿脱自在に収納されている。さらに、同じ下側の
空間部16には、上記パン型46に受入れられたパン生地40
を成形発酵させる成形発酵装置47が前側に配設されてい
るとともに、成形発酵されたパン生地40をパンに焼き上
げる焙焼装置48が後側に配設されている。

つぎに、上記攪拌装置41について説明する。

上記上側の仕切板12上には、上下面を開口しかつ下部が
漏斗状になっている攪拌槽51が着脱自在に取付けられて
いる。また、上記上側の仕切板12上には攪拌槽51を囲ん
で平面視ほぼコ字形状の槽枠61が取付けられており、こ
の槽枠61の後面上端部には、その上面開口を上方から開
閉自在に閉塞する上蓋62がヒンジ62により上下回動自在
に支持されている。なお、この上蓋62の内側面には押圧
片64が固着されている。一方、上記槽枠61の右内側面上
部には上記ドアスイッチ33と電気的に直列な常開型の上
蓋スイッチ65が配設されており、この上蓋スイッチ65
は、上記押圧片64が接離する開閉子66を有している。

そして、上記上蓋62上の中央部に支持体67を介して上記
両スイッチ33,65の閉時のみ駆動可能な攪拌モータ68が
固着されており、この攪拌モータ68の下方へ突出したモ
ータシャフト69の下側には伝動シャフト72が連結され、
この伝動シャフト72の下側には、上記攪拌槽51内に位置
する攪拌羽根73が取付けられている。上記伝動シャフト
72は上記上蓋62にねじで固着された軸受74に回動自在に
支持されている。

また、上記上蓋62の下方には、上記攪拌槽51の上面開口
を開閉自在に閉塞する槽蓋81が上下動可能に支持されて
いる。そして、この槽蓋81が上記軸受74とが上下動可能
に連結されている。さらに、この槽蓋81の外周部には円
環状のクランプ89が回動自在に支持されており、このク
ランプ89により槽蓋81が上記攪拌槽51に係止されるよう
になっている。

また、上記槽蓋81の下面には下面を開口した函状のイー
スト容器97が着脱自在に取付けられている。そして、上
記イースト容器97の下面開口は、このイースト容器97に
上下回動自在に支持されかつばね（図示しない）により
常時上方へ付勢された函状の容器蓋100により開閉自在
に閉塞されている。一方、この容器蓋100の上方に位置
して上記槽蓋81には、上下動自在に突きピン104が貫通
されている。そして、上記槽蓋81上に固着されたソレノ
イド108が上記突きピン104に連結されている。

つぎに、上記温調装置42について説明する。

上記槽枠61の後面部に形成された開口部121の前側に前
側ダクト122が固着されており、このダクト122の前面開
口が上記攪拌槽51の外周面に後方から近接対向されてい
る。また、上記機体11の上側の空間部14の後部に取付け
られた函体123の前部上側に後側ダクト124が固着されて
おり、この後側ダクト124の前面開口が上記槽枠61の開
口部121に重合されている。そして、上記函体123の上部
にはモータ125により回転駆動されるファン126が配設さ
れている。また、上記後側ダクト124内には、エバポレ
ータ127が後部に配設されているとともに、ヒータ128が
前部に配設されている。さらに、上記函体123の前面部
でダクト122,124の左右両側方には連通口（図示しな
い）が開口形成されている。

一方、上記函体123内における上部と仕切板130で仕切ら
れた下部には、モータ131により回転駆動されるファン1
32と、このファン132の前方に位置したコンデンサ133
と、コンプレッサ134とが配設されている。そして、こ
のコンプレッサ134は、上記エバポレータ127およびコン
デンサ133に連通されており、また、上記ファン132は、
上記機体11内の最後部のダクト26に連通されている。

つぎに、上記定量装置43について説明する。

図示していないが、上記槽蓋81には、上記機体11内にお
いてたとえば中間の空間部15に配設されたコンプレッサ
が連通接続されている。

また、上記上側の仕切板12の下面には天板146が取付け
られており、この天板146には一定の間隔を保持して対
向した前面板147および後面板148が垂設されている。ま
た、これら前面板147および後面板148には、下面間に底
板149が固着されているとともに、左右の各側面間に側
板150,151が固着されている。そして、上記天板146には
上記攪拌槽51の下面開口に重合される開口部152が形成
されており、この開口部152に下方から対向する開口部1
53が上記底板149に形成されている。また、これら開口
部152,153の左方に位置して上記上側の仕切板12および
天板146と底板149とには上下方向に対向した開口部154,
155がそれぞれ形成されている。

そして、上記底板149の右側の開口部153の下方に位置し
て定量モータ167が固定的に支持されている。また、こ
の定量モータ167により上下動されるシャフト168の上端
には、上記攪拌槽51の下面開口を閉塞する位置から上記
開口部153の下方まで移動する定量ピストン169が固着さ
れている。

また、上記天板146と底板149と前面板147と後面板148と
の間にはスライダ171が左右方向へ摺動自在に嵌合され
ている。そして、このスライダ171の左部には上下に開
口した定量室174が形成されており、この定量室174は、
上記天板146および底板149の開口部152,153に重合し
て、内部を上記ピストン169が上下に摺動するようにな
っている。また、上記スライダ171の上端面部から右方
へ延出させて上記開口部152を開閉自在に閉塞する閉塞
板175が一体に形成されている。

また、右側の上記側板151には定量移動モータ182が固着
されている。そして、この定量移動モータ182により左
右動されるシャフト183の左端部に上記スライダ171が連
結されている。

また、上記定量室174は上記天板146および底板149の左
側の開口部154,155にも重合されるが、この開口部154に
臨んで上記上側の仕切板12上に排出モータ192が固着さ
れている。そして、この排出モータ192により上下動さ
れるシャフト193の下端には、上記天板146の開口部154
の上方から上記定量室174内を摺動して上記底板149の開
口部155まで移動する排出ピストン194が固着されてい
る。

つぎに、上記丸め装置44について説明する。

上記下側の仕切板13上に基台201が固着されており、こ
の基台201上に上記底板149の開口部155の下方に位置し
て上面を開口した丸め槽202が設けられている。この丸
め槽202は、周面部の後側に排出口（図示しない）が切
欠形成されているとともに、内底部に回転円板205がそ
の中心下部の回転軸206により回転自在に支持されてお
り、回転円板205上の中心より偏心した位置にほぼ円錐
形状の丸め柱207が立設されている。上記回転軸206は、
上記基台201に設けた丸め用モータ（図示しない）によ
り回転駆動されるものである。さらに、上記丸め槽202
の外周面に沿って上記排出口を開閉する円弧状の開閉蓋
（図示しない）が摺動自在に支持されている。この開閉
蓋は、開閉ソレノイドにより駆動されるものである。

さらに、上記基台201上には、上記丸め槽202内へ送風す
る生地冷却ファン装置219が配設されている。

つぎに、上記移動装置45について説明する。

上記丸め装置44の基台201の後方に沿ってかつ上記成形
発酵室19の後部に臨んで上記下側の仕切板13に左右方向
へ延びる開口部202が形成されている。そして、この開
口部220に臨んで上記下側の仕切板13上に固着された基
枠221上に移動台222が左右方向へ移動自在に設けられて
いる。すなわち、基枠221の両側にレール223が取付けら
れ、この前後両側のレール223に上記移動台222の下部両
側に軸架した複数個の転輪224が移動自在に支持されて
いる。そして、上記基枠221の両端に支架した軸225のス
プロケット226間に無端チェン227が掛け渡されていると
ともに、このチェン227に上記移動台222が連結片228を
介して連結され、移動台用モータ（図示しない）の駆動
によって軸225のスプロケット226間でチェン227を回行
し、連結片228を介して移動台222をレール223に沿って
進退移動するようになっている。

また、枠状の上記移動台222の中央部に左右一対のシャ
ッタ板229が接離移動自在に支持されている。そして、
上記移動台222の両端にソレノイド230が取付けられ、こ
のソレノイド230の作動片231が上記シャッタ板229にそ
れぞれ連結され、ソレノイド230の作動により作動片231
を進退することにより、一対のシャッタ板229が同時に
接離開閉するようになっている。

つぎに、上記成形発酵装置47および焙焼装置48について
説明する。

上記機体11内の下側の空間部16にパン型搬送台241が前
後動自在に支持されている。このパン型搬送台241は、
底板242と、この底板242の前端縁から立設されかつ下端
縁を中心として回動自在の前面板243と、上記底板242の
後端縁から立設された後面板244とからなっている。そ
して、図示していないが、左右両側のレールと複数対の
転輪とにより上記底板242が機体11に支持されている。
また、上記下側の空間部16の下部に軸支された前後一対
の軸245の左右両端部にそれぞれスプロケット246が固着
されており、前後のスプロケット246にそれぞれ無端チ
ェン247が掛け渡されている。そして、これらチェン247
に上記パン型搬送台241の底板242が連結片248を介して
連結され、搬送台用モータ（図示しない）の駆動によっ
て軸245のスプロケット246間でチェン247を回行し、連
結片248を介してパン型搬送台241を上記下側の空間部16
における前側の成形発酵室19と後側の焙焼室20との間で
移動するようになっている。

なお、上記パン型搬送台241の前面板243および後面板24
4は、上記成形発酵室19および焙焼室20間の仕切板18の
開口部17よりも若干大きくなっており、パン型搬送台24
1が最も前進したとき、後面板244が仕切板18の後面に当
接してその開口部17を閉塞し、パン型搬送台241が最も
後退したとき、前面板243が仕切板18の前面に当接して
その開口部17を閉塞する構造になっている。

上記パン型46は、前後方向に長くかつ上面を開口した函
状になっており、上記パン型搬送台241の底板242上に左
右方向に並べてたとえば５つ載置されるものである。な
お、図示していないが、上記パン型搬送台241の底板242
上に設けられた位置決め部により上記パン型46が位置規
制されるようになっている。

また、上記成形発酵室19内の最下部には成形発酵ヒータ
261が配設されている。また、函体262により形成された
上記焙焼室20内の上部と最下部とには焙焼ヒータ263が
それぞれ配設されている。

さらに、上記機体11内の中間の空間部15の後部下側に配
設されたモータ266により駆動される焙焼ファン267が、
上記焙焼室20に上方から臨ませて配設されている。

また、上記焙焼ファン267は上記機体11内の最後部のダ
クト26に開閉板28より下方で連通しているが、同じモー
タ266により駆動される排熱ファン268は開閉板28より上
方でダクト26に連通している。さらに、上記中間の空間
部15の後部上側には、上記ダクト26に連通する別の排熱
ファン269が配設されている。

つぎに、上記パン製造機を用いたパンの製造方法につい
て説明する。

上記パン製造機は、とくにパン屋などの店舗で業務用に
用いるのに適したものであり、パン生地40作りからパン
の焼き上げまでをほぼ全自動で行なう。製造されるパン
は、とくに山形パンまたは角形パンであり、たとえば３
斤分のパンが５本一度に製造される。そして、各装置4
1,43,44,45,47,48はシーケンサからなる電気回路により
制御される。

まず、製造方法の概略を説明する。

最初に攪拌槽51内に水、ミルク、小麦粉、ショートニン
グ、砂糖などのパンの原料を15斤分投入する。また、イ
ーストをイースト容器97内に投入してこれを槽蓋81に取
付ける。そして、上蓋62と上部ドア22とをともに閉じ
て、開始スイッチを操作すると、パンの原料の攪拌が始
まる。このとき、山形パンの製造と角形パンの製造との
選択をも合わせて行なう。なお、タイマーをセットする
ことにより、所定時間後に攪拌を開始させることもでき
る。そして、たとえば70分で攪拌が終了し、パン生地40
がこね上げられる（攪拌工程）。なお、この攪拌工程の
後半に、イースト容器97からイーストがパン生地40へ自
動的に投入される。また、レーズンやくるみなどの添加
物入りのパンを製造するときは、攪拌工程の終了直前に
添加物を手動でパン生地40へ投入する。

つぎに、攪拌が行なわれずにパン生地40が攪拌槽51内で
放置され、たとえば50分間パン生地40の第１発酵が行な
われる（第１発酵工程）。なお、たとえばこの第１発酵
が行なわれている間に、成形発酵室19内のパン型搬送台
241上にパン型46を手動で装着する。

なお、この第１発酵工程および上記攪拌工程において、
温調装置42によりパン生地40の温調が行なわれる。

つぎに、攪拌槽51からパン生地40が所定量すなわち１斤
分ずつパン型46まで移送されるが、その途中で丸め装置
44により１斤分のパン生地40が丸められるとともに、こ
のパン生地40のガス抜きが行なわれる（丸め移送工
程）。すなわち、まず定量ピストン169が下降するとと
もに、コンプレッサにより攪拌槽51内に圧力が加えら
れ、この攪拌槽51からスライダ171の１斤分の容量を有
する定量室174内にパン生地40が送り出された後、スラ
イダ171が左方向へ移動し、パン生地40の定量が行なわ
れる。ついで、排出ピストン194により定量室174内のパ
ン生地40が丸め槽202内に落下され、パン生地40が丸め
られる。ついで、丸め槽202内から丸められたパン生地4
0が移動装置45のシャッタ板229上に放出された後、この
シャッタ板229とともに移動台222が左右方向に移動し、
５つのパン型46のいずれかの上方で停止する。そして、
シャッタ板229が開いてパン型46内にパン生地40が落下
される。

これがたとえば15回繰り返されるが、各回でパン生地40
の載ったシャッタ板229の停止位置およびパン型搬送台2
41の停止位置が異なることにより、５つのパン型46にそ
れぞれ前後方向に並んで３つずつ計15個のパン生地40が
供給される。この丸め移送工程は、たとえば約20分で終
了する。

なお、角形パンの製造を選択した場合には、丸め移送工
程の終了後、各パン型46の上面開口をパン型蓋（図示し
ない）によりそれぞれ閉塞する。このパン型蓋は、手動
で前方から差込むことによりパン型46に取付ける。

つぎに、成形発酵室19内において、成形発酵ヒータ261
の加熱により、約37〜40℃でたとえば約20〜30分間、パ
ン生地40の成形発酵が行なわれる（成形発酵工程）。な
お、角形パンと山形パンとでは、成形発酵の温度ないし
時間は若干異なる。すなわち、角形パンは約20分、山形
パンは約30分である。また、この成形発酵工程の開始時
から焙焼ヒータ263により焙焼室20の予熱が行なわれ
る。

つぎに、パン型搬送台241が約200℃まで予熱されている
焙焼室20へ移動され、約200℃でたとえば約50分間パン
生地が焙焼され、パンが焼き上がる（焙焼工程）。

その後、パン型46を機体11内から取出す。

ここで、上記攪拌工程についてより詳しく説明する。

上記ドア22を開けるとともに、係止クランプ89を回動さ
せて槽蓋81と攪拌槽51との係合を解き、第１図に矢印で
示すように、上蓋62を槽蓋81とともに上方へ回動させて
開け、攪拌槽51内にパンの原料を手動で投入する。ま
た、イースト容器97内にイーストを入れ、槽蓋81にイー
スト容器97を取付ける。ついで、上蓋62を槽蓋81ととも
に下方へ回動させて閉じる。ついで、係止クランプ89を
回動させて攪拌槽51に槽蓋81を係止する。さらに、上部
ドア22を閉じる。そして、開始スイッチを操作すると、
攪拌が始まる。

攪拌工程の最初には、攪拌モータ68がたとえば５秒間の
オンと５秒間のオフとを５分間繰り返し、水と小麦粉な
どとの混合すなわち水和が行なわれる。

ついで、水和終了後、攪拌モータ68がたとえば10分間の
オフと10分間のオンとを３回繰り返し、パン生地40が練
り上げられていく。そして、最後の３回目の10分間の攪
拌モータ68のオフ時に、ソレノイド108が通電され、第
１図に鎖線で示すように、突きピン104が下降してイー
スト容器97の容器蓋100を下方へ押圧することにより、
この容器蓋100が下方へ回動して開き、イースト容器97
内のイーストがパン生地へ放出される。ついで、最後の
３回目の10分間の攪拌モータ68のオン時に、攪拌羽根73
の回転によりイーストがパン生地40と混合される。

ついで、３回目の10分間の攪拌モータ68の駆動後、この
攪拌モータ68はたとえば約４分間停止する。このとき、
添加物の投入を促すブザーおよびランプが作動する。そ
こで、添加物入りパンを製造する場合には、ブザーおよ
びランプによる報知があったとき、作業者は、上部ドア
22および上蓋62と槽蓋81を手動で開けて、攪拌槽51内に
添加物を投入し、上蓋62、槽蓋81および上部ドア22を再
び閉じる。ついで、上記４分間の攪拌モータ68の停止
後、この攪拌モータ68が再びたとえば約１分間駆動し、
添加物をパン生地40に混合する。

つぎに、上述のように第１発酵工程においてパン生地40
が攪拌槽51内で発酵されるが、このとき、パン生地40の
温度は所定温度たとえば約27〜30℃に保たれなければな
らない。そうでないと、パンの焼き上がりが悪なる。そ
こで、周囲温度に応じて、温調装置42が槽室136内を冷
却または加熱し、パン生地40の温度を制御する。

なお、攪拌工程においても、温調装置42により攪拌槽51
の温調が行なわれる。

また、上述のように、たとえば第１発酵工程の途中で、
下部ドア23およびパン型搬送台241の前面板243を下方へ
回動させて開け、成形発酵室19内に位置しているパン型
搬送台241の底板242上の所定の位置に５つのパン型46を
それぞれ載せ、前面板243および下部ドア23を上方へ回
動させて閉じる。

つぎに、上記丸め移送工程についてより詳しく説明す
る。

上記第１発酵工程後、定量モータ167の駆動により定量
ピストン169が下降するが、このピストン169は、その上
端面が開口部152から底板149の下方に位置するまで下降
し、定量室174が開放される。この状態で、コンプレッ
サにより攪拌槽51内に空気圧が加えられ、この攪拌槽51
内から定量室174内へパン生地40が送り出される。

ついで、定量移動モータ182の駆動によりスライダ171が
左方向へ移動し、定量室174が排出ピストン194に臨む位
置に達する。このとき、定量室174内の１斤分のパン生
地40が他の部分のパン生地40から分断される。

ついで、排出モータ192の駆動により排出ピストン194が
下降し、定量室174内のパン生地40が丸め槽202内に落下
される。

その後、排出ピストン194が上昇され、ついで、スライ
ダ171が右方向へ移動され、その定量室174が攪拌槽51に
臨む位置に戻る。なお、定量モータ167、定量移動モー
タ182および排出モータ192は、図示していないが、定量
ピストン169、スライダ171および排出ピストン194の位
置をそれぞれ検出するマイクロスイッチのオン・オフに
より制御される。

また、定量室174が攪拌槽51に臨む開口部152よりも左方
に位置しているときには、スライダ171の上部右側に一
体に形成された閉塞板175が開口部152を閉塞し、この開
口部152からパン生地が漏れ出ることを防ぐ。

そして、丸め槽202内に１斤分のパン生地40が入ると、
回転円板205がたとえば約20〜40秒回転する。こうし
て、回転円板205が回転すると、パン生地40は、遠心力
により外周側へ飛び出ようとするので、丸め槽202周面
部にぶつかり、また、この周面部と丸め柱207との間に
挟まりながら回転して丸くなる。これとともに、丸め柱
207でつぶれることにより、パン生地40からのガス抜き
が行なわれる。

なお、この丸めが行なわれている間、生地冷却ファン装
置219が駆動して、丸め槽202内に上方から冷却風を送り
込み、丸め中のパン生地40を乾燥させる。

そして、回転円板205の回転開始後約20〜40秒たつと、
丸め槽202の排出口が開き、遠心力によりパン生地40が
丸め槽202内から放出され、移動装置45の閉じている一
対のシャッタ板229上に移載される。その後、回転円板2
05が停止するとともに、排出口が閉じ、定量装置43から
の新たなパン生地40の供給を期待する状態になる。

一方、上述のようにシャッタ板229上にパン生地40が載
ると、移動台用モータが作動し、移動台222をたとえば
左方端のパン型46上に移動し、マイクロスイッチ等の作
動によりその上方位置で停止するとともに、ソレノイド
203が作動して一対のシャッタ板229を互いに離間する方
向に同時に開き、開口部220からパン生地40をパン型46
内に落下させる。

ついで、移動台222はシャッタ板229を閉じながら、丸め
槽202の位置まで復帰し、上記と同様にしてパン生地40
を受け、再びパン型46上に移動し、パン生地40を落下さ
せる。

そして、最初の５斤分のパン生地40の供給時には、第３
図（ａ）（ｂ）に示すように、パン型搬送台241は、全
体が焙焼室20に収納された位置からパン型46内の前後方
向の長さの１／３だけ前進した位置にあり、各パン型46
の前側の空間部が開口部220の下方に位置している。そ
して、１番最初のパン生地40の供給時には、移動台222
は左方端のパン型46の上方に位置し、このパン型46の前
側の空間部にパン生地40が投入される。ついで、２番目
のパン生地40の供給時には、移動台222は左から２番目
のパン型46の上方に位置し、このパン型46の前側の空間
部にパン生地40が投入される。こうして、第３図（ａ）
に示すように、まず各パン型46の前側の空間部すなわち
焙焼室20から最も離れた空間部にで示す順序
でパン生地40が１斤分ずつ投入される。

最初の５斤分のパン生地40の供給終了後、第４図（ａ）
（ｂ）に示すように、図示しない搬送台用モータの駆動
により搬送台241とともにパン型46が１ステップすなわ
ちパン型46内の前後方向の長さの１／３だけ前進し、各
パン型46の中央の空間部が開口部220の下方に位置す
る。そして、第４図（ａ）に示すように、最初の５斤分
のパン生地40の供給時と同様にして、各パン型46の中央
の空間部に左から右へで示す順序でパン生地
40が１斤分ずつ投入される。

つぎに、第５図（ａ）（ｂ）に示すように、パン型46が
さらに１ステップ前進し、各パン型46の後側の空間部が
開口部220の下方に位置する。そして、第５図（ａ）に
示すように、先と同様にして、各パン型46の後側の空間
部すなわち焙焼室20に最も近い空間部に左から右へ
で示す順序でパン生地40が１斤分ずつ投入され
る。

こうして、各パン型46にそれぞれ前後方向に並んで３斤
分ずつパン生地40が供給される。

このように丸め移送工程が終了した時点では、上述のパ
ン生地40の投入順序のために、各パン型46における前側
すわなち焙焼室20から遠い側に位置しているパン生地40
の方が、後側のパン生地40よりも発酵が進んでいる。し
かしながら、従来のように１つのパン型へのパン生地の
投入がすべて終了した後つぎのパン型へのパン生地の投
入を行なう場合よりも、各パン型46間でのパン生地40の
発酵の進行具合の相違は、比較的少なくなっている。

つぎに、上記成形発酵工程および焙焼工程についてより
詳しく説明する。

すべてのパン型46へのパン生地40の供給が終了したとき
には、第１図に実線で、また第５図（ａ）（ｂ）に示す
ように、パン型搬送台241は成形発酵室19内に位置して
いる。この状態で、搬送台241の後面板244が成形発酵室
19および焙焼室20間の仕切板18の後面に当接され、その
開口部17を閉塞する。そして、成形発酵ヒータ261が通
電され、パン型46内のパン生地40がよいパンを作るため
に適当な容積まで発酵される。このとき、成形発酵ヒー
タ261は、成形発酵室19内に配設された図示しないサー
モスタットにより通電が制御され、成形発酵室19内の温
度が約37〜40℃に保たれる。

なお、角形パンの製造を選択した場合には、上記成形発
酵工程の始めに、パン型蓋の装着を促すブザーないしラ
ンプが作動する。そこで、作業者は、下部ドア23および
パン型搬送台241の前面板243を回動させて開けた後、各
パン型46にそれぞれパン型蓋を装着し、再び前面板243
および下部ドア23を閉じる。なお、図示していないが、
成形発酵室19内には閉じた下部ドア23により閉じられる
常開型のマイクロスイッチが配設されており、このスイ
ッチの開時には成形発酵ヒータ261および焙焼ヒータ263
は通電されない。

また、成形発酵工程の開始とともに、焙焼ヒータ263が
通電され、焙焼室20が予熱される。このとき、焙焼ヒー
タ263は、焙焼室20内に配設された図示しないサーモス
タットにより通電が制御され、焙焼室20内の温度が約20
0℃に保たれる。また、成形発酵室19と焙焼室20とはパ
ン型搬送台241の後面板244によりある程度遮熱される。

この状態で、成形発酵室19内には焙焼室20から離れるほ
どすなわち前方へいくほど低くなる温度分布が生じる。
ところで、温度の影響によってパン生地40の発酵の速度
は変化し、温度が高くなるほど発酵は速くなる。したが
って、各パン型46内における前側のパン生地40よりも後
側のパン生地40の方が焙焼ヒータ263の熱の影響をより
大きく受けることになるので、各パン型46内において後
側ほどパン生地40の発酵が促進される。その結果、この
温度分布による発酵の進行の相違と上述のパン生地40の
投入順序による発酵の進行の相違とが互いに相殺され、
成形発酵工程の終了時には、先に投入された列のパン生
地40の発酵度合と、後に投入された列のパン生地40の発
酵度合とがほぼ等しくなり、各パン型46内における各パ
ン生地40の発酵度合が全体としてほぼ均一になる。

したがって、各パン型46で作られるパンの形状がそれぞ
れ均一なものになるとともに、上述のように各パン型46
間で発酵の度合の相違が少ないことにより、作られる各
パンの形状も比較的均一になる。

ついで、成形発酵工程が終了すると、成形発酵ヒータ26
1の通電が断たれるとともに、第１図に鎖線で、また第
６図（ａ）（ｂ）に示すように、パン型搬送台241が後
退し予め約200℃まで予熱された焙焼室20内に挿入され
る。この状態で、搬送台241の前面板243が仕切板18の前
面に当接され、その開口部17を閉塞する。そして、焙焼
室20内において約50分パン生地40が焙焼される。

このように成形発酵室19と焙焼室20との分離し、成形発
酵の後、予熱した焙焼室20内にパン型46をいきなり入れ
ることにより、焙焼室20内でパン生地40はさらに適当な
オーブンスプリングをし、最良のパンを焼け上げること
ができる。すなわち、成形発酵工程から焙焼工程への移
行時に、パン生地40への加熱温度が急激に増大するの
で、パンがよく焼き上がる。

また、焙焼時には、モータ266の駆動により焙焼ファン2
67が回転し、密閉された焙焼室20内に第１図に矢印で示
すような循環風を生じさせ、パンがむらなく焼き上がる
ようにする。これとともに、同じモータ266により駆動
される排熱ファン268およびもう１つの排熱ファン269
は、焙焼室20の周囲の排熱を行なう。なお、これらファ
ン267,268,269は、成形発酵工程の開始時から作動す
る。

そして、パンが焼き上がると、焙焼ヒータ263への通電
が断たれるとともに、パン型搬送台241が前進する。こ
れとともに、焼き上がりを報知するランプおよびブザー
が作動する。これに応じて、作業者は、下部ドア23およ
び搬送台241の前面板243を開け、パン型46を取出す。

また、ファン267,268,269はパンの焼き上がり後もしば
らく作動するが、焼き上がり時に図示しないソレノイド
の駆動により、機体11内の最後部のダクト26内にあり常
時は閉じている開閉板28が開き、パン型46を速やかに冷
却させる。

なお、上記実施例では、パン型46を５つとしたが、パン
型46の個数は、２つ以上の任意の複数個にすることがで
きる。また、１つのパン型46に投入するパン生地40の個
数も、３つに限るものではなく、２つ以上の任意の複数
個にすることができる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、成形発酵室および焙焼室の配列方向と
直交する方向に並んだ複数のパン型にパン生地を投入す
るに際して、各パン型にパン生地を所定量ずつ投入した
後各パン型における前回投入されたパン生地よりも焙焼
室側の位置にパン生地を所定量ずつ投入することを繰返
し、また、焙焼前の成形発酵時に予め焙焼室を加熱する
ので、予熱時におけるパン型の位置している成形発酵室
内の温度分布による発酵の進行の相違とパン生地の投入
順序による発酵の進行の相違とが相殺され、パン型にお
ける各パン生地の発酵度合がほぼ均一になるとともに、
各パン型間でも発酵度合の相違が少ないことにより、作
られるパンの形状を１つのパン型内でまた各パン型間で
均一にすることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明のパンの製造方法の一実施例に用いるパ
ン製造機の側綿方向断面図、第２図は同じパン製造機の
正面方向断面図、第３図（ａ）、第４図（ａ）、第５図
（ａ）および第６図（ａ）は上記パン製造機におけるパ
ン型へのパン生地の投入を説明する平面方向概略断面
図、第３図（ｂ）、第４図（ｂ）、第５図（ｂ）および
第６図（ｂ）は同じく一部の側面方向概略断面図であ
る。 19……成形発酵室、20……焙焼室、40……パン生地、45
……パン生地供給装置としての移動装置、46……パン
型、241……パン型搬送台、263……焙焼ヒータ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】成形発酵室と、焙焼ヒータを有する焙焼室
   と、隣接するこれら成形発酵室および焙焼室間で移動自
   在のパン型搬送台と、このパン型搬送台に上記成形発酵
   室および焙焼室の配列方向と直交する方向に並べて装着
   された複数のパン型と、パン生地供給装置とを備えたパ
   ン製造機を用い、 上記パン生地供給装置により上記各パン型内にこれらパ
   ン型の配列方向と直交する方向に並べてそれぞれ複数個
   ずつパン生地を投入し、上記成形発酵室内で上記パン型
   内に投入されたパン生地を成形発酵させ、この成形発酵
   後上記パン型搬送台を上記焙焼室に移動させ上記成形発
   酵時に予め加熱された上記焙焼室内で焙焼ヒータにより
   パン生地を焙焼するパンの製造方法において、 上記各パン型へのパン生地の投入に際して、まず上記各
   パン型における上記焙焼室から最も離れた位置にパン生
   地を所定量ずつ投入し、上記各パン型にパン生地を所定
   量ずつ投入した後上記各パン型における前回投入された
   パン生地に隣接しかつ上記焙焼室により近い位置にパン
   生地を所定量ずつ投入することを繰り返して、最後に上
   記パン型における上記焙焼室に最も近い位置にパン生地
   を所定量ずつ投入する ことを特徴とするパンの製造方法。