JPH0646810A - 弁当の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、より一層食物の腐敗などが防止さ
れて長期間保存可能な弁当の製造方法を提供することを
目的としている。 【構成】 本発明に係る弁当の製造方法は、加工室にお
いて、食物を調理または炊飯し、弁当容器に盛り付ける
工程と、次いでクリーンルーム内において上記食物が盛
り付けられた弁当容器に不活性ガスを充填するとともに
弁当容器を密閉する工程とからなり、上記各工程を、オ
ゾンが各室内濃度０．４ｐｐｍを超えない量のオゾン存
在下で行うことを特徴としている。上記オゾンは、各室
天井部四隅から間欠的に注入することが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の技術分野】本発明は、弁当の製造方法に関し、
さらに詳しくは、弁当の味の低下などといった変質ある
いは腐敗、変敗などを防止して、盛り付けられた食物を
ある程度長期間保存できるような弁当を製造しうる弁当
の製造方法に関する。

【０００２】

【発明の技術的背景】旅先、行楽地、職場などにおいて
弁当を食する機会は多いが、弁当は、特に夏期において
は食中毒の危険性から、製造後たとえば６時間以内とい
うように一定時間内に食さなければならなかった。した
がって弁当を製造する側の立場からすれば、その喫食時
刻から逆算して一定時間内に弁当を製造しなければなら
ず、その結果、弁当製造コストの高騰を招くとともに弁
当の量産を妨げていた。また製造された弁当は、賞味期
間内であっても時間の経過とともに鮮度、風味、味、香
りなどが劣化するという問題点もあった。

【０００３】そこで本発明者は、フィルムによりシール
された弁当容器内に不活性ガスを充填し、食物を不活性
ガス雰囲気中で保存することによりある程度長期間保存
できるようにした弁当を先に特公昭６３−５９６６１号
公報などにおいて提案した。

【０００４】このように製造された弁当では、食物の酸
化および呼吸作用が抑制されて、かつ食物中の水分の蒸
散も抑制されて、その結果、食物の腐敗などを防止する
だけでなく、食物の鮮度、風味、味、香りを劣化させる
ことなく、弁当を１ケ月程度保存できる。

【０００５】このようなある程度長期間保存しうる弁当
においては、食物の腐敗などがさらに一層防止され、製
造後時間が経過してもより一層安心して喫食しうる弁当
の出現が望まれている。

【０００６】

【発明の目的】本発明は、上記のような従来技術に鑑み
てなされたものであって、より一層食物の腐敗などが防
止されて長期間保存可能な弁当の製造方法を提供するこ
とを目的としている。

【０００７】

【発明の概要】本発明に係る弁当の製造方法は、加工室
において、食物を調理または炊飯し、弁当容器に盛り付
ける工程と、次いでクリーンルーム内において上記食物
が盛り付けられた弁当容器に不活性ガスを充填するとと
もに弁当容器を密閉する工程とからなり、上記各工程
を、オゾンが各室内濃度０．４ｐｐｍを超えない量のオ
ゾン存在下で行うことを特徴としている。

【０００８】上記オゾンは、各室天井部四隅から間欠的
に注入することが好ましい。

【０００９】

【発明の具体的説明】本発明に係る弁当の製造方法は、
加工室において、食物を調理または炊飯し、弁当容器に
盛り付ける工程と、次いでクリーンルーム内において上
記食物が盛り付けられた弁当容器に不活性ガスを充填す
るとともに弁当容器を密閉する工程とからなる。

【００１０】本発明では、上記のような工程をオゾン存
在下に行う。以下本発明に係る弁当の製造方法を図面に
基づいて説明する。本発明に係る弁当の製造方法におい
て用いられる弁当容器１を、図１に示す。

【００１１】この弁当容器１は、合成樹脂から形成さ
れ、主食である米飯を盛り付ける主食盛付部２と、おか
ず、サラダなどを盛り付けるための副食盛付部３とから
なっている。主食盛付部２は、容器１の底壁から立上が
るようにして設けてある壁４により画成されている。同
様に副食盛付部３は、底壁から立上げた壁５により区画
されている。壁４および壁５は、略同じ高さに、かつ該
容器の側壁高さより低く形成されている。この弁当容器
１の側壁の外周には、フランジ６が形成されている。後
述するように食物が盛り付けられた弁当容器１内に不活
性ガスを充填するとともに、このフランジ６部とフィル
ム７とを後述するシール機構によりシールして容器１を
密閉する。

【００１２】なおこのフィルム７としては、酸素透過性
が小さくしかも安全性に優れたフィルムが好ましく、具
体的にはポリエチレンフィルム、ポリプロピレンフィル
ム、ポリエステルフィルム、プルランフィルムなどを用
いる。これらのうち、プルランフィルムが最も好まし
く、このプルランフィルムは水溶性でゲル形成しない粘
性の多糖体から構成してあり、可食性でしかも酸素透過
率が小さいという特性を有している。しかもこのプルラ
ンフィルムは弁当容器１と密に接着することができるた
め、シール性に優れているという利点をも有している。
またこのプルランフィルムで弁当容器１をシールすれ
ば、弁当を加熱して暖める際に該フィルムを取り除く際
の手間が省けるという利点もある。

【００１３】このような弁当容器１を用いて弁当を製造
する工程を図２に示す。まず加工室において、主食であ
る米飯が炊飯され、また副食のおかず類が調理または加
工される。このような加工室は、炊飯室と調理室とに分
かれていてもよい。

【００１４】次いで炊飯された米飯は、上記のような弁
当容器１に、米飯自動盛付装置（図示せず）によりまた
は作業者の手作業者により、該容器１の主食盛付部２に
盛り付けられる。同様に弁当容器１の副食盛付部３に調
理または加工されたおかず、サラダなどを盛り付ける。
この副食の盛り付けは、副食自動盛付装置（図示せず）
によって行ってもよく、また作業者の手作業者によって
行ってもよい。

【００１５】このように食物が盛り付けられた弁当容器
１は、クリーンルーム内に送られ、窒素などの不活性ガ
スが充填されるとともに弁当容器１のフランジ部６とフ
ィルム７とでシールして密閉する。

【００１６】本発明では、不活性ガスの充填と容器の密
閉とは、どちらが先に行われてもよく、その手段も特に
限定されない。たとえば本出願人による特公昭６３−５
９６５９号、特公昭６３−５９６６０号、特公昭６３−
５９６６１号、特公平１−３７１０４号公報などに開示
された方法によって特に限定されることなく行われる。
またたとえば弁当容器１に不活性ガスを充填してから容
器を密閉する場合には、具体的に下記のように行なうこ
ともできる。

【００１７】図３に示すように、クリーンルーム内は、
弁当容器１に不活性ガスを充填するための４つのガス室
１１、１２、１３、１４に仕切られている。さらに食物
が盛り付けられた弁当容器１を、これら各ガス室１１〜
１４内を順次搬送するためのベルトコンベヤ２１（搬送
手段）が設けられている。

【００１８】これらのガス室１１〜１４は、不活性ガス
によるカーテンにより区画されている。すなわち、各ガ
ス室１１〜１４には、不活性ガスを流通させる第１ガス
流通壁１１ａ，１２ａ，１３ａ，１４ａ，１５ａが設け
られており、これら第１ガス流通壁１１ａ〜１５ａに対
向するように、第２ガス流通壁１１ｂ，１２ｂ，１３
ｂ，１４ｂ，１５ｂがベルトコンベヤ２１側に設けられ
ている。第１ガス流通壁１１ａ〜１５ａに不活性ガスを
供給し、この第１ガス流通壁１１ａ〜１５ａの圧力を高
くして、第１ガス流通壁１１ａ〜１５ａから不活性ガス
を排出する。同時に第２ガス流通壁１１ｂ〜１５ｂの圧
力を低下させており、排出された不活性ガスは、第２ガ
ス流通壁１１ｂ〜１５ｂに吸引される。これにより各ガ
ス室１１〜１４は、不活性ガスの流れにより区画するこ
とができる。

【００１９】ここで弁当容器１を搬送する下流側に位置
するガス室１１〜１４ほど、不活性ガスの濃度が順次段
階的に高くなるように、各ガス室１１〜１４に不活性ガ
スを充填する充填手段が設けられている。例えば、ガス
室１１の不活性ガスの濃度は、８５％に設定してあり、
ガス室１２の濃度は、９５％、ガス室１３（ガス・シー
ル室）の濃度は、最も高く、９９％に設定してある。な
お、ガス室１４の濃度は、逆に、ガス室１３より低く設
定してあり、例えば９０％に設定してある。このガス室
１４は、ガス室１３の濃度を所定に維持するためのもの
である。

【００２０】この充填手段は、具体的には、各ガス室１
１〜１４に、各ガス室内の空気を吸引するための吸引管
３１，３２，３３，３４が設けてあるとともに、各ガス
室１１〜１４に、不活性ガスを導入するための導入管４
１，４２，４３，４４が設けてある。これら導入管４１
〜４４は、不活性ガス分配器４５に連結してある。この
不活性ガス分配器４５は、各導入管４１〜４４に不活性
ガスの濃度を調整して分配する働きをする。

【００２１】なお本発明において、不活性ガスは、食物
の酸化および呼吸作用を抑制できるガスであればよく、
例えば、窒素ガスである。さらに図４に示すように、不
活性ガスの濃度が最も高いガス室１３（ガス・シール
室）には、上述したフィルム７を弁当容器１のフランジ
６にシールして弁当容器１を密閉するためのシール装置
５１（密閉手段）が設けてある。この不活性ガスの濃度
が最も高いガス室１３（ガス・シール室）の不活性ガス
雰囲気によって不活性ガスが充填された弁当容器１を、
シール装置５１が上下動することによってシールする。

【００２２】したがって不活性ガスの濃度が順次段階的
に高くされたガス室内を、食物を盛付けた弁当容器１を
ベルトコンベヤ２１により搬送することにより、弁当容
器内の不活性ガスの濃度を順次高くすることができ、不
活性ガスの濃度が最も高いガス室１３（ガス・シール
室）では、弁当容器１内の空気は、不活性ガスに完全に
置換することができ、弁当容器１内に不活性ガスを充填
することができる。この状態の弁当容器１をシール装置
５１によりフィルム７でシールし、その後、シールした
弁当容器１をガス室１４内を通過させている。このガス
室１４は、ガス室１３の濃度を所定に維持するためのも
のである。

【００２３】なお上記のような不活性ガスの充填・密閉
方法の詳細は、本出願人が先に出願した特願平３−２２
１６４号明細書に記載されている。また弁当容器１を密
閉してから、弁当容器１内を不活性ガスの充填する場合
には、具体的に下記のように行うこともできる。

【００２４】この場合に用いられる弁当容器１は、図５
および図６に示すように封止弁１２および１５を有して
いる。より具体的にはフランジ部６とフィルム７との合
わせ部に、容器１内の空間に不活性ガスを充填するため
のガス充填部１０と、この不活性ガス充填時に容器内の
空気を排出するための空気脱気部１１とが設けられてい
る。

【００２５】ガス充填部１０では、フランジ６とフィル
ム７との間に、封止弁１２が嵌め込んである。この封止
弁１２は、一対の弁体１３ａ，１３ｂとからなり、可撓
性の樹脂により形成してある。そのため、図示しない不
活性ガス供給源に接続された不活性ガス充填管１４が、
これら一対の弁体１３ａ，１３ｂの間に挿入されると、
弁体１３ａ，１３ｂは、この充填管１４の通挿を許容す
る分だけ撓み、充填管１４の周囲は、これら弁体１３
ａ，１３ｂに密着している。そのため、容器１の内部空
間からガスを漏洩させることなく、不活性ガス充填管１
４を介して、容器１の内部空間内にガスを充填すること
ができる。一方、不活性ガス充填管１４が除去される
と、一対の弁体１３ａ、１３ｂは互いに密着し、容器１
の内部空間からガスを漏れることなく維持することがで
きる。

【００２６】また空気脱気部１１にも、ガス充填部１０
の封止弁１２と同様に構成された封止弁１５が設けられ
ている。したがって、空気脱気管１６がこの封止弁１５
の間に挿入されると、この封止弁１５が空気脱気管１５
の周囲に密着しながら空気脱気管１５の通挿を許容し、
この空気脱気管１５を介して空気を排出することができ
る。一方、この空気脱気管１５を除去したときには、封
止弁１５が容器１の内部空間から空気を漏れることなく
維持できる。

【００２７】したがって、不活性ガス充填時には、不活
性ガス充填管１４および空気脱気管１５が、各々、封止
弁１２，１５の間に挿入される。充填管１４および脱気
管１５の回りは各々封止弁１２，１５により密着されて
いるため、封止弁１２，１５のところからガスまたは空
気が漏れることなく維持された状態となる。次に、不活
性ガス充填管１４から不活性ガスの充填が開始される
と、脱気管１５から容器１の内部の空気を排出する。こ
れにより、所定時間（数秒）経過後には、容器１の内部
は、空気から不活性ガスに置換される。その後、充填管
１４および脱気管１５が除去されるが、容器１の内部空
間は、封止弁１２，１５により気密に維持される。

【００２８】このような方法の詳細は、本出願人が先に
出願した特願平２−４０５９６０号、特願平２−４０５
９５９号明細書に記載されている。上記のようにしてシ
ールされた弁当容器１をさらに図示しない袋に充填して
もよく、さらにこの袋内に不活性ガスを充填してシール
してあってもよい。

【００２９】なお本発明は上述した実施例に限定され
ず、種々変形可能であることは勿論である。例えば保存
性を一層向上するため、弁当容器を所定温度に冷却しな
がら不活性ガスを弁当容器内に充填しても良い。

【００３０】さらに上記弁当容器１内には、エチレンガ
ス吸着手段が備えられていてもよい。このようなエチレ
ンガス吸着手段の詳細は、本出願人が先に出願した特願
平２−４０５９６１号、特願平２−４０５９６６号明細
書にその詳細が記載されている。

【００３１】本発明では、上記のような作業フローにし
たがって弁当を製造するに際して、上記加工室およびク
リーンルーム内にオゾンを注入して、オゾンが室内濃度
で０．４ｐｐｍを超えない量で存在する雰囲気下で弁当
を製造する。

【００３２】オゾンをこれらの部屋に注入するには、た
とえば図７に示すように屋外の機械室１００に設けられ
たオゾン発生器１０１から配管１０２を介して、更衣室
Ａ、炊飯室Ｂ、調理室Ｃ、クリーンルームＤ内へ注入す
ることができる。

【００３３】この際、各室Ａ、Ｂ、ＣおよびＤ内の天井
の四隅に設けられた吹出し口１０３Ａ、１０３Ｂ、１０
３Ｃおよび１０３Ｄから室内へ注入することが好まし
い。本発明では、上記のように加工室およびクリーンル
ーム内へオゾンを注入するとともに、更衣室Ａにもオゾ
ンを注入することが好ましい。

【００３４】また図７とは別に、各室内にそれぞれオゾ
ン発生器１０１を設置してもよい。特にクリーンルーム
内にオゾンを注入するに際しては、室内に設けられたク
リーンエアー吹き出し口にオゾン発生器１０１を取り付
けて、発生されたオゾンをクリーンエアーで室内に搬送
させてもよい。

【００３５】このようにオゾンの存在下に、食物を調理
・加工して弁当容器１に盛りつけ、ると、食物は滅菌さ
れて、製造後時間が経過しても腐敗や変敗を起こしにく
くなる。

【００３６】したがって室内のオゾン濃度は、高濃度で
ある程滅菌効果があるが、人体への影響を考慮して、本
発明では、０．４ｐｐｍ以下であることが好ましい。本
発明では、調理室、炊飯室などの加工室および更衣室へ
のオゾンの注入を、間欠的に一定時間行うことが好まし
い。具体的にたとえば作業開始前３０分間および作業休
憩時間に５分間オゾンを注入し、部屋内のオゾン濃度を
平均化して０．４ｐｐｍ以下にした後、調理、炊飯、盛
付けなどの作業を行うことが好ましい。このように作業
開始前にオゾンを注入することが好ましく、このように
すると、作業者が吹出し口から室内に注入された高濃度
のオゾンを直接吸い込むことを避けることができて、人
体への影響を最小限にすることができる。また弁当を盛
り付ける直前の一定時間、たとえば５分間オゾンを室内
に注入すると、オゾンが効率的に弁当に作用して好まし
い。

【００３７】本発明では、さらに靴置場、洗面所などに
も上記部屋と同様にオゾンを注入することが好ましい。

【００３８】

【発明の効果】本発明に係る弁当の製造方法によれば、
弁当容器内が不活性ガスにより置換されているとともに
食物がオゾンで滅菌され、より一層食物の腐敗などが防
止されて長期間保存可能な弁当を製造しうる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明で用いられる弁当容器を示す。

【図２】 本発明に係る弁当の製造工程を示す。

【図３】 クリーンルーム内の弁当の流れを示す。

【図４】 弁当容器１のシール機構を示す。

【図５】 本発明で用いられる他の弁当容器１を示す。

【図６】 本発明で用いられる他の弁当容器１を示す。

【図７】 オゾン発生器から発生したオゾンの流れを示
す。

【符号の説明】 １ 弁当容器 １０１ オゾン発生器 １０３Ａ，１０３Ｂ，１０３Ｃ，１０３Ｄ 吹出し
口

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】加工室において、食物を調理または炊飯
   し、弁当容器に盛り付ける工程と、 次いでクリーンルーム内において上記食物が盛り付けら
   れた弁当容器に不活性ガスを充填するとともに弁当容器
   を密閉する工程とからなり、 上記各工程を、オゾンが各室内濃度０．４ｐｐｍを超え
   ない量のオゾン存在下で行うことを特徴とする弁当の製
   造方法。
2. 【請求項２】前記オゾンを、各室天井部四隅から間欠的
   に注入することを特徴とする請求項１に記載の弁当の製
   造方法。