JPH02295431A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の目的〕 （産業上の利用分野） 本発明は、パンの製造方法に係わり、とくに、パン生地
の発酵の制御に関する。

（従来の技術） 従来の自動化されたパンの製造にあっては、パンの原料
を撹拌してパン生地を作る撹拌工程と、この撹拌工程直
後の第１発酵工程と、パン生地をたとえばパン型に収納
してから発酵させる成形発酵工程と、この成形発酵工程
後の焙焼工程とをそれぞれ一定時間行なう方法が採られ
ていた。しかし、この従来の方法では、温度的な問題の
ために、発酵工程から次工程に移る時点でのパン生地の
発酵度合いのばらつきが大きくなっていた。すなわち、
雰囲気温度などに応じて、パン生地の膨脹が大きくなり
すぎたり、小さくなりすぎたりして、よいパンを作るこ
とができなかった。

また、製造者が目視によりパン生地の発酵による膨脹度
合いを判断して、工程の進行を制御する方法も採られて
いた。しかし、目視による判断は不確実であった。

そこで、特開昭６２−４１６２３号公報に記載されてい
るように、タイマー、温度検知装置および加熱装置など
により、発酵工程などの時間あるいはそのときの温度を
制御する方法も採られた。

しかし、この従来の方法でも、パン生地の発酵度合い自
体に応じて制御を行なっているわけではないので、最適
な制御を行なえなかった。これは、温度および時間以外
の条件が作用すること、的確な温度制御が難しいこと、
あるいは、発酵温度と時間との間の関係に不確実性があ
ることなどが原因であり、また、的確な温度制御が難し
いことなどのために、複雑な制御回路が必要になってい
た。

（発明が解決しようとする課題） 上述のように、発酵工程を可変的に制御する従来のパン
の製造において、目視によりパン生地の発酵による膨脹
度合いを判断する方法では、確実性がなく、また、温度
に応じて制御する方法でも、最適な制御を行なえないと
ともに、複雑な制御回路が必要であるなどの問題があっ
た。

本発明は、このような問題点を解決しようとするもので
、簡単な構造で、発酵工程においてパン生地を最適な状
態に発酵させることができ、良質のパンを得られるよう
にすることを目的とするものである。

〔発明の構成〕

（課題を解決するための手段） 本発明は、上記目的を達成するために、撹拌装置により
パンの原料を撹拌してパン生地を作る撹拌工程と、この
撹拌工程の後パン生地を発酵させる発酵工程と、この発
酵工程の後焙焼装置によりパン生地をパンに焼き上げる
焙焼工程とを有するパンの製造方法において、上記発酵
工程時に、検知装置によりパン生地が発酵に伴って所定
の体積まで膨脹したことを自動的に検知するものである
。

とくに、請求項２のパンの製造方法は、撹拌工程の直後
にパン生地をそのまま第１発酵させる第１発酵工程と、
この第１発酵工程の後パン生地の形状を規制しつつこの
パン生地を成形発酵させる成形発酵工程とに分かれた発
酵工程のうち、上記第１発酵工程時に、検知装置により
パン生地の体積がこのパン生地の第１発酵工程前の体積
の約３倍に膨脹したことを自動的に検知するものである
。

一方、請求項３のパンの製造方法は、撹拌工程の直後に
パン生地をそのまま第１発酵させる第１発酵工程と、こ
の第１発酵工程の後パン生地をパン型に収納してから成
形発酵させる成形発酵工程とに分かれた発酵工程のうち
、上記成形発酵時に、検知装置によりパン生地の体積が
焙焼工程後のパンの体積の約８０％に膨脹したことを自
動的に検知するものである。

（作用） 本発明のパンの製造方法は、検知装置によりパン生地が
発酵工程において所定の体積まで膨脹したことを自動的
に検知し、これにより、パン生地が上記所定の体積に達
したときに報知装置を作動させて、製造者に工程の進行
を的確に行なわせたり、あるいは、パン生地が上記所定
の体積に達したときに発酵工程を自動的に終了させたり
することを可能にしたものである。そして、パン生地の
体積自体を検知するのであるから、発酵工程終了時のパ
ン生地の発酵度合いを雰囲気温度などによらず、最適な
ものとすることができる。

なお、請求項２のパンの製造方法のように、発酵工程が
、撹拌工程の直後の第１発酵工程と、その後パン生地の
形状を規制しつつこのパン生地を成形発酵させる成形発
酵工程とに分かれている場合、第１発酵工程では、検知
装置によりパン生地の体積がこのパン生地の第１発酵工
程前の体積の約３倍に膨脹したことを検知するとよい。

一方、請求項３のパンの製造方法のように、第１発酵工
程の後パン生地をパン型に収納してから成形発酵させる
成形発酵工程では、検知装置によりパン生地の体積が焙
焼工程後のパンの体積の約８０％に膨脹したことを検知
するとよい。

（実施例） 以下、本発明の一実施例を図面に基づいて説明する。

まず、パン製造機の構成を説明する。

ｌ１は箱状の機体で、この機体１１の内部は、仕切板１
２．　１３より上下に並ぶ３つの空間部１４．　１５．
１６に区画されている。また、下側の上記空間部ｌ６は
、仕切枠１７により前側の成形発酵室ｌ８と後側の焙焼
室ｌ９とに区画されている。さらに、上側の上記空間部
ｌ４の左右一側部には電装部２０が区画されており、こ
の電装部２０の前面には各種操作スイッチ、ランプ、タ
イマーのダイヤルなどが配設された操作部（図示しない
）が設けられている。そして、上記機体１１の前面は開
口されており、この前面は、上側および中間の上記空間
部１４．　１５に対応する上部ドア２１と、下側の空間
部１６に対応する下部ドア２２とにより開閉自在に閉塞
されている。また、上記機体１ｌの下面の各角部には脚
部２３が設けられている。さらに、上記機体ｌ１の最後
部には上方へ抜けるダクト２４が形成されている。

そして、上側の上記空間部１４の前部に、パンの原料を
撹拌してパン生地３０を作るとともにこのパン生地３０
の第１発酵が行なわれる撹拌装置３ｌが配設されている
。また、同じ上側の空間部ｌ４の後部に、上記撹拌装置
３１を加熱または冷却する温調装置３２が配設されてい
る。また、中間の上記空間部１５の上部前側に、上記撹
拌装置３ｌから所定量のパン生地３０を受入れる定量装
置３３が配設されている。また、同じ中間の空間部１５
の下部前側には、上記定量装置３３から所定量のパン生
地３０を受入れこのパン生地３０をガス抜きを行ないつ
つ丸める丸め装置３４が配設されているとともに、この
丸め装置３４からパン生地３０を受入れて移送する移動
装置３５が配設されている。また、上記下側の空間部ｌ
６には、上記移動装置３５から丸められたパン生地３Ｇ
を受入れるパン型３６が挿脱自在に収納されている。

さらに、同じ下側の空間部１６には、上記パン型３６に
受入れられたパン生地３０を成形発酵させる成形発酵装
置３７が前側に配設されているとともに、成形発酵され
たパン生地３Ｇをパンに焼き上げる焙焼装置３８が後側
に配設されている。

つぎに、上記撹拌装置３ｌの構成を主に第４図を参照し
て説明する。

上記上側の仕切板１２上に、上下面を開口しかつ下部が
漏斗状になっている撹拌槽４１が着脱自在に取付けられ
ている。また、上記上側の仕切板１２上には撹拌槽４１
を囲んで槽枠４２が取付けられており、この槽枠４２の
後側上端部には、その上面開口を上方から開閉自在に閉
塞する上蓋４３がヒンジ４４により上下回動自在に支持
されている。なお、この上蓋４３の前部には取手４５が
取付けられている。

そして、上記上蓋４３上に支持体４６を介して撹拌モー
タ４７が固着されており、この撹拌モータ４７の下方へ
突出した回転軸にカップリング４８を介して撹拌羽根４
９が取付けられている。

また、上記上蓋４３の下方には、上記撹拌槽４１の上面
開口を開閉自在に閉塞する槽蓋５１が支持杆５２を介し
て支持されている。そして、この槽蓋５１は、その周辺
部に回動自在に支持されたクランプ５３が、上記撹拌槽
４１の上端のフランジ５４に係脱自在に係合されること
により、閉状態に保持されるようになっている。また、
上記撹拌羽根４９は上記槽蓋５１を貫通して、上記撹拌
槽４Ｉ内に位置するようになっている。なお、上記撹拌
槽４１または槽蓋５ｌに、これら両者間の気密性を保持
するパッキング５５が取付けられている。

さらに、上記槽蓋５Ｉの下面には、下面を開口したイー
スト容器５６が着脱自在に取付けられており、このイー
スト容器５６には、その下面開口を閉塞するイースト容
器蓋５７が閉方向へ付勢されて軸着されている。一方、
上記槽蓋５１の上面にはイースト容器５６の上方に位置
して、ソレノイド５８が取付けられており、このソレノ
イド５８の進退するピン５９により上記イースト容器蓋
５７が押圧されて開かれるようになっている。

そして、上記槽蓋５ｌの下面には、上記撹拌槽４１内に
おいてパン生地３ｆｌの体積が発酵によりこのパン生地
３０の発酵前の体積の約３倍に膨脹したことを自動的に
検知する第１検知装置６ｌが設けられている。この第１
検知装置６ｌは、レベルセンサーあるいは電位差式セン
サーなどからなっており、たとえばパン生地３０の接触
によりこのパン生地３０が所定体積まで膨脹したことを
検知するものである。したがって、パンの原料をこねて
なるパン生地３０の初期体積がたとえば１５斤分である
として計算された値に基づいて、撹拌槽４ｌ内における
第１検知装置６ｌの位置などが設定されている。そして
、この第１検知装置６１がパン生地３Ｇが所定体積まで
膨脹したことを検知するのと同時に、上記定量装置３３
が起動するようになっている。

つぎに、上記温調装置３２の構成を説明する。

第３図に示すように、上記撹拌槽４１に後方から対向す
るダクト６６内にヒータ６７とエバボレータ６８とが配
設されているとともに、このエバポレータ６８の後方に
ファンモータ６９が配設されている。

このファンモータ６９は、上記ダクト６６の他に、この
ダクト６６の両側方に位置して上記槽枠４２に形成され
た連通口（図示しない）によってもこの槽枠４２内に連
通している。また、上記ダクト６６の下方には、コンデ
ンサ７Ｇと、このコンデンサ７０および上記エバボレー
タ６８に連通ずるコンブレッサ７１と、このコンブレッ
サ７ｊの前方に位置し上記機体１１の最後部の排熱用ダ
クト２４に連通ずるファンモータ７２とが配設されてい
る。さらに、図示していないが、上記撹拌槽４１付近に
は、上記温調装置３２を制御するサーモスタットが配設
されている。

つぎに、上記定量装置３３の構成を説明する。

第４図に示すように、上記機体１■内のたとえば中間の
空間部１５にはエアコンブレッサ７６が配設されており
、このエアフンプレッサ７６は、可撓な導管７７を介し
て上記槽蓋５１に接続されて、上記撹拌槽４１内に連通
されている。

また、上記上側の仕切板工２の下側に支持枠８Ｉが固着
されており、この支持枠８ｌの上面部と下面部とには、
上記撹拌槽４ｌの下面開口に通じる開口部８２と開口部
８３とが上下に相対向させて形成されているとともに、
これら開口部８２．　８３の側方に位置して開口部８４
と開口部８５とが上下に相対向させて形成されている。

そして、上記支持枠８ｌ内にはスライダ８６が摺動自在
に収納されており、このスライダ８６には、上記開口部
８２．　８３または開口部８４．８５に選択的に重合さ
れる定量室８７が形成されている。また、上記支持枠８
ｌの側方には上記スライダ８６を駆動する定量移動モー
タ８８が設けられており、この定量移動モータ８８の進
退するシャフト８９が上記スライダ８６に連結されてい
る。

また、上記撹拌槽４ｌの下方に位置して上記支持枠８ｌ
の下側には、定量ピストン９１を駆動する定皿モータ９
２が設けられている。上記定量ピストン９ｌは、上記定
量室８７内を摺動して、上記開口部８２，８３間で移動
するものである。さらに、上記開口部８４の上方の位置
して上記上側の仕切板１２上には、排出ピストン９３を
駆動する排出モータ９４が設けられている。上記排出ピ
ストン９３は、上記定量室８７内を摺動して、上記開口
部８４．　８５間で移動するものである。

つぎに、上記丸め装置３４の構成を説明する。

上記開口部８５の下方に位置して上記下側の仕切板ｌ３
上に、丸め槽９６が設けられており、この丸め槽９６の
底面部は、丸め柱９７を有し回転駆動される回転板９８
になっている。そして、図示していないが、上記丸め槽
９６の周面部には、開閉自在の排出口が形成されている
。また、上記丸め槽９６の近傍には生地冷却ファン９９
が配設されている。

つぎに、上記移動装置３５の構成を説明する。

上記丸め槽９６の後方に位置して上記下側の仕切板１３
上に、コンベア１０１を内蔵した支持枠＋０２が設けら
れており、この支持枠１Ｇ２上に、上記コンベア１０１
により駆動される移動台１０３が左右方向へ摺動自在に
支持されている。そして、この移動台１０３には、開閉
自在のシャッタ板１０４が設けられている。なお、上記
下側の仕切板ｌ３には、上記移動台１０３の摺動軌跡に
沿う開口部１θ５が形成されている。

つぎに、上記成形発酵装置３７および焙焼装置３８の構
成を説明する。

上記機体１１内の下側の空間部ｌ６にパン型搬送台Ｉｌ
ｌが前後動自在に支持されている。このパン型搬送台１
１１は、側方から見てほぼ凹字形状になっているが、そ
の底板部１１２に連結されたコンベア１１３により駆動
され、上記成形発酵室１８と焙焼室１ｇとの間で移動す
るものである。

上記パン型３Ｇは、前後方向に長くかつ上面を開口した
箱状になっており、上記パン型搬送台Ｉｌｌ上に左右方
向に並べてたとえば５つ載置されるものである。なお、
上記パン型３Ｇの上面開口は、パン型蓋（図示しない）
により適宜閉塞可能になっている。

そして、少なくとも１つのパン型３６の上方に位置して
上記下側の仕切板１３の下側に、パン型３６に収納され
たパン生地３０の体積が発酵により焼き！がって完成し
たパンの体積の約８０％に膨脹したことを自動的に検知
する第２検知装置１１６が設けられている。この第２検
知装置１１６は、反射型の光センサーなどからなってお
り、パン生地３θまでの最短距離が一定値以下になった
ことを検知して、パン生地３０が所定体積まで膨脹した
ことを検知するものである。具体的には、たとえば、パ
ン型３６の高さが約１００ｍとすると、このパン型３６
の上面からのパン生地３０の突出量が１０〜２０皿以下
であるか否か、あるいは、パン型３６の上面より低く位
置しているパン生地３０のパン型３６の上面までの最短
距離が約２０＋ａｓ以下であるか否かを検知するもので
ある。なお、これら両基準値は、選択可能になっている
。そして、この第２検知装置１１６がパン生地３０が所
定体積まで膨脹したことを検知するのと同時に上記成形
発酵装置３７が停止するようになっている。

また、上記成形発酵室１８内の最下部には成形発酵ヒー
タ１２１が配設されている。一方、上記焙焼室１９内の
上部と下部とには焙焼ヒータ１２２がそれぞれ配設され
ている。

さらに、上記焙焼室１９の後側上方には、気流循環およ
び冷却用のファンモータ＋２３と、冷却用のファンモー
タ＋２４とが配設されている。

つぎに、上記パン製造機を用いたパンの製造方法につい
て説明する。

上記パン製造機は、とくにパン屋などの店ｆｔ＋で業務
用に用いるのに適したものであり、パン生地作りからパ
ンの焼き上げまでをほぼ全自動で行なう。製造されるパ
ンは、とくに山形または角形の食パンであり、たとえば
３斤分のパンが５本一度に製造される。そして、各装１
３１．　３３．　３４，　３５，３７．　３８は、シー
ケンサからなる電気回路などにより制御される。

まず、上部ドア２１を開けるとともに、取手４５を利用
して上蓋４３および槽蓋５ｌを上方へ回勤させて開け、
撹拌槽４１内に、水、スキムミルク、砂糖、塩、小！　
粉、ショートニングなどのパンの原料を１５斤分投入す
る。また、イースト容器５６内にイ−ストを投入して、
このイースト容器５６を槽蓋５１に取付ける。つぎに、
上蓋４３および槽蓋５１を下方に回動させて閉じ、クラ
ンブ５３を回動させて撹拌槽４１のフランジ５４に係合
させることにより、この撹拌槽４１に槽蓋５１を係止す
る。この状態で、パッキング５５により撹拌槽４Ｉの内
部は完全に密閉される。

そして、開始スイッチを操作して、上部ドア２Ｉを閉じ
ると、撹拌モータ４７が起動して、撹拌羽根４９により
パンの原料が撹拌され始める。このとき、山形パンの製
造と角形パンの製造との選択も合わせて行なう。山形パ
ンの製造を選択した場合には、第２検知装置１１６の検
知の基準値がパン型３６の上面の上方１０〜２０＋ｍｍ
となり、角形パンの製造を選択した場合には、それがパ
ン型３６の上面の下方約１０Ｉｌ！Ｉｌとなる。なお、
タイマーをセットすることにより、所定時間後に撹拌を
開始させることもできる。

この撹拌はたとえば７０分で終了し、パン生地３０がこ
ね上げられる（撹拌工程）。なお、この撹拌工程の後半
に、ソレノイド５８が作動して、イースト容器蓋５７が
開かれ、イースト容器５６からイーストがパン生地３０
へ自動的に投入される。また、レーズンやくるみなどの
添加物入りのノ々ンを製造するときは、撹拌工程の終了
直前に添加物を手動でパン生地３０へ投入する。

つぎに、撹拌が行なわれずに、パン生地３０が撹拌槽４
１内でそのまま放置され、たとえば５０分間パン生地の
第１発酵が行なわれる（第１発酵工程）。

なお、この第１発酵工程および上記撹拌工程において、
温調装置３２により、パン生地３０の温調が行なわれる
。たとえば、雰囲気温度が高い場合には、コンプレッサ
７１が作動するが、ファンモータ６９の運転により、エ
バボレータ６８、ダクト６６、槽枠４２内、その連通口
およびファンモータ６９を冷風が循環して、パン生地３
０が冷却され、その温度が発酵に適した約２７〜３０℃
に保たれる。なお、コンデンサ７０の発する熱は、ファ
ンモータ７２により排熱用のダクト２４へと放出される
。逆に、雰囲気温度が低ければ、ヒータ６７が通電され
る。

そして、撹拌工程の終了直後には、第４図に実線で示す
ように、パン生地３Ｇは小さいが、発酵の進行に伴って
、パン生地３０が膨脹していく。そうして、同図に鎖線
で示すように、パン生地３０の体積が、このパン生地３
０の第１発酵工程前の体積の約３倍まで膨脹すると、た
とえばパン生地３０が第１検知装置６１に接することに
より、この第１検知装置６１がパン生地３０の所定体積
までの膨脹を検知し、これと同時に第１発酵工程が終了
して、次工程に自動的に移行する。

第１発酵工程の次工程は、丸め移送工程である。丸め移
送工程においては、撹拌槽４ｌからパン生地３０が１斤
分ずつパン型３６まで移送されるが、その途中で、丸め
装置３４により１斤分のパン生地３０が丸められるとと
もに、このパン生地３Ｇのガス抜きが行なわれる。

すなわち、まず定量モータ９２の駆動により、それまで
撹拌槽４１の下面開口直下の開口部８２を閉塞していた
定量ピストン９１が下降するとともに、エアコンプレッ
サ７６により撹拌槽４１内に圧力が加えられて、この撹
拌槽４ｌからスライダ８６の１斤分の容積を有する定量
室８７内にパン生地３０が送り出される。ついで、定量
移動モータ８８の駆動により、スライダ８６が移動して
、定量室８７内のパン生地３０が撹拌槽４１内のパン生
地３０から分離され、パン生地３０の定量が行なわれる
。

スライダ８６は、その定量室８７が開口部８４．　８５
に臨む位置まで移動するが、その後、排出モータ９４の
駆動により、排出ピストン９３が下降して、定量室８７
内のパン生地３０が丸め槽９６内に落下される。

その後、排出ピストン９３は、再び上昇する。また、ス
ライダ８６も元の位置へ戻る。

パン生地３θが丸め槽９６内に落下したことが図示しな
い検知装置により検知されると、回転板９８が起動して
、パン生地３０が丸められるとともに、そのガス抜きが
行なわれる。

パン生地３０の丸め開始後一定時間経つと、丸め漕９６
の排出口が解放され、回転板９８の回転による遠心力で
パン生地３０が九め漕９６から移動装置３５の閉じたシ
ャッタ板１０４上へ放出される。その後、排出口は閉じ
られ、回転板９８は停止する。

パン生地３Ｇがシャッタ板１０４上に放出されたことが
図示しない検知装置により検知されると、コンベア１０
１の駆動により、シャツタ板１［１４とともに移動台１
０３が左右方向に移動し、５つのパン型３６のいずれか
の上方で停止する。そして、シャッタ板１０４が開いて
、パン型３６内にパン生地３０が落下される。その後、
再びシャツ夕べ１０４が閉じるとともに、移動台＋０３
が丸め槽９６近傍の位置へ戻る。

これがたとえば１５回繰り返されるが、各回でパン生地
３０の載ったシャツタ板１０４の停止位置およびコンベ
ア１１３により前後方向に移動されるパン型搬送台１１
１の停止位置とが異なることによって、５つのパン型３
６にそれぞれ前後方向に並んで３つずつ計１５個のパン
生地３Ｇが供給される。

この丸め移送工程はたとえば約２０分で終了する。

なお、丸め移送工程終了時には、パン型搬送台ＩＩ＋は
、その全体が成形発酵室ｌ８内に位置している。

つぎに、成形発酵室１８内において、成形発酵ヒータ１
２１の加熱により、約３７〜４０℃でたとえば約２０〜
３０分間、パン生地３０の成形発酵が行なわれる（成形
発酵工程）。この成形発酵工程では、パン型３６により
パン生地３０の形状が規制されつつ、このパン生地３０
が発酵されて、よいパンを作るために適当な体積まで膨
脹される。なお、成形発酵ヒータ１２１は、図示しない
サーモスタットにより通電が制御され、成形発酵室１８
内の温度がほぼ一定に保たれる。また、成形発酵工程の
開始時から焙焼ヒータ１２２により焙焼室１９の予熱が
行なわれる。

そして、山形パンの製造を選択した場合には、第１図に
示すように、当初高さがパン型３６の高さの約１／２弱
であるパン生地３０が膨脹して、このパン生地３０のパ
ン型３６の上面からの突出量が１０〜２０請になると、
これを第２検知装置１１６が検出し、それと同時に成形
発酵ヒータ１２１への通電が断たれて、成形発酵工程が
終了し、次工程である焙焼工程に自動的に移行する。

一方、角形パンの製造を選択した場合には、第３図に示
すように、パン型３６内に収納されたパン生地３０が膨
脹して、パン型３６の上面より低く位置しているパン生
地３０のパン型３６の上面までの最短距離が約２０ｍｍ
まで小さくなると、すなわち、パン生地３０の高さがパ
ン型０の高さの約８０％に達すると、これを第２検知装
置１１６が検出し、それと同時に成形発酵工程が終了し
、焙焼工程に自動的に移行する。

なお、角形パンの製造を選択した場合には、成形発酵工
程の終了後、ブザーないしランプによる報知があるので
、ここで、いったん下部ドア２２を開けて、各パン型３
６の上面開口をパン型蓋により閉塞する。このパン型蓋
の装着は手動で行なう。

その後、下部ドア２２は閉じる。

そして、第３図に鎖線で示すように、コンベア１１３の
駆動により、パン型搬送台１１１が後退し、あらかじめ
予熱された焙焼室１９内に挿入され、焙焼工程が始まる
。こうして、焙焼室ｌ９内において、約５０分間パン生
地３０が焙焼される。このとき、パン生地３Ｇは、第１
図に鎖線で示すように、さらに若干膨らむ。なお、焙焼
ヒータ１２２は、図示しないサーモスタットにより通電
が制御され、焙焼室１９内の温度が約２００℃に保たれ
る。

パンが焼き上がると、焙焼ヒータ１２２への通電が断た
れるとともに、パン型搬送台Ｉｌ１が前進する。これと
ともに、焼き上がりを報知するランプないしブザーが作
動するので、ここで、下部ドア２２を開けて、パン型３
６を取り出す。なお、山形パンの場合、完成したパンの
高さは、たとえば１７０ｍｍ程度である。

なお、ファンモータ１２３は、焙焼工程時、焙焼室１９
内で熱風を循環させる。また、ファンモータ１２３　，
　　１２４は、成形発酵工程時から焙焼工程終了後まで
、焙焼室１９の周囲の熱をダクト２４へ放出させる。

上記構成によれば、発酵工程において、膨脹するパン生
地３０の体積自体を検知装２６１，　１１６により検知
して、パン生地３ｏの良好な発酵段階を判断し、工程を
自動的に制御するので、発酵工程終了時のパン生地３０
の発酵度合いを雰囲気温度などによらず良好なものとで
き、発酵の過不足を防止することができ、ひいては、品
質のよいパンを得ることができる。また、温度制御に極
度の正確さが要求されないので、複雑な制御回路が不要
であり、構造を簡単にできる。

なお、上記実施例では、パン生地３０が所定体積まで膨
脹したことを検知装置６１，　１１６が検知すると、発
酵工程から次工程に自動的に移行するようにしたが、パ
ンの製造の各工程の開始を製造者が手動で行なうパン製
造機にあっては、パン生地３０が所定体積に達したとき
に、ブザーやランプなどの報知装置を作動させて、製造
者が工程の進行を的確に行なえるようにしてもよい。

また、上記実施例では、パン生地３０作りからパンの焼
き上げまでを行なうパン製造機について説明したが、上
述のような検知装！６１．　１１６は、パン生地３０作
りから第１発酵または定量までを行なうパン生地製造機
、あるいは、パン生地３ｏの成形発酵から焙焼までを行
なう焙焼機などにも設けることができる。

さらに、上記実施例のパン製造機では、成形発酵室１８
と焙焼室１９とを別にしたが、両者は共通にしてもよい
。

〔発明の効果〕

本発明によれば、パンの製造における第１発酵工程ある
いは成形発酵工程などの発酵工程時に、検知装置により
パン生地が所定の体積まで膨脹したことを自動的に検知
するので、雰囲気温度などによらず、パン生地が最良の
状態に発酵した段階で発酵工程を終了させることができ
、良質のパンを得ることができる。しかも、発酵工程時
に温度制御を行なうにしても、この温度制御に極度の正
確さが要求されないので、複雑な制御回路が不要であり
、構造を簡単にすることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図および第２図は本発明のパンの製造方法の一実施
例に用いるパン製造機の正面方向断面図、第３図は同じ
パン製造機の側面方向断面図、第４図は上記パン製造機
の撹拌装置部分の断面図である。 ３０・・パン生地、３１・・撹拌装置、３６・・パン型
、３８・・焙焼装置、６１・・検知装置、１１６・検知
装置。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）撹拌装置によりパンの原料を撹拌してパン生地を
   作る撹拌工程と、 この撹拌工程の後パン生地を発酵させる発酵工程と、 この発酵工程の後焙焼装置によりパン生地をパンに焼き
   上げる焙焼工程とを有し、 上記発酵工程時に、検知装置によりパン生地が発酵に伴
   って所定の体積まで膨脹したことを自動的に検知する ことを特徴とするパンの製造方法。
2. （２）発酵工程は、撹拌工程の直後にパン生地を第１発
   酵させる第１発酵工程と、この第１発酵工程の後パン生
   地の形状を規制しつつこのパン生地を成形発酵させる成
   形発酵工程とに分け、上記第１発酵工程時に、検知装置
   によりパン生地の体積がこのパン生地の第１発酵工程前
   の体積の約３倍に膨脹したことを自動的に検知すること
   を特徴とする請求項１記載のパンの製造方法。
3. （３）発酵工程は、撹拌工程の直後にパン生地を第１発
   酵させる第１発酵工程と、この第１発酵工程の後パン生
   地をパン型に収納してから成形発酵させる成形発酵工程
   とに分け、 上記成形発酵時に、検知装置によりパン生地の体積が焙
   焼工程後のパンの体積の約８０％に膨脹したことを自動
   的に検知する ことを特徴とする請求項１記載のパンの製造方法。