JPH0628544B2 - エクストル−ダ−による高水分系原料の処理法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚肉又は魚肉を主成分とする高水分系原料を
使用してエクストルーダーにより連続した組織化成形品
を押し出し加工するエクストルーダーによる高水分系原
料の処理法に関するものである。

〔従来の技術〕

エクストルーダーによる食品の製造法は、従来、大豆蛋
白質を中心とした植物性蛋白質を原料とする分野でその
研究開発が進められており、特開昭６０−１９９３５０
号公報においては、分離大豆蛋白質等を原料とした肉様
食品の製造法が提案され、また特開昭６０−２４８１５
号公報においては、脱脂大豆粉や高水分率の畜肉を原料
とした肉状の組織化蛋白を得ることが提案されている。
そして、後者の特開昭６０−２４８１５号公報において
は、脱脂大豆粉や高水分率の畜肉を原料とした場合には
ダイの出口で原料の吹き出しが生じ、その結果として連
続した組織化成形品が得られないという問題を、ダイ孔
の長さがダイ孔の直径又は厚さの１５倍乃至４０倍のダ
イをエクストルーダーの先端部に具備させることによっ
解決している。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記のエクストルーダーによる食品の製
造法は、何れも、魚肉を原料としたものではなく、魚肉
の如き高水分系原料をエクストルーダーで処理する場
合、特開昭６０−２４８１５号公報において提案された
最も良好なダイ（ダイ孔の長さがダイ孔の直径又は厚さ
の３５倍）をエクストルーダーの先端部に具備させて
も、ダイ内部での熱交換が不充分で、ダイ内部の原料の
通過量の増大に伴い、エクストルーダーのバレル内で加
熱された原料が未冷却のまま蒸気と一緒にダイ出口から
吹き出したり、ダイ内部に原料が詰るという問題があっ
た。

また、上記の如きダイをエクストルーダーの先端部に具
備させ且つダイ全体の温度を低温（０℃以下）に保持し
た場合は、製品の表面及び中心部に温度勾配が生じ、製
品の品質が不均一となる問題があった。

〔問題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記の点に鑑み、鋭意研究を進めた結
果、ダイ長をダイ孔の直径又は厚さの４０倍以上のダイ
をエクストルーダーの先端部に具備させて魚肉又は魚肉
を主成分とする高水分系原料をエクストルーダーで処理
すると、ダイ出口における原料の吹き出し及び製品の品
質の不均一さを防止することができると共に、ダイ内部
での原料の詰まりを生じ難くすることができることを知
見し、本発明を完成した。

即ち、本発明は、ダイ孔の長さがダイ孔の直径又は厚さ
の４０倍以上であるダイを先端部に備えたエクストルー
ダーを用いて魚肉又は魚肉を主成分とする高水分系原料
を処理することを特徴とするエクストルーダーによる高
水分系原料の処理法を提供するものである。

以下に本発明のエクストルーダーによる高水分系原料の
処理法について詳述する。

本発明において用いられるエクストルーダーとしては、
二軸エクストルーダーが望ましい。即ち、一軸エクスト
ルーダーでは、魚肉等の高水分系原料を処理しようとす
る場合、エクストルーダーでの加熱による原料の離水等
によるエクストルーダー出口において被処理物の吐出が
不連続となり安定した運転を行い難いからである。二軸
エクストルーダーとしては、原料及び添加水のフィダ
ー、バレル、二軸のスクリュー、バレル温度制御装置を
備えたものであって、原料の搬送性が高く、エクストル
ーダー内部で加熱・混練及び加圧等が可能な標準的なエ
クストルーダーであれば、何れも使用可能である。

また、本発明においては、上記エクストルーダーの先端
部に、ダイ孔の長さがダイ孔の直径又は厚さの４０倍以
上、好ましくは４０〜２００倍、更に好ましくは４０〜
１５０倍、更にまた好ましくは４０〜１００倍であるダ
イを具備させることが必要である。この場合、ダイ孔の
直径とは、ダイ孔が円形又はそれに類する場合のダイの
直径を云い、又ダイ孔の厚さとは、ダイ孔がフラットダ
イの如く細長い場合の短辺の長さ（高さ）を云い、ダイ
の長さは、例えば、厚さ５mm、幅３０mmの長方形のダイ
孔を有するフラットダイでは、少なくとも２００mm以上
必要であり、厚さを２０mmとすれば、少なくとも８００
mm以上必要であり、更に、直径３０mmの円形のダイ孔を
有するダイでは１２００mm以上必要である。

上記ダイ孔の長さがダイ孔の直径又は厚さの４０倍未満
であると、エクストルーダーにより加熱された高水分系
原料を充分な滞留時間をかけて冷却できず、ダイ出口に
おいて製品の吹き出しが生じ、連続した製品を得られな
かったり、ダイの冷却温度を低下させて高水分系原料を
急激に冷却しようとすると、製品の表面及び中心部に温
度勾配が生じ、製品の品質が不均一となる。しかも、ダ
イ孔の長さがダイ孔の直径又は厚さの４０倍未満の場
合、高水分系原料を充分な滞留時間をかけて冷却するた
めに原料の供給量を落とすと、エクストルーダーの生産
性が維持できず実用的でない。又、本発明における如く
ダイ孔の長さをダイ孔の直径又は厚さの４０倍以上とす
ることは、原料として植物蛋白質等を用いた従来技術で
は常識外のことであるが、本発明における如く魚肉又は
魚肉を主成分とする高水分系原料を処理する場合には、
高水分系原料の加熱による離水等が潤滑効果を発揮し、
ダイ内部の詰まりを生じ難くすることができる。

而して、本発明はのエクストルーダーによる高水分系原
料の処理法は、上記の如きダイを先端部に備えたエクス
トルーダーで魚肉又は魚肉を主成分とする高水分系原料
を処理することにより実施例することができる。このよ
うに処理することにより、高水分系原料をダイ中に充分
な滞留時間をかけて冷却しながら通過させることができ
るため、ダイ出口における高水分系原料の吹き出し及び
製品の表面及び中心部の温度勾配を少なくして品質の良
い連続且つ組織化された成形品を得ることができる。

上記高水分系原料の代表例としては、含水率７０〜９０
％の魚肉が挙げられ、中でも、鰯、鯖、助宗鱈、南極沖
アミ等の多獲性魚貝類を含む水産資源が好ましい。又、
高水分系原料としては、冷凍すり身等の一時加工原料、
加工残滓等も利用できる。又、これらの水産資源には、
得られる製品に畜肉様の食感を付与する上で、大豆、小
麦等の植物性蛋白質を併用するのが好ましい。水産資源
への植物性蛋白質の使用量は、前者１００重量部に対し
１〜８０重量部とすることが好ましい。

また、本発明においては、ダイ内部への原料乃至製品の
詰まりを防止する上で、通常、上記の如く魚肉又は魚肉
を主成分とする高水分系原料の含水量を調整する。調整
すべき好ましい含水率は４０〜９０％、更に好ましくは
５５〜７５％である。

また、本発明においては、この他、高水分系原料中に、
調味料、フレーバー及び着色料や、食感調整のために澱
粉類（多糖類）、pH調整剤を添加することができる。澱
粉を添加する場合、その添加量は１〜５％とするのが好
ましい。

尚、高水分系原料、その他の添加物及び水の混合は、エ
クストルーダーの投入前に行っても良いが、エクストル
ーダーの混練機能を生かし、別個にエクストルーダーに
投入するのが好ましい。

また、本発明において、スクリュー径が３０〜８０mmの
二軸エクストルーダーによる良好な処理条件（運転条
件）は、処理原料の種類によっても異なるが、バレル温
度１００〜３００℃、好ましくは１５０〜２５０℃、更
に好ましくは１８０〜２２０℃、スクリュー回転数１０
〜３００ｒ．ｐ．ｍ、好ましくは５０〜１５０ｒ．ｐ．
ｍ、原料供給量２０〜５０kg／ｈ、好ましくは３０〜４
０kg／ｈが適している。バレル温度が１００℃未満であ
ると、魚肉は熱凝固し難いため、目的とする成形食品を
得難く、３００℃超であると、魚肉に焦げが生じるた
め、好ましくない。

また、ダイの温度は、ダイ出口における製品の温度が４
０〜１００℃、好ましくは６０〜８０℃となるように、
ダイの冷却ジャケットに０〜２０℃、好ましくは５〜１
５℃の冷却媒体を流通させて調整するのが好ましい。

斯くして得られた製品は、連続状で品質が良く組織化さ
れており、中華料理の材料等の蛋白質加工食品素材とし
て利用し得るものである。

〔実施例〕

以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明のエクストルー
ダーによる高水分系原料の処理法を更に具体的に説明す
る。

実施例１ 冷凍すり身１００重量部に分離大豆蛋白質１０重量部を
添加して水分７０％に調整した原料を、二軸エクストル
ーダー（神戸製鋼所“ＫＯＣＯ−６０Ｔ”）を用いて処
理し、組織化成形製品の連続生産を試みた。

エクストルーダーの先端部には、ダイ孔の厚さ１０mm、
ダイ孔の幅５０mmで、ダイ孔の長さを２００mm、４００
mm、６００mm、８００mm及び１０００mmに調整可能なダ
イを装着し、又エクストルーダーは、バレル温度２２０
℃、スクリュー回転数１００ｒ．ｐ．ｍ．、原料供給量
３０kg／ｈで運転し、更にダイは５０℃の冷水により冷
却した。

その結果、ダイ孔の長さが２００mmの場合は、バレル内
で加熱された原料が蒸気とともに吹き出し、成形不能で
あった。

又、ダイ孔の長さを４００mm，６００mm，８００mmと順
次増加するにつれ、この吹き出しが断続的となり、一部
成形された良好な製品が得られた。

又、ダイ孔の長さが１０００mmでは、吹き出しがなくな
り、安定した状態となって、帯状の製品が連続的に得ら
れた。

実施例２ 鰯落し身１００重量部に分離大豆蛋白質３０重量部を添
加して水分６５％に調整した原料を、実施例１の二軸エ
クストルーダーを用いて処理し、組織化成形製品の連続
生産を試みた。

エクストルーダーは、バレル温度２００℃、スクリュー
回転数１００ｒ．ｐ．ｍ．、原料供給量３０kg；ｈで運
転し、更にダイは０℃の冷水により冷却した。

その結果、ダイ孔の長さが２００mmの場合は、バレル内
で加熱された原料が蒸気とともに吹き出し、４００mm及
び６００mmの場合は、帯状の製品が得られたが、その側
面に切れが生じ製品形状が一定しなかった。又、ダイ孔
の長さが８００mm及び１０００mmの場合は、ダイに製品
が詰まり運転が不能になった。

そこで、ダイの冷却水の温度を５℃に変更したところ、
ダイ孔の長さが４００mm以上で良好な製品が得られるよ
うになった。

実施例３ 沖アミむき身１００重量部に分離大豆蛋白質１５重量部
を添加して水分７０％に調整した原料を、実施例１の二
軸エクストルーダーを用いて処理し、組織化成形製品の
連続生産を試みた。

エクストルーダーは、バレル温度２２０℃、スクリュー
回転数１００ｒ．ｐ．ｍ．で運転し、ダイ孔の長さは６
００mmに固定し、ダイは５℃の冷水により冷却した。

その結果、原料供給量が５０kg／ｈ以上では原料の吹き
出しが生じ、原料供給量を２０〜５０kg／ｈとした場合
に生産性の高い状態で安定して良好な製品を生産するこ
とができた。

〔発明の効果〕

本発明のエクストルーダーによる高水分系原料の処理法
によれば、特定のダイ長さを先端部に備えたエクストル
ーダーを用いて高水分系原料を処理しているため、ダイ
出口における原料の吹き出し及び製品の品質の不均一さ
を防止することができると共に、ダイ内部での原料の詰
まりを生じ難くすることができる等の効果が奏される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 星 昌和 東京都中央区月島３丁目２番９号 大洋漁 業株式会社大洋研究所内 (72)発明者 渥美 竹男 東京都中央区月島３丁目２番９号 大洋漁 業株式会社大洋研究所内 (72)発明者 池田 誠弘 東京都中央区月島３丁目２番９号 大洋漁 業株式会社大洋研究所内 (56)参考文献 特開 昭61−166365（ＪＰ，Ａ)

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ダイ孔の長さがダイ孔の直径又は厚さの４
   ０倍以上であるダイを先端部に備えたエクストルーダー
   を用いて魚肉又は魚肉を主成分とする高水分系原料を処
   理することを特徴とするエクストルーダーによる高水分
   系原料の処理法。
2. 【請求項２】高水分系原料の含水率が４０〜９０％であ
   る、特許請求の範囲第(1)項記載のエクストルーダーに
   よる高水分系原料の処理法。